1932 ответов в этой теме

[Ninyureva]

sper2010,у меня нет лиры, использую обычный нож ( правда специально покупала с лезвием  длиной 25 см), по горизонтали режу согнутым шампуром, а размер подгоняю венчиком от блендера, и все получается нормально. С прессом сложнее. Вчера варила Горгонзолу Дольче, отлично.

Сообщение изменено: Ninyureva, 05 February 2018 - 18:18.

[Ninyureva]

Ну вот, а Вы говорите, Нет ничего невозможного

[Умница]

Карфилли, молодой, всего 1 месяц, отрезала четвертинку, остальное в полисвэд на дозревание.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Ninyureva]

Сыр Гауда, 2 месяца отроду

 

 

[Умница]

sper2010, может от производителя латексного покрытия или партии зависит? Я использовала и нашего производителя и чешского - всё нормально было, ни потемнения поверхностного слоя, ни постороннего запаха у сыра, либо,как и у тех, кто чувствует фосфаты в колбасе, а кто - нет. А потом, может не потемнение,  а корочка?

А так, кисточкой размазал по поверхности и всё.

[Ninyureva]

Мне тоже не нравится, согласна есть запах. Ищу, пока не могу найти ничего подходящего. А где парафиновое покрытие приобретаете, тоже на сырных сайтах? Я очень чувствительна ко всяким запахам. Очевидно придется только с натуральной коркой делать.

[Соломбай]

Мне латекс очень нравится, пахнет только когда мажешь, единственное неудобно снимать с сыра, парафин лучше отскакивает.

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

Попробовать купить чешского производства ? буду думу думать.

[BORISFEN]

Мне латекс не понравился из-за сложности снятия с готового продукта. Приходится верхний слой сыра с латексом снимать слайсером.

Сообщение изменено: BORISFEN, 23 February 2018 - 22:40.

[abc26]

sper2010, думаю маасдам в вакууме на теплой сталии держать.
По идее должно быть норм, а покрытие не использовать ни какое.

[mdm]

неудобно снимать

Спрашивал по этому поводу, говорят недостаточная влажность при хранении.

[Соломбай]

mdm,

Влажность 75%

[mdm]

Соломбай, 

Я использовал Полисед ил полисвед, не помню точно. Он тоже прилип.

Сейчас сделал Гауду сохнет 5-й день, купил Латекс, здесь выше его фото видел.

Сказали, что не должен прилипнуть, если корочку хорошо подсушить...

[Соломбай]

Кто сказал что в головках менее 2-х килограмм не добиться больших дыр?

Немного сознательно нарушил технологию приготовления, но вкус от этого только стал лучше, явный ореховый вкус, который раньше был менее заметен, очень приятная горчинка которую я очень люблю, цвет без аннато. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Соломбай, 06 March 2018 - 13:09.

[Ninyureva]

Это не дырки, а сплиты, они образуются от того,что молоко было заражено бактериями, отсюда и разрывы.Такого в сыре не должно быть, но это мое ИМХО.

[Соломбай]

Я значительно увеличил вес груза на прессовании, положил чуть больше нормы пропионовых бактерий и отправил сыр на теплое созревание практически сразу после посола, думаю отсюда и разрывы. Согласен что этого не должно быть и можно назвать браком, но я хотел получить более яркий вкус за меньший период времени, я это получил, но поплатился рисунком.

[mdm]

Соломбай,
Цвет действительно красивый и к томуже если без анато.
Меня горчинка напрягает. Мне кажется это странно.
Не думаю что это пропионовые

[Соломбай]

mdm,

Мы немного с Ninyureva пообсуждали данный брак, возможно это и какие-то лишние бактерии поработали. Но дело не в горчинке на мой взгляд, она ведь и так присуща данному виду сыра. А вот разрывы конечно не характерные для этого сыра. Хотя читал что такое также случается когда в сыре слишком много пропионовых бактерий и они очень резко начинают расти, усугубляется если сыр не очень пластичный, а я как раз его на формовке огрузил больше положенного и он был суше чем обычно.

[OlgaZH]

Соломбай, горчинка иногда зависит от корма, на силосе горчит часто 

[Соломбай]

OlgaZH,

Я говорю о мягкой горчинке в послевкусии, присущей именно маасдаму и эменталю... Т.е. она в этом сыре и должна быть. Точно такая же горчинка присутствует и когда я покупю голландский маасдам...

[mdm]

я покупю голландский маасдам..

А он прям голландский?)))[

quote name="OlgaZH" post="112088"]

зависит от корма, на силосе горчит
[/quote]

А с силосом сейчас кто то морочится? спрашивал у своих поставщиков, говорят, комбикорма используют и сено. Так проще и надежней.)))

Ольга и всю женскую половину этого форума, с наступающим праздником!!!!)))

[290366alex]

Добрый вечер!

ИМХО маасдам не идеален и явно имеет зоны для улучшения

В магазинах для пчеловодов продают вощину из пчелиного воска.

Она не дорога, прекрасно наносится на сыр в зависимости от температуры нагрева.

Вощина из пчелиного воска имеет великолепны аромат и в сравнении с парафином пластична.

Из минусов я бы отметил -необходимость нагрева.

Латексу это не требуется. но он не обладает таким волшебным ароматом.

