1905 ответов в этой теме

[mdm]

Коллеги,
Есть вопрос.
Давно как то не делал сыр.
Решил сделать качотту и похоже косяк.
Взял молоко у фермера, летом брал все было норм.
Сейчас уже час стоит.... после внесения сычужного фермента и глухо....
Даже не думает сворачиваться((((
У меня такое было весной, но молоко было из автомата...
Что здесь может быть? Фермент сильный сворачивал влегкую, срок до августа 2019...

[Зевс]

Надо чтобы свежее молоко хотя бы сутки отстоялось в прохладном месте,
а ещё лучше два дня.

[mdm]

Суточное, вчера после утренней дойки привезли.
Кислотность норм 6.7

[Умница]

mdm, а баночка вертится быстро, или фермент хоть чуть чуть, но сработал?

[mdm]

Верхушка чуть чуть.
Но что бы за час так... (((

[Зевс]

Кислотность норм 6.7

PH значение 6,7 -6,8 имеет свежее молоко, но после двух дней оно падает до 6,3 -6,5.
В молоке развиваются молочнокислые бактерии .
Все зависит от сорта сыра, твердый 6,2 мягкий 5,8
Ну а если делать по ехническому рецепту то см стоят пошагово все замеры pH значения.

Сообщение изменено: Зевс, 02 November 2018 - 20:58.

[kirby]

Сейчас уже час стоит.... после внесения сычужного фермента и глухо...

 

Было такое, свежее молоко, у коровы маленький теленок. Даже молочный гриб не заквасил это молоко, и я потом 2 недели его в чувство приводила магазинным. Пришлось отказаться от поставщика.

[mdm]

Вообщем 4 часа стоит...
Сверху сметанка образовалась дальше молоко‍♂
До утра наверно оставлю, там видно будет... кислотность до 6.3 поднялась.
24 литра... утром посмотрю, что делать....

[Зевс]

Сверху сметанка образовалась дальше молоко‍♂

Молоко должно стоять в помещени. 8 -10 градусов

[Умница]

У меня как-то было подобное, добавила ещё фермента ( столько же ), точка флокуляции наступила через 17 минут после этого. А так может:

1. хорошо вымыта тара, но плохо прополаскали и осталось моющее средство.

2. молоко стародойное

[mdm]

Молоко еще теплое было.
Привозят в банках, может и сполоснули плохо..
Это частник, у них 10 коров.
Может моющее средство осталось...
Тоскливо в лотерею играть с таким кол-вом(()

Добавлено позже (02.11.2018 - 23:21):
Зевс ,
Володя, сколько не смотрел роликов, как фермерский сыр делают.
Есть если видел сериал «Вкус сыра», смотрел другие зарубежные ролики.
Нигде как то не видел, что бы они молоко двое суток выдерживали.
Во первых у них просто времени нет столько молоко держать.
А потом повышение кислотности делает закваска.
Разве не так?)
У меня что то другое... или просто руки кривые...сам где то накосячил...))

[Умница]

mdm, я правильно поняла, что Вы использовали молоко практически сразу после дойки? Если, да, то Вы не дали молоку вызреть, ну хотя бы часов 6-10.

[mdm]

Умница,
Не правильно!)))
Молоко привезли в четверг, после утренней дойки.
Поставил в холдильники.
Один с температурой +6-7, кастрлюля алюминевая ( прочитал на одном сайте, что типа алюминий не подходит для сыра)))
Половину в другой с Т +12 в кастрюле из нержавейки.
К слову.
В обеих ксстрюлях делал, без проблемм.)))
Простояло молоко 1,5 суток. Кислотность в начале готовки 6,7.
Молоко жирное от Джерси.
Перед готовкой сыра снял 3,5 - 4 л сливок.
Использовал Испанскую термофильную закваску, липазу и анато.
Нагрев до 37гр.
И
Облом.((()))
Сычужный фермент жидкий, срок годности до августа 2019г.

Сообщение изменено: mdm, 03 November 2018 - 01:10.

[Зевс]

Дмитрий какой сыр хочешь делать, я посмотрю в книге если есть рецепт то могу написать
со всеми техническими параметрами и замерами pH значений.

Сообщение изменено: Зевс, 03 November 2018 - 09:54.

[mdm]

Зевс ,
Спасибо, у тебя класная книжка.
Я на нее ориентировался когда, камамбер делал.
В этот раз делал простую качотту.)))

