1927 ответов в этой теме

[Зевс]

Зевс, вот

Это воск.

[Татьяна Л.]

Зевс , понятно, а я подумала, что уже сыр какой то сделали.   

[Зевс]

Сегодня купил молоко 28 литров.
Молоко свежее жирность 4,8%.
Как раз всё зашло в кастрюлю под завязку.
Молоко очень вкусное.

Вложенные превью

• 
• 

[mdm]

Зевс ,
А что делать будешь? Какой будет первенец?))
Сразу 30! Круто, но чуствуется размах)))

Сообщение изменено: mdm, 28 October 2017 - 13:40.

[Зевс]

А что делать будешь? Какой будет первенец?)) Сразу 30! Круто, но чуствуется размах)))

Хочу сделать emmenнталер.
Так выглядит сейчас, теперь надо ещё сырную массу измельчать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 28 October 2017 - 15:16.

[tatola]

Как-то все странно выглядит. Не по фен-шую.

Сообщение изменено: tatola, 28 October 2017 - 14:45.

[Зевс]

Всё нормально.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Ninyureva]

Ну как то не "камильфо" подвешивать сырное зерно рядом с унитазом

[Зевс]

Ну как то не "камильфо" подвешивать сырное зерно рядом с унитазом

Так я как раз в унитаз выжимал мешок.

Добавлено позже:
Теперь сыр перевернул и ещё раз прессонул.
Всё идёт очень быстро и просто.

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

И так сыр готов.
Я его дополнительно немного подпрессовал под грузом что бы придать ему нужную форму.
позже с другой стороны подрежу края чтобы придать им округлую форму.
Через два часа положу в солёную воду и потом на созревание, три дня при 18°C ну а потом 2 -3 месяца созревание.
Мягкий сыр я думаю ещё проще делать.
Но с колбасой не сравнить.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[MAEfimov]

И так сыр готов.

 

   

 

Пожалуй, все рецепты на этом форуме можно было бы останавливать на словах "пропустите мясо через мясорубку. Итак, колбаса готова!" 

 

На фото явный полуфабрикат, которому до звания сыра еще зреть и зреть. Кроме того, на этапе сгустка явно что-то пошло не так, я тут соглашусь с tatola. 

Может быть в Германии так делают эменталер, не мне судить, но неровность краев меня сильно пугает.

 

Более того, либо Зевс показывает нам фотки не сегодняшние, либо процесс прессования занял часа полтора максимум. 

 

Володя, сдавайся! Я тебя раскусил!

[Зевс]

На фото явный полуфабрикат, которому до звания сыра еще зреть и зреть. Кроме того, на этапе сгустка явно что-то пошло не так, я тут соглашусь с tatola. Может быть в Германии так делают эменталер, не мне судить, но неровность краев меня сильно пугает. Более того, либо Зевс показывает нам фотки не сегодняшние, либо процесс прессования занял часа полтора максимум.

Я это конечно знаю, было просто так к слову сказано.
Все фото по действию, делал сегодня и сейчас.
Всё очень быстро.
Я ведь не зря купил именно это пресс, а другой отправил назад.
На следующей неделе буду делать мой любимый мягкий сыр с зелёным перцем.
Естественно я буду делать только то что мне нравится, как и колбасу.
Всё будет нормально, я оптимист.

Добавлено позже:

Володя, сдавайся! Я тебя раскусил!

Ты про что это?
Я честный человек и никогда не темню.

Добавлено позже:

Более того, либо Зевс показывает нам фотки не сегодняшние,

Ты можешь все фотки проверить, там стоит дата и время.

Сообщение изменено: Зевс, 28 October 2017 - 16:19.

[MAEfimov]

Я

Твёрдые сыры прессуют сутки минимум, за это время пресс выгоняет влагу, бактерии продолжают свою работу, а структура сыра становится монолитной. За полтора часа ни один пресс не сможет сделать сыр!

