119 ответов в этой теме

[obando]

Начала изготавливать домашнюю колбасу вынужденно из-за аллергии на консерванты и красители, в том числе в покупных колбасных изделиях.  Т.е. использование нитритной соли исключатся в принципе. Поэтому приходится делать некое подобие  колбасы самой. Обычно делаю несколько колбасок и убираю их в сыром виде в морозилку, хватает примерно на 1,5 - 2 недели, С колбасками типа украинской или колбасок-гриль только один вопрос -  надо ли при использовании только обычной соли оставлять мясную смесь со специями для созревания в холодильнике? Если ли в этом вообще смысл без нитритной соли и не опасно ли это в плане отравления?  Если можно, то сколько времени выдерживать? 

  А вот по поводу вареной колбасы возникло несколько вопросов. 

 1. Надо ли корректировать количество обычной соли в рецепте, т.е. (не смейтесь) не является ли нитритная соль более соленой, что ли? Мне показалось, что на мой вкус колбаса получается слишком соленая при использовании обычной повареной соли если следовать рецепту. Можно ли уменьшить ее количество, не вызовет ли это рост бактерий?

 2. Главный вопрос про варку. По рецептам вареные колбасы готовят при температуре примерно 80 градусов, если я правильно поняла. При использовании нитритной соли все понятно, она действует как консервант. А с обычной солью на сколько безопасно есть такую колбасу?  Погибают ли вредные бактерии при такой температуре?  У меня есть мультиварка с возможностью устанавливать нужную температуру варки.

 3.Устанавливать нагрев 80 градусов надо сразу или лучше сначала прогреть на более низкой температуре (какой?), боюсь, что колбаски лопнут при резком нагреве. 

 4. Сколько можно хранить такую отварную колбасу в холодильнике? 

 

А еще вопрос про фиброузную оболочку. Купила ее зачем-то , а теперь не знаю, можно ли ее использовать для моего способа приготовления вареной колбасы в мультиварке или в скороврке-коптильне? До сих пор использовала говяжью череву.

[Татьяна М.]

Главный вопрос про варку. По рецептам вареные колбасы готовят при температуре примерно 80 градусов, если я правильно поняла. При использовании нитритной соли все понятно, она действует как консервант. А с обычной солью на сколько безопасно есть такую колбасу?  Погибают ли вредные бактерии при такой температуре? 

Температурная готовность любого мясного фарша +70 градусов, не зависимо с какой солью или вообще без нее :

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По поводу замены нитритной соли на  поваренную в вареных изделиях-  заменять  однозначно можно. Концентрацию соли можно варьировать -от 1,8% до 2,5%. Если у вас соль вакуумная Экстра - то можно  снижать концентрацию до 1,8%

По поводу сроков созревания фарша со специями в холодильнике -можно попробовать добавлять специи перед самой набивкой в оболочку. Ну и за сутки с фаршем в  холодильнике точно ничего не случится. 

Нагрев 80 град в электродуховке можно ставить сразу,  все равно  воздух не так резко передает тепло, как это происходит при варке в воде.

Есть такую колбасу безопасно, так как  все  живые бактерии погибают при 45-65 градусах, а  споры тотально уничтожаются только при 120 град. - в любом случае,  хранить больше 2-3 дней  такие  колбасы не рекомендуется,  так что споры  не успеют развиться.    

Кстати  Луи Пастер разработал и такой метод стерилизации нежных продуктов - тиндализацию. Это когда  продукт нагревают до 85 градусов,  оставляют  на 2-3 дня для прорастания спор и потом снова нагревают до  85 град - и тем самым убивают остатки развившихся из спор  бактерий.

