119 ответов в этой теме

[zema9086]

Здравствуйте!!!!! Подскажите пожалуйста,набил колбасу в разные оболочки(свинная,говяжья и коллагеновая) делал со стартами,выдержал 2 суток в пакете как в рецепте,колбаса покраснела появился кефирно-молочный запах. Вывесил и появилась липкость на них,что это может быть?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сушить немного и снижайте влажность. Ну или небольшое движение воздуха вентилятором внутри устройте. Именно небольшое и именно внутри камеры вяления:

Мокрая соль даёт стабильно высокий уровень влажности как раз 75%

[abc26]

zema9086, протереть тоже есть смысл. Эта слизь подсохнет со временем и попахивает так себе.

[Cherniy]

Добрый день, готовил сыровяленную колбасу (салями милано) и ошибся с количеством соли: на 2 кг фарша 25грамм нитритной. Висит меньше суток, цвет изменился. Что ожидать от такого промаха?

[Надежда]

Cherniy, несоленую, сушеную колбасу. Если температурный режим соблюдать и не давать мухам на пробу)

[Арабеска]

Добрый день, готовил сыровяленную колбасу (салями милано) и ошибся с количеством соли: на 2 кг фарша 25грамм нитритной. Висит меньше суток, цвет изменился. Что ожидать от такого промаха?

в какой оболочке фарш находится? Созревание может быть и в рассоле, если оболочка натуральная .
Или сделай по технологии рапид с прогревом .
Кстати, иногда и сервелат уже готовый подвяливаю месячишко, а там нитритки 50/50 с солью.
Да и одни сутки не проблема. Распусти узлы и заново сделай досол.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день, готовил сыровяленную колбасу (салями милано) и ошибся с количеством соли: на 2 кг фарша 25грамм нитритной. Висит меньше суток, цвет изменился. Что ожидать от такого промаха?

Досолить, иначе протухнет.

[Игорь Петров]

Павел Агапкин (Колбаскин)Количество нитрАтов в "полезных" овощах с собственной грядки в десятки раз выше чем нитрита в колбасе., 

вечер добрый Павел. А правомочно ли сравнивать количество нитрАтов в овощах с количеством нитрИта в колбасе? Это ведь разные химические соединения, соответственно и нормы ПДК у них будут разные, или я что то не понял? Спасибо

Добавлено позже (17.11.2019 - 23:11):

Вы можете завялить шейку и без нитритной соли, но что получится в результате и насколько это будет безопасно - никто с уверенностью сказать Вам не может. В целом, я считаю, что риск отравления ботулотоксином намного опаснее, чем риск передозировки нитритами. Вы не заболеете, Вы просто мучительно умрёте...

 

а с каких пор нитритная соль защищает нас от ботулизма?

[Bee happy]

правомочно ли сравнивать количество нитрАтов в овощах с количеством нитрИта в колбасе? Это ведь разные химические соединения, соответственно и нормы ПДК у них будут разные, или я что то не понял?

Правомочно потому, что нитрАты довольно легко переходят в нитрИты и наоброт. Этому способствуют как обычные (прямые) химические реакции окисления и восстановления, так и сложные многостадийные преобразования при воздействии бактерий и ферментов нашего собственного организма. 

 

 

 

а с каких пор нитритная соль защищает нас от ботулизма?

С тех самых пор, когда такое защитное действие нитритов (нитратов) было обнаружено и подтверждено сначала практически, а затем обосновано теоретически. Примерно с середины 20-го века производства по мясопереработке отказались от использования нитрАтов, перейдя сначала на нитрИт в чистом виде, а потом и на нитритную соль, что позволило снизить риски при дозировке. 

Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2019 - 00:13.

[Игорь Петров]

Правомочно потому, что нитрАты довольно легко переходят в нитрИты и наоброт. Этому способствуют как обычные (прямые) химические реакции окисления и восстановления, так и сложные многостадийные преобразования при воздействии бактерий и ферментов нашего собственного организма. 

спасибо Дмитрий за развернутый ответ. Почему то считал, что нитраты менее токсичны по сравнению с нитритами, что ПДК у них разные.