Ты где рецепт взял? Сколько и какой закваски использовал? Точку флокуляции определял? pH мерил?

[Зевс]

Отправил сыр на посол.

[mdm]

Зевс ,
С началом нового производства! Удачи!
Сколько он у тебя по весу получился? 2,8-3кг?
Жаль фотки не очень четкие, обычно у тебя гораздо лучше.
Про пресс понятно, надавил "от души", сыворотка перестала стекать и перевернул. И еще раз прессанул..
Вроде быстро и удобно. Ладно посмотрим как дальше пойдет (мне кажется внутри сыворотка могла остаться, я соглашусь слишком быстро процесс прошел). А зачем еще раз грузом прессовал? Для формы?
Через месяц его в тепло, надо будет по всем рецептам выкладывать, для образования дырок.
Не забудь сфоткать

[Марго]

Зевс, придавать округлую форму на стадии изготовления не требуется для такого сыра, если сделать все по технологии, в процессе созревания в период сазревани сыр ркругляетс под действием пропионовых бактерий. И совет , прессовать необходимо с салфеткой, сыр остался немного не закрыт. Сама работаю таким же прессом полтора года и мне очень нравится, только использую сырные формы, т. к. емкости от пресса для твердых сыров мне не удобны. Прессую обычно от 10 и более часов, за это время сыр набирает необходимую килотность.

[mdm]

Марго,
А как на нем усилие понять?
С грузами и временем все понятно. А здесь? Пока сыворотка стекать не перестанет?

Сообщение изменено: mdm, 28 October 2017 - 18:57.

[Марго]

Нагрузку в кг конечно не определить, но к нему надо просто приноровиться, сыворотка должна через отверстия формы выделятся каплями, а не ручьем бежать, переодически подкуручиваю. Для чедерра дополнительно между формой и прессом ставлю пружину на 100 кг, что обеспечить постоянное давление. Остальные без пружины.

[Зевс]

Вес сыра составляет 3350 грамм.
Выглядит хорошо.
Должен 3 дня находится в кухне чтобы пропионбактерии начали работать, потом поставлю в сарай температура 10°Cю

Вложенные превью

• 

[mdm]

Зевс ,
Пропилновые месяц работают...им тепло и влажность нужна
Точнее, он сначала месяц при +10-12 лежит, уплотняется, зреет ( как колбаса...)) потом в тепло на месяц, и вот тут начинают пропионовые работать, сыр должен начать раздуваться, дырки образуются...)))
Потом обратно в прохладное помещениеуже окончательно созревать...

Сообщение изменено: mdm, 29 October 2017 - 17:21.

[BORISFEN]

Я - за гигиену! Считаю недопустимым отжимать сырное тесто над унитазом и просаливать сыр в раковине! Это и не гигиенично и оооочень неэстетично!!

[BORISFEN]

А PC на колбасе приживается,или там исключительно "колбасные" бактерии приживаются?

[Ninyureva]

BORISFEN, я использовала, приживаются, оболочка у меня была натуральная, использовала суспенцию плесени.

[Дед Вова]

Ninyureva,

А какую культуру применяла?

Эти подойдут

Плесень для сыров Brevi bacterium linens

Плесень Penicillium Candidum CHOOZIT™

[Ninyureva]

Использовала эту Плесень Penicillium Candidum CHOOZIT™

[OlgaZH]

Плесень для сыров Brevi bacterium linens
Плесень Penicillium Candidum CHOOZIT™

Brevi на колбасу не надо!!! Это совсем для другого

[Зевс]

Для сыра надо эти культуры:
Danisco Choozit Cheese Cultures PC ABL Lyo (Penicillium candidum).
Имеют очень плотный слой плесени.

Добавлено позже:
Сегодня сделал заготовки для мягкого сыра с зелёным перцем.
Посмотрим что получится.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 November 2017 - 15:09.

