1931 ответов в этой теме

[mdm]

Ninyureva,

"Разнесло" его классно, даже не думал, что так может быть...

По рецептам, при комнатной температуре лежит, а про влажность не говорилось...

Он латексом покрыт, внутри должно быть достаточно влаги, наверно.

Но может Вы и правы по поводу контейнера, наверно имеет смысл...

 

 

Делал камамбер, в этот раз солил в рассоле, а не просто солью.

На нескольких, через неделю появилась так называемая "кошачья шерсть".

Я ее счистил, все контейнеры перемыл.

Первый раз такое было, когда с мастер класса принес сыр, тоже через неделю выскочила.

Кто то подскажет насколько она критична.

Раньше такого не было...

Сообщение изменено: mdm, 26 December 2017 - 14:18.

[OlgaZH]

Ninyureva, я во время теплового созревания держу сыр в контейнере с гигрометром, при необходимости кладу туда мокрые бумажные полотенца, несмотря на то, что он зреет покрытый латексом. Потом в холодильнике уже без контейнера. Но так он у меня еще нни разу не округлялся Какие пропионки - Углич или Даниско?

[mdm]

Ninyureva,

А сколько он весом? 

[Ninyureva]

Спасибо за ответы, буду думать.

 Из 9 литров молока вышло 1100 гр. сыра. Использовала Углические пробиотики.

По рецепту, по которому я делала , сыр проходит три фазы. Во время тепловой фазы он у меня тоже лежал в контейнере, но без покрытия латексом. Латексом я его покрыла уже перед последней, третьей фазой. Да, наверное оставлю в контейнере.

mdm , что касается "кошачьей шерсти на сыре",то это от повышенной влажности. "Плесени рода Мисоr активно растут на очень влажных поверхностях, и поэтому при наличии спор Мисоr в воздухе и при недостаточном высыхании сыра конкуренция между Мисоr и Penicillium завершается в пользу Мисоr."

Один единственный раз решила посолить камамбер в воде, так потом не могла избавиться от "слюнявости" на сыре и вкус ну никак меня не устроил. Теперь только сухой посол  и ни разу не было никаких пороков на сыре.

[OlgaZH]

Ninyureva, а давайте рецептик трехфазового сыра выкладывайте   

Вот и я к угличу склоняюсь, на даниско дырки совсем не получаются

[Bee happy]

Трёхфазный асинхронный? 

[Ninyureva]

Оля, мой рецепт сборный из разных источников, поэтому надо дождаться результата, а уж потом выкладывать рецепт. А вдруг не получится, а я здесь его распиарю.

[mdm]

Ninyureva,
Насчет того что не досушен был, вряд ли, сильней чем обычно получилось.
Но вот потом в контейнере .... возможно. Надо будет в другой переложить.
Про эмменталь.
Трехфазный это месяц при +10-12, потом в тепло на месяц, потом опять в +10?

[Ninyureva]

Трехфазный это месяц при +10-12, потом в тепло на месяц, потом опять в +10

Да.

[mdm]

OlgaZH,
Про Углич говорят, что уж больно непостоянные их закваски)))

[OlgaZH]

OlgaZH,
Про Углич говорят, что уж больно непостоянные их закваски)))

Это я читала, но к сожалению на даниско у меня вообще не получается. На угличе через раз

[Ninyureva]

mdm, забыла написать, что  еще вероятной причиной роста мукора может быть  недостаточная кислотность, недостаточная соленость, плохой рост РС и плохая гигиена( это я себе копировала с сырного сайта). Недостаточная соленость и плохая гигиена не думаю , значит отметаем, а вот кислотность и плохой рост РС может быть.

Оля, а я хотела заказать себе пробиотики Даниско. Про Углич - они работают, но не сразу и надо "угадать" с их количеством для внесения. Практически у меня  сыр стоял с 23 ноября по 23 декабря, и заметила я ,что сыр стал раздуваться где то недели через две. Держать до пяти недель не стала, так как переворачивая его с бока на бок, под тяжестью он немного приминался.  Сейчас, после покрытия и постановки в холод (10-12°) он окреп. 

Перед этим делала  Голландский сыр с этими же пробиотиками , он надулся поначалу, а потом " немного " осел, грешу, что наверное мало положила, а может потому что ничем его не покрывала. В общем только практика  покажет...

[mdm]

Всех с Новым годом и Рождеством!

Колбасных и сырных успехов в 2018!!!)))

Делал в очередной раз Рокфор)))

Зрел три месяца, увы не получился именно Рокфор(((

Получилось нечто полу твердое с голубой плесенью.

