1922 ответов в этой теме

[mdm]

sper2010,

Резать жаль, потом не дозреет если разрезать))) а запасного как всегда нет...

Добавлено позже:

Он же самопрессующийся.

У меня ещё Дорблю зреет. он тоже самопресующийся, но тверже.

[Ninyureva]

По книге Диланяна срок созревания  длится два месяца. Сыр немного размягчается, становится немного крошкливым,при нарезке немного "клеится" к ножу.

[mdm]

Ninyureva,

Подождем...))) Надеюсь сюрприза не будет)) 

[Ninyureva]

А какой может быть сюрприз, если  выполняете все по рецепту...

[Ninyureva]

Я писала, что пользовалась книгой Сыроделие Диланяна, когда готовила Рокфор. У него кислотность дается в градусах Тернера. Я искала в интернете, как перевести или соотношение кислотности в Градусах Тернера и рН. При переводе  у меня получились такие значения. Насчет того, что бросить в личку ? Рецепт ? Рецепт, как я делала ,в блоке.

[BORISFEN]

mdm, да..кремовый-маслянистый. По-моему мнению именно эта маслянистость  и отличает сыр более высокого класса , от более простого сыра типа Дор Блю. (повторюсь - по-моему мнению).

[mdm]

В воскресенье хочу разрезать.

Кажется готов.

Думаю две недели погоды не сделают)))

[Klasika]

mdm,

Ждем ваших впечатлений и фото 

[mdm]

С Рокфором полный пролет(((

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

С Рокфором полный пролет(((

Не знаю как на вкус, выглядит очень даже. Не рокфор, но многие на ФБ пытаются добиться сочетания сливочной консистенции и голубой плесени. Не помню, как они называли этот сыр

[abc26]

Не помню, как они называли этот сыр

Горгонзолла

[mdm]

OlgaZH,

Вкус, отстой полный, т.е никакой, запаха никакого.

Сегодня еще попробую, вчера горечь была....

У меня даже на жидком Камамбере такого небыло.

И той же партии молока Дор блю лежит.

Но по виду нормальный, как был до этого.

Что с этим произошло не понимаю...

 

Не надо Горгонзолу с этим недоразумением сравнивать)))))

 

Самое интересное, плесень посыпал слоями, а образовалась почему то только в середине.

Сообщение изменено: mdm, 11 September 2017 - 12:18.

[Умница]

mdm, может вскрыли рано, помню как-то на форуме народ рассказывал, что когда вскрыли на 2 недели раньше срока, то сыр горчил, а когда дали ещё полежать и вскрыли нормально по сроку, то вкус пришёл в норму. 

[abc26]

mdm, у меня примерно такой-же результат был Только подразумевалось, что я делаю Дор-Блю.

Пока подзабил на сыры с PR. Может быть попробую именного горгонзоллу как-нибудь сделать.

 

А из нового для себя - сделал сыр Колби, думаю к НГ попробуем.

P.S. через пару недель будем пробовать Шаурс.

Сообщение изменено: abc26, 11 September 2017 - 14:37.

[mdm]

Умница,

Я сейчас части завернул в фольгу и убрал, головка получилась 950гр , но по виду вряд ли ей две недели погоду сделают.

Он очень быстро размягчаться стал.

sper2010,

Я рецептуру у Лазаревой из книги брал, потом видел в сериалах "Вкус сыра" и не помню еще где то читал.

В других рецептах есть ещё добавление в молоко, перед ферментом. 

Сообщение изменено: mdm, 11 September 2017 - 15:09.

[Умница]

sper2010, я читала про CamBlu вот там и рассказывалось о послойной пересыпке плесенью рокфорти. Кстати и на картинках сыр по консистенции похож на то что mdm, показывает. 

[mdm]

Вот еще момент.

Может для этого сыра контейнер нужен больше по объёму?

У меня он лежал в 5л контейнере.

А кто в какой объём кладет?

Мне кажется, что эта культура очень кислород любит.

Потом в ролике "Как это сделано", сыродел, двух недельную головку разламывал, в ней должно быть газообразование, где эта плесень растет.

И видимо его не надо переворачивать. Насыпал зерно и оставил на некоторое время.

 

А вообще склоняюсь к тому, что надо покупать сырный нож для скрытой дегустации, он вроде на созревание не влияет.)))

