1927 ответов в этой теме

[mdm]

Что самое интересное.
Можно долго спорить какой прибор точнее.
Но качество сыра определит молоко и то как приготолено зерно.
А готовность зерна остается на стороне опыта сыродела и стандартизации не поддается!!!(за стандартным сыром в магазин)))
Так что здесь полная свобода творчества...))))
Этим домашний сыр и отличается от покупного.
И колбаса кстати тоже)))

Сообщение изменено: mdm, 10 October 2017 - 21:13.

[Klasika]

Сделала первый раз кроттены козьего молока. Молоко было чудесное, густое и совершенно без запаха. А вот сыр в готовом виде козлом пахнет и послевкусие соответственное. Решила, что из коровьего молока мне намного больше кроттены нравятся.

[OlgaZH]

А вот сыр в готовом виде козлом пахнет и послевкусие соответственное.

Может, это все-таки запах кроттинов? 

Я вот после всех экспериментов решила, что сыр с плесенью буду делать только из козьего   Хотя на истину в последней инстанции не претендую

[mdm]

Козье молоко конечно вещь специфическая, на любителя.
Хотя делал Манчего, понравился. Вкус козьего молока безусловно остался, но очень ненавязчивый.
В кротенах намного резче.

[Klasika]

OlgaZH,

Конечно, у кроттенов очень резкий и специфический запах вообще у всех, но из козьего молоко примешивается дополнительно  козъего стойла. Не слишком приятно. Съели с удовольствием, конечно, но ограничусь коровьем молоком. Вообще кроттены делаю постоянно, очень удобный в изготовлении сыр и быстро вызревает. Ни разу не было брака. Хочу попробовать такой же маленький с белой плесенью и голубой сделать. Кажется шаврез называется или шевротелла, но могу ошибаться в названии, т.к. еще этот вопрос не изучала. Размер как у кроттена. Может, кто-нибудь уже такое делал?

Была летом на сыроварне Марии Коваль под Переславлем-Залесским, рядом с дачей. Пробовала там разные сыры и такой тоже. Понравилось

http://mariakoval.ru. Посмотрите, кому интересно. Очень чистое и ухоженное предприятие

Сообщение изменено: Klasika, 11 October 2017 - 13:23.

[mdm]

Klasika,

Вчера был на мастер классе по сырам с белой плесенью.

Давали пробовать козьи сыры, кроттен, валансе и т.д.

Я если честно к козьим не очень...)))

Вспомнил свои кроттены, после того как Ольга сделала, тоже попробовал сделать. Получилось....((())) есть можно, но был не в восторге)))

А здесь, даже не понял сначала, что козьи! Вкус пошел потом, но очень ненавязчивый. У меня так с Манчего получилось, съели с удовольствием. Хочу еще раз попробовать.

Конечно может от коз зависит...

[OlgaZH]

Klasika,
Вчера был на мастер классе по сырам с белой плесенью.
Давали пробовать козьи сыры, кроттен, валансе и т.д.
Я если честно к козьим не очень...)))

Конечно может от коз зависит...

Даже не столько от коз, сколько от чистоплотности их хозяев
Я очень чувствительна к запахам, сменила трёх или четырёх поставщиков перед тем, как нашла то что нужно

[Зевс]

Оля следующую неделю тоже начну с сыром, закупил все нужное для начала.
Думаю сразу начну с ементалера, все для этого купил.

[Klasika]

OlgaZH,

Оля, с самим козьим молоком у хозяйки все хорошо. Молоко брали и пили. Оно чудесное, совсем козой не пахнет, а похоже на растаявшее  мороженое, густое, насыщенное. Уже в городе скучаю по этому молоку. Но кроттены из него не понравились

[BORISFEN]

Брак-рокфор(((...но!...необычный)))
Готовил по рецепту Рокфор..сыр благополучно покрывался голубой плесенью, был проколот для доступа кислорода внутрь...но параллельно у меня зрели камамберы. И вот на каком-то этапе , я занёс белую плесень к этому Рокфору...появилась оранжево-бежевая плесень. Прошло 80 дней и сыр был зарезан. Что не понравилось - горечь. Но я думаю это от того, что я до сих пор не пользуюсь PH-мером. Что понравилось - очень плотная, необычная корочка. Протуберанцы голубой плесени в маслянистом камамберовском тесте. У меня это уже второй сыр такой получился. Первый пол-года назад был. Я тогда с сожалением подумал, что второй раз так не получится, т.к. понимал, что получился он таким необычным , случайно. Теперь понимаю, что можно повторить. На уже "заголубевший" сыр, нужно подселить PC.

Добавлено позже:
Предыдущий такой-же..PRперешедший в PC..))

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: BORISFEN, 22 October 2017 - 02:22.

[mdm]

BORISFEN,
Розовый цвет корочки на бреви бактерии похож. Жаль что горький.
А то был бы новый сыр..)))
Хотел спросить. А при какой температуре он дозревал?
Мой тоже был текучий и горький жуть. Но я прогрешил на высокую температуру, перезрел быстро.

Сообщение изменено: mdm, 23 October 2017 - 00:12.

[Алекс51]

Хотела сделать сыр качотта, подскажите обязательно ли добавлять липазу? или можно без нее (сычужный фермент, хлористый кальцый и термофильная закваска)

Добавлено позже:

Закваска CHOOZIT MA 4002 5 DCU кто пользуется этой закваской ? для каких сыров она идёт?

[mdm]

Алекс51,
Липазу использовать не обязательно.
Она просто усиливает сливочный вкус.
Каччоту можно делать с разными наполнителями, здесь на форуме есть примеры.
МА4002 я не пробовал, но если не ошибаюсь она аромообразующая.

[OlgaZH]

Закваска CHOOZIT MA 4002 5 DCU кто пользуется этой закваской ? для каких сыров она идёт?

Посмотрите здесь

[BORISFEN]

BORISFEN,
Розовый цвет корочки на бреви бактерии похож. Жаль что горький.
А то был бы новый сыр..)))
Хотел спросить. А при какой температуре он дозревал?
Мой тоже был текучий и горький жуть. Но я прогрешил на высокую температуру, перезрел быстро.

Зрел при +5-7 'С.

[Ninyureva]

Горький вкус. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности. Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Методом предупреждения такого порока может служить тщательная сортировка молока и соблюдение установленных технологических режимов выработки сыра. "

 

Источник не помню....

[tatola]

Закваска CHOOZIT MA 4002 5 DCU кто пользуется этой закваской ? для каких сыров она идёт?

Я делала качотту, выдерживала 1 мес. Вносила сухую, РЗ из нее не делала. Получается вкусный сыр.

[Ninyureva]

tatola, как новая сыроварка? Довольны? 

[mdm]

BORISFEN,

По поводу того, что сыр размягчился от попадания плесени с камамбера.

 не думаю, что причина в этом. Во-первых могло попасть немного, разрослась бы по поверхности.

Во-вторых температура небольшая, а при ней середина была бы творожистая.

У меня в головках камамбера толщиной больше 3 см так было, середина все равно творожистая была.

У Вас также как и меня он весь размягчился, плесень образовалась только в середине и был жутко горький...))))

Причина в чем то другом.

Сейчас поставил снова, делал по-другому, посмотрим, что получиться...но еще долго.

[Bee happy]

Причина может быть в маслянокислых бактериях.

[Зевс]

Всё готово к началу, послезавтра поеду за молоком.
Кое что должно ещё подойти.

P.S. пресс для сыра отправил назад и купил другой как хотел с самого начала.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 23 October 2017 - 16:17.

[mdm]

Коллеги, может кто нибудь знает или слышал.

Зачем производители (я имею ввиду тех у кого в пещерах Рокфор зреет) вносят плесень на стадии приготовления?

Если в пещерах этого добра с избытком, то через проколы она туда заселиться должна.

Или для ускорения процесса?

[tatola]

как новая сыроварка? Довольны? 

 

Более чем. Удобно очень!!! Намного удобнее, чем варить на газовой плите. Муж вывел под мойку кран холодной воды, на шланг поставил "быстросъемы", т.е. просто шланг нащелкивается на кран и на штуцер сыроварки. Вода набирается, включаю индукционную плитку и все, жду когда молоко нагреется до 64 гр., через полчаса охлаждаю. Сегодня охладилось за 10 мин. Водяная рубашка хорошо держит температуру после того, как внесена РЗ и фермент. Удобно контролировать температуру водяной рубашки, т.к. есть термометр, который через ниппель вставляется в водяную рубашку. Сегодня варила качотту с пажитником. Понравилось, что  можно плавно поднимать температуру, меняя значение мощности на индукционке. Сейчас сыр стоит в бане в сыроварке. 