Фиброузная оболочка ничем не отличается от любой  другой -и по режимам и по подготовке. Только более  дорогая и красивая

[obando]

Татьяна, Павел, большое спасибо за ответы. Павел, вы написали, что "Нагрев 80 град в электродуховке можно ставить сразу, все равно воздух не так резко передает тепло, как это происходит при варке в воде". В том то и дело, что я хочу готовить вареную колбасу, т.е. отваривать в мультиварке в ВОДЕ, поэтому и опасаюсь, что оболочка лопнет если сразу выставить температуру 80 градусов, т.к. в мультиварке нагрев довольно быстро идет. Может сначала какое-то время выдержать на более низкой температуре? Например, сначала выставить 50 или 60 градусов, проварить минут 10, а потом поднять до 80-ти и выключить?, Моя мультиварка позволяет устанавливать любую температуру от 40 градусов и выше. А в духовке у меня вообще минимальная температура 100 градусов.

А еще, Павел, учитывая мою нестандартную ситуацию, какую колбасу Вы посоветовали бы мне приготовить чтобы без нитритной соли она больше всего по вкусу была похоже на вареную или копченую колбасу. Я имею в виду что-то ИМЕННО из вареных или копченых колбас. Колбаса для жарки или гриль - это не то, что я хочу. Ребята, вы не представляете, как я вам всем по хорошему завидую. Я - колбасная душа, раньше дня не могла прожить без колбасы, а теперь сижу на кухне и как дура кусок колбасы нюхаю, которую домашним покупаю. Вот и пытаюсь сваять что-то колбасное сама. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

тогда лучше  дробный нагрев в мультиварке, но  тут  отеки  возможны.  Скажите а какая  оболочка планируется?  Нужен  диаметр.    Температура  внутри  батона  очень важна,  переварить легко.

По специям -  чеснок, мускат, перец черный и  душистый оптимальны.

[obando]

Есть говяжья черева калибра 38/40 и 40/43 , еще есть фиброуз 55. Сейчас я использую говяжью 38/40, набиваю смесью мяса, сала, соли, воды и специй и делаю горячее копчение в скороварке-коптильне Юнит, в принципе, получается вкусно, но хочется более классических вариантов вареной  и копченой колбасы т.к. в скороварке температура много выше 80 градусов.

[obando]

Вчера сделала в мультиварке колбаску в говяжей череве 40/43. По виду и вкусу получилоь что-то типа когда-то продававшейся чайной колбасы. Вкусно получилось, а главное - запах и вкус именно колбасный, чего я и добивалась. Пока только не определилась до конца со временем приготовления. Сначала выдержала 15 мин в воде на 50 градусах, потом еще 30 на 80-ти. На срезе колбаска была розовой, я что-то перепугалась, по моим представлениям без нитритной соли она должна быть серой. Отравиться очень боюсь, поэтому натянула сверху еще кусок черевы   чтобы сок не вытекал и еще на 10 мин в поставила на 80 гр. Сегодня попробовала - на срезе опять розоватая, но потом срез сереет. Так и должно быть? Может зря я вчера запаниковала и не надо было второй раз доваривать?  

[Татьяна М.]

на срезе опять розоватая, но потом срез сереет. Так и должно быть?

Так и должно быть... мясо сохранят немного цвета при низкотемпературной обработке...

[sanitarium]

Уважаемые форумчане! Нашёл вот в интернете такой вот рецепт домашней ветчины.
http://sergej-pozhar....com/82815.html

Купил мяса (свиная отбивная), замочил в маринаде. В маринаде нет уксуса или чего-то подобного, только соль, сахар и специи. По рецепту мясо должно лежать в холодильнике полностью покрытое маринадом четыре дня. Эти четыре дня истекают завтра. Так вот вопрос: соль не нитритная (я про неё прочитал только вчера), не стремно ли это с точки зрения всякой заразы? По идее ветчина будет вариться, но до этого она ведь лежала четыре дня в маринаде... В принципе сегодня ко мне приехала нитритная соль заказанная тут, может стОит подержать мясо в маринаде ещё пару дней как-то добавив туда нитритной соли? Или и без неё ничего страшного?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну если в маринаде- то лучше в шашлык его пустите). шучу). Массировать кусок предполагается или так запечете -как буженину?

