1956 ответов в этой теме

[Ninyureva]

barsukov, не смогла даже сквасить на творог. Вот такой вид имеет так называемое молоко.

[barsukov]

Автоматы с молоком периодически дезинфицируют,может остатки химии попали в молоко?

[Ninyureva]

На сколько я знаю, меняются сами емкости с молоком, а что там еще дезинфицируется или нет, не знаю. Да что гадать, 10 литров вылила и весь сказ. Надо искать другое молоко. 

[Okument]

Вчера начали делать сыр Маасдам. Сейчас отправлен в камеру +8- +12 на созревание. Из 10 литров молока головка сыра 1кг 50гр. Рикотты 300 гр. масла 300 гр.

[Зевс]

Сегодня получил культуры 4 штуки для ементалера плюс рецепт с Ph значениями.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 March 2018 - 15:00.

[abc26]

Okument, а как Рикотта вышла, на Маасдам же прилично так сыворотка разбавляется.

[Okument]

Грел всё... было 10 литров сыворотки, вместе с водой. грел до 92. и всыпал лимонки. 

[Соломбай]

Okument,

А масло откуда в этом процессе?

[Okument]

 Соломбай

 

Вершки чуть снял.. вот отсюда и масло

[Зевс]

Позже напишу в моей рубрике рецептов рецепт для камемберта со всеми техническими параметрами - температура и pH значения.
У меня два рецепта может напишу оба.

Сообщение изменено: Зевс, 17 March 2018 - 16:23.

[Соломбай]

Ninyureva,

Нина, мы делаем каждый день домашний кефир на тибетском грибке, обычно сквашивается за сутки, но в последнюю неделю приходится до трёх дней ждать, совсем не сворачивается. Поставщик молока тот же, на вкус молоко не изменилось, видимо действительно связано с отелом коров.

[Умница]

на Маасдам же прилично так сыворотка разбавляется.

я в сыворотку после любого сыра ( ну может кроме тех сыров, где идёт промывание зерна ) обязательно добавляю литра полтора - два воды, рикотта всегда нормальная получается.

[barsukov]

Где то читал, что на сыворотке с повышенной кислотностью плохо получается рикотта,для снижения кислотности полезно развести сыворотку водой, или даже добавить немного соды.

[mdm]

Подскажите пжл., кто в курсе.
Взял молоко у фермера, другого чем обычно, молоко от джерси, pH7.4, если прибор не врет.
Это норм или слишком свежее? Закваска в нем работала хорошо, сквашивалось отлично.
У них же взял козье кислотность 6.8.

[Зевс]

Сегодня заделал емменталер, с новыми культурами и по рецепту.
Сейчас под прессом.
Прессовать надо 8 часов, давление до 6 бар.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 18 March 2018 - 15:56.

[Ninyureva]

Взял молоко у фермера, другого чем обычно, молоко от джерси, pH7.4, если прибор не врет.

Как то я купила молоко и рН тоже был такой .На мой вопрос на сырном форуме мне Павел ответит:"Если Ваш pH-метр не врет, то это в лучшем случае мастит. Уверены, что pH=7.47 - лучше не используйте такое молоко."

 

пы.сы. кстати написала я свою жалобу  на молоко, которое купила в прошлый раз. Предложили :"Для производства сыра, "живое", не пастеризованное молоко, Вы можете заказать на нашем сайте, в разделе "Заказ молочки". Многие наши покупатели пользуются этой услугой и вполне довольны."

А я вот вся в раздумьях.

Сообщение изменено: Ninyureva, 18 March 2018 - 16:32.

[barsukov]

О,про мастит уже ответили,я также замеряю рН перед, и после пастеризации,большое изменение рН ,более 0.1- на пример с 6.8 до 6.5 говорит о сильном загрязнении молока,хорошего сыра можно не получить.

[Зевс]

Взял молоко у фермера, другого чем обычно, молоко от джерси, pH7.4,

Я сегодня замерял pH значение в молоке было 6,78

[kirby]

полезно развести сыворотку водой, или даже добавить немного соды.

 

Нагрев сыворотку до 70 градусов, можно ввести 10 процентов молока и продолжать нагрев дальше. Получается всегда отлично.

[mdm]

Прессовать надо 8 часов, давление до 6 бар.

Есть возможность использовать такой пресс....
Но!
Как в нем понять нагрузку?
6 бар, это хорошо, но как тут понять сколько давить?

Добавлено позже (19.03.2018 - 11:59):

про мастит уже ответили,

У меня приборчик примитивный))) желтенький.... им мастит 100% не определишь.

Я грешу, что он наврал, надо будет р-р купить калибровочный.

А вот по поводу воды.... (очень не хочется об этом думать...) есть мыслишки....

Сода кислотность наоборот повысила бы (это уже проходил), плохо мытая посуда тоже (молоко тупо закисать бы начало).

[Зевс]

Так выглядит сыр после прессовки.


Сегодня специально купил ёмкость для посола сыра.


Добавлено позже (19.03.2018 - 14:32):
Замерил pH значение в сыре 5,4, всё как и положено.

[Okument]

Дал волю жене. Качотта с наполнителем орех, изюм и чернослив. 

Вложенные превью

• 

[Дед Вова]

Продолжаю учиться делать сыр. Пока в начале пути, ищу поставщика молока.

Рядом только по 100 руб. литр. Дороговато 

Сулугуни   

 

 

[BORISFEN]

Продолжаю учиться делать сыр. Пока в начале пути, ищу поставщика молока.
Рядом только по 100 руб. литр. Дороговато
Сулугуни IMG_1856.JPG

Это где по 100 р/литр?