Сообщение изменено: mdm, 11 September 2017 - 15:33.

[mdm]

там не цып-цып-цып плесенью по поверхности

Причем тут по поверхности?

Не очень понял комментарий)))

У него тоже самое, "выкладывается в форму, посыпаются слои, их может быть 3-4", я так и делал.)))

[mdm]

sper2010,

Ага)))

Правда в моём варианте результат один....))) 

[Ninyureva]

У меня тоже сыр выдерживался в 5-ти литровом контейнере, но как я уже писала, сыр у меня лежал на ребре , и переворачивала я его раз в два дня..Сыр надо выдерживать при Т 6°-9° и высокой влажности 90-95% и постоянном притоке воздуха. Постоянный приток воздуха мне создать не удалось ,но я для этого дважды в день открывала крышку и проветривала сыр.

[mdm]

Он у меня не на ребре конечно лежал, но у меня под коврик дренажный положены подставки, как раз чтобы поток воздуха
был и сверху и с низу.
А вот насчет температуры, возможно, но опять же!
В наличии два сыра, в одних условиях, с одной температурой и одной влажностью. Результат пока разный.
Второй ждет конца месяца.))) Сравним...

[Klasika]

Мой белпер кноле. Выдержка 1,5 месяца, обсыпан очень обильно перцем, во время сушки перец совсем не облетел. Получился очень вкусный, остренький, ароматный. Пришло к нему трюфельную терку купить. Хорош и сам по себе, и с омлетом из индюшачьих яиц, и с пастой

 

[mdm]

Klasika,
Классный, а он что за 1.5 месяца так сильно высыхает?

[abc26]

mdm, шарики ж с яйцо, конечно сильно сохнет.
И не плавится, у нас во всяком случае.

[Klasika]

Белпер кноле высыхает за потора месяца очень, снаружи вообще, как камень, думала, что  резаться не будет. Но режется хорошо. Да, не плавится. Мой, после того, как слепила, лежал сначала под вентилятором. Думала, вообще так мокрым и останется. Потом переложила в контейнер с высокими стенками на платформу, не закрывала контейнер ни разу, все время стоял в холодильнике открытым. Каждый день переворачиваю, но не знаю, надо ли вообще это делать. Но у меня там качотты лежат, переворачиваю их, а заодно и этих перченных малышей. Мне нравится в них такое большое количество перца. Очень пикантно

Сегодня делала первый раз кроттены из козьего молока. Интересно, какая будет разница в этом сыре по сравнению с коровьим

[Татьяна Л.]

Сегодня делала первый раз кроттены из козьего молока. Интересно, какая будет разница в этом сыре по сравнению с коровьим

разница конечно же будет во вкусе, мне больше Crottin понравился из козьего молока, но запах сыра Crottin ни каким молоком не изменить, для меня он остается без изменений(уж очень он специфический)Качотту тоже делала из козьего и коровьего молока. из козьего молока качотта намного вкуснее получается,на мой вкус)

[mdm]

Дор блю.
Этот более менее получился.)))
Зерно наверно надо все таки посильней сушить при переворачивании видимо сильнова то спресовывается.
В этот раз пророс лучше, в прошлый только у поверхности плесень была.

Вложенные превью

• 

[Татьяна Л.]

делаю качотту из 8 л молока, а сколько грамм положить пажитника? на глаз?

[Умница]

Татьяна Л., Ольга ранее советовала:

tatola сказал(а) 08 Авг 2017 - 18:59:

Оля, ты пажитник не прокаливала? Как-то страшновато сыпать без обработки. Нет, я не прокаливаю. Я дважды заливаю горячей водой и промываю

Добавлено позже: Klasika сказал(а) 09 Авг 2017 - 01:07: OlgaZH, Ольга, у меня тоже пажитник с нашего сайта в зернах. В колбасе очень хороший запах. Молотый тоже есть отсюда. Вы молотый в сыр сыпали ? Если в сыр, то сколько? Может, я совсем мало в сыр кладу Я делала и с зёрнами и с молотым. Сыплю в сырное зерно перед выкладкой в формы, хорошо надо перемешать и быть готовым к тому, что головка будет очень скользкой. На партию сырного зерна из 30 литров молока кладу 2 столовых ложки целого пажитника или 1-1,5 молотого.

