Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
119 ответов в этой теме

: сообщение №51
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Ботулизм развивается только в анаэробной среде. Например, консервы. В колбасе его не вырастить, как ни старайся.


Ну могут же и про вакуумные пакеты начитаться, а там среда как раз анаэробная :-)

: сообщение №52
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Эдуард, а в самой колбасе не могут быть такие полости, в которых воздух не попадает? Я вот читала, что бывают случаи, очень редкие правда, в рану могут попасть споры, а потом развиться там.

Я сама с нитриткой конечно делаю и со стартами, поэтому спокойна. А против паразитов вымораживаю мясо, при суперзаморозке 27-30 градусов.



: сообщение №53
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

насчет соли, да ошибся не процентов, а граммов на кило форша.

так как можно ее есть



: сообщение №54
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

насчет соли, да ошибся не процентов, а граммов на кило форша.

так как можно ее есть

Да, думаю можно. Хотя именно сыровял я всегда полностью с нитритной солью делаю, не разбавляю.

В любом случае, не выбрасывайте, даже если очень боитесь. Можно в солянки, рагу, супы использовать. при кипячении все нейтрализуется.


Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 09:21.

  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №55
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Эдуард, а в самой колбасе не могут быть такие полости, в которых воздух не попадает? Я вот читала, что бывают случаи, очень редкие правда, в рану могут попасть споры, а потом развиться там.

Я сама с нитриткой конечно делаю и со стартами, поэтому спокойна. А против паразитов вымораживаю мясо, при суперзаморозке 27-30 градусов.

Да уж давно всё это обсуждалось. Нитритная соль не спасёт от ботулизма.И стартовые культуры от ботулизма не спасут.  


  • Это нравится: virafa

: сообщение №56
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

насчет соли, да ошибся не процентов, а граммов на кило форша.
так как можно ее есть

Два процента на кило маловато будет, может закиснуть. Тут на сайте народ делился впечатлениями с малосольной колбасой. В тепле не передержите. Ну а по поводу бактерий, так возможно копчение спасёт ситуацию. Не зря его называют санитарным. А если диаметр небольшой, так через три недели она у вас уже должна быть готова.

: сообщение №57
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

да я уже точно и не помню  гдето около двух кило лопатке и сало гдето пол кило смешал соли той и той поапалам из расчета два процента на кило мерил чайной ложкой в ней гдето десять грам перец часнок мясо молол на самой крупной решотке дырочки такие длиннинкие



: сообщение №58
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Да уж давно всё это обсуждалось. Нитритная соль не спасёт от ботулизма.И стартовые культуры от ботулизма не спасут.  

Почему не спасет? Опасны ведь не бактерии сами ботулизма, а токсин. Токсин вырабатывается в анаэробной среде. Нитритная соль не  может убить бактерии, но не дает размножаться им и вырабатывать токсин. Если мясо свежее и не было в вакууме до этого. А старты я добавляю не только от клостридий, там ведь другие есть еще бактерии.


Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 09:36.


: сообщение №59
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Два процента на кило маловато будет, может закиснуть. Тут на сайте народ делился впечатлениями с малосольной колбасой. В тепле не передержите. Ну а по поводу бактерий, так возможно копчение спасёт ситуацию. Не зря его называют санитарным. А если диаметр небольшой, так через три недели она у вас уже должна быть готова.

Я первые кнуты свои делала с 1,7% соли, не испортились. Может, потому-что быстро высохли, диаметр маленький был. Правда на вкус мне было мало соли, хоть они и высохли почти вполовину.



: сообщение №60
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Рисинка,у вас каша в голове.Старты это не от клостридий.И про ботулизм тут давно много чего обсуждалось.


Старты это не от,а для)


  • Это нравится: virafa и OlgaZH

: сообщение №61
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Я первые кнуты свои делала с 1,7% соли, не испортились. Может, потому-что быстро высохли, диаметр маленький был. Правда на вкус мне было мало соли, хоть они и высохли почти вполовину.


Ну вот вы и сами ответили: быстро высохли, диаметр маленький.

: сообщение №62
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Эдуард, в описании к стартовым культурам написано, что  развиваясь они, в том числе, подавляют рост вредных и патогенных бактерий. Вырабатывают кислоту, которая их уничтожает. Они не только для созревания.


Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 09:59.


: сообщение №63
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

у меня в свиной кишке, а при 10 градусах не скиснет?



: сообщение №64
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
А как колбаса на ощупь, плотная? Или рыхлая? Вы бы хоть сфоткали, а то сидим на кофейной гуще гадаем. Если колбаски уплотнились, шкуркой обтянулись, можно предположить, что за три недели в свиной череве и готовы :-) а можно уже и с краешка начать отрезать тихонько :-) Ну а в следующий раз нитритку не бодяжьте. Там и так содержание нитрита 0,6%. Хотя те, кто делают без нитритки, меня сейчас закритикуют :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 November 2015 - 10:05.