[sanitarium]

Предполагается варить целиком в оболочке либо пищевой пленке при 75-80 градусах чтобы температура внутри мяса достигла 72 градусов. Потом резко охладить, спустить соки и положить в холодильник под пресс на 24 часа.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если превышения температуры варки не будет- то и соки сливать не придётся. Это получается просто мясной рулет, вкусный и красивый.

[sanitarium]

Так получилось, что мясо мочилось 6 дней вместо шести. В маринаде образовалось некоторое количество пены. Вот что получилось:

 

 Вопрос: нормально ли это? Можно ли продолжать (варить два с половиной часа, потом охладить и под пресс), или выбросить и признать эесперимент неудачным?

 

P.S. Мясо вроде ничем плохим не пахнет

[Эдуард]

Так получилось, что мясо мочилось 6 дней вместо шести.

Мариновать 6 дней или шесть разница не очень большая.)
А так,если нет плохих запахов,то нужно продолжать дальше)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нос - он не обманет, если запах в норме, продолжайте эксперимент, хуже уже не будет))
После термички все бактерии умрут, а для вас оставят деликатес.

[ЕленаМ]

Коллеги! Могу ли я будущую колбасу в полиамидной/коллагеновой оболочке хранить до морозильнике?

Если  да, то каким образом замороженный батон подготовить к варке?

[Oleg]

Лучше сварить, а потом уже готовую хранить в морозильнике.

[ЕленаМ]

Лучше сварить, а потом уже готовую хранить в морозильнике.

Размороженная колбаса - невкусная. :-(

А если всё-таки заморозить батон с фаршем? Какие могут быть подводные камни? Теоретически пострадать может либо фарш, либо полиамид.

1. Полиамид. Какова нижняя температурная планка у этого материала?

2. Фарш. Доводилось ли кому-нибудь хранить фарш с нитритной солью в морозильной камере, а впоследствии использовать его для изготовления колбас? 

[Xramovnik]

Размороженная колбаса - невкусная. :-(

Просто готовую колбасу размораживать надо в холодильнике, а не в тепле обычном и уж тем более в микроволновке. Регулрно так делаем - все отлично.

Последствия варки созревшего и сферментировавшего фарша/эмульсии после заморозки сложно представить. Мне кажется, что медленная заморозка, которая доступна в обычных условиях, просто кристаллизует всю воду из эмульсии и на выходе получится котлета в бульоне.

[Константин М]

2. Фарш. Доводилось ли кому-нибудь хранить фарш с нитритной солью в морозильной камере, а впоследствии использовать его для изготовления колбас? 

 

Простой наглядный ответ на Ваш вопрос - Вы пельмени замороженные в магазине покупали ? И как ? Съедобные ? 

Все живы ? А уж из чего их делают, лучше перед едой не думать..

 

Да и просто фарш замороженный может храниться сколько угодно. Кстати, в армии получали говяжьи туши замороженные со сроком хранения 25 лет. На них печати стояли тех времен. И ничего ! Какой плов я из этой говядины делал ..

 

А лучше спросить у Павла. Технологи, они такие, все  о колбасе, мясе и фарше знают.

Сообщение изменено: Константин М, 25 October 2015 - 09:52.

[Xramovnik]

Простой наглядный ответ на Ваш вопрос - Вы пельмени замороженные в магазине покупали ? И как ? Съедобные ? 

Тут надо учитывать, что на производстве продукты сначала проходят камеру шоковой заморозки: -42...-60 градусов. Полутуша остывает именно при такой температуре и заморозка правильная делается так же. Потом уже перемещают в камеры постоянного хранения при -18. Знаю о чем говорю, ибо у нас есть мясокомбинат в компании и все процессы щупал в живую, хоть и айтишник.
Такая низкая температура и огромная производительность холодильных установок позволяет сократить до минимума кристаллизацию воды в продукте и как следствие снизить структурные повреждения волокон.

