1905 ответов в этой теме

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ, за проколами следи, они внутри активно закрываются, хотя снаружи кажется, что добротный тоннель для воздуха сделан.

Спасибо, попрокалываю ещё раз.
Вид плесени как неммного смущает. Или нормально?

[abc26]

ШТУРМАН БАСОВ, по этому поводу не могу сказать. Делал всего раз, внешне было похоже, но сыр вышел очень горьким.
Больше не пробовал.
Но вообще вроде плесень, как плесень.

[Татьяна Л.]

Славная рикота, уксусом сворачивали или лимонкой? 

лимонкой

[ШТУРМАН БАСОВ]

Пеницилиум появилась. Это не страшно? И голубая, не такая уж и голубая, хотя может внутри и голубая. Выглядит устрашающе.

Вложенные превью

• 
• 

[Соломбай]

ШТУРМАН БАСОВ,

Будете сами пробовать?

[ШТУРМАН БАСОВ]

Будете сами пробовать?

Боюсь кого то отравить. Напишу завещание и попробую.

Добавлено позже (28.04.2018 - 20:59):

Изготовлено 12 апреля. Может пора поинтересоваться что внутри или лучше подождать?

[abc26]

ШТУРМАН БАСОВ, снаружи PR отмерла походу, поэтому и цвет такой.
Тем более PR бывает и голубая и зеленоватая.

Про снимать пробу - лучше ориентироваться на рецепт.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Ещё 1-2 недели ждать, если по рецепту. 
Т.е. ничего страшного пока нет?

[abc26]

ШТУРМАН БАСОВ, вроде бы нет.
А что за сыр то?

[Bee happy]

Может пора поинтересоваться что внутри или лучше подождать?

А ты постучи по сыру！

И прислушайся... 

[mdm]

ШТУРМАН БАСОВ,
Ну 1-2 недели по любому мало.
Я бы второй раз проткнул, в фольгу и забыть месяц.
Пробу рано.

[ШТУРМАН БАСОВ]

я 2 раза протыкал. сыр ноунейм.

[Дед Вова]

Вот вырвались в райцентр, хоть нормальный интернет попробовать
Вскрыл свой первый сыр, который из магазинного молока.
Вид конечно не очень, а вот вкус порадовал. Правда немного ломкий получился,
Но следующий должен быть лучше.

Дорвался до деревенского молока, сделал гауду

Заодно и пресс заделал

Теперь процесс пойдёт

[ШТУРМАН БАСОВ]

Мой монстр.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[abc26]

ШТУРМАН БАСОВ, как вкус?

[Bee happy]

Остренько наверно?

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ, как вкус?

Неплохо, но есть посторонний привкус. Вкус немного кремово-сливочный. Не такой мягкий как оригинальный, но неплохо для первого раза.

[Bigbear]

Сделал гауду из другого сырья, 58 дней в воске. На вкус великолепно, но вид немного пострадал. С одной стороны хорошо подсох, до этого такого не было.

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Гауда, без воска.
Отрезал кусочек на пробу, очень вкусно кремиг.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 01 June 2018 - 16:51.

[МихаилЗ]

Получается 700 - 800 грам.

 

При обычной технологии с использованием мейто,для получения такой массы на выходе,мне требуется вдвое больше молока.

Молоко колхозное,жирное,хорошее. В чём секрет?

[Bigbear]

Зевс , ты как его так делаешь??? поделись технологией уже, мастер

[OlgaMSK]

Господа-товарищи, подскажите где можно купить молоко в Москве?

Горький опыт загубленных 4-х литров из автомата на разлив повторять не хочется. Боюсь второй неудачной попытки моя психики не перенесет, простокваша уже есть

В Москве нет проблем с молоком
http://okmilk.ru/markets/
здесь разливное молоко, жирное и даже не гомогенизированое. Сверху сливки толщиной в палец собираются. Цена около 60-ти рублей за литр. Отличное молоко

[Зевс]

ты как его так делаешь??? поделись технологией уже, мастер

Будет время посмотрю в книжке и напишу в моих рецептах.