  • Это нравится: Надежда и Рисинка

: сообщение №65
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да я уже точно и не помню  гдето около двух кило лопатке и сало гдето пол кило смешал соли той и той поапалам из расчета два процента на кило мерил чайной ложкой в ней гдето десять грам перец часнок мясо молол на самой крупной решотке дырочки такие длиннинкие


Ну вот и как мне вам ответить?) как то можно? Или где то нельзя?) никто не возьмёт ответственность за ваши ошибки, это типа отпущения грехов дистанционно) могу вам посоветовать только длительный нагрев этой колбасы при температуре выше 80 град для разрушенияразрушения возможно образовавшегося ботулотоксина. Других вариантов с гарантией вам никто не даст.
  • Это нравится: OlgaZH и Godunoff

: сообщение №66
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сделайте ее варено- копчеой типа сервелат. Думаю неплохо получится.
  • Это нравится: Надежда

: сообщение №67
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Короче, нитрит натрия в сыровяленных колбасах убивает патогенную микрофлору,
а так же Clostridium botulinum.

Сообщение изменено: Зевс, 03 November 2015 - 17:17.


: сообщение №68
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Если сырье заражено, то ничто и никогда его не убьет, кроме термообработки выше 120* С и давления!!!!!! Ни нитрит, ни  кипячение! А если сырье не заражено, то не откуда и взяться Clostridium botulinum.!


  • Это нравится: Эдуард

: сообщение №69
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Именно поэтому под давлением и при 120 делают мясную тушёнку.
  • Это нравится: virafa

: сообщение №70
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Именно поэтому под давлением и при 120 делают мясную тушенку

Просто при определенном давлении вода кипит при 120 С.



: сообщение №71
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

Если сырье заражено, то ничто и никогда его не убьет, кроме термообработки выше 120* С и давления!!!!!! Ни нитрит, ни  кипячение! А если сырье не заражено, то не откуда и взяться Clostridium botulinum.!

Я уже писала выше, опасны не бактерии сами по себе, а токсин, который они вырабатывают. Токсин вырабатыватся только в анаэробных условиях, т.е. без доступа воздуха. Если сырье заражено бактериями, но не созданы условия для выработки токсина, то оно не опасно. Давление не нужно, чтобы убить споровую форму, достаточно до 120 нагреть на определенное время. А в автоклаве делают, потому-что без давления невозможно нагреть до 120 градусов продукт в обычных условиях.


Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 18:48.


: сообщение №72
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Ну да. Проблематично без автоклава ). А в духовке можно.
Колбаса это не анаэробные условия. Тут кто то помню в сэс бегал на анализ свой сыровял таскал.Именно ботулизма боялся. Ему там сказали, что в тех условиях, каких он делал колбасу, никакого ботулизма не будет как ни старайся.
  • Это нравится: OlgaZH и BelkinShtraus

: сообщение №73
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
А есть и опасные методы. Типа в вакууме как умай.
У них в инструкции написано, купите мясо в вакуумном пакете для колбасы. То есть стерильное. А начни у нас делать в вакууме? Мясо кто где находит. Опасно.

: сообщение №74
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Ну да. Проблематично без автоклава ). А в духовке можно.
Колбаса это не анаэробные условия. Тут кто то помню в сэс бегал на анализ свой сыровял таскал.Именно ботулизма боялся. Ему там сказали, что в тех условиях, каких он делал колбасу, никакого ботулизма не будет как ни старайся.

Увы, в духовке тоже невозможно, разве что крышки специальные взять с зажимом, которые не срывают. Я одно время тоже думала, что в духовке можно до 120 нагреть, всю консервацию так стерилизовала. Но они просто кипят внутри, пар выходит и все. Видимо, придется тоже автоклав брать.



: сообщение №75
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Рекомендую. У меня уже много лет. Тушёнка по 3 года лежала. И лосиная в том числе. Главное, пластины здорово не стягивать, а то банки лопаются. А сейчас я перешёл на жестебанку. Стало доступно, наконец.

: сообщение №76
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Рисинка Если сырье заражено бактериями, но не созданы условия для выработки токсина, то оно не опасно. Да до определенного времени, до попадания в организм, ну а там хватит условий для анаэробного развития.

 

Без автоклава невозможно поднять температуру до 120*С. Но даже и в автоклаве при температуре  120*С не все споры ботулизма сразу погибают, как МИНИМУМ надо 30-40 минут такой выдержки!

Эдуард  Колбаса это не анаэробные условия.