Я начал пользоваться воском после того как применил его для пропитки дубовых бочек под выдержку дистиллятов.

Но это другая история

Надо помнить что пчелиный воск, отличный природный антиоксидант и антибиотик

Сообщение изменено: 290366alex, 28 March 2018 - 01:10.

[Соломбай]

mdm,

Я не знаю как по другому назвать сыр сделанный и купленный в Голландии.

[Bigbear]

Товарищи, сыпанул нечаянно минимум 1,5 дозы мезофильной закваски на объём. Сильно косячнул или ничего в этом страшного?

[ШТУРМАН БАСОВ]

Товарищи, сыпанул нечаянно минимум 1,5 дозы мезофильной закваски на объём. Сильно косячнул или ничего в этом страшного?

больше, это не меньше.

[Зевс]

Товарищи, сыпанул нечаянно минимум 1,5 дозы мезофильной закваски на объём. Си

мезофильные культуры есть которые выделяют газ - сыр с дырочками
и без выделения газа.
Превышение нормы может привести к кислинки но при этом сыр зреет несколько быстрей.

Сообщение изменено: Зевс, 08 March 2018 - 12:10.

[Bigbear]

Зевс, я слил 30% сыворотки и влил столько же воды для уменьшения кислотности на этапе формирования зерна. Достаточно или лучше было бы заменить сыворотку бОльшим количеством воды?

[Соломбай]

Максим, страшного в этом ничего нет, так или иначе, делая сыр без контроля ph, ты все равно ведёшь неконтролируемый процесс и что получится в результате предсказать не всегда возможно. Как поведет себя закваска, тоже зависит от многих факторов, от производителя, от условий и сроков ее хранения, от изначальной кислотности молока, от технологии приготовления и т.д. иногда приходится опытным путем подбирать количество вносимых бактерий. Вот крайний раз гауда у меня получилась довольно кислой, убавил количество мезофильных, стало лучше, но все это без прибора напоминает готовку наощуп в темноте)))), хотя и так можно готовить!

[Зевс]

Для того что бы в сырном зерне уменьшилось содержание воды его надо долго перемешивать,
это делают для твёрдых и полутвёрдых сыров.
Я например гауду мешал 40 минут.
Сыворотка и вода это побочный продукт.
Для гауды я 3 раза добавлял горячею воду 50° и постоянно перемешивал.

[Bigbear]

Зевс, я для гауды сегодня мешал более часа. Зерно очень упругое было. Дважды воду доливал 60 и 45 градусов. 1300г с 8 литров получил.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Bigbear, 08 March 2018 - 18:32.

[barsukov]

1300г сыра из 8л молока?Такой выход  бывает у брынзы, где большая влажность зерна,а у гауды норма11%-10%, примерно 900гр из 8л молока.

[Bigbear]

barsukov, это вес отжатого зерна перед прессованием. О готовом сыре и речи нет!

[Ninyureva]

Выход сыра после прессования должен быть на уровне 10-12% от массы молока.

[Bigbear]

После пресса 10ч

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

Делала сегодня сыр Советский, сейчас поставила солиться.

 

 

[Bigbear]

Ninyureva, с аннато делали? Желтизна присутствует.
Я в сырах только начинающий, поэтому готов задавать глупые вопросы, пока не начитаюсь

Сообщение изменено: Bigbear, 08 March 2018 - 22:36.

[Ninyureva]

Да, 1 капля на 2 литра молока.

[barsukov]

 Bigbear , Сыр лучше прессовать с дренажной тканью,лучше  отходит сыворотка и закрывается головка,как у  Ninyureva.

[Соломбай]

barsukov, Ninyureva,

У меня постоянно от ткани остаются складки, использую лавсановый мешочек, как сделать так чтобы сыр получить без складок?

[Bigbear]

barsukov, великолепно отошёл и без ткани. Хотел мешок для этого дела приобрести, но повременил. Он ведь действительно складки образует. Но это эстетика, фиг с ней. Ткань может и сцедит немного сыворотки, но 1% я отдам лучше внешнему виду и позволю позреть головке ещё пару дней.

[Соломбай]

Bigbear,

Когда прессуешь сыр без ткани, зерно забивает отверстия в форме, которых и так не много, и сыворотка отходит плохо. Если вышло недостаточно сыворотки, и довольно большое количество осталось внутри, то будет повышена кислотность сыра. Я проводил эксперемент и прессовал как и ты без ткани, сыр вышел красивый, гладкий, но кислый. Из этого же зерна но прессованный с тканью был совершенно другим на вкус. Промытие зерна конечно снизит кислотность, но все же... Так что, Макс, будем учиться красиво заворачивать!!!)))

[Bigbear]

Соломбай, научимся, маркетологи и «каку» умудряются завернуть так, чтобы её миллионы покупали))) в 20% рассоле планировал держать сутки, но хочется уже достать на сушку, через 12 часов.

[Зевс]

Для сыра я использую такие сырные платки


Так выглядело у меня сырное зерно когда я делал гауду

[mdm]

Подскажите пжл, как пажитник лучше для качоты обработать и сколько класть что бы горьким сыр не получился

Сообщение изменено: mdm, 09 March 2018 - 14:40.

[Bigbear]

Обязательно ли пастеризовать молоко перед приготовлением сыра? Я не делал этого. Но хлорид кальция всё же добавил.