1922 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Делаю сыр из 9 литров молока. Окончательный вес 747 грамм ( когда сегодня резала).

[abc26]

Ninyureva, Я тоже вскрыл Маасдам, сделанный в июле.

Головка получилась как камень, на ногу упадет - перелом будет  

Дырок почти нет, но вкус отличный - сладковато-ореховость присутствует.

 

Есть мысля, что здорово выросла кислотность из-за жары. Только не пойму когда - в момент приготовления, или когда он лежал при комнатной (а на самом деле более высокой) температуре.

[mdm]

Ninyureva,

Из-за этого то я его и хотел делать максимально большой, около 3-х кг, но он у меня развалился...))))

На разных сайтах писали, что р-р на величину дырочек влияет.

Сообщение изменено: mdm, 06 October 2017 - 15:44.

[tatola]

Боюсь огорчить, но похоже на обсеменение кишечной палочкой. Слишком много газовых глазков. Я, конечно, еще неопытный сыродел, могу и ошибаться.

Моя Гауда из 15 л.молока. Сейчас пойдет на упаковку в вакуум. Планирую выдержать не менее 3 месяцев или больше, если терпения хватит.

Российский - 2 месяца.

Адыгейский солился в сванской соли. Вкус орехово-чесночный, вкуснятина бесподобная.

Остатки - после отправки посылки сыну.

 

[tatola]

В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Источник: https://cheese-home....e/107/821/Gauda.

Если сыр сделан по рецепту, т.е. с применением БК именно для Гауды, то большое количество глазков не характерно для этого сыра, значит  - обсеменение посторонней микрофлорой. Если сделан с применением других БК, в результате чего образовалось большое количество газовых глазков, то это не Гауда.

Я не претендую на истину в последней инстанции, но добросовестно штудирую сырные форумы, особенно форум Павла Чечулина. Там достаточно часто показывают сыры, зараженные кишечной палочкой. Такие сыры получаются, если использовать непастеризованное молоко.

 

и вкусно, и все живы.

"Я хотел сказать то, что сказал - сыр заражен. Откуда взялась кишечная палочка этого я сказать не могу. С посуды, с инструментов, с рук - это только Вы сами можете определить. Если конечно молоко пастеризованное. Если нет - то из молока. Есть этот сыр безусловно можно. Один человек на сто, или даже на триста может получить дисбактериоз от употребления кишечной палочки в количестве даже в десять раз превышающем норму, определенную СаНПиН-ами для БГКП. Но я бы не стал давать такой сыр маленьким детям и точно не стал бы его продавать. И Вам стоит разобраться, откуда исходит заражение." - ответ Павла Чечулина на пост с этим фото.

http://forumcheesehe...file.php?id=683 - похож на Ваш, не правда ли?

[Умница]

sper2010, Татола абсолютно права, лучше этот сыр заморозить, и кусочками отправить в переплавку.

[Умница]

sper2010, я молоко обязательно пастеризую, всегда использую Углич -П, всё тщательно вымыто, всё обдано кипятком, но тем не менее у меня два раза было, когда в процессе вымешивания сырного зерна, зерно не опускалось на дно, а поднималось. Это однозначно говорит об обсеменении, я такое зерно кидала на ткань для стока сыворотки и потом в морозилку, а по мере надобности - в переплавку.
А так, конечно это Ваше личное дело, что с этим сыром делать. Но в продажу его точно нельзя.

Сообщение изменено: Умница, 08 October 2017 - 12:25.

[tatola]

Бк-Углич-5А

 

Странно, на моем фото Российский сделан с Пробат 222 , в его состав не входит Lactobacillus plantarum (Пп), который как раз и отвечает в Углич-5А за "борьбу" с кишечной палочкой, во всем остальном эти БК практически идентичны, но в моем сыре нет такого количества газовых глазков. Скорее всего  Углич не сработал.  

 

я молоко обязательно пастеризую

Я тоже, а все инструменты и посуду мою хозяйственным мылом и прокаливаю в духовке при 120 гр. 5-10 мин. Может я перестраховщица?