Нет, даже в колбасе диаметром 1 см, могут создаваться анаэробные условия! Так, что диаметр, не гарантия отсутствия анаэробов, так же как и присутствие нитритов. Поэтому и основные требования при приготовлении колбас:

1. Достаточно проверенное сырье

2. чистота при приготовлении

3. недопустимость повторного обсеменения готового продукта.

Это основные, можно еще кучу назвать ,,,,



: сообщение №77
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Рисинка Если сырье заражено бактериями, но не созданы условия для выработки токсина, то оно не опасно. Да до определенного времени, до попадания в организм, ну а там хватит условий для анаэробного развития.

 

Ну это обычно только у детей до 1 года может такая форма возникнуть, и то редко. У взрослых, с нормальным иммунитетом нет, они не развиваются, там в кишечнике ведь своя микрофлора есть, не дает вырабатывать токсин.  Клостридии на самом деле довольно распространены.


Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 19:51.


: сообщение №78
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А Вы уверены в своем иммунитете? Я в своем НЕТ!

Да и зачем создавать проблемы, а затем героически их преодолевать. Проще не брать мясо где попало, соблюдать сан-гиг. условия при приготовлении и все будет нормально.



: сообщение №79
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

А Вы уверены в своем иммунитете?

В отношении клостридий думаю все нормально будет :)  Если было бы иначе, мы все тут давно бы потравились бы. Они везде :P



: сообщение №80
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Да и зачем создавать проблемы, а затем героически их преодолевать. Проще не брать мясо где попало, соблюдать сан-гиг. условия при приготовлении и все будет нормально.

Угу, если даже во вдыхаемой пыли и речной воде они могут быть. :ph34r:



: сообщение №81
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Сама писать ничего не буду, а то скепсисом закидаете :-) вот тут все написано :-)
http://vlanamed.com/botulizm/

Сообщение изменено: OlgaZH, 04 November 2015 - 06:42.

  • Это нравится: Константин М

: сообщение №82
leonbard

leonbard

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Бийск,Алтайский край

Здравствуйте!Есть вопрос- во всех рецептах применяется нитритная соль 0.6%,а я купил НС 0.9%,какое соотношение соли НС -0.9% и поваренной соли на 1кг. фарша.



: сообщение №83
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
40/60 примерно.

: сообщение №84
leonbard

leonbard

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Бийск,Алтайский край

40/60 примерно.

 

т.е 7гр НС=0.9 и 13гр NaCl на 1кг. фарша так правильно?



: сообщение №85
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А на какую колбасу то хоть? На сыровяленые я бы 25 гр/кг в соотношении 1:1 положил, на все остальные 20 гр в соотношении 40/60, 8/12 гр
  • Это нравится: leonbard

: сообщение №86
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Доброй ночи!

Подскажите пожалуйста (вроде не было такого вопроса в этой теме), а вот если в фарш не добавлять ни фосфаты ни цитраты ни нитриты, просто измельчить до эмульсии мясо, воду и поваренную соль со специями, что получится? 100% котлета из-за несвязанности мельчайших компонентов? Другая консистенция? Вообще, возможно получить съедобную варёную колбасу без добавления "хим. реактивов"?

Благодарю за внимание.



: сообщение №87
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Поваренная соль - уже “химреактив”. Так что “совсем без” всё равно не получится. Она не только даёт вкус, но тоже участвует в образовании эмульсии. 

Если на это закрыть глаза и использовать парное мясо, вполне можно получить устойчивую эмульсию, не используя дополнительных компонентов. 

Колбаса из этой эмульсии будет съедобной, но и только...

 

А вопрос этот задавался на форуме раз семнадцать с половиной, если не больше.



: сообщение №88
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Колбаса из этой эмульсии будет съедобной, но и только...

Здравствуйте ещё раз :) Теперь, имея за плечами первый опыт, могу ли я у Вас проконсультироваться?
С эмульсией как раз проблем не было: 3 раза через ручную мясорубку со стандартной решёткой, дальше блендер. А вот на вкус... действительно "съедобно". Готовила по рецепту "колбаса докторская в домашних условиях", убрав из него нитритную соль. Варила в воде. В итоге получился пресно-солёный продукт с колбасным запахом, но без той "вкусинки", из-за которой хочется есть колбасу батонами :) К слову о консистенции: получилась моя "колбаса" жестковатой и резиновой. Это тоже из-за отсутствия нитритов? Что посоветуете?
Спасибо.

: сообщение №89
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


Что посоветуете?

 Точно следовать рецептам , внимательно прочитать форум и не экспериментировать пока не наберёшься опыта. Все ответы на все вопросы на форуме есть, они не однократно обсуждались, потрать немного времени, почитай (сам недавно таким был, спрашивал , вместо того чтобы найти и прочитать, сейчас даже стыдно за свои глупые вопросы :) )



: сообщение №90
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Косичка, я считаю, что просто повторить некