1909 ответов в этой теме

[Ninyureva]

А головка после прессования, должна быть гладкая? Если после указанного времени не закрылась, вес увеличивать или время?

 

Да, головка должна быть гладкая, если зерно пересушено, то увеличение веса ничего не даст. Фото с  сырного форума вот так выглядит пересушенное зерно, 

[OlgaZH]

У меня зерно было мягкое, хорошо сжималось в кулаке и не рассыпалось, головка гладкая. А после посола расшиперилась как чешуя и при попытке достать из рассола - рассыпалась  В общем, сейчас уезжаю в отпуск, все эксперименты переносятся на октябрь

[mdm]

Ninyureva,

Похоже было.

надо будет не так сильно мешать, что бы покрупнее зерна были.

Меня удивило, что они так уменьшились, причем во время второго перемешивания.

Добавлено позже:

OlgaZH,

Хорошей погоды! 

[abc26]

mdm, это козье?

[Ninyureva]

На днях заезжали в Леруа, и заодно зашли в Глобус, в молочном отделе продается фермерское молоко разливное , цена где то порядка 76 руб. (точно не помню), решила взять 1 литр на пробу-гадость несусветная. Есть какой  то привкус и запах жуткий, когда постояло сверху образовались сливки мм 3-5, молоко из А-автоматов ни в какое сравнение не идет с этим , и цена на 20 рублей почти дешевле. Так что товарищи, имейте ввиду.

[mdm]

молоко из А-автоматов

Я с него начинал, зимой.

Но не знаю как оно для твердых сыров пойдет? У них ферма большая, одного сена вряд ли хватит.

Добавлено позже:

это козье?

Не очень понял, это про что?

[Ninyureva]

У меня чеддар зреет из молока из автомата А молокос 28/02/17.

[mdm]

Ninyureva,

Сколько держать будете?)) 

У меня с мая))) лежит.

Сообщение изменено: mdm, 18 August 2017 - 15:55.

[Ninyureva]

Возможно в конце августа-начале сентября попробую, будет  пол года.

[Klasika]

Ninyureva,

Молоко из А Молоко пастеризуете или нет? Спасибо, что про фермерское из Глобуса сказали 

[Ninyureva]

Да, я пастеризую.

[mdm]

А-молоко идет в автоматы легкой пастеризации.
Так они говорят, поэтому оно для сыра пригодно

[Klasika]

Всем спасибо за ответы про А молоко

[Ninyureva]

Ну вот, я с сыром Чеддар, приехали с дачи, а кофе пить не с чем, пришлось зарезать этот сыр, хотела подержать до конца месяца - не получилось. Выкладываю на ваш суд:

 это он в обмазке,  в натуральной корке.

это я его уже почистила

а это разрезик

Дала супругу на пробу, не называя "имени сыра", он четко определил,что это Чеддар. Понравился и ему , и мне, НО, единственное , для меня солоноват, надо будет уменьшать время выдержки в рассоле. Молоко из А-Автомата.

[abc26]

Ninyureva, а какой срок в целом?
У меня лежит в вакууме почти 3 месяца, по плану - распаковать через месяцок и еще на 3 месяца в латекс.

[Ninyureva]

Почти полгода, варила 28/02/17

Сообщение изменено: Ninyureva, 24 August 2017 - 08:45.

[mdm]

Ninyureva,

А вес какой? И каким весом прессовали?

Не подкрашивали? Или так сфоткался?))

Сообщение изменено: mdm, 24 August 2017 - 16:49.

[abc26]

mdm, Вангую - 1 с чем-то кило  (судя по соотношению с чайником рядом)

Сообщение изменено: abc26, 24 August 2017 - 16:47.

[Ninyureva]

Максимальная нагрузка была 40 кг. Готовила из 8 литров молока, первоначальный вес был 978 грамм, но после выдержки очень сильно усох почти на 200 грамм.

[mdm]

Максимальная нагрузка была 40 кг.

А откуда такие рекомендации - 40 кг на килограммовую головку

Я как то не встречал таких.

Почему?