Сообщение изменено: Умница, 01 October 2017 - 21:39.

[Татьяна Л.]

Умница, спасибо насыпала все таки на глаз. как то он неравномерно в головке качотты распределился. понравился запах пажитника в сырной головке, неожиданно для меня очень хорошо пахнет. ч/з 10дн пробу сниму, а может раньше)

[Татьяна Л.]

халлуми с прованскими травами, качотта с пажитником от ЕМ

Вложенные превью

• 
• 

[tatola]

Испытываю новую сыроварку. 

 

[Умница]

tatola, сыроварка с мешалкой? 

[tatola]

Нет, простая без наворотов. 

[abc26]

tatola, а что за марка? Объем?

[tatola]

Доктор Губер. Полезный объем 15 л., но вполне может поместиться 16. Мне понравилась, очень добротная, чего не скажешь об украинской, которая продается в Здоровеево, но я покупала у другого продавца. Я пару раз попыталась сварить в ней сыр и вернула назад.

[mdm]

tatola,

Я смотрел на такие сыроварни.

И хотел спросить у Вас как у пользователя.

А что двигало Вами для ее покупки? Если честно, не очень понимаю в чем удобство, если она не автоматическая, без мешалки.

В водяной рубашке? 

Сообщение изменено: mdm, 05 October 2017 - 10:40.

[tatola]

Если честно, не очень понимаю в чем удобство, если она не автоматическая, без мешалки. В водяной рубашке? 

 

     Я пастеризовала молоко в кастрюле на газовой плите. Таскать на охлаждение в ванную через всю квартиру мне очень тяжело, даже незначительный вес. Да и стоять вымешивать тоже не могу долго, т.к. есть проблемы со здоровьем. Поэтому возможность охлаждать молоко не таская тяжести и вымешивать  сидя, для меня были решающими при покупке сыроварни. Если Вы интересовались этим вопросом, то видели цены на сыроварни с мешалкой, они заоблачные. Мешалку мне муж сделает, он уже озаботился этой проблемой. Руки у него растут из правильного места. 

     Была у меня сыроварня с автоматической регулировкой температуры водяной рубашки, но у меня в ней  сыр не получился.

Металл внутренней кастрюли окислился и после второго раза использования образовались раковины.

   

Стенки внутренней емкости прогибались при надавливании пальцем. После замеров температуры на дне емкости я поняла,  почему сыр не получается. Муж промерил все размеры и оказалось, что дно кастрюли непосредственно касалось тэна, т.е просто стояло на нем.  Соответственно молоко перегревалось и становилось несыропригодным. И автоматическая регулировка температуры как-то меня не впечатлила, трудно поймать правильный режим. А уж о качестве исполнения я вообще молчу. Сварка неаккуратная, при первом же включении воды потекли оба крана и т.д. и т.п. Отдельная песня - мытье этого "чуда".

      Я вчера на воде протестировала новую сыроварку. Температура у дна и сверху отличается на десятые доли градуса. До температуры 65 гр. 15 л. воды прогрелись за час; за 30 мин. пастеризации температура снизилась на 1 градус при выключенной плитке; охладилось за 13 мин. после включения холодной воды. Качество  изготовления очень порадовало. Все очень аккуратно сделано, удобно мыть, просто нужно вытащить внутреннюю емкость, стенки кастрюль толстые. Температуру и скорость  повторного нагрева легко регулировать режимами индукционной плитки. Пока негатива нет, после сравнения с предыдущей сыроварней, одни положительные эмоции.

Сообщение изменено: tatola, 05 October 2017 - 13:05.

[abc26]

tatola, Жаль объем маловат.. ну лично для меня

[tatola]

abc26,  я изначально не планировала варить сыр более чем из 15 л. молока, один раз в неделю. У Губера есть 25 литровая, но там уже совсем другая ценовая категория. 

Сообщение изменено: tatola, 06 October 2017 - 11:44.

[mdm]

tatola,

Спасибо за подробное описание.

Интересно как сыр получится, напишите пжл., когда сделаете.

Согласен, цены на автоматические заоблачные. 

[Ninyureva]

Вот такой у меня получился Маасдам , дырочки маленькие, использовала пробиотики из Углича, наверное надо было больше класть.

[mdm]

Ninyureva,

Может просто размер маленький? Какой вес?