1934 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Bigbear,сыр надо  солить не "как хочу", а существуют определенные правила, потому что соль играет одну из важных функций при созревании сыра. На 100 гр. сыра надо 60 минут+10%.

Добавлено позже (09.03.2018 - 14:45):

Молоко надо обязательно пастеризовать, если не хотите на выходе поиметь нечто похожее на сыр.

Добавлено позже (09.03.2018 - 14:48):

mdm, на 15 литров молока 1 ст. ложка пажитника.Заливать кипятком, как минимум три раза. ( кто то здесь из девочек давал)

[Зевс]

Молоко надо обязательно пастеризовать, если не хотите на выходе поиметь нечто похожее на сыр.

Никогда не пастеризую.
Молоко покупаю у фермера жирность 4,6%, ставлю на два дня в сарай и потом перерабатываю.
Всё получается отлично.

[barsukov]

Наше молоко, лотерея, всегда пастеризую, кроме халуми и сулугуни,там второе нагревание до 80гр.

[Bigbear]

Вопрос мой без ответа остался. Буду держать сутки. Верняк.

[Ninyureva]

Bigbear, если Вы имеете ввиду время посола, то я в сообщении 1601 ответила:" на 100 гр сыра надо 60 минут+10%" в вашем случае это  это 6 ч.30 минут.

пы.сы я ошиблась - будет 11 часов . 

Сообщение изменено: Ninyureva, 09 March 2018 - 17:01.

[BORISFEN]

Сырое молоко "от коровы" нужно пастеризовать обязательно!!! Также , как солить нитритной солью мясопродукты для вяления! А то , что кто-то не пастеризует молоко от чужих коров, не стоит принимать как руководство к действию! Ибо это - лотерея, пронесёт - не пронесёт...в прямом и переносном смыслах))

[Bigbear]

Народ, поделитесь опытом кто как и сколько по времени сыр обсушивает после просола и перед воском?
Я подержал в камере с сыровялом сутки, вторые сутки у окна при +20 и влажности 30%. Головка подсохла, приобрела блестящий слегка желтоватый цвет. Думаю нужно ли дальше сушить или пора уже в воск и в камеру на созревание?

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

Обычно сушится в течение от 3 до 7 дней, на ощупь головка  должна быть сухая. Если у Вас такая ,то можно упаковывать. А что за сыр Вы делаете? и присутствует ли рецепт? 

[Bigbear]

Ninyureva, спасибо! Да, вполне сухая. В плане гауда, рецепт из инета «с миру по нитке». А Вы сушите в каких условиях?

[Ninyureva]

Сыр у меня  лежит в контейнере и стоит сначала в холодильнике на обсушке  , а потом переношу в холодильную камеру для  вызревания.

слева Тильзитер, справа Гауда (остатки)

 

[barsukov]

Не надо торопиться с воском,7-10 дней в камере созревания не повредят,при 80-85%влажности,головка не пересохнет и даже даст примерно понять получиться сыр или нет,если сыр приятно пахнет то все ок,если начинает пахнуть кислым, как скисшый творог или прокисающее молоко то что то пошло не так и воск уже не поможет.Но это мое личное наблюдение не простых сырах типа гауды,томм,российский.

[Bigbear]

Ninyureva, у Вас зреет без оболочки? В воске как зреет гауда, есть опыт?

[Ninyureva]

Вначале Гауда у меня зрела в вакууме, потом я купила латекс, покрываю им, здесь писала, что мне он не очень нравится, присутствует какой то привкус от латекса, правда потом он исчезает , воском не покрывала. Кроме того читала где то,что не советуют покрывать чистым воском, но так у меня воска нет, особенно не вчитывалась, почему не советуют . Буду переходить на натуральное покрытие. (кофе, какао и т.д.)

[Зевс]

Я использую натуральный воск, заказал ещё красный.
Покрываю воском через 2 -3 недели.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bigbear]

Покрыл. Впервые это делаю.

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

Вот нашла по поводу воска:"Главный подводный камень - образование плесени под воском. Уследить трудно, сквозь покрытие ничего не видно. Поверхность головки перед покрытием должна хорошо просохнуть, но и это гарантии не дает. Впрочем, плесени в основном аэробные и под воском чересчур сильно развиться не могут" .Это с сырного форума,

[Bigbear]

Я обязательно отпишусь что получится. Поверхность после сушки была абсолютно сухой и даже с небольшой корочкой. Надеюсь всё будет хорошо))

[barsukov]

2-3 дня очень мало,лишняя влажность вызовет рост кислотности.

[Bigbear]

barsukov, можно и дольше. Я уже писал, что в процессе приготовления разбавлял сывороточную смесь с зерном до 40% для уменьшения кислотности. Да и под прессом держал довольно долго.

[Bigbear]

sper2010, нечем измерить. Теоретически сделал как считал нужным.