С пельменями сравнивать нельзя никак.

[ЕленаМ]

Ребята, спасибо, что откликнулись, но вопрос остаётся открытым. А колбасу как ни размораживай, после этого использую только в солянку или бигос. Но не на бутерброд. Привычка, зацементированная годами. Поздно меняться. )

Константин, замороженное мясо и фарш я, разумеется употребляю. Вопрос был про фарш с нитритной солью. Есть ли у неё какие-то особенности, связанные с низкими температурами? 

[Xramovnik]

Вопрос был про фарш с нитритной солью. Есть ли у неё какие-то особенности, связанные с низкими температурами?

Причем здесь вообще нитрит? Он разлагается при нагреве, а не при заморозке. Я описал что будет с самим фаршем мороженым, особенно с эмульсией для варенки. Вы не учитываете то, что в обычном фарше для котлет и пельмешек никто не мешает его до состояния эмульгации жира и воды. Просто вымешали и все. Это две большие разницы.

А колбасу как ни размораживай, после этого использую только в солянку или бигос.

Я хз как вы замораживаете/размораживаете или особые рецепторы, мы без проблем морозим готовую. Потеря во вкусе еле заметна.

Если вас не устраивает размороженная готовая колбаса, то из размороженного фарша точно не устроит, ИМХО.

[Oleg]

А в чем вообще фишка замораживания колбасы? Колбаса нормально хранится в холодильнике до 10 дней. Неделю, точно без проблем.

[ЕленаМ]

" Вы не учитываете то, что в обычном фарше для котлет и пельмешек никто не мешает его до состояния эмульгации жира и воды. Просто вымешали и все. Это две большие разницы." 

Не поняла про "не учитываю"? Я знаю, что это разные по технологии фарши. Но это "знание" не даёт ответ на мой первоначальный вопрос. 

 

 

 

"Я хз как вы замораживаете/размораживаете или особые рецепторы, мы без проблем морозим готовую. Потеря во вкусе еле заметна.

Если вас не устраивает размороженная готовая колбаса, то из размороженного фарша точно не устроит, ИМХО."

Из размороженного фарша вполне устраивает, поверьте. ) Не знаю, как к вам обращаться. Это создаёт некоторые неудобства.

Я прекрасно отношусь к замороженному мясу. Но не люблю замораживать готовые продукты. Это не только к колбасе относится. К выпечке тоже. 

Такие у меня тараканы. Расставаться с ними не хочу: привычные, ручные, чертовски милые - ибо мои. :-)  

Сообщение изменено: ЕленаМ, 25 October 2015 - 10:29.

[ЕленаМ]

Выяснилось, что я не умею вставлять цитаты. 

Олег, отвечаю на ваш вопрос: "А в чем вообще фишка замораживания колбасы? Колбаса нормально хранится в холодильнике до 10 дней. Неделю, точно без проблем."

У меня очень маленькая семья. Колбасы едим не более килограмма в неделю. И вот это всё - собрал мясорубку, разобрал мясорубку - ради килограмма? 

[Xramovnik]

ЕленаМ, я все выше описал. Разрушится связь жира и воды (эмульсия). На выходе будет котлета в бульоне, причем котлета рыхлая, т.к. белковые связи тоже "раздавит" кристализация. Так доступно?

И да Олег прав, 10 дней нормально хранится, только в ноуфросте надо упаковывать, а то высыхает.

Вакуумировать и потом морозить - тоже вариант.

Сообщение изменено: Xramovnik, 25 October 2015 - 10:39.

[Константин М]

Константин, замороженное мясо и фарш я, разумеется употребляю. Вопрос был про фарш с нитритной солью. Есть ли у неё какие-то особенности, связанные с низкими температурами? 