Сообщение изменено: tatola, 23 October 2017 - 17:05.

[Ninyureva]

mdm, Ну если не заселять, то это пускать процесс на самотек, а кто даст гарантию, что плесень заселится, и заселиться та, которая нужна , но это мое ИМХО. 

[mdm]

кто даст гарантию, что плесень заселится

А пещерный воздух на что?))) В нем же вся фенечька!!! А так на "дешевый развод" похоже))))
"Только сыр созревающий в этих пещерах признан за эталон")))

[Ninyureva]

"Фенечка" в том, что там постоянная температура и влажность, что необходимо для созревания данного сыра, но опять же это мое ИМХО.

[mdm]

sper2010,
Считается, что он оотуда и пошел, штамы взяты тоже оттуда и потом уже размножены. Поэтому видимо это один из основных моментов. Подробностей мало найти можно.
А температуру и влажность спокойно, в заводских условиях любую получить можно.))) это моё ИМХО.
Но вообще штука интересная. Для меня покрайней мере он пока самый сложный, получить хоть что то похожее)))

[Ninyureva]

mdm,

Плесень Penicillium roqueforti содержится в почве в пещерах Комбалу, но также может выращиваться и в лабораторных условиях. Традиционно местные сыроделы добывали плесень с помощью помещенного в пещеры на несколько недель кусочка хлеба, который за это время успевал полностью заплесневеть. Затем хлеб собирали и высушивали, а полученную крошку, содержащую споры плесени, использовали для инокуляции молока при производстве сыра. В пещерах Комбалу естественный постоянно высокий уровень влажности, а также круглогодично постоянная температура 4-8С, что создает оптимальные условия для роста плесени Penicillium roqueforti. Чтобы спровоцировать развитие плесени, сырные головы через некоторое время прокалывают спицами, создавая отверстия, куда поступает необходимый для плесени воздух пещер. Через месяц после начала созревания сыр заворачивают в фольгу, немного замедляя рост Penicillium roqueforti, и так сыр зреет еще минимум 2 месяца. Если этого не сделать, сыр станет слишком острым и соленым."

[Зевс]

Сегодня получил новый пресс 6 литров.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 25 October 2017 - 16:23.

[tatola]

 На каждый сыр нужен определенный вес прессования. На этом прессе проблематично выставить нужный вес. Уж сколько об этом писали на сайте Чечулина... Вот первый твой пресс был более подходящим для сыроделия.

[mdm]

сайте Чечулина..

А это кто?)))

[tatola]

http://cheesehead.ru/

[Зевс]

Вот первый твой пресс был более подходящим для сыроделия.

Все нормально, многие так делают.
Возможно в субботу начну.

[mdm]

Все нормально, многие так делают.

А не поделишься, как они усилие определяют?
Визуально? Как сыворотка стекать перестала, значит ок?
Таких прессов на сайтах много. Они для вина, но и для сыра применяются.
С грузами понятно все, а здесь так надавить можно, что не поймешь, что получится...

[Зевс]

не поделишься, как они усилие определяют?

Когда я начну покажу обязательно.
Можно ориентироваться на количество оборотов маховика.

Сообщение изменено: Зевс, 26 October 2017 - 00:54.

[Татьяна Л.]

Зевс , что за сыр у вас на фото в вакууме или это не сыр? не пойму 

Сообщение изменено: Татьяна Л., 26 October 2017 - 08:01.

[tatola]

Визуально? Как сыворотка стекать перестала, значит ок?

 В сырном прессе идет постоянное, заданное по рецепту, давление на сырную массу под действием груза. Сырная головка  уменьшается по высоте, и поршень опускается вместе с ней. В винном прессе такого добиться невозможно, сырная масса опускается, а поршень пресса стоит на месте.  Или каждые пять минут подкручивать? Может быть опытные сыроделы нутром чувствуют когда и на сколько нужно подкрутить, но для начинающего  это танцы с бубном. Это мое мнение, никому его не навязываю. 