Сыр и колбасу делаем исключительно для себя, маленьких детей и внуков у нас нет.

 И на старуху бывает проруха. Уж лучше перебдеть, чем недобдеть.

[mdm]

Первый выдержанный сыр.)))
Чеддер - 5 месяцев. Больше держать не выдержал))) хотелось посмотреть, что получилось.
Качотты - возраст месяц.
Хотел бы обратить внимание тех кто будет делать с пажитником.
Сыр с пажитником очень вкусный, рекомендую.
НО!!! Вот такое колличество как на фото сделает сыр горьким!!!((()))
Обратите внимание как делать не надо.
Надеюсь кому нибудь пригодится.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 09 October 2017 - 00:29.

[abc26]

Ну а как чеддер на вкус? И по твердости как?

[mdm]

abc26,
Твердый, ломкий, пикантный.
Т.к самому сравнить не счем, магазинный вариант не в счет)))
Дал пробовать приятелю, говорит похож.
Но этот вариант не пластичный.

[tatola]

mdm,  я клала столовую ложку пажитника на 15 л. молока. По виду было почти так, как у Вас. Сейчас уже не помню сколько раз заливала кипятком, но не менее трех раз. Заливала и после остывания воду сливала, все это заняло по времени примерно 2 - 2,5 часа. Зернышки сильно набухли. У меня была цель уничтожить всякую бяку. Но видимо и горечь таким образом ушла. Сыр получился с приятным ореховым вкусом,  горечи не было. В планах сделать качотту с молотым пажитником, тоже буду промывать кипятком.

Чеддер - 5 месяцев. Больше держать не выдержал

Завакуумируйте кусочек, сыр продолжает зреть в вакууме, проверено. Будет возможность узнать вкус более выдержанного сыра.

[mdm]

tatola,
Осталось только вакууматором разжится)))
Не решу какой купить. Пишут на форуме много, но у всех какой то геморой с пакетами)))

[abc26]

mdm, если не нужно много вакуумировать - подойдет практически любой агрегат.

[Умница]

mdm, можно и просто латексом обмазать. Мне, кстати, сыр после вакуума не очень нравится, как-то меняются и вкус и запах. Я либо латексом, либо просто так.

[tatola]

Многие пишут, что после латекса вкус меняется. Мне не с чем сравнивать, я после обсушки вакуумирую, т.к. у меня холодильник ноу-фрост сильно сушит головки, а выдерживать в контейнерах не позволяет объем холодильника, хотя он у меня не маленький.

[mdm]

Мои сыры в латексе.

На опыте Каччоты разницы не заметил, что с латексом (Полисвед), что без.))

Чеддер, тоже в латексе, но в один слой.

Добавлено позже:

гадит он сыр чем-то на глубину до сантиметра.

Привкус дает?

[abc26]

sper2010, А какой PHметр ?

[abc26]

sper2010, Вы вроде ссылку где-то на него выкладывали? На али кажется, не можете еще раз? Найти не могу...

[Зевс]

В ветке "Измерительные приборы для сыроделия" - https://ru.aliexpres...2311.0.0.7DWc7z

Такая дрянь у меня тоже есть я мерею ей pH значение в земле.
Приборы для замера pH значения в мясе и сыре стоят от 300 евро и более,
а эта китайская муть для замера pH значения в земле или мутной воде.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 09 October 2017 - 16:15.

[Зевс]

Неправильный ответ,

Ты можешь конечно и китайский использовать, мне это как то всё равно, но...

https://www.ebay.de/...n=ps&dispItem=1

Сообщение изменено: Зевс, 09 October 2017 - 17:09.

[abc26]

Зевс , российский (вроде) PH-метр, которые хвалят многие сыровары стоит порядка 120 евро.

[Зевс]

российский (вроде) PH-метр, которые хвалят многие сыровары стоит порядка 120 евро.

Не знаю для меня это все давно в прошлом, у меня было три прибора для замера pH значения,
все профисиональные последний я покупал за 420 евро.
Но все не так просто, например для замера pH значение в мясе мясо должно иметь определеную
температуру.
Прибор надо время от времени калибрировать и это не так просто.
В конце концов я плюнул на все, у меня и так все получается и без этого все отлично.
К стати у меня много знакомых которые делают сыр и никто из них никогда не
мерят pH значение и сыр у них просто отличный.