Здесь уже ответили на этот вопрос. Добавлю еще один пример - вы молоко замораживали нормальное ? Жир в молоке находится в виде эмульсии. Если молоко заморозить, а потом разморозить, получим белую жидкость с крупинками жира. 

 

 

Еще раз повторюсь, то, что мы не можем сделать в домашних условиях с бытовым оборудованием, успешно делается на специализированных предприятиях.

 

Нитритная соль, это только название. Самого нитрита в соли 0.6%. 

 

 

 

У меня очень маленькая семья. Колбасы едим не более килограмма в неделю. И вот это всё - собрал мясорубку, разобрал мясорубку - ради килограмма? 

 

Аналогично. А я мою и ничего. Гораздо ленивее её в коробку закладывать и вытаскивать. А мыть ? Та шо там её мыть. Главное - насухо вытереть нож и решетку - ржавеют мокрые.

Сообщение изменено: Константин М, 25 October 2015 - 10:41.

[ЕленаМ]

Резюмирую: не морозить. Спасибо всем, кто откликнулся. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ЕленаМ, никаких особенностей у нитритной соли при заморозке насколько мне известно нет. Нитрит натрия в фарше практически весь реагирует с миоглобином, остатки никак себя не проявляют, находясь в замороженном вареном фарше.

Если замораживать эмульгированные фарши сырыми, будут отеки. Кристаллы льда разрушают связи эмульсии.

[Эдуард]

ЕленаМ, а что вы за руну в аватарку ставили ? Вроде не весёлая. В Германии называлась Todesrune
http://www.google.ru...AIVw2tyCh2tWQsg

Во время войны на могилах ссовцев писалась перед датой смерти. А дату рождения писала руна противоположная. Вверх ручками.

[ЕленаМ]

ЕленаМ, а что вы за руну в аватарку ставили ? Вроде не весёлая. В Германии называлась Todesrune
http://www.google.ru...AIVw2tyCh2tWQsg

Во время войны на могилах ссовцев писалась перед датой смерти. А дату рождения писала руна противоположная. Вверх ручками.

Это эмблема пацифизма.

[Эдуард]

Ну да. Почитал. http://dolboboot.liv....com/32851.html
Но я глядя на это, все равно вижу Todesrune помещённую в кружочек.

[Xramovnik]

Эдуард, этот символ пацифизма придумывал такой же как наш Артемий Лебедев (логотип московского метро чего стоит)

[ЕленаМ]

Ну да. Почитал. http://dolboboot.liv....com/32851.html
Но я глядя на это, все равно вижу Todesrune помещённую в кружочек.

"Каждый пишет, как он слышит..."

Свастика ведь тоже перестала быть символом движения, жизни, Солнца, света, благополучия.

Флудим. :-)

[Эдуард]

Свастика она была и осталась свастикой. Независимо от того кто её на флаг нарисует или дума запретит. Руна смерти как была, так и осталась. Хоть в кружок ее, хоть в квадрат засунь. А дизайнер про руны и не слыхал небось))

[Godunoff]

Можно и мне чуть-чуть офф-топ? Сатанисты ОЧЕНЬ любят данный знак и используют в мессах своих, я про перевернутый крест со сломанными перекладинами, который называется крест Нерона или сломанный крест. Нерон считал, что все будет ОК, когда умрут все христиане на земле... Так то... ИМХО.

Сообщение изменено: Godunoff, 28 October 2015 - 17:44.

[Михаил164]

Вроде тематический форум... а хе...ню какую то несут... я зачем на тему подписан и каждый раз получаю сообщение на почту? Нельзя болтать ерундой в личке?

[Зевс]

А в чем вообще фишка замораживания колбасы? Колбаса нормально хранится в холодильнике до 10 дней. Неделю, точно без проблем.

И в колбассе ничего не меняется?
Или она не теряет нежность и становинся более упругой?.
Я замораживаю колбасу типа сервелат сразу, для оттаевания достаточно 12 часов.