[BORISFEN]

Использовала эту Плесень Penicillium Candidum CHOOZIT™

Две партии сыровяла в коллагене опрыскивал PC CHOOZIT, не прижилась, но раз у Вас получилось, буду пробовать ещё.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: BORISFEN, 06 November 2017 - 23:17.

[Зевс]

Две партии сыровяла в коллагене опрыскивал PC CHOOZIT, не прижилась, но раз у Вас получилось, буду пробовать ещё.

PC CHOOZIT ™ Cheese Cultures - это широкий ассортимент продуктов для контролируемого подкисления, а также для акцентирования и диверсификации профилей вкуса.
Это типа стартовых культур.

Сообщение изменено: Зевс, 06 November 2017 - 17:23.

[BORISFEN]

PC CHOOZIT ™ Cheese Cultures - это широкий ассортимент продуктов для контролируемого подкисления, а также для акцентирования и диверсификации профилей вкуса.
Это типа стартовых культур.

Я не спрашивал - "Что это?" Эти вопросы я задавал продавцу, прежде чем купить бактерии.

[Klasika]

BORISFEN,

У меня на колбасе и мясе прекрасно плесень сырная приживается. Брызгаю камамбер и мясо.Может, это и неправильно, но красиво и вкусно. Жаль, что сейчас в наличии нет готового продукта 

Сообщение изменено: Klasika, 07 November 2017 - 03:59.

[Зевс]

не спрашивал - "Что это?" Эти вопросы я задавал продавцу, прежде чем купить бактерии.

Но как я понял ты пытался это продукт использовать как плесень, или?

[BORISFEN]

Но как я понял ты пытался это продукт использовать как плесень, или?

Эту плесень я пытался использовать как плесень. И вопрос был не - "Что я купил такое?" А вопрос был к тем кто варил сыр и имеет опыт использования её на колбасах- Поселится-ли эта плесень на колбасе? Мне казалось, вопрос был предельно ясен.

Сообщение изменено: BORISFEN, 07 November 2017 - 10:10.

[Зевс]

Поселится-ли эта плесень на колбасе? Мне казалось, вопрос был предельно ясен.

Конечно они будут селится на колбасе,
плесень для сыра и колбасы имеют общую основу это Penicillium.
Просто они по разному культивированы.

[BORISFEN]

Конечно они будут селится на колбасе,
плесень для сыра и колбасы имеют общую основу это Penicillium.
Просто они по разному культивированы.

Меня интересовал ответ на мой вопрос от людей которые имели практику, а не теорию. Я ответ от них получил, вчастности от Ninureva, за что ей большое спасибо! А цитировать прочитанную теорию в ответ на мой вопрос, не понимаю зачем? Есть чёткий вопрос, который подразумевает получение чёткого ответа, а не рассуждения на околовопросную тему... Пойму, если модераторы удалят бесполезную болтовню, равно как и мои ответы на неё.

[Зевс]

Меня интересовал ответ на мой вопрос от людей которые имели практику, а не теорию. Я

Я тебе и ответил что плесень для сыра будет селится на колбасе.
Если тебя пояснения не интересуют, то дело личное.

[mdm]

Зевс ,

Скажи пжл., ты выкладываешь второй раз фото по сыру и второй раз зерно не вымешиваешь.

По виду у тебя просто какая -то масса. Почему? 

[Зевс]

Скажи пжл., ты выкладываешь второй раз фото по сыру и второй раз зерно не вымешиваешь.

Все вымешано, видно же что я его с перцем перемешивал.

Вложенные превью

• 

[viktor25]

Наверное Зевс не может понять что от него хотят.

[Зевс]

Наверное Зевс не может понять что от него хотят.

И что же от меня хотят?

[mdm]

видно же что я его с перцем перемешивал

Да нет, не совсем то, ты не понял.

Обычно сгусток сначала режут, у тебя это есть, Ок.

А потом, что бы он отдал сыворотку, его мешают, режут большие куски, и со временем кусочки округляются и становятся упругие, т.е образуется зерно.