[mdm]

Просьба подсказать...
Купил Испанскую закваску BDF LC39, термофильная, а в ней оказался вязкий штам.
Использовал ее для качотты, которая не получилась.
Вопрос.
Подходит она для такого сыра и для какого сыра этот штам используется?
Может кто подскажет, где такие тонкости почитать можно?

[Умница]

mdm,  делала Качотту и с вязкими термофилами и с не вязкими термофилами, проблем не было. Я думаю, что про эту БК надо спросить у Павла Чечулина.

Сообщение изменено: Умница, 14 November 2018 - 01:53.

[mdm]

Умница,
Я там эту тему нашел, но там как то мытно написано.

[Татьяна Л.]

сыр зигеркейзе. очень понравился, буду делать еще.

Вложенные превью

• 

[Умница]

mdm, Вы ему в личку напишите, а так я тоже про эту культуру практически ничего не нашла.

 

Татьяна Л., воистину на вкус и цвет все фломастеры разные..., мне, лично, Зигеркейзе по вкусу не понравился вообще, а вот от Брюноста тащусь. 

Поставила Нравится, т.к. у тебя он красивый получился, и срез шикарный.

Сообщение изменено: Умница, 14 November 2018 - 14:03.

[Татьяна Л.]

Умница, точно на вкус и цвет. а мне и семье больше по вкусу зигеркейзе понравился чем брюност.

[abc26]

Товарищи, а есть у кого-то добротный рецепт какого-то быстрого сыра типа домашнего, имеретинского?

На просторах сыродельных сайтов что-то есть в принципе, но с заквасками какая-то беда.

Не поймешь какую лучше, в каких количествах...

[Умница]

abc26, а чем Халлоуми не нравится? Я его делала на РЗ и без бак.культур вообще - разницы не увидела, так что сейчас делаю без закваски и бак.культур. Молоко, сычуг, хлористый.

[abc26]

Умница, я не говорил,  что халлуми не нравится просто это сыр другой несколько.

[mdm]

abc26,

Отличный простой сыр.

Посмотри на сайте сыроделие, в роликах.

Лазарева показывает простой домашний сыр, молоко и сычужный фермент.

На днях сделал, ушел со свистом.

Если его в сыворотке сварить, получится халлуми.

А дать набрать кислотность, сулугуни...

А если его еще в микроволновке расплавить несколько раз и дать застыть, то типа твердый, быстрый сыр....)))

[OlgaMSK]

mdm, а можно ссылку? Я волшебное слово знаю - "пожалуйста"

[mdm]

OlgaMSK,

www.syrodelie.com

У нее есть рецепты написанные, но там ошибок почему то много после новой редакции сайта.

И есть ролики, так как у Павла, в "прямом эфире"... 

[abc26]

Нашел на форуме, тезки нашего Павла:
Углич-ТНВ 1,5% + Углич МСТ 0,5%, фермент для 7-ми минут до точки флокуляции. Инокуляция 34С, выдержка 15 минут, фермент, мультипликатор 6, нарезка 1 см, нагрев до 40С, выдержка в фомах до рН 5,2. Потом посол естественно. Сыр скрипит, как это любят в Грузии.

Это типа Имеретинский.

[OlgaMSK]

mdm, я имела ввиду ссылку на рецепт. В упор не вижу там видеорецептов. Из простого нашла только брынзу на хлористом кальцие

[abc26]

OlgaMSK, введи на ютьюбе - сыр Лазорева.

[mdm]

OlgaMSK,
В разделе медиатека)))

[Умница]

Зашла на сайт по сыроделию к Павлу, там такую классную ссылку выложили,

чуть не захлебнулась.

[BORISFEN]

Год назад сделал сыр, рецептура как Камамбер, но захотел подпрессовать на полутвёрдый....созревал по Камамберу, спустя 1.5 месяца упаковал в бумагу и фольгу. Забыл на год. Распаковал неделю назад. Когда-то читал в описании сыров исигар ... "пахнет седлом и скотным двором"... Мой пах кажется самым старым седлом и самым центром скотного двора, да и похож на первый взгляд , тоже на обитателя скотного двора((((. Даже со страху подумал избавиться не дегустируя, но представил , что если-бы мне его вынесли в какой нибудь французской деревушкия-бы не раздумывая его попробовал! Вынес его на сутки на балкон. Подвыветрелся. Стало не так страшно к нему подходить)). Разрезал. Робко положил на язык кусочек сыра....взрывное облако жарено-ореховых вкусов!!! Может и не скромно, но это Самый вонюче-вкуснейший сыр который я пробовал!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Умница]

OlgaMSK, Оля это был мой самый первый сыр - абсолютно не правильно, но довольно таки быстро и сыр получается именно творожный и довольно таки не плохой и, кстати, получился именно из магазинного молока

https://forum.say7.i...topic11576.html

 

abc26 : а тот рецепт как адаптировать просто под обычный, жидкий сычужный фермент?