Но не острое, в меру соленое, запах хороший, вкус тоже удовлетворительный.

В отличие от первых попыток (фото в этой ветке выше) гораздо приятней.

Буду пробовать сделать еще раз.

Мягкой творожистой структуры не получается и полостей тоже, спрессовался(((

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Ninyureva]

Друзья,  у меня возник вопрос, надо ли покрывать деревянный пресс мебельным лаком, чтобы его не "коробило"  от влаги?

[Bee happy]

Ninyureva, лучше горячим воском пропитать. Гораздо гигиеничнее будет. 

[Умница]

Ninyureva, я ставлю форму с сыром на пластиковый поднос, при перевороте и переодевании сыра сливаю выделившуюся сыворотку, по сути лаком как-то боязно (  в плане испарений от лака ).

[Ninyureva]

Да я тоже против лака, но спорить.... ну очень трудно. 

[mdm]

Многие форму на обычный поднос ставят и отверстие делают для слива, поэтому покрывать можно чем угодно)))

[Bee happy]

А я поспорю...    поднос - это хорошо, но могут быть случайные брызги. Да и сам пресс время от времени надо обмывать. Так что защита дерева от влаги не помешает.

А если кому-то именно лак нравится, то можно и пищевой лак использовать. Это всем известный шеллак на спирту. Им даже конфеты-драже покрывают...

[mdm]

Делал камамбер.
Как писал выше на второй неделе появилась "кошачья шерсть", эти участки удалял.
После созревания от нее не осталось и следа, на вкус ощутимых последствий не обнаружилось.
Делал в этот раз специально не слишкам текучий.
Т.е температура была максимальная для этого сыра, вымешивание зерна до размера горошина.
Делал три размера в форму от кротена (две головки, остатки) для пробы, вес 75гр, головки средние по130гр, и стандартные
По 260гр.
75 гр слишком плотные получились, 130 гр готовы через 3,5 недели, стандартные решил еще подержать неделю, полторы.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Соломбай]

mdm,

Скажите пожалуйста, при какой температуре у вас прессовался сгусток?
И плесень вы добавляли в сырьё или опрыскивали сыр?

Сообщение изменено: Соломбай, 13 January 2018 - 21:29.

[mdm]

Соломбай,
Прессовался с переворотами около суток, сушил в холодильники без крышки пока не подсохли, плесень в молоко, температура + 22-25 на кухне, отопление уже включили, делал 16.12.2017.
Геотрикум добавлял, но совсем мало, пророс как по часам на 8-10 день.
Причем самые маленькие, видно из того что отдали влагу больше других, обросли последними))

Сообщение изменено: mdm, 13 January 2018 - 22:39.

[Зевс]

Да я тоже против лака, но спорить.... ну очень трудно.

Лучше всего покрыть твёрдым маслом.

[mdm]

Зевс ,
А что это такое, ниразу не слышал...

[Bee happy]

mdm,  http://kraski-dulux....danish_oil.html

 

Все эти твердеющие (точнее, полимеризующиеся) растительные масла для обработки дерева безвредны, но пахнут не очень... Олифой отдают. Всё-таки воск пахнет намного "вкуснее".

Сообщение изменено: Bee happy, 14 January 2018 - 00:04.

[Зевс]

А что это такое, ниразу не слышал...

http://www.biofa.ru/...-lyubyh-derevy/

Сообщение изменено: Зевс, 14 January 2018 - 00:01.

[BORISFEN]

Делал камамбер.
Как писал выше на второй неделе появилась "кошачья шерсть", эти участки удалял.
После созревания от нее не осталось и следа, на вкус ощутимых последствий не обнаружилось.
Делал в этот раз специально не слишкам текучий.
Т.е температура была максимальная для этого сыра, вымешивание зерна до размера горошина.
Делал три размера в форму от кротена (две головки, остатки) для пробы, вес 75гр, головки средние по130гр, и стандартные
По 260гр.
75 гр слишком плотные получились, 130 гр готовы через 3,5 недели, стандартные решил еще подержать неделю, полторы.

Почему дыры такие большие? Это норма?

Сообщение изменено: BORISFEN, 14 January 2018 - 01:51.

[Ninyureva]

Нет, не норма, к сожалению такое происходит, когда коров переводят на силос- никого не хочу обижать, но это работа клостридий, это мое ИМХО.