Сообщение изменено: Зевс, 09 October 2017 - 18:24.

[abc26]

Зевс , да никто не говорит, что нельзя делать сыр без РНметра, он нужен для повторяемости и правильности конкретного сыра, под конкретную технологию.

[Зевс]

да никто не говорит, что нельзя делать сыр без РНметра, он нужен для повторяемости и правильности конкретного сыра, под конкретную технологию.

Я имел ввиду сам прибор, а точно сыр можно делать без замеров pH это было просто пример.
Я не думаю что Ольга мерит pH значение а сыр у неё просто отличный.
Очень важен исходный материал и условия созревания.
Естественно если я начну делать сыр я не буду мерить pH значение.
Потихоньку прикупаю оборудование и все принадлежности для сыроделия.

[viktor25]

Я не думаю что Ольга мерит pH

она по моему одна из первых на этом форуме приобрела рН метр.

[abc26]

Зевс , Ольга сама же писала, что делала не помню какой сыр, а вышел твердый как пармезан. Как раз кислотность на каком-то этапе слишком выросла. С Рн метром можно было бы проконтполировать и получить то, что хотела.

[Зевс]

она по моему одна из первых на этом форуме приобрела рН метр.

.

Ну не знаю может быть, но когда я с ней в последний раз общался по скайпу
она мне все показывала а pH метра я не видел.
Не буду спорить.
Я просто знаю что если что то делать хорошо то надо покупать дорогие и хорошие
вещи.
Например колбасный шприц у меня сначала был дешевый, часто рвалась уплотнительная
резинка.
Потом купил дорогой и за 8 лет ничего не случалось.
Это просто пример.

Сообщение изменено: Зевс, 10 October 2017 - 11:33.

[OlgaZH]

Друзья, не спорьте РН метр у меня есть и еще есть TDS метр и много всяких других штучек непонятного назначения Измеряю РН молока обязательно (это есть и у меня на фотографиях в блоге про сыр) и сыворотки сливаемой. Однако, как правильно заметил sper2010 РН маркеры неизвестны

А эмменталь не получился по какой-то другой причине, думаю дело в бактериях 

[Зевс]

Хорошо, но такие pH метры не для сыра и мяса.
У нас таких валом стоят 40 -50 евро.
Второй точно как у Ольги.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 October 2017 - 15:01.

[OlgaZH]

Сам сыр таким как у меня рн мертом конечно  не проткнешь, но для жидкостей (молоко, сыворотка) вполне приемлемый вариант. Кстати, нигде не видела, чтобы протыкали сами головки сыра для измерения рн. Может, не там смотрела  

[abc26]

sper2010, а в процессе одной варки сыра, от измерения молока, до сыворотки и головки - приходится перекалибровываться? Или в самом начале проверяете, а дальше уже не сбивается?

[abc26]

Затем промакаю бумажным полотенцем и оставляю зонд на полчаса в буферном растворе рН 4,00.

Так не определенных этапах вполне возможно, что этих 30 минут не будет, а скажем надо мерять через 15 минут..

Тут как тогда?

[abc26]

sper2010, А между измерениями - просто водой, под струей?

[Ninyureva]

PH-маркеры (кислотность) на этапах изготовления некоторых сыров.

Том (Tomme)

рН при сливе сыворотки не ниже 6,3

pH сыра перед посолом 5,4

Гауда (Gouda)

рН при сливе сыворотки не ниже 6,2 — 6,3

pH сыра перед посолом 5,4

Чеддар (Chedder)

рН при сливе сыворотки не ниже 6,1 — 6,2

pH сыворотки перед посолом (в конце чеддаризации) 5,3 — 5,4

Маасдам (Maasdam)

рН перед промывкой зерна  6,4 — 6,45

pH сыра перед посолом 5,3-5,6

Чешир (Cheshire)

рН при сливе сыворотки 6,0 — 6,2

 pH  перед посолом 4,9-5,1