[Соломбай]

sper2010,

Да ладно вам... Когда начинаешь заниматься чем-то новым, ещё не знаешь что и для чего тебе нужно. Сначала пробуешь, пытаешься понять твое ли это вообще, интересно тебе это или это импульсная эмоция. Со временем начинают появляться вопросы и понимание. А покупать сразу дорогие вещи, которые может быть больше не понадобятся это не совсем разумно.
Понятно что ph метр нужен для изготовления сыра, но вполне успешно можно делать сыр и без него, примеров этому миллион)))) но конечно если запал не пройдет и желание делать хороший сыр останется, прибор будет вынужден появится!

[ШТУРМАН БАСОВ]

А все делают рабочую закваску или сухую в молоку сыпят?

[barsukov]

Да, без рН хотя бы самого простого показометра, чтобы видеть что закваска начала работать и пошел набор кислотности,а потом контролируя  успеть вовремя остановить процесс,можно литров 100 молока перепортить,будет вместо сыра с определенным вкусом,кисло соленая брынза получаться.И главное почти на всех сырных форумах про этот "секрет" упоминают вскользь-догадайся сам, как и про использование рабочих заквасок вместо;  Насыпте 1/3,555 чайной ложки мезо и 1/8988 ч.л термо. Сам на эти грабли наступал пока понимание процесса не пришло.
 

[mdm]

К сожалению рН маркеры для сыров в технологических картах это табу.

Мне кажется не столько табу, если только не какие то проффесиональные, сколько народ мимоходом делат замеры, но чисто для себя.
Так же как дозировка в ложках, три вида ложечек, и все разные по объему.
А если сравнивать с гр которые в рецептах стоят , после какой нибудь 1/4 чл, вообще не подходит...

[Ninyureva]

Что касается заквасок, то мое мнение - их надо делать,потому что в итоге  Вы получите предсказуемый результат при производстве какого то одно сорта сыра, а если сыпать ложками и т.д. то результат каждый раз будет разный. Я готовлю закваску заранее и хранится она у меня в морозилке. При необходимости использую.

К сожалению рН маркеры для сыров в технологических картах это табу.

Что касается рН показателей, для себя решила, что эти показатели мало отличаются при производстве разных сыров , но это мое ИМХО. И еще хочу сказать, если изучать специальную литературу по производству сыров, то в них найдете показатели кислотности при сливе, после прессования перед солением, НО эти показатели даны в Градусах Тернера.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Я готовлю закваску заранее и хранится она у меня в морозилке. При необходимости использую.

А можно для тех кто только что из чума вышел, написать сколько чего добавлять? Сколько раз пытался понять на тематических форумах, но там как то размазано всё описано.

У меня закваска Danisco Т45 и ММ100

[Ninyureva]

Это тоже самое,что сделать йогурт. Из небольшого количества сухой культуры и молока, можно приготовить нужное количество РЗ для приготовления того или иного сорта сыра. Для производства РЗ  можно использовать 1,5% пастеризованное молоко( оно бактериально чистое), В мульте нагреваю молоко до Т 37° на кончике ножа вношу сухую культуру, даю время на гидрацию порошка , перемешиваю, разливаю по емкостям ( использую пластиковые) т.к. стекло боюсь может лопнуть в морозилке, ставлю в йогуртницу . Если будете делать, то лучше на начальном этапе начинать делать с утра, чтобы контролировать время и консистенцию РЗ. И что самое главное , не критично сколько мы вносим сухой культуры, "один кончик ножа или два", разница будет только во времени, за которое они освоят данное количество  молока. После того, как закваска будет готова, я ее ставлю в холодильник на созревание  и только после этого убираю в морозилку. 

Думаю не стоит напоминать, что все должно быть стерильное.

Мезофильная закваска считается готовой, если ее рН достиг значения 4,2 - 4,5.

Термофильная должна иметь рН 4,0 - 4,2.

 

[mdm]

Ninyureva,
А ставите проционные объемы? На определенное кол-во молока? Например на 10л., или можно повторно заморозить?
Если не ошибаюсь норма внесения такой закваски 10% от объема молока.

[Ninyureva]

Для РЗ использую абсолютно разные емкости, есть и по 100 гр, есть и по 200 гр., но не больше. Что касается сколько РЗ использовать , то для каждого сыра свой % вносимой закваски, но не более 2% от объем а молока.

[abc26]

Читал на другом форуме - удобно готовить РЗ в термосе. Собственно в нем и делаю сам.

Сегодня сделали Колби второй раз. Моим и моим друзьям он очень понравился.

Сообщение изменено: abc26, 11 March 2018 - 21:03.

[barsukov]

Для РЗ использую стерильные баночки для анализов (6руб в аптеке) на 120гр и одноразовые соусницы на 75гр,наливаю по 100 и 50гр так как при заморозке объем увеличивается.Молоко пастеризую повторно.

[mdm]

А после разморозки, она нормально работают?

Нагревать надо до комнатной температуры?

И получается Вы работаете с одной-двумя заквасками?