[Батон]

Случайно появилась в хозяйстве кастрюля на 47 литров. Рискнул сделать сыр из 40 литров молока. Пришлось за неделю решить вопрос с лирой, ножом, прессом. Всё делал сам, по быстрому, из подручных материалов. Не очень аккуратно, но работает. Разорился на форму 5 кг. Решил попробовать сделать российский. Надо сказать, что до этого делал только качотту и рассольные сыры по рецептам Лазаревой, в глубь процесса и технологий не лез. За эту неделю подготовки к варке залез глубже в теорию, малость растерялся от обилия новой информации, но отступать поздно. Распечатал рецепт российского от той же Лазаревой и вперёд.  Конечно на практике оказалось что не готов к такому объёму. Не хватало посуды, воды, места, процесс был нервный и долгий Но сделал, теперь ждать...

Из явных косяков- в рецепте не указано время выдержки закваски в молоке перед внесением фермента, боюсь закваска не отработала как надо. Внёс фермент минут через 10 после внесения закваски. Судя по шикарной плотной рикотте кислотность сыворотки низкая. Рикотты вышло 1200 грамм, сыр взвесить не смог, весы до 3 кг., забыл привезти побольше. Ориентировался при посолке на 4,5 кг. сыра. 

Буду пробовать варить такие объёмы ещё, надо чуть больше теорию почитать и подготовить инвентарь. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[mdm]

Коллеги,

просьба подсказать, как все таки правильно делать, поделитесь опытом.

Все знают, что когда читаешь практически любой рецепт, там сказано, "внести закваску, выдержать столько то минут.... потом вносим фермент..." и как правило подробно, в разных видах сказано сколько по времени сквашивать.

НО

Ни в одном из рецептов, как отечественных, так и импортных, НЕ СКАЗАНО, что после внесения закваски является определяющим.

Очень сомнительно, что определяющим является время!

Поясню почему вопрос.

Беру молоко, сейчас три разных поставщика.

У меня есть pH метр, конечно простенький, многие такой видели, китайский, желтый)))

Он показывал у свежего молока кислотность pH 6,6 - 6,7.

Думал, что он врет, но один из поставщиков, купил себе (у него производство молочных продуктов), хороший, качественный pH метр. 

Он показал такую же величину кислотности.

Так вот вопрос.

Все таки после внесения закваски ЖДАТЬ когда кислотность дойдет до нужного уровня или не морочится.?

Хочется получать предсказуемый результат, а не гадать что выйдет.

 

Может, кто то знает, как технолог или на сыроварнях, может зарубежных, они принимают решение, когда вносить сычужный фермент?

С временем резки сгустка, как понимаю, довольно индивидуально, решается, что называется надо пощупать!))))

Сообщение изменено: mdm, 13 June 2018 - 11:30.

[Умница]

mdm, по поводу технологии изготовления сыра и рецептов - это Вам на форум Павла Чечулина. По рабочей закваске - минут 15 ( до тех пор пока не растает ), по сухим БК - минут 60-75 , лучше измерять кислотность, иначе сложно попасть в правильную.
По времени формирования сгустка ( калье ) - флокуляционный метод, сычужный фермент растворяют в кипячёной воде комнатной температуры, достают секундомер, добавляют сычуг в молоко, аккуратно и быстро перемешивают молоко, включают секундомер, сверху на молоко кладут пластиковую лёгкую баночку или крышечку, минут через 5 легко толкают баночку, она начинает крутиться, с небольшой периодичностью толкаем баночку до тех пор, пока она не перестанет крутиться ( замедляет ход и как бы при последующем толчке сначала небольшое движение вперёд и как бы пружинит в обратную сторону). Выключаем секундомер, смотрим на время, которое на нём - это и есть точка флокуляции ( допустим Ф), умножаем это время на мультипликатор, который указан в рецепте ( допустим М ), вычитаем из перемноженного время, которое на секундомере - это и есть время формирования сгустка ( калье ).
Таким образом время формирования сгустка=(Ф*М)-Ф
Режем калье.

Сообщение изменено: Умница, 13 June 2018 - 14:31.

[mdm]

По рабочей закваске - минут 15 ( до тех пор пока не растает )

Да по этому поводу прочитал, честно говоря удивился, по поводу "растает"....
Но по существу.
Внесли закваску и ждем кислотности.... в зависимости от того какой сыр делаем, полутвердый или твердый?