[abc26]

mdm, на сырном ресурсе мне писали, что форму диаметром 18 см прессуют чуть ли не 200-ми килограммами.

[mdm]

abc26,

А высота то какая.

Ролики Вкус сыра посмотришь, очень много сыров небольшого диаметра и высокие.

Я пока не могу понять, в принципе, чем руководствоваться.

Ну сделал первую прессовку, ну вторую, а дальше то что? Хоть тонну поставь, как понять достаточно или нет?((

А то тут как у некоторых колбасников "я делаю так!" и все....почему, зачем, какая цель...?

В сыре очевидно, что чем должен быть тверже, тем сильнее, наверно прессовать надо, но чем руководстоваться? Понятно, что пока только рецептом.

Но вот здесь с чедером 40кг вес, я такого не встречал. Поэтому вопрос, почему?)))

[abc26]

Есть вообще рекомендации по рецептам/диаметру/весу груза. 

Только я потерял ссылку.

По высоте - я думаю ориентир на готовые, не самодельные формы. А они в диаметре поменьше, но повыше.

[BORISFEN]

2.5 месяца созревания.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Ninyureva]

http://alternativa-s...ressovanie-syra

[Klasika]

BORISFEN, 

Я под просто в шоке от красоты вашего сыра! Вчера на сыроварне у Марии Коваль похожий пробовала. Он не забываем! Хочется узнать подробности, начиная с названия и количества литров молока. Думаю, что не только мне интересно

[BORISFEN]

Этот зрел с предыдущим 2.5 месяцев. но с серой плесенью, вчера продегустировали. Сырное тесто в нём желтовато т.к. при изготовлении добавил на 5л молока 4 капли аннато, без красителя думаю было-бы красивее (контрастнее) серое на белом так сказать.

Добавлено позже:

BORISFEN,
Хочется узнать подробности, начиная с названия и количества литров молока. Думаю, что не только мне интересно

Спасибо! На фото головки по 700 гр (примерно) из 4.5 л. молока каждая. Рецепт брал на форуме чизхед...здесь много раз упоминали этот сайт, но если можно и нужно, могу выложить ссылку. Рецептуру соблюдал процентов на 70, в остальном импровизировал, подстраивая процесс под себя. Зрели сыры вместе, в одной ёмкости. Один сделал в плоской форме, второй в цилиндрической , предназначенной для камамбера. Плоский как я и предполагал дозрел быстрее. Но цилиндрический за счёт высоты своей позволил сделать проколы для роста плесени не только вертикальные, но и горизонтальные, что позволило получить больше плесени в сыре. Плесень в одном рокфорти PJ во втором PV, от этого я так понимаю и разный цвет плесени.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[abc26]

BORISFEN, так а рецепт какого сыра был? Типа горгонзолы?

[BORISFEN]

BORISFEN, так а рецепт какого сыра был? Типа горгонзолы?

типа Рокфор.

[Klasika]

BORISFEN,

Спасибо за разъяснения. Ваш сыр просто великолепен! 

[mdm]

А вот появление белой плесени, это норм?

У меня сейчас лежат две головки - одна Рокфор (1 кг), другая Дор Блю (2кг).

Лежат месяц, темп 8-11 гр, в контейнерах.

Дор Блю более сухой и белый налет на нем меньше образовался, на Рокфоре, он более влажный был, сейчас мягче и белый налет сильнее.

Кто то в фольгу заворачивал на дозревание? Планирую держать еще месяц.

[Ninyureva]

Я Рокфор заворачивала сначала в бумагу вощеную, а сверху фольга. Созревание  при 6-9° и влажности 90-95% Сыры лежат на ребре и поворачивают  вокруг оси один раз в два дня. Созревание длится в течение 2 месяцев.

Хранить первые 1,5 месяца при 5-7°, дальше при 1-3°.

Про Дор блю не знаю.

[mdm]

А через сколько времени заворачивали?

[Ninyureva]

На 32 день от начала готовки сыра, завернула, да, забыла написать, если появляется плесень,или слизь, их надо счищать, стараясь не закрывать проколы.