посчитать необходимое количество фермента ( который у вас есть ) под то количество молока из которого будете делать подобный сыр, по сути в рецепте получается, что точка флокуляции=12-15 минут, а мультипликатор=3, вот и получается время формирования сгустка ( калье ) примерно 40 минут. У меня сухой фермент, я его разбавляю водой, пропорции уже давно высчитаны.

 У Павла в разделе Товары для сыроделия дозировка по пепсину  расписана.

Если разбирать рецепт  по пунктам:

3,5 литра молока

1,5 стакана сметаны

необходимое количество сычужного фермента

1. подогрели молоко до 32*

2. внесли "закваску" в данном случае сметана или йогурт ( лучше хорошую сметану ) - держим t 32*, если сметана из холодильника, то аккуратно подогрели молоко с размешанной в нём сметаной до 32*

3. подождали минут 5-15 ( развивается кислотность )

4. добавили сычужный фермент ( в топике абомин ) ( 1,5-2 таблетки на 1 литр смеси )

5. вычислили точку флокуляции ( на поверхность молока лёгкую пластиковую крышечку-баночку, легонько толкаем пока не перестанет крутиться, умножаем полученные минуты на 3, это и есть время, за которое сформируется калье правильной структуры)

6. оставляем молоко для формирования сгустка

7. режем ножом на кубики 2х2 по схеме: разрезали сгусток на полосы по вертикали, дали 2 минуты отдыха, затем разрезали эти полосы поперёк по вертикали ( получили столбики ), дали 2 минуты отдыха, разрезали по горизонтали ( получили кубики ), дали 2 минуты отдыха

8. минут 10 аккуратно помешали

9. дали постоять минут 10

10. довести на маленьком-маленьком огне до 40* постоянно помешивая.

11. выложить в дуршлаг ( дуршлаг лучше выстлать тканью )

12. дать стечь сыворотке, перевернуть

13. выдержать в холодильнике 2-3 часа,  посолить

 

Сообщение изменено: Умница, 29 May 2019 - 19:27.

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, OlgaMSK, Оля  в ютубе  есть  творожный сыр  своими руками., у меня  видео скачено, или тебе они не подходят

плавленый сыр из творога.

[Константин М]

В нашей деревне есть магазинчик санкционных  европейских продуктов. На днях пробовал голландский сыр с выдержкой 1000 дней. Поразительная концентрация вкуса. Напоминает засахарившийся мед. Даже слегка похрустывает при поедании. Не представляю такое дома приготовить...

Для интереса купили польские Кабаноси. Колбаски с острым перцем с карандаш толщиной. Понравилась надпись - в 100 граммах колбасы 180 грамм мяса.

[Умница]

Даже слегка похрустывает при поедании. Не представляю такое дома приготовить...

при длительной выдержке сыра образуются аминокислоты, вот они и похрустывают, действительно вкусно. Точнее сказать кристаллизуются, в принципе уже при выдержке от 6 месяцев может получиться такой эффект.

Сообщение изменено: Умница, 13 March 2019 - 17:37.

[BORISFEN]

Весна пришла, и рокфор позеленел))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: BORISFEN, 15 March 2019 - 15:51.

[Тончик]

Ой, а у меня дор блю зеленеет

[MaRRyLapa]

качотту пытались, ничего не получилось, только испортили продукты, вообще, как-то не везет с этим.

[Тончик]

MaRRyLapa, мне кажется это самый простой сыр... напишите рецепт по которому делали, может он не очень удачный?

[лексеич]

Доброго дня всем!

Уважаемые любители сыроделания, нижайше прошу совета. Кто и где черпал инфу по изготовлению сыров, по чем учились? В инете много всего и разного об этом, но вспоминая начало своего колбасирования и количество ненужной, а часто и вредной, информации, которую "проглотил", пока не попал на наш форум, вот решил обратиться к Вам друзья-коллеги. В моей жизни опять перемены, переезжаю к другу в "колхоз", у него большое хозяйство, дойных коров только около 100 штук. Вот забирает меня с моим "колбасным" оборудованием к себе. Пока еще "дыбаю"немного, хочу сыроделание постигнуть, насколько сил хватит конечно. У нас ветку прочел, потому и спрашиваю, мож наши девочки чего скажутТончик,Умница,OlgaMSK,Татьяна Л., ну и пацаны внимание уделят.

