1922 ответов в этой теме

[Klasika]

Кто-нибудь делал швейцарский сыр 

 Белпер Кнолле? только что узнала о его существовании. Завтра за молоком идут. Подумала, может попробовать сделать

[abc26]

Klasika, Я делал. Очень прост в изготовлении. На Youtube есть видео как делать, для понимания.

[Умница]

Klasika,  сделайте обязательно, сыр очень вкусный ( правда моему мужу он не нравится, а я  и мои друзья от него фанатеем ), когда на заключительном этапе обваляете в перце, то на выдержку не кладите в контейнер, пусть просто на решётке лежит в холодильнике, иначе с плесенью замучаетесь.

Рецепт я брала из https://www.cheesema...per-knolle.html

переводила "гуглом"

Сообщение изменено: Умница, 01 August 2017 - 10:43.

[Татьяна Л.]

какие сроки хранения у рассола для сыра? недельку стоит в холодильнике вылить или можно еще использовать?

[abc26]

Татьяна Л., я вроде месяца 3 назад сделал, так и пользую периодически

[OlgaZH]

Татьяна Л., при +4 может стоять и две недели    

[Klasika]

Умница,

Посоветуйте, сколько надо кнолле выдерживать? Если минимально. А то скоро лето закончится, придется закончить пользование фермерским молоком. Хочу во вторник попробовать этот сыр сделать

[abc26]

Klasika, месяц

[Умница]

Klasika, abc прав, месяц как минимум, но лучше - три, если сейчас есть возможность использовать хорошее молоко, то наделайте побольше, не пожалеете. Этот сыр можно и так кушать и в салат натереть, и в горячий бутерброд с обычным сыром перемешать.

[abc26]

Умница, у меня беллперы порядка месяца по сроку - уже сейчас как каменные. Потереть наверное можно, но порезать думаю проблемно.

[Умница]

abc26, нормально режутся, правда крошатся при этом, Вы попробуйте. Я же не знала,что они не режутся, вот и резала их спокойно.
Это как шмель, по всем ттх он летать не может, но он не знает про это вот и летает спокойно.

Сообщение изменено: Умница, 06 August 2017 - 16:28.

[abc26]

Наманили разговорами - один колобок оприходовали. Вкус отличный - такой пикантно-чесночный, но вот обсыпка конечно едреная, острая. Чем бы заменить или разбавить перец.

[OlgaZH]

abc26, а чо ж без фоток?    

[abc26]

OlgaZH, да там не чего фотографировать было, внутри сыр, как сыр. Аромат то все равно не передашь

[OlgaZH]

abc26, а общий план?   Я вот после неудач с эмменталями  никак не  могу решиться на иные сыры кроме качотты   Нужен волшебный пендель творческий посыл 

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 August 2017 - 17:58.

[abc26]

OlgaZH, общий план я кидал.. в изготовлении очень прост.
Шарики по 90-100 грамм.

[tatola]

Чем бы заменить или разбавить перец.

Я с несколькими посыпками пробовала (копченая паприка, смесь сладкой паприки с острой, сладкая паприка, смесь трав для сванской соли). Для меня вкуснее всего перец. Решила, что буду делать только с перцем. Тем более , что с другими посыпками сыр начинает плесневеть.

[abc26]

tatola, я думаю использовать потом просто молотый, не свеже.. свежемолотый уж сильно ядреный.

[tatola]

сильно ядреный

Его же можно слегка счищать перед едой, и потом куда-нибудь приспособить, в супчик например.

[OlgaZH]

Молотый или дробленый?

[abc26]

OlgaZH, у меня ручная мельница, не знаю как правильно назвать. Судя по размеру на выходе, скорее дробленый.

[tatola]

У меня дробленый. Сын со страшной силой растирал в ступке. Получились  и мелкие и крупные фракции.

Остатки.

[Klasika]

abc26,

Андрей, спасибо за ответы. Еще хотела узнать, закрываете ли Вы контейнер сверху, когда на вызревание ставите, или нет

[Умница]

Klasika, я для вызревания белпер кнолле  беру решётку для микроволновки, на неё укладываю полимерную сетку и на сетку кладу шарики и после подсушивания в комнате отправляю в холодильник на этой же решётке, где то недели через 3 складываю в контейнер, но крышкой не накрываю. Когда делала самый первый раз, то после ну может недели просушки сложила в контейнер и слегка прикрыла крышкой ( щель была ) - замучилась соскрёбывать плесень.

Сообщение изменено: Умница, 08 August 2017 - 02:31.

[Klasika]

Умница,

Спасибо, попробую так сделать. Сегодня начала процесс

Съели очередной камамбер. По непонятным причинам то получается, то нет - растекается в блин, несколько пришлось просто запечь.