[BORISFEN]

Кто то в фольгу заворачивал на дозревание? Планирую держать еще месяц.

У меня оба эти сыра дозревали в фольге. 1.5 месяца обрастали в контейнере, потом на месяц завернул в фольгу.

[mdm]

BORISFEN,

А после заворачивания в фольгу сыр уже без контейнера лежал? 

[Татьяна Л.]

Сделала камамбер в формах для сыра Crottin, сколько дней надо для выдержки?

Вложенные превью

• 

[mdm]

Татьяна Л.,

Я бы первый попробовал разрезать  недели через три.

А так, это индивидуально, опытным путем подбирается, если первый раз такой размер.

Толщина какая?

Кстати с таким размером ещё вопрос как GC сработает! Если не переложили, то все может и Ок. Она сильно разжижает камамбер.

Сообщение изменено: mdm, 30 August 2017 - 13:08.

[Татьяна Л.]

mdm, в формах для кроттина первый раз сделала. сделала из 4 л молока, выход 10 мини головок, толщина 2,5. GC не переложила, отмеряю только мерными ложечками)

[BORISFEN]

BORISFEN,
А после заворачивания в фольгу сыр уже без контейнера лежал?

Без контейнера..в холодильнике.

[Татьяна Л.]

сегодня разрезала качотту (выдержка 3.5 м), даже не ожидала, что будет так вкусно)

Вложенные превью

• 

[mdm]

 

Добавлено позже:

 

 

GC не переложила, отмеряю только мерными ложечками)

После моих опытов с камамбером, по поводу этой GC сложилось мнение, что именно она разжижает сыр под корочкой.

Поэтому в последний раз положил совсем, совсем чуть и все было Ок.

Не забудьте показать что получится!)))

 

Гауда -4 месяца))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 31 August 2017 - 10:22.

[Татьяна Л.]

mdm, если получится, то покажу. сыр Crottin, ух и запах у него специфический. муж сказал, чтобы его больше в холодильнике не было)

Вложенные превью

• 

[mdm]

А с вином он очень хорош)))) Хоть и козий...

Вот типа Лимбургер хотел сделать))) Так по отзывам там запах покруче.... вот и думаю, делать или нет))))

Сообщение изменено: mdm, 01 September 2017 - 15:20.

[Klasika]

Моя качотта с пажитником. 1,5 месяца. Без латекса и термоусадочного пакета, протирала оливковым маслом. Камамбер и кроттен. У нас в семье кротены, несмотря на запах, очень любят. Запах, конечно,  очень сильный

 

 

[Татьяна Л.]

А с вином он очень хорош)))) Хоть и козий...

в этот раз я кроттин делала из коровьего молоко, очень даже не плохо)

[Ninyureva]

Ну а это мой сыр: сверху Костромской, снизу Швейцарский , выдержка пол года

 

[Klasika]

Татьяна Л.,

Я кроттены всегда делаю из коровьева молока.Очень хорошие. Ни разу не было такого, чтобы не получились. Вот с камамберами иногда бывает провал. И по непонятным причинам. Наверное, дело в молоке, хотя беру его  у одного фермера

[Татьяна Л.]

Klasika, я делала Crottin из козьего и из коровьего, для меня пахнет он одинаково. Вкус конечно отличается. Меня только запах слегка напрягает, уж очень специфический. С камамбером у меня тоже бывает провал, вот поэтому решила поэкспериментировать чуток с маленькими формами.

[mdm]

BORISFEN, или у кого опыт был

Хотел спросить по поводу Рокфора.

Он мягкий получается?

У меня сейчас лежит головка 1кг, возраст  6 недель.

Две недели назад завернул в фольгу, по внешнему виду и запаху вроде нормально, на ощупь мягковат.

Вот и не пойму, то ли он уже готов, то ли так и должно быть.

Смотрел ролик импортный про Рокфор, Они через 30 дней его в фольгу заворачивали, что бы плесень внутри развивалась и он становился кремовым.

Планирую ещё пару недель подержать.