[OlgaZH]

Ninyureva, не всегда зависит от силоса и клостридий. Много значит основная закваска, если она газообразующая, то как раз получаются большие дыры

[Ninyureva]

Но мне кажется, что при производстве камамбера используется мезофильная закваска не газообразующая. Газообразующая закваска, если в ее составе присутствуют такие бактерии Lactococcus lactis subsp. diacetilactis .

[OlgaZH]

Закваска Даниско ММ101 как раз содержит указанные штаммы, а некоторые авторы для камамбера рекомендуют использовать именно ее

[Зевс]

Закваска Даниско ММ101 как

На сколько я знаю ММ101 служат для придания аромата,
http://www.shop-kaes...uren/page2.html
а хдля камеммера я беру французские культуры которые предназначены именно для камею ералаш.
Я тут разговаривал с человеком который делает сыр уже 20 лет так он никакие
культуры не использует берет на 5 литров молока 70 мл кефира и настаивает час.
Я тоже пробовал делал так Гауда просто отлично получилось.
Темболее теперь у меня есть pH Метер и я смогу все проконтролировать.

Сообщение изменено: Зевс, 14 January 2018 - 11:34.

[Ninyureva]

Оля, да, я знаю, что многие советуют эту культуру, я тоже на ней делаю, НО ,да дырки присутствуют, но их минимальное количество и не такого вида.

Вот сыр на закваске ММ 101(уже показывала)

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Ninyureva, 14 January 2018 - 12:44.

[mdm]

Все верно по поводу закваски.
Обычно использовал М101 Danisca.
Таких дырок не было.
В этот раз решил попробовать Flora Danisca вот они и получились.
На 75гр головках такого не было, они обычной структуры, большие еще не резал.
Силос вряд ли, т.к фермер силос не использует.

[Ninyureva]

А чем же  он кормит коров? Фермеры, к сожалению, сейчас только силос заготавливают. С сеном значительно сложнее, а какое было прошлое лето..... 

[Зевс]

Вот я делал гауду на кефире, маленький ушёл в миг.
Маленькие дырочки присутствуют.



Добавлено позже (14.01.2018 - 11:25):

В этот раз решил попробовать Flora Danisca вот они и получились.

Таких культур нет, есть Flora Danica.
http://www.bhg.co.at...normal DVS 200u

Сообщение изменено: Зевс, 14 January 2018 - 13:26.

[mdm]

Таких культур нет, есть Flora Danica.

Ну да она и есть описался)))) это закваска от Hansen

А чем же  он кормит коров?

Сено заготавливают и комбикорм.

[Зевс]

Ну да она и есть описался)))) это закваска от Hansen

Не знаю как у вас у нас они очень дорогие.
Я лично покупаю те культуры которые предназначены для данного сорта сыра, по 10 грамм.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 January 2018 - 13:47.

[mdm]

Такие пакетики на 50л молока, у нас сейчас по 400р пакетик.

Добавлено позже (14.01.2018 - 15:29):

Я тут разговаривал с человеком который делает сыр уже 20 лет так он никакие
культуры не использует берет на 5 литров молока 70 мл кефира и настаивает час.

Это имеет место быть. Так можно делать, там тоже бактерии, если кефир не "мертвый".
Просто ты же сам видишь закваски разные для разных сыров, я имею ввиду низкотемпературные и высокотемпературные,
Плюс в них сейчас уже закладываются определенные вкусовые особенности.
Поэтому тут дело вкуса. Если его все устраивает, то почему бы и нет.)))

[mdm]

sper2010,
Он же не говорил о ферменте, а только что закваски не покупает...

[Зевс]

Культуры для сыра бывают разные, есть которые как стартовые культуры которые
создают кислую среду это теже молочнокислые бактерии.
которые можно заменить активным кефиром.
А для вкуса и аромата используют другие культуры.
Многие производители делают смеси культур и подгоняют их для определённых сортов сыра.
Лучше использовать раздельные культуры.

Сообщение изменено: Зевс, 14 January 2018 - 16:37.

[Зевс]

Сегодня получил новую кастрюлю, буду использовать только для сыра старую для колбасы.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 17 January 2018 - 15:12.

[mdm]

Зевс ,

Какой же у нее объем....?      

[Зевс]

Какой же у нее объем....?

27 литров

[Зевс]

Сегодня получил флягу алюминивою 25 литров специально для молока.


Рокфорт

[mdm]

Зевс ,
А прокалывать когда?

[Зевс]

прокалывать когда?

В самом начале, у меня для этого длинная игла
Для рокфорта нужны культуры которые выделяют немного газ,
поры должны быть маленькие.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 20 January 2018 - 20:29.