Сообщение изменено: Зевс, 28 October 2015 - 19:00.

[Oleg]

Речь, насколько помню, шла о вареной колбасе. Полукопченую я тоже замораживаю, когда делаю много.

[Зевс]

Речь, насколько помню, шла о вареной колбасе. Полукопченую я тоже замораживаю, когда делаю много.

Но сервелат и есть варёная колбаса, а полукопчёная или копчёная не имеет значения.
Я копчю сервелат два раза.

[Oleg]

Но сервелат и есть варёная колбаса, а полукопчёная или копчёная не имеет значения. Я копчю сервелат два раза

 Мы говорили об эмульгированной типа докторской

[banderosss]

Вставлю 5 копеек. Делаю так. Фарш колбасный люблю делать в прок. Беру мясо, режу кусочками, и в морозилку. Как замерзло но ещё есть возможность кое как порезать, молю на фарш( для варенки на 2мм 2 раза) вымешиваю соль и воду. Фасую по 2 кг в пакеты и в морозилку! Когда надо готовить колбасу, достаю фарш с морозилки и убираю в холодильник на растайку. Часов 12 оттаевает но всё равно получается замерший. Ещё раз через 2 мм. Перемешать со специями, дать немного плстоять и в батоны. Термичка стандартная. Отеков ни разу не было

[Oleg]

молю на фарш( для варенки на 2мм 2 раза) вымешиваю соль и воду

 А взвешивать не пробовали до и после заморозки? Влага в морозильнике хорошо вымораживается, если часть влаги потеряна, то с чего отекам быть?

[banderosss]

А взвешивать не пробовали до и после заморозки? Влага в морозильнике хорошо вымораживается, если часть влаги потеряна, то с чего отекам быть?

да. Взвешивал. Потери если и есть, то не заметны для весов. Фарш же в герметичном полиэтелене (завязанный пакет) на сколько я знаю, он не проницаем и влаге некуда вымораживаться.

[Xramovnik]

Влага в морозильнике хорошо вымораживается, если часть влаги потеряна, то с чего отекам быть?

Олег, вымораживается она если мясо открыто, без пакета. Потери в мороженом мясе идут при разморозке.

[alexcook]

Ну да. Почитал. http://dolboboot.liv....com/32851.html
Но я глядя на это, все равно вижу Todesrune помещённую в кружочек.

Ну да, как в "Сынах анархии" у нациков. Сорри за оффтоп

[евгений 1978]

здравствуйте.

до того как попасть на ваш замечательный форум, начитался на просторах интернета рецептов и решился сделать колбаску.

после набивки весела 12 часов при 25 градусах затем 4 дня в холодильнике 4градуса затем копчение холодным дымом 8часов затем отдых 1 день затем копчение еще копчение хол дым 8 часов теперь весит на чердаке температура -12 градуса уже третию неделю.

вопрос у меня такой заведется вней бутулизм и подобные ему звери о которых я узнал только на вашем форуме и как можно определить есть там эти звери или нет, на запах там или цвет? соли я добавил 10 процентов простой и 10 нитритной теперь думаю  что этого мало. вот и не знаю выбрасить или нет на запах пахнет дымом других запохов не обаняю.

[OlgaZH]

...соли я добавил 10 процентов простой и 10 нитритной теперь думаю  что этого мало. вот и не знаю выбрасить или нет на запах пахнет дымом других запохов не обаняю.

Если Вы добавили 10 процентов нитритной соли и 10 обычной, то эту колбасу есть будет вообще невозможно, так что ботулизм вам точно не угрожает. А если это опечатка и вес указан в грамма, пересчитайте на проценты. При добавлении 2,5-3% соли даже пополам с нитриткой позволяет избежать проблем.

[Эдуард]

Ботулизм развивается только в анаэробной среде. Например, консервы. В колбасе его не вырастить, как ни старайся.