Добавлено позже (12.03.2018 - 10:14):

добно готовить РЗ в термосе

Т.е в термосе получается типа йогурта, потом его в баночки и в морозилку?

Сколько по времени сквашивается?

Добавлено позже (12.03.2018 - 10:41):

для каждого сыра свой % вносимой закваски, но не более 2% от объем а молока.

Мне кажется, но могу ошибаться, так вносят сухую закваску, что касается РЗ, это 1-2% т.к там уже все расплодилось...))))

[abc26]

mdm, 

1. После разморозки двоякое ощущение - на твердых и полутвердых сырах не жалуюсь (возможно от части из-за того, что некоторые сыры я и не пробовал в оригинале ), а вот камамбер на рабочей почему-то дольше зреет, в сравнении с сухой.

Но в целом по информации из сыродельных источников - заморозка/разморозка - штука вполне рабочая.

Работаю с тремя заквасками Даниско ММ101, МА100 и ТА45. Также для Маасдама есть LH100. 

Все они рабочими делаются легко.

 

2. Сквашиваю часов 12 в термосе. Потом в стерильные емкости. Верхняя часть "йогурта" как правило поплотнее, поэтому раскладываю по всем емкостям, вначале верх, потом уже доливаю более жидки низ. 

Для мезофильных - 32-33 градуса заливаю изначально молоко в термос, для термофильных - 36-37 где-то. Но вроде можно потеплее на пару градусов, тем более все равно оно охладится.

 

3. В среднем 1.5-2% вносят действительно.

[barsukov]

РЗ вношу в молоко в замороженном виде,из пластиковых контейнеров она легко отделяется,погрел стенки рукой и в сыроварку с молоком, через 5 мин. закваска растворяется полностью,жду еще 10-15мин,проверяю изменение рН и вношу фермент,ну а дальше по рецепту. 

[Дед Вова]

Ну, ребята, Вы и мертвого уговорите  .

Мой первый простенький сыр. Домашние в шоке, а я подсел, еду закупаться.

Сообщение изменено: Дед Вова, 12 March 2018 - 16:10.

[Bee happy]

Домашних беречь надо！

 

ШОК ПСИХИЧЕСКИЙ

(устар. шок аффективный, шок эмоциональный) -англ. shock, psychic; нем. Schock, psychischer. Психоз, возникающий при внезапных угрожающих жизни обстоятельствах или ситуациях и вызывающий резко выраженный аффект страха.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2018 - 17:03.

[OlgaZH]

Эх, жалко у нас тут только нравится/не нравится, толи дело на ФБ или ОК - можно выразить эмоции от ха-ха и до "пошло оно все"     

[Ninyureva]

Для РЗ использую стерильные баночки для анализов (6руб в аптеке)

они может и стерильные, а вот из какого пластика ......

 

У меня РЗ из всех сухих культур, какие у меня есть (кроме пробиотиков), потому что с молоком бывает "непредсказуха", не часто , но бывает : планируешь сделать один сыр, а приходится делать другой, ну и соответственно другие закваски нужны.

Я достаю из морозилки РЗ перед тем, как начинаю  пастеризовать молоко, за это время они успевают немного оттаять.

Сообщение изменено: Ninyureva, 13 March 2018 - 07:08.

[Bee happy]

Баночки из хорошего пластика. В нормальных условиях ничего не выделяют. Это затруднило бы анализы.

[barsukov]

Да, зимнее молоко преподносит частые сюрпризы,приходится почти в две увеличивать дозу фермента чтобы попасть в нужную точку флокуляции,или делать салугуни или халуми.

Сообщение изменено: barsukov, 14 March 2018 - 16:02.

[Okument]

Первый опыт. Качотта, вес головки 1кг 65 грамм. из 10 литров молока. Покрытие воск (своя пасека) из сыворотки сделана Рикотта вес 475 грамм.

Сообщение изменено: Okument, 14 March 2018 - 13:21.

[Соломбай]

Я рикотте даю стечь немного не до конца, чтоб влажная была, добавляю наших северных фруктов, которыми завалены магазины: банан, киви и пр., немного ванилина, чуть сахара, немного сливок (можно и без них) и взбиваю в блендере. У детей драка-собака, глазированные сырки рядом не стояли!

Сообщение изменено: Соломбай, 14 March 2018 - 14:44.

[Ninyureva]

Ну что сказать, вчера купила молоко в А-молоко автомате, сегодня стала делать сыр, калье не образуется. Вот что они туда намешали. Придется сделать творог. Надо искать нового поставщика., больше не хочется рисковать.

[barsukov]

Если в молоко попало даже небольшая часть молозива, после отела коровы, колье не образуется даже при увеличенной дозы фермента.Может быть и"стародойное" молоко,тут двойная доза фермента может помочь.ЖДЕМ ВЕСНЫ И ТРАВКИ.

[Зевс]

Сегодня получил красный воск 1,2кг.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 15 March 2018 - 16:05.