1905 ответов в этой теме

[Дед Вова]

Умница,

Вот именно, жена делает кефир на Милаве из грибка, получается обалденным. Я и решил попробовать его.

Через 2 недели, после операции, доеду до А Молоко, сейчас не в силах. 

А вообще я мог и напортачить сам, в первый раз все таки. Сыр получился твердым, но вот структура мне не нравится, а может выправится по мере созревания? 

[mdm]

доеду до А Молоко,

Аккуратней с А Молоко!!!!

У них косяки пошли, не сворачивается...

[Okument]

Cabra al vino (Пьяная коза). Хаварти. еще чуть обсохнут и отправлю в камеру.

 

Вложенные превью

• 

[Дед Вова]

Попытка № 2  , выглядит гораздо лучше.

[mdm]

а как назвали?))))

[mdm]

sper2010, 

А стоило сыр сразу в вакуум, в пакет? он же не  подсох нормально. Даже при условии Натамакса, он сильный...

Я попробовал Намитацин, опрыскал сыровяленный окорок, он в обычном холодильнике висит, раз в неделю, вывешивал в помещение с +13.

Плесени ни намека..

[Africa]

Халуми и много мяты.

[Дед Вова]

mdm,

Пешемхончик    

Сообщение изменено: Дед Вова, 31 March 2018 - 16:40.

[viktor25]

И если такая информация будет кому-то интересной, то я создам отдельную ветку

я бы почитал. Тоже обрабатывал сыровял натамицином, результатом доволен.

[Татьяна Л.]

качотта, выдержка в вакууме 2 мес

 

Вложенные превью

• 
• 

[mdm]

Татьяна Л.,
А на запах вакуум не повлиял?
Я качотту после месяца в вакуум запаял, через неделю открыл, и оставил как было без вакуума.
Запах как то не очень.

[Дед Вова]

Моя новая попытка. Постепенно дела продвигаются. В этот раз удалось подобрать кол-во фермента до 12 мультипликатор 2,5. Теперь мне проще, я знаю как это делать.

Назвал "Новичок" 

 

[Татьяна Л.]

А на запах вакуум не повлиял?

нет, запах сырный. ничего необычного. я теперь только в вакууме сыр выдерживаю, лично мне очень нравиться.

[Зевс]

Мягкий сыр с зелёным перцем


Рокфорт как то мне не очень

[mdm]

Верхние с белой плесенью симпатичные!)))

Помню ты обещал выложить технологическую карту для камамбера с замерами кислотности...

Когда ждать?)))

[Зевс]

Верхние с белой плесенью симпатичные!))) Помню ты обещал выложить технологическую карту для камамбера с замерами кислотности... Когда ждать?)))

Напишу в теме моих рецептов.
Сейчас ночная смена особо неохота ничего делать, весна дома дел тоже полно.
Напишу в выходные в "Продукты вне категорий "
Для меня немного проблематично с переводами, но я сделаю.

Сообщение изменено: Зевс, 10 April 2018 - 14:11.

[pankovcc]

Господа-товарищи, подскажите где можно купить молоко в Москве?

Горький опыт загубленных 4-х литров из автомата на разлив повторять не хочется. Боюсь второй неудачной попытки моя психики не перенесет, простокваша уже есть   

[mdm]

pankovcc,

Это самый больной вопрос в Москве....

И в Подмосковье тоже.((((( 

[Тончик]

Подскажите кто знает, нюансы приготавления моцареллы для пиццы. Что-то ничего дельного немогу найти.

[Умница]

Тончик, делаю периодически моцареллу на лимонной кислоте, прекрасно плавится.

http://forumcheesehe...pic.php?f=7&t=6 и http://cheesehead.ru...monnoj-kisloto/

[Greek]

Тончик,

 

[Тончик]

Спасибо за ссылки!!! Меня в заблуждение ввела книга подумала что есть рецепт твердой моцареллы именно для пиццы.

[Bee happy]

У твёрдой моцареллы кислотность немого выше. Но она почти без вкуса, только вид один...

[mdm]

заблуждение ввела книга

В ней многова то ошибок, а их сайт, который они обновили, стал красивый, но рецепты стали полный отстой, ошибок море.

лучше у нее ролики смотреть))) 

[Тончик]

лучше у нее ролики смотреть

буду иметь в виду. Спасибо.

[Bee happy]

Я не читал эту книгу, но где неправда в цитируемой части? Да, также бывает и твёрдая моцарелла и даже копчёная моцарелла. И тогда она используется для пиццы и других блюд. Только она не такая твёрдая, как пармезан. “Твёрдую” моцареллу можно сравнить с классическими полутвёрдыми сырами по консистенции. Делается она по тому же рецепту, что и обычная, но кислотность поддерживается выше. Я не могу сказать точно, так как сам этим не занимался. Но это информация от технолога, которому я верю. В принципе, можно получить моцареллу, которой гвозди можно забивать. И это технические сорта, для использования в кулинарии. Обычно делают её для профильных ресторанов и пиццерий в виде блоков по 5-6 кг. Вот с этими блоками я уже и имел дело...