[Умница]

mdm, по поводу "растает", рабочая закваска чаще всего делается заранее, фасуется по 50 или 100 грамм и хранится в морозилке, вот я и имела в виду, что кинули ледышку в молоко, помешали, вот и всё хорошо.
У Павла там на форуме так же есть данные и по кислотности, в зависимости от вида сыра.
http://cheesehead.ru...otory-h-sy-rov/

[290366alex]

Прошу не кидаться тапкам, умудренных сыроделов)

Хочу предложить очень простой и очень быстрый рецепт свежего сыра, который я сам делаю через неделю.

Старался писать предельно просто. для таких же как и я сыроваров не имеющих глубких знаний. но желающих побаловать домочадцев домашним сыром.

Рецепт прост и 100% проверен.

ПисАл, ожидая самолет. Быстро и не грамотно)))

Заранее прошу простить!
Это простейший Эмеретинский сыр, Домашний или еще называют его как хотят
Из 10 л молока получится примерно кило сыра.
Поехали.
10 л обычная кастрюля выливаем молоко.
Кастрюля лучше с толстым дном,но я брал и просто эмалировки.
Если оно из под коровы, то есть не пастеризованное ( у меня такое, Латвия -страна свежего и качественного молока), то   Хлористый Кальций  не нужен.

Если молоко не понять откуда, то лучше пастеризовать и тогда без ХК никак.

Кстати никакой трагедии от непастеризованного молока нет!

Оно не страшное и не ядовитое и без пастеризации не стоит пить и употреблять пожалуй только козье.
Ставим кастрюлю на газ или плитку.
Газ средний, надо нагреть молоко до темп 38 градусов.
Это важно!!!!

Если перегрел, то подожди пока остынет
Температуру измеряем любым термометром. (если честно, то у меня бывало и 36 и 40, но все же стоит придерживаться 38.

Если есть закваска, то можно добавить, но это не обязательно!

Я в этот сыр добовлял и термо и мезо филов и вообще не добавлял, критического ничего не будет!

ОЧЕНЬ рекомендую добавлять ЛИПАЗУ, придает изумительный сливочный вкус!!! Вот этот фермент я бы вообще всегда добавлял в сыры.
Потом добавляем фермент сычужный,  по инструкции, но перед добавлением в молоко его лучше отмерив, развести в воде, ну примерно полстакана теплой воды, потом в кастрюлю и хорошо очень перемешай. Я это шумовкой делаю.
На любом ферменте есть, инструкция сколько сыпать
Я обычно делаю + 5% к инструкции.

Я беру фермент сычужный, это от теленка, просто предпочитаю именно сычужный фермент.

Фермент мейто - от грибов)) (но я от грибов не очень люблю((( )

Фермент беру обычно в порошке. Он долше храниться чем уже разведеный.

Так вот сколько надо порошка и на сколько молока это  читаемв инструкции.

Старайтесь не переборщить иначе рискуете - получить резину.

Часто дозы указаны как 1/2 или 1/4 или 1/16 чайной ложки (это указывают и у ферментов и у заквасок в инструкциях)

Дабы не трахаться с мерными ложечками и всякими полложечками)).

Возьмте обычный  шприц наберите него воды и налей полную чайную ложку из шприца.

Отметьте сколько кубиков жидкости в чайной ложке

Дальше будет легко делит.
Например шприц 5 мл в чайн ложку вощло три. Значит полчайной ложки набираешт 1.5 мл. или чуть больше. 1.65
На шприце есть деления. Очень удобно.
Дальше молоко согретое до 38 градусов в кастюле,накрываешь крышкой (предварительно налив в молоко из шприца раствор фермента и хорошо его перемешав), ставим ее на стол, пол или еще куда и я накрываю махровым полотенцем.
Дальше нервно куришь и молишься, если молоко не кака и фермент не стух, то через минут 40-50 у тебя в кастрюле получится типа молочного желе или СГУСТОК.

По модному Кале))

Его готовость проверяю ножом.

Сделал по сгустку небольшой надрез, если он легко раздвигается на не слипающиеся половинки-готово.

Можно ножом попробывать отодвинуть сгусток от стенки кастрюли, если это происходит и на стенке кастрюли не остается серьезных следов, сгусток готов.