Еще сделала качотту с пажитником. Пажитник ощущается только, когда с сыром горячие бутерброды жаришь. Специю замачивала в кипятке и добавляла в зерно, когда в формы перекладывала. В следующий раз попробую сухой пажитник прокалить и добавить в зерно раньше, в кастрюлю. В покупном сыре пажитник очень чувствуется и дает ореховый привкус, а в моем практически не ощущается

Сообщение изменено: Klasika, 08 August 2017 - 17:28.

[OlgaZH]

Klasika, я в прошлую партию насыпала молотый пажитник с емколбаски, прямо в зерно, запах стоит на весь холодильник  И зерна пажитника я на сайте брала, очень запашистые 

[tatola]

Оля, ты пажитник не прокаливала? Как-то страшновато сыпать без обработки. А я сегодня разрезала 600-граммовую головку с зернами пажитника, немного отрезала мужу на работу, половину от греха подальше завакуумировала, а остальное  сож  съла в одно лицо.

[Klasika]

OlgaZH,

Ольга, у меня тоже пажитник с нашего сайта в зернах. В колбасе очень хороший запах. Молотый тоже есть отсюда. Вы молотый в сыр сыпали ? Если в сыр, то сколько? Может, я совсем мало в сыр кладу 

[OlgaZH]

Оля, ты пажитник не прокаливала? Как-то страшновато сыпать без обработки.

Нет, я не прокаливаю. Я дважды заливаю горячей водой и промываю

Добавлено позже:

OlgaZH,
Ольга, у меня тоже пажитник с нашего сайта в зернах. В колбасе очень хороший запах. Молотый тоже есть отсюда. Вы молотый в сыр сыпали ? Если в сыр, то сколько? Может, я совсем мало в сыр кладу

Я делала и с зёрнами и с молотым. Сыплю в сырное зерно перед выкладкой в формы, хорошо надо перемешать и быть готовым к тому, что головка будет очень скользкой. На партию сырного зерна из 30 литров молока кладу 2 столовых ложки целого пажитника или 1-1,5 молотого.

[tatola]

Я дважды заливаю горячей водой и промываю

 

Оля, я про молотый спрашивала. Не совсем понятно, как молотый можно промыть. Залить водой, перемешать, дать отстояться и слить жидкость? 

 

30 литров молока кладу 2 столовых ложки целого пажитника или 1-1,5 молотого.

 

В ту головку, о которой вчера писала(600 гр.), я положила половину столовой ложки зерен . Был ореховый вкус довольно сильный, мне очень понравился. Я дважды заливала кипятком. В общей сложности зерна простояли замоченными около 3 часов. Получилось намного вкуснее чем при кратковременном замачивании.

 

 

Это остатки половинки головки, которую я вчера утром старательно завакуумировала на дальнейшее хранение. А вечером не удержалась, открыла и опять налопалась.

Сообщение изменено: tatola, 09 August 2017 - 07:10.

[OlgaZH]

Молотый сыплю просто так, ничего не прокаливаю

[Klasika]

Умница

Я опять про  белпер кнолле  

Вчера положила на решетку на просушку, сегодня немного под вентилятором постоял, завтра будет продолжать сохнуть. Вот вопрос возник, нужно ли этот сыр переворачивать? Нигде такой информации не нашла

[Умница]

Klasika,  я аккуратно переворачивала - утром и вечером.

[Klasika]

Вот сделала. Два дня на обсушке, теперь в холодильнике. Из 4 литров - 7 шт по 90 гр

[САНЬlЧ]

Всем доброго времени суток!

Кто здесь из Санкт-Петербурга?

Подскажите, пожалуйста, где молоко берете?

[mdm]

OlgaZH,

Хотел спросить про Эменталь.

Каким весом прессовали по конец и сколько по времени.

Делал из 32 литров,т.к кастрюля была 20 л , делал за два раза (в рецепте писали, что типа можно)

Отпрессовал, положил в рассол, потом стал переворачивать, он весь и рассыпался(((

Ещё вопрос кто с опытом.

Как определяете, что сыр достаточно отпрессовался?

В рецептуре поэтапно один, два, три и т.д веса головки, ну и время обычно указанно.

А как понять, что этого достаточно?

[OlgaZH]

mdm, эмменталь у меня не получается   точно также рассыпается после рассола, как старые советские граненые стаканы при ударе о бетонный пол, не могу понять причину. В предыдущий раз головку 4 кг прессовала 50кг, почти сутки. После того, как он рассыпался, я его в горячем рассоле в марле разогрела и заново спрессовала, в меньшей форме. Масла вытекло граммов 400, собрала в баночку, уже съели. Сейчас у меня 4 головы этого недосыра. Одну открыла, по вкусу и консистенции напоминает недопармезан Тру на терке и добавляю в макароны и пиццу, очень вкусно получается, но не эмменталь. Теперь пока не съем, новых попыток делать не буду. На ФБ в группе Секреты сыра пишут, что перекисло на этапе вымешивания. Когда буду делать в следующий раз, уменьшу время вымешивание и температуру конечного нагревания.