[Дед Вова]

pankovcc, Я нашёл на Преображенском рынке,
50р. литр различное. Последний сыр из этого молока. Сгусток отличный.

[mdm]

Дед Вова,

А там бочка? 

Добавлено позже (11.04.2018 - 16:07):

Дед Вова,

А там бочка?

“Твёрдую” моцареллу можно сравнить с классическими полутвёрдыми сырами по консистенции.

 

В магазинах есть такая полутвердая, цилиндрической формы... и на рынке контрабандная))) тоже есть.

Когда сырное тесто не набирает кислотности и плохо плавиться, то в результате и получается смесь сулугуни с моцареллой))))

Сообщение изменено: mdm, 11 April 2018 - 16:30.

[Дед Вова]

mdm,

Извини, что сразу не ответил, только выписали из больницы. Теперь все 2 глаза из 4 видят 

Да, там бочка, привозят из Волоколамска по моему, завоз с утра, вход со стороны кладбища. Там уже кто то затаривается на сыры, видел 5 баклажек 5 литровых,

сказала, что люди на сыры покупают. Последний свой сыр из этого молока делал. Сгусток плотный, блестящий, резал самодельной лирой

с трудом, все время крутился. Надо переделать, одну по вертикали, другую по горизонтали.

[mdm]

Дед Вова,

Я делал нечто похожее, выше есть фото, но мне не очень понравилось, если сгусток не очень плотный, например под камамбер, ломает.

Я искал похожую, но с там был не пруток, а тонкая типо проволоки... нашел, но цена была слишком высокая, для такого полуфабриката, проще на лиру набрать.

Кстати такой решеткой удобно в гастроемкости резать. У меня на 27 литров, очень удобно.!!!

 

По поводу молока.

Это фермер или племзавод возит? 

[Дед Вова]

mdm,

Как я понял, это какая то ферма. 

[Ninyureva]

Рецепт для приготовления этого сыра брала с https://www.cheesema....com/learn/chee ... colby.html.

Сыр понравился, пластичный, очень мягкий,ножом режется с трудом, а вот слайсером очень даже хорошо. Сыр с таким названием никогда не ела, поэтому это мое сугубо личное мнение: Вкус сливочный, тает во рту, соли в меру , присутствуют механические глазки. Срок 2 месяца ( как у автора рецепта). Сыр достоин повторения.

 

 

[abc26]

Ninyureva, я тоже такой делал, мне показался вкус несколько обычным, а вот другим очень понравился.
Сейчас стоит зреет второй уже.

[Умница]

Ninyureva,abc26, я когда Колби выдерживала 2-3 месяца, то для себя решила, что мне нет смысла заморачиваться, но вот когда у меня он пролежал 6 месяцев, то вкус кардинально поменялся, сыр просто таял во рту и я решила, что он должен делаться, вот такая я не постоянная.

[BORISFEN]

Рецепт для приготовления этого сыра брала с https://www.cheesema....com/learn/chee ... colby.html.
P80414-071426.jpg

Можете ссылку продублировать полностью?

Сообщение изменено: BORISFEN, 15 April 2018 - 22:27.

[Ninyureva]

https://www.cheesema...make-colby.html

[mdm]

И "забуду" на полгода.

Вот по поводу «забыть»....самое сложное)))

[pankovcc]

Принимайте в адепты   От приготовления сыра получил массу эмоция, особенно когда крышечка перестала крутиться, радовался как ребенок))) Из 4 литров молока получил 714 гр сыра. Совершенство - впереди!

 

Дед Вова, тебе отдельное спасибо и благодарность за наводку   

Вложенные превью

• 
• 

[Соломбай]

pankovcc,

Теперь следующий шаг, добавьте в зерно перед выкладкой в форму резаного свежего укропа. Или можно слоями, немного сырного зерна, укроп... Это мой любимый вариант...)))

[Татьяна Л.]

после долгого перерыва, выбор все же пал на качотту и рикотту. на последнем фото, это рикотта на поверхности)  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Татьяна Л., 19 April 2018 - 09:25.

[mdm]

Татьяна Л.,

Славная рикота, уксусом сворачивали или лимонкой? 

[ШТУРМАН БАСОВ]

Испытываю лёгкое волнение по поводу развития Penicíllium roquefórti.

Вложенные превью

• 
• 

[abc26]

ШТУРМАН БАСОВ, за проколами следи, они внутри активно закрываются, хотя снаружи кажется, что добротный тоннель для воздуха сделан.