             С уважением.

[abc26]

лексеич, я хоть на сыр подзабил, но посоветовать могу - cheeshead.ru (статьи и очень приличный форум, хотя конечно не такой живой как тут). Это наверное номер один, но кое-какая подготовка должна быть.

Канал на youtube сайта "сыроделие" ничего для начала тоже, для простых сыров (ну и сайт тоже можно глянуть).

Группа "Секреты сыра" в FB.

[MAEfimov]

abc26, сыроделие на ютубе - это врагу не пожелать! Абсолютно дилетантский подход к изготовлению сыра, ИМХО. 

 

А вот Чизхед - это грамотная рекомендация. Паша (владелец ресурса) - пищевой технолог, как наш Павел) У него есть базовый видеокурс по изготовлению сыра "Любой сыр сделаем сами", где он как раз дает самую-самую базу, оттуда можно начинать развивать сыроделие. 

[abc26]

MAEfimov, дык я и пишу - для начала.. чтобы в голове чуть знаний технологии появилось.

Не все на первом же сыре бегут мерять PH и т.д. 

А камамбер с качоттой там вполне нормальные рецепты, кстати.

Сообщение изменено: abc26, 16 September 2019 - 16:01.

[MAEfimov]

abc26, мерить сыпучие вещества ложечками - это деструктивный путь развития))) Это как делать ветчину со свекольным соком в "Белобоке". Лучше начинать сразу правильно, имхо.

 

Я тоже начинал с Сыроделия. Потом пришлось переламывать себя, когда добрался до Чизхеда. 

[mdm]

В моей жизни опять перемены, переезжаю к другу в "колхоз", у него большое хозяйство, дойных коров только около 100 штук. Вот забирает меня с моим "колбасным" оборудованием к себе. Пока еще "дыбаю"немного, хочу сыроделание постигнуть, насколько сил хватит конечно.

Хорошее желание.

Как правильно выше написано, хороший сайт Чизхед.

У автора за недорого книжка (не толстая) выложена.

Очень советую.

Там без всяких заумствований даны очень полезные основы (!), а главное объясняется (как и на колбасном форуме)), почему лучше делать так, а не иначе))

Удачи!

Сыр это не менее интересно, чем колбаса.

[Умница]

Покупала молочку и увидела там колбасный сыр ( Воронежское производство), раньше брала регулярно и казалось, что он вкусный, тут что то загорелось мне, хотя дома сыр есть, короче - купила, сегодня утром нарезала себе на работу, это есть не возможно, явно в нём чувствуется химический привкус, какой то он сладковатый что ли. Вот и думаю, что с чесноком , яйцом и майонезом он наверное пойдёт, но блин, неожиданно. Хорошо, что моцареллу с собой взяла, было что к кофе пожевать, интересно, а собаки этот сыр будут кушать или нет?
Лексеич, ребята выше правильно про сайт чизхед написали, там очень грамотная информация, но вот по поводу, что туда надо идти подготовленным - не соглашусь, там всё толково на писано, перед тем, как туда попасть я сделала три сыра с двух разных форумов, а потом, как случайно наткнулась на этот сайт, начала штудировать и делать сыр, сначала с ёмкости 6 литров ( у нас молоко с бочки продавали в двухлитровых бутылках ), ну а потом либо 10, а когда и 20 литров, ph метра у меня нет, не вижу пока необходимости его покупать, делаю сыр только для себя и на подарки, что бы делать на продажу, надо брать 20-40 литров молока два раза в неделю ( моё мнение ).

Сообщение изменено: Умница, 02 November 2019 - 17:03.

[Santei]

Может кому будет полезно и познавательно,я учусь по видеоурокам Алексея Сыровера,есть и онлайн видеоуроки,все доступно и понятно  на онлайн уроке в процессе приготовления отвечает практически на все вопросы.В ютубе наберите Алексей Сыровер и учитесь кому интересно.Не реклама,просто хочется чтобы люди кушали здоровый и полезный сыр,как и колбаску!

Колбасам учусь здесь,сырам там)))

[Умница]

Santei, сходила посмотрела, не знаю чему там можно научиться, чистая коммерция, никакой информации нет, везде надо платить, бактериальные культуры называет сырными заквасками, сходила посмотрела ролик по быстрой моцарелле, тоже никакой информации, да ещё и враки, что моцареллу можно сделать за час. Считаю, что ваша ссылка, чистая реклама.
Здесь на форуме: вы читаете, учитесь, смотрите ролики - и всё это бесплатно.

Сообщение изменено: Умница, 10 November 2019 - 09:16.