А делать за два раза - это изврат, стооолько времени уходит Пыталась сделать так маасдам. Получилось, конечно, но с большой натяжкой. После этого купила одноконфрочную индукционную плитку и еще одну кастрюлю. Теперь делаю сразу 50 литров в 2-х кастрюлях. Это проще и быстрее по времени

Сообщение изменено: OlgaZH, 15 August 2017 - 15:59.

[abc26]

OlgaZH, Оля, у тебя же РНметр есть, меряй кислотность, в нужные моменты.
Твердые сыры же они более высокую кислотность зерна имеют, а сейчас еще и лето - жарко, кислотность будет еще выше, соответственно зерно плотнее и как не прессуй - развалится только так.

[OlgaZH]

OlgaZH, Оля, у тебя же РНметр есть, меряй кислотность, в нужные моменты.
Твердые сыры же они более высокую кислотность зерна имеют, а сейчас еще и лето - жарко, кислотность будет еще выше, соответственно зерно плотнее и как не прессуй - развалится только так.

Последнюю голову эмменталя варила в июне, до жары. Пока остановилась на качотте. Возможно ещё проблема в молоке. Отлично получался маасдам из зимнего молока. С правильными дырками.

[Ninyureva]

mdm, Сыр должен "закрыться",т.е. должна быть закрытая структура - головка должна быть гладкая и ровная.

[OlgaZH]

Ninyureva, у меня он был закрытый до посола, а потом раз, и рассыпался

[Ninyureva]

Оля, то,что рассыпался, возможно по двум причинам: при повышенной кислотности молока или пересушивании зерна.

[mdm]

Кислотность я конечно не померил((( видимо надо будет это делать.

Вес для прессовки у меня был намного меньше т.к головка получилась около 3 кг с 32 литров, рассчитывал на 3,5-4.

Я погрешил на то что зерно сильно пересушил и вероятно могла сильно вырасти кислотность у первой партии т.к при смешивании уже 3-3.5 часа прошло. Хотя когда вымешивал, как советовали в описании сжимал горсть, оно слипалось, но легко крошилось.

А головка после прессования, должна быть гладкая? Если после указанного времени не закрылась, вес увеличивать или время?

Купил кастрюлю на 30 литров, буду за один раз делать.

Кстати, хотел спросить, есть разница какая кастрюля, алюминиевая или нержавейка, больно уж большая нержавейка по деньгам кусается)))) 

При приготовлении Эменталя в отличие от Маасдама кислотность не снижают добавлением воды. Может конечно набрала при приготовлении.

Добавлено позже:

при повышенной кислотности молока или пересушивании зерна.

Знать бы ещё как выглядит это пересушенное зерно)))) с кислотностью понятно, померил и увидел.

Добавлено позже:

Теперь делаю сразу 50 литров в 2-х кастрюлях. Это проще и быстрее по времени

В четыре руки мешаете и режете?))) С подмастерьями?

Я как то попробовал две кастрюли поставить, это было что то, когда один процесс на другой наложился))))

Сообщение изменено: mdm, 18 August 2017 - 11:08.

[abc26]

mdm, а что за кастрюля на 30 литров.
Я тут приглядываюсь к китайским Kelly (если название не путаю) - 26 литров, стоит совсем не дорого. И бак пошире, чтобы баня получилась.

[mdm]

В Ашане алюминевая 30литров 1600 р всего и довольно широкая.

А нержавейка на 37 литров почти 6000!!! 

[abc26]

mdm, мне столько молока не купить за раз. 20 макс и то не факт.

[mdm]

головку 4 кг прессовала 50кг, почти сутки.

Оля, а откуда по весу такая рекомендация? Больше чем четыре веса головки нигде не видел.

Добавлено позже:

abc26,

У меня купить то не проблемма хоть 50.

Но после последних приключений с молоком пока дороговатое приходится покупать, но без проколов и не слишком жирное.

[abc26]

mdm, а где берете? И почем?

[mdm]

abc26,

Загорново, Ногинск по 80 с тарой.

Брал по 55 с тарой, но были проблеммы. 

[OlgaZH]

mdm, просто после того, как первая головка рассыпалась, решила, что недопрессовала, отсюда и вес и время, все равно не помогло. Или перекисло, или пересушила  

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 August 2017 - 11:52.