Добавлено позже (18.11.2019 - 21:29):

С тех самых пор, когда такое защитное действие нитритов (нитратов) было обнаружено и подтверждено сначала практически, а затем обосновано теоретически. Примерно с середины 20-го века производства по мясопереработке отказались от использования нитрАтов, перейдя сначала на нитрИт в чистом виде, а потом и на нитритную соль, что позволило снизить риски при дозировке. 

еще раз спасибо за ответ. Не могли бы вы меня послать  поделиться ссылкой на достоверный источник. Не подумайте, что я якобы Вам не доверяю (читая форум, вижу что вы знающий и опытный в колбасном деле человек). Просто шутить с ботулотоксином не хочется, а особенно подвергать рискам своих близких. Спасибо еще раз.

[rosp]

Конечно нитрит сильно токсичней нитрата при одинаковой концентрации. Непонятно в чем вопрос. В условиях равновесия нитрита будет всегда меньше нитрата. То есть, если увеличите количество нитрата, то и нитрита станет больше. Но его концентрация все равно будет сильно меньше. Если вопрос в том будет, если съесть ложку нитрата или нитрита - то ответ очевиден. Не надо это лопать ложками 

[Bee happy]

Почему то считал, что нитраты менее токсичны по сравнению с нитритами, что ПДК у них разные.

Так и есть. Одно дело - мизерное остаточное количество (нормируемое ГОСТом) в колбасе, другое - употребление химиката внутрь в чистом виде одномоментно. Это ВЕСЬМА разные цифры.
 

Не могли бы вы меня послать  поделиться ссылкой на достоверный источник.

Достоверный источник чего? Историческая справка нужна? Или научные публикации, доказывающие, что нитрит активен в отношении клостридий?
Если первое, то вряд ли есть точная дата. В разных странах это было в разное время. Если второе, то честно говоря, мне лень искать.   Эта информация давно стала аксиомой и в учебниках технологов по мясопереработке даётся без особого углубления в сам механизм.

 
Обычно в них пишут что-то такое: "Согласно положению по применению нитритов, во многих странах, в частности, в США и Канаде, нитрит натрия допускается вносить в мясное сырье в количестве не более 200 мг/кг, за исключением беконных изделий — 120 мг/кг. Такие концентрации нитрита натрия применяются в основном как бактериостатический компонент, в первую очередь для предотвращения развития ботулизма. Количество остаточного нитрита натрия в этих странах не должно превышать 200 мг/кг (что объясняется использованием нитратов), за исключением беконных изделий, в которых нитрат не используют.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве до 200 мг/кг при посоле сырья, за исключением производства консервов, где дозировка составляет 100 мг/кг. Остаточное содержание нитрита, допускаемое в готовых изделиях, соответственно равно 125 и 50 мг/кг. Такие количества нитритов, по мнению ВОЗ, не оказывает отрицательного воздействия на организм человека."

http://promeat-indus...ya-chast-2.html

Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2019 - 22:19.

[Bee happy]

Да-да, я тоже заметил. Намёк на то, что Павел сам делает нитритку с завышенным процентом. А зачем он при этом аскорбат продаёт и одновременно в своих рецептах его рекомендует - хрен его знает, наверно, чудит.

[Bee happy]

Я ещё раз повторю, нормы - вещь временная. Были нормы, когда никакого аскорбата не требовалось добавлять (он и сейчас не требуется). Будут нормы, когда аскорбат признают неэффективным, или вообще вредным. Так было в США с кофеином. Четверть века считали его канцерогеном. И только недавно реабилитировали. Мало того, выяснили что в определённых случаях он даже борется с ним.

Так что меньше переживайте по этому поводу.

[Bee happy]

А ты получил от Павла на этот счёт точные сведения, по каким нормам он дела рецепты ДО начала продаж аскорбата? 

[Bee happy]

А разве можно сравнивать кустарное изготовление и промышленное производство? Посмотреть "нихние" ролики, так вообще непонятно становится, как у них попы от сахара в беконе не слипаются.