В худшем случае  может получится типа куски очень густой простокваши. Но это пока не страшно) 

Дальше я еще жду 3-4 минуты. и длинным ножом ( очень хорошо подходит нож для бесквита) режешь этот сгусток на кубики 2-2 см это примерно 

Да простят меня сыроделы, но Я  не парюсь))). Мелко кромсаю ножом вдоль поперек и в глубь кастрюли.

Строчку ниже Сыроделам не читать!!!!

Бывает и пятерней повожу)))

Потом опять накрываем крышкой кастрюлю и минут через 15-20 подождем пока отделится сыворотка

Очерпайте лишнюю сыворотку. Ну ту которая стоит над сырной массой

Я всегда беру  два одинаковых дуршлага и вычерпываю шумовкой (а лучше всего есть такие дуршлаги как из провлочной сетки. возмите размером с ковшик для яицю очень удобно) из кастрюли все кубики сгустка примерно пополам в каждый дуршлаг.

Сыворотка стечет минут за 20, сырное зерно останется в дуршлаке и немного закрепиться. Можно рукой попресовать.

Фокус в том, что ты потом из одного в другой выложишь закрепленную массу и оплучишь красивую головку.

Дуршлаги то полукруглые)))

Накладывая один дуршлаг на другой переворачиваю головку каждых пол часа и так раз 6. Сыворотка будет все больше стекать, а головка сыра плотнеть. Дальше возьми соль и щедро посоли головку с обоих сторон. я беру грубую соль и просто щедро пятерней сыплю.

Все в принципе.

Кладем в дуршлаг и ставим до утра на кухне.

Пусть дозревает.
Это я писал длго. на самом деле от молока до Сырного зерна час, а потом пока телек смотришь переворачиваешь.
Оставил на ночь с пятницы на суботы, утром на завтрак хомячишь.

У меня это съедают дня за два с хлебом.

 

Если в раствор круто соленый запустить сырную головку - получим брынзу))).

 

Если не лень утром ( а еще лучше в воскресенье с утра. сыр как раз дозреет для мацареллы)  отрежь кусок и сделай семье моцареллу.

Будет бомба))) Делть ее 30 минут максимум.

 

Почему дуршлаги.

Два одинаковых пластиковых дуршлака идеальная полукруглая форма для красивой головки сыра.)

Головка сырная получается очень правильной и очень красивой формы

Из сыворотки пробывал делать Рикотту. 

Но у меня из такого количества получалось  три ложки белой пасты (это типа рекота))) )

Теперьне заморачиваюсь и сыворотку отдаю теще.

Попробуйте на сыворотке блины!

Блины на ней просто бомба! Никогда таких блинов не пробывали, а если оладушки..... то я уже слюной захлебнулся)

Можно в холодильник поставить на антипохмел.  улучшение работы желудка)) Либо в помои.

Как выше сказал такой молодой чуть созревший сыр -идеальное сырье для моцареллы и бураты.

На руки нитяные и резиновые перчатки.

В миску кипятка из чайника и по куску сыра, мнем.

Начинает тянуться как тесто, готово!

Делаю шарик и в холодную воду.

Шарики можно и побоьше и поменьше.

Можно крендельком завернуть.

Положите на тарелочку, рядом помидорчик дольками и базилик сорвите листочек другой...

Все.... Вы будете просто купаться в любви своих родных)))

А еще если сделать блинчик, положить на него смесь домашего творога со сливками и капелькой меда, свернуть его типа как мантышку и хвостик завязать (у меня травки специальной нет) льняным шпагатиком,  то получится просто потрясающий десерт!

Он же бурата.

там правда начинка другая.

Но я просто прошу вас. Домашний жирный творог туда сливки и каплю меда.

Часто нельзя.

Вырастет жопа и живот или у кого как. но точно вырастет.))

 

Вот сколько всеговкусного можно сделать в пятницу после работы и баловать все выходные свою семью всякими сырно вкусностями.

 

Извините за такое длинное послание!

 

 

Удачи и приятного апетита всей семье)))
 

Сообщение изменено: virafa, 08 August 2018 - 11:41.

[Умница]

290366alex, а если в молоко до сычужного фермента добавить сметану и хорошо размешать, то вкуснее будет. 