Сообщение изменено: tatola, 26 October 2017 - 08:06.

[abc26]

Изначальное давление можно определить подставив под форму весы. Но правда потом надо весы вынуть по идее, но как тогда опять выставить правильное давление - непонятно.

[mdm]

 В сырном прессе идет постоянное, заданное по рецепту, давление на сырную массу под действием груза.

Это понятно. В данном прессе самый не понятный момоент Сам тоже делаю с грузами (на мой взгляд это более понятно и предсказуемо).

Но Зевс, просто так ничего не покупает))) На импортных сайтах это пресс используют интересно, как это момент решают.

Возможно, только возможно!)) Им хорошо прессовать большие головы, где нагрузка килограмм под 100-120 и выше, для пармезана и очень твердых сыров.

Обычным прессом это немного сложно. Положить >100 кг еще можно, но вот следить, что бы не перекосило..., а здесь поршень с винтом, равномерно опускается...

Подождём.

Добавлено позже:

Изначальное давление можно определить подставив под форму весы.

Раньше (при царе горохе))), сейчас не знаю, в кабинете физики))) была такая штука как динамометр называлась или просто весы с крючком.

Если зацепить за поршень и за верхнюю перекладину, то как раз увидишь вес или усилие.))) Очень визуально получится.

Только подкручивать все время надо будет т.к процесс прессования по 18-20 часов иногда)))

[tatola]

но вот следить, что бы не перекосило

Как может перекосить в рычажном прессе? У Зевса был рычажный. 

Я вот такой хочу. 

Добавлено позже:

Только подкручивать все время надо будет т.к процесс прессования по 18-20 часов иногда)))

Вот и я о том же.

[Зевс]

что за сыр у вас на фото в вакууме или это не сыр? не пойму

Это где?

Добавлено позже:

Но Зевс, просто так ничего не покупает))) На импортных сайтах это пресс используют интересно, как это момент решают.

Естественно пресс для твёрдого сыра, прессованного сыра. Сыр бывает разного размера и веса и как тут рассчитать вес?
Мягкий сыр практически не прессуют.
Я просто так решил, время покажет.

[tatola]

Сыр бывает разного размера и веса и как тут рассчитать вес?

Я вижу, что ты еще не вникал в процесс сыроварения. Поверь мне сыр делать значительно сложнее, чем делать колбасу. 

Я просто так решил

С сыром такое не прокатит.

[mdm]

Сыр бывает разного размера и веса и как тут рассчитать вес?

Я не знаю чем руководствуются фермеры в Германии, Франции и т.д. Наверно опытом и сложившимися традициями, на заводах естественно технологией, расчетами.

По поводу того какой сыр, какой нагрузкой прессовать, есть сайт, там эти таблицы есть. Там нагрузка зависит от сорта сыра, р-ра головки.

Но там все очень сложно т.к наверно ГОСТы, заводские условия и т.д.

В домашних условиях все довольно усреднено. И вдаваться в подробности почему 1кг гауды прессуется, весом в 4-е головки, потом в 6-ть головок....

Во многом, как я понимаю, те кто делают сыр, руководствуются или Диланяном или еще какой либо литературой, либо опытом других)))

Добавлено позже:

tatola,

Ну я бы так прямолинейно не судил.

В колбасе свои заморочки, в сыре другие.

И там и там не просто. Что то получается сразу, над чем то запаришься скакать.

Но и то и другое очень интересно.

[tatola]

Ну я бы так прямолинейно не судил.

 Сужу  опираясь исключительно на свой опыт. Конечно, если освоить простенький сыр, например  качотту,  и все время ее делать, то ничего сложного нет. Но ведь хочется делать разный сыр и вот тут чем дальше, тем страшнее.   

[stalev]

чем дальше, тем страшнее.

Прям как в сказке! 

[mdm]

stalev,
Конечно как в сказке, с хорошим концом.))))

[Татьяна Л.]

Зевс , вот 

Вложенные превью

• 

[stalev]

Конечно как в сказке, с хорошим концом.))))

Я вокруг этого конца уже второй год хожу...с молоком у нас засада...особенно зимой...Гертруда душит неимоверно, пока удаётся приступы удушья снимать колбасой, но впереди опять длинные зимние вечера...