[Дед Вова]

А здесь, в Маскве, на Черкизовской.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Рядом только по 100 руб. литр. Дороговато

Фигассе! Мне по 40руб/литр дороговато, хотелось бы дешевле.

[barsukov]

У нас по 36р из бочки,фермерское.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Я в деревне беру.

[Дед Вова]

Я в деревне беру.

Ну летом, в деревне, я беру по 100 три литра. 

[mdm]

Дед Вова,

Ну не знаю, не знаю....

В деревне лотерея... + у них как правило 1-2 коровы, молоко разлетается дачникам, много не возмешь.

И потом помню брал молоко (тогда еще сыр не делал), бабка горькое молоко продала и глазом не моргнула, после этого с деревней завязал.

Если брать литров 30  за раз, не у всех столько есть.

 В подмосковье ближайшем минимум по 70р/л

[Дед Вова]

mdm,

Мы всегда берем у знакомой, уже 3 года. Качество стабильное, сметана и масло получается прекрасное. Но оно не сепарированное, пойдет ли для сыра?

[mdm]

Дед Вова,

А зачем сепарированное? Сепарированное не нужно, может ты имел ввиду пастеризованное? Это на любителя, тебе самому решать, если уверен в поставщике.

Сепарировать, если молоко очень жирное, нужно если делаешь твердый сыр.

Для полумягких, типа каччоты, без проблем.

Я использую иногда молоко от коров Джерси (вряд ли у нее такая, у нее вероятно пестрая, хотя...))) у них молоко жирное.

Для Гауды, Чеддера молоко от пестрых коров.

Но по любому, можно поставить молоко, если утреннее, у него к часам 5-6 вечера сверху будет слой сливок, и жирность немного уменьшится. 

[Дед Вова]

Сепарировать, если молоко очень жирное, нужно если делаешь твердый сыр.

Вот я именно про это. Молоко действительно очень жирное. Значит сливки будем снимать. 

[Татьяна Л.]

Рядом только по 100 руб. литр. Дороговато

 ого, я деревенское покупаю по 100р за 3х литровую банку. так там еще сливок сверху много.  

[abc26]

Блин, если молоко за 1 литр - 100 рублей, у меня бы и мыслей по сыроварению не было бы...

Есть же частники, кто порой и развозит молоко по маршрутам, и там явно не 100, а в пределах 50-60.

Сообщение изменено: abc26, 22 March 2018 - 11:07.

[mdm]

abc26,

Ты немного не понял, у него 100р за 3-х литровую банку, т.е по 30р.)))

Мечта... ((()))) 

[mdm]

По 100р за литр, я видел в Москве, в Билле, там какая то типо фермерская палатка....)))))

[Ninyureva]

Пришлось сегодня разрезать сыр Эменталь, места в холодильнике катастрофически не хватает.

 

[mdm]

Как на вкус?))))

[BORISFEN]

Пришлось сегодня разрезать сыр Эменталь, места в холодильнике катастрофически не хватает.
P80322-202535.jpg

Очень красиво! Сколько зрел до этой презентации?

[Ninyureva]

Сыру ровно 4 месяца ( дольше хранить нельзя, головка в пределах 1 кг., будет только усыхать) хоть и покрыла я ее полисведом,

Вкус?...Может я забыла вкус Эменталя , но сошлись на том, что этот сыр по вкусу больше похож на  Советский  и цвет, и запах  все говорит о том, что это Советский сыр. Стоит у меня Советский сыр ( именно по рецепту Советского), но ждать его еще очень долго . А для Советского дырки великоваты, мне кажется . Хочу сегодня снова этот сыр  сделать, пока будет под названием Эменталь.

[mdm]

Ninyureva,
Дырки знатные получились, крупные, видно, что пропионки хорошо отработали.
А как насчет орехового вкуса?

[Ninyureva]

Не умею я описывать вкус, орехового вкуса не почувствовала.

[Дед Вова]

Продолжаю эксперименты.

Взял молоко "Милава" пастеризованное, цельное.

Делал Российский, что получил не знаю, опыта нет.

460 гр. из 4 литров.

Ошибки явно есть, но пока не разобрался какие именно. Проблема с количеством закваски и фермента. Сгусток дожидался где то 1,5 часа.   Фермента внес даже немного больше. А закваски вроде по норме. Использовал "Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-5А" и "Сычужный фермент СКГ "Энзи-Микс". Выждал 30 минут и влил фермент. Да кальций использовал.

Может кто чего подскажет.

 

[Соломбай]

Дед Вова,

Попробуй определить точку флоакуляции, это не так сложно как звучит)) и тогда станет ясно сколько точно ждать образования сгустка. Тем более что у каждого сыра свое время, которое отводится на его образование.

[Умница]

Дед Вова, я тоже пробовала делать из Милавы, результат не порадовал, вот кефир из Милавы при помощи кефирного грибка получается хороший.

[mdm]

Дед Вова,

может стоило бы попробовать из молока, которое продается в Вкусвилле?

Оно по крайней мере скисает на 5-й день.   

[BORISFEN]

Продолжаю эксперименты.
Проблема с количеством закваски и фермента. Сгусток дожидался где то 1,5 часа. Фермента внес даже немного больше.
Может кто чего подскажет.

Писал ранее....Здесь вот человек запарился и создал табличку эксель по флокуляции....  http://nakuhne.net/g...chast-3-sgustok

[abc26]

Вкусвилловское молоко вроде не айс.