[OlgaMSK]

Сыра так хочется домашнего, но таких больших кастрюль нету. Терпения ждать его неделями тоже нету. Совсем ((( продайте мне кто-то нибудь сыр в Москве, а?

[mdm]

Бывает и пятерней повожу)))

Ну и что, если пятерня чистая...)))

А сырное зерно в руку взять, это норм., в перчатках его не чувствуешь))))

[Умница]

OlgaMSK, Вы попробуйте сделать Качотту на 5 литров молока - выход примерно 11%, т.е. через две недели  500-600 грамм сыра уже будет. Качотта хороша именно из-за простоты изготовления и минимального срока выдержки, она и плавится хорошо. А так, смотрите 290366alex, я начинала именно с такого сыра, вместо сычуга брала в аптеке Абомин и Ацидин-пепсин, это уже позже вышла на правильный сайт.

[OlgaMSK]

Умница, спасибо. Не подскажете проверенный рецепт качотты?

[abc26]

OlgaMSK, я делал много раз по рецепту с канала на youtube Лазаревой + с ее же сайта.

Только "ложечки" заменил на рабочую закваску.

Получалось всегда отлично.

[Умница]

OlgaMSK, тоже делаю с сайта Лазаревой, делала с сайта Павла Чечулина - не очень глянулось. Даю на 5 литров молока, молоко всегда пастеризую.

По Лазаревой: 

- нагреть молоко до 65 градусов.

- выдержка молока 30 минут

- растворить сычуг ( у меня с Московского Ферментного завода ) - если будете добавлять липазу, то норма сычужного фермента увеличивается в 2 раза обязательно

- растворить липазу ( по желанию ) 1/8 чайной ложки в 50-70 мл воды ( опционально )

- охладить молоко до 37 градусов

- добавить в молоко кальция хлорид 5 кубиков ( покупаю уже готовый раствор в аптеке в ампулах )

- добавить липазу ( опционально )

БК культуры ( в ложечках ) или рабочая закваска ( в мл ) . Лучше термофилы невязкие, но пока добиваю ТА45 ( там термофилы вязкие ), пишу тот набор БК, которые в Качотте мне по вкусу больше нравятся.

- 1/8 ч.л. Углич-7К     или  50 мл рабочая  закваска ( РЗ )     

- 1/8 ч,л, Углич-4Т     или  50 мл рабочая  закваска  

- 1/32 ч,л, Углич П  - защитная культура ( сейчас у меня закончилась, пока делаю без неё )

Если сухие БК, то выдержка под крышкой ( крышка не должна лежать плотно на молоке, хорошо, если крышка купольная, должна быть воздушная прослойка ) - 60-75 минут, если рабочая  закваска из морозилки, то молоко нагрето на 1-2 градуса больше ( 38-39 градусов ) кинули РЗ, минут 5-10 на растаяние.

после выдержки с БК культурами:

 - добавили сычуг, быстро, хорошо  и аккуратно перемешали шумовкой молоко, включили секундомер

- точка флокуляции ( ТФ ) лучше 12-15-22 минуты, после добавления сычуга, на поверхность молока аккуратно кладёте лёгкую пластиковую баночку ( у меня баночка из-под сметаны ), минут через 5 аккуратно толкнули баночку, она крутится, далее с периодичностью 1-2 минуты легонько толкаете баночку, как только перестанет крутиться ( очень прикольный процесс ), смотрите на время, останавливаете секундомер, это и есть ТФ. Предположим у нас 17 минут.

 - убираем баночку накрываем крышкой молоко, так же должна быть воздушная прослойка

мультипликатор ( М )=3

считаем формулу : М*ТФ - ТФ  ( 17*3-17 ), т.е. ТФ*2 ( 17*2=34 ) - вот это время и ждём ещё, общее время работы фермента 51 минута, за это время формируется калье ( молочный сгусток ) с правильной влажностью.