Для разного сыра оно доводится до разного состояния.

Ты сгусток просто порезал, в друшлаг и стекает.

Это как то принципиально?

[Зевс]

Ты сгусток просто порезал, в друшлаг и стекает.

Нет я сначала сгусток крупно порезал вдоль и поперек и немного перемешал что бы сыворотка отделилась и оставил отстаиватся,
потом я всё мелко измельчил и оставил опять отстаивается.
Потом сырная массу осела я слил немного сыворотку и выловил массу и процедил,
вот это была моя ошибка, надо было массу заливать в формы вместе с сывороткой, хотя бы немного
тогда бы края были гладкие.
Ну ничего я буду всё равно позже сыр смазывать бактериями для цвета.

Просто я не могу каждый шаг фотографировать, да и зачем это.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 07 November 2017 - 16:50.

[mdm]

хотя бы немного тогда бы края были гладкие.

Это получится если использовать марлю. И переворачивать несколько раз, 3-4 через 30 минут.

Он будет ровный и уплотнится.равномерно.

Лира интересная.

Это именно лира или что то приспособил?

[Зевс]

Это получится если использовать марлю.

Нет в этот раз я марлю (платок) не использовал, просто отцеживал через сито.
В следующий раз не буду так делать, буду наполнять с сывороткой.

[BORISFEN]

BORISFEN, я использовала, приживаются, оболочка у меня была натуральная,

А условия? Оросили суспензией,после этого в какие условия поместили колбасу? Через сколько дней появилась плесень? Когда наносили суспензию (сразу после набивки, или...)?

[OlgaZH]

А условия? Оросили суспензией,после этого в какие условия поместили колбасу? Через сколько дней появилась плесень? Когда наносили суспензию (сразу после набивки, или...)?

Я использовала суспензию сырной пенициллиновой плесени для колбасы в коллагеновой оболочке следующим образом:

сначала ферментация в батонах (я весь сыровял делаю со стартами) при Т 22-24 в течение суток в пакете, затем опрыскиваю все батоны прямо в пакете, несколько раз из переворачиваю, чтобы все были смочены суспензией и оставляю в этом же пакете на пару часов

затем цепляю батоны на руку (сколько войдет в зависимости от диаметра, от 3х до 5ти) и еще раз опрыскиваю из пульверизатора суспензией, после чего вывешиваю сразу в холодильник (у меня там 12-14 градусов и влажность около 75 при загрузке новой партии)

 Если через пару-тройку дней мне кажется, что плесень не достаточно выражена, опрыскиваю остатками еще раз прямо в холодильнике

Как правило к концу недели все покрывается плотной белой шубой

Точно так же поступаю при использовании молд600

[Ninyureva]

BORISFEN, в принципе Ольга ответила на Ваш вопрос. Я также опрыскиваю в пакете, чтобы плесень больше никуда не попала. Опрыскиваю перед тем, как повесить в холодильную камеру. Появляется плесень на 4-5 день. Если плесени мало, можно еще раз опрыскать, также положив в пакет.

[Klasika]

У меня такой же процесс с плесенью. Опрыскиваю перед вывешиванием в камеру, потом иногда приходится дополнительно обрабатывать. Результат прекрасный, плесень хорошо образуется через 7-9 дней. Что-то мы здесь на колбасу перешли

[Ninyureva]

Сегодня обмазала ( пока один слой) латексным покрытием  Эменталь, затем поставлю в холодильную камеру на созревание.

Внешним видом пока довольна  посмотрим через пол года, что будет внутри    

Сообщение изменено: Ninyureva, 23 December 2017 - 07:50.

[Ninyureva]

У меня возник вопрос, вот я покрыла сыр латексом, а дальше? просто положить головку на полку и все или положить в контейнер, так как влажность должна быть 92-95% и поддерживать эту влажность?

Кто как  контролирует влажность?