- нарезка калье вдоль 2 см ( ждать 2 минуты - это от Павла )

- нарезка калье поперёк 2 см ( ждать 2 минуты - это от Павла )

- нарезка калье по горизонтали 2 см ( ждать 2 минуты - это от Павла )

- медленно нагревать калье до 42 градусов ( 1-2 градуса в минуту ) постоянно и аккуратно помешивая ( - это от Павла, у меня чаще получается 1-2 градуса за 3 минуты )

- осадить зерно 10 минут ( оставить в покое на 10 минут )

- слить сыворотку до уровня зерна в отдельную ёмкость

- переложить сырное зерно в форму ( я форму выстилаю тканью, можно без неё )

- поставить форму в тёплую влажную камеру 50 градусов ( можно в тёплую ( заранее нагретую ) духовку, я беру ведро/бак , ставлю на дно кастрюльку, наливаю горячую 43-48 градусов воду и в кастрюльку и в ведро, сверху на кастрюльку кладу решётку, на решетку ставлю форму с сыром, сверху накрываю крышкой )

- 30 минут выдержки

- перевернуть/презавернуть, 30 мин. выдержки

- перевернуть/презавернуть, 30 мин. выдержки

до посола держу сыр в форме

- вынуть сыр из бани и при комнатной t выдержать 3 часа

- затем 6 часов в холодильнике 8-10 градусов

либо без комнатной выдержки сразу в холодильник на 4 часа при 4 градусах. ( я обычно даю 3 часа комнатной выдержки, а потом до утра в холодильнике )

- вытащить сыр из формы, взвесить сыр

- посол в рассоле 1 час 20 минут на 100 грамм сыра ( это время посола от Павла, меня именно это время устраивает )

- вынуть из рассола, в холодильник на обсушку на 1-2 дня.

- затем в контейнер, через 10-12 дней можно кушать.

 

не смотря на большое количество букв, делается просто.

[mdm]

OlgaMSK,

Точно Каччота, это не сложно, не сложней колбасы.

И в качестве добавок можно что хочешь добавить, пажитник, колбасу, оливки, сушеные томаты....

Вообщем поле для фантазии большое.

А съедается быстрее чем делается...))) 

[290366alex]

Умница,

Вы очень правильно отметили!

Еще можно добавить натуральный йогурт.

Это некое подобие мезофильной закваски.

И если ее нету. то натуральный йогурт или натуральная сметана. отлично ее заменят!

На температуру примерно 15 + градусов, добавить подержать минут 20 и дальше нагревать.

Примерно так вы делаете???

Добавлено позже (07.08.2018 - 23:25):

OlgaMSK,

Я же предложил именно домашний сыр. причем в многих вариациаях)))!

Его не надо ждать неделями!

Просто посвятите один вечер в пятницу, не напрягаясь между просмотрами вечерних новостей сериалов или еще чем-то дома!

10 литров кастрюля совсем не большая.

Обычная эмалировка. которая стоит копейки или китайская нержавейка с толстым дном.

Это все оборудование))) + 2 копеечных полукруглых дуршлага)))

Очень быстро и вкусно))

Сделайте пару раз свежий!

Поверьте не опытному сыровару. после свежего домашнего, такой простейший сыр как качотта, плевое дело.

Ну разве что купите кисточку и банку покрытия для сыра на любом сайте в интернет магазине или вощину пчелиного воска.

Я предпочитаю именно вощину из пчелиного воска.

Суть та же имеет аромат очень приятный пчелиного воска и очень хорошо закрывает головку сыра..

В качестве формочки для качетты очень подходит ведерко от майонеза)))

Извините сыровары. за такой пасконный подход)), но голь на выдумки хитра и не Боги горшки обжигают.

Я как нибудь напишу свой небольшой опыт качотты. у меня все получалось при наличии той же кастрюли, кисточки и пчелиного воска)))

Добавлено позже (07.08.2018 - 23:29):

Умница,

Все верно!

Только 500 гр сыра. очень мало. возьни больше ))))

Я бы все же рекомендовал фермент для сыра.

В Москве огромный выбор интернет магазинов в которых и ферменты и закваска на любой вкус!

И привезут все домой!

[OlgaMSK]

Просто посвятите один вечер в пятницу, не напрягаясь между просмотрами вечерних новостей сериалов или еще чем-то дома!

об этом мне только мечтать пока. Младшему 7 месяцев, доче 3 годика и никаких бабушек-дедушек-теть-нянь. Свободный вечер, свободный час - что это такое?? Не помню уже

[Умница]

Я бы все же рекомендовал фермент для сыра.

вообще-то я именно про фермент для сыра и говорила. Сычуг - это и есть сычужный фермент. Здесь на сайте в магазине Емколбаски и  Пепсин говяжий, и Пепсин свиной, и ферментный препарат Carlina. Просто я давно покупала фермент Московского завода, у Павла тогда ещё товаров для сыра не было.

[290366alex]

OlgaMSK,

Пожалуйста сделайте хотя бы 2 раза белый домашний сыр!

Это правда надо, для того что бы чуть чуть почувстввать молоко. зерно и всякие другие сырные секретики)))

Я напишу как я делал.

Напишу в пятницу.

Особых изысков я просто не знаю. но посой по шаговый рецепт. проверенный на моей кухне будет.

Ноя бы качотту не делал,)))) после этог сыроделание вас может затянуть и это инвестиции. технологии, кислотность молока и еще куча премудростей)))

Я когда увлекся. мне дедуля, технолог с рижского молочного комбината две недели лекции читал.

так я одних заквасок красителей, делателей в сыре дырки, плесеней разных цветов, купил евро так на 800.

Но после качетты комамбера, я в сыр решил не ходить.

Варю потихонечку домашний и его производные. все мои закваски ферменты замазки дырко в сыре делки лежат в морозилке уже года два три.

Формы и преса для сыра в гараже т я -не сыровар((((

Так баловник)))

Кстати в качестве пресса для сыра просто  идеально подходит маленькие ручные преса для сока из фруктов.

Корзинка 3 и 5 литров. Винтовой прес нержа на Али Баде стоят копейки

Технологично удобно и огород городить с палками и досками не надо)

Добавлено позже (08.08.2018 - 00:42):

об этом мне только мечтать пока. Младшему 7 месяцев, доче 3 годика и никаких бабушек-дедушек-теть-нянь. Свободный вечер, свободный час - что это такое?? Не помню уже

 

Мдаааа вот это пожалуй задачка ))))Не будет у вас пока по ходу сыра..... Как только колбасить успеваете)))

Интерсно. берет почта к пересылке продукты питания.....?

Я бы вам просто послал головку и пару тройку камамберчиков)

Надо узнать)

[Константин М]

Попробуйте на сыворотке блины! Блины на ней просто бомба! Никогда таких блинов не пробывали,

Вот это точно ! И что интересно, сыворотка может месяц простоять в холодильнике и вкус у нее только улучшится. 

[OlgaMSK]

290366alex, на колбасы, сосиски рука уже набита, все очень просто. Сыр боюсь по дороге стухнет, да и колбасок в ответ я прислать не смогу по той же причине (испортятся), а это уже нечестно будет

[сурок]

Друзья ,тоже дозрел до сыра - вопрос,если сейчас заказать ферменты,сычуг и т,д, с инет магазина при сегодняшней   +30-32С по почте они приедут живые ?Или подождать холодов.Кстати если не трудно - подскажите откуда лучше все купить .Спасибо заранее.

[Татьяна Л.]

качотта х/к, качотта с грецкими орехами

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Татьяна Л., поделитесь как коптили? Дым вкус сыра не сильно забивает?

[Татьяна Л.]

Bigbear, коптила при 25гр 5 часов, щепа микс (яблоня, ольха, дуб). после копчения недельку еще в холодильнике лежал (проветривался), после в вакууме еще месяц.  по вкусу неплохо, дым вкус сыра не забивает.   

[Константин М]

поделитесь как коптили? Дым вкус сыра не сильно забивает?

Начните с того, что после того, как закоптили колбасу или мясо, положите кусок сыра в пакет где лежат свежекопчености. Сыр на столько впитывает запах дыма, что я даже не думаю его коптить. Просто кладу рядом на ночь и все. Попробуйте для начала так. Ну, а потом, если мало дыма будет, пробуйте немного прокоптить чуток холодным дымом.

Кстати, вчера коптил мясо лабиринтом днем и надо было уже уезжать, открыл коробку, когда опилки еще не сгорели, так дыма там было весьма много. А так посмотрю на тот лабиринтик - не на что глянуть.

 

З.Ы По поводу сыра, вернее, молока. Согласитесь, что вчерашнее молоко будет иметь более высокую кислотность чем сегодняшнее. Я один раз летом передержал молоко, так оно того, опростоквасилось.

Сообщение изменено: Константин М, 01 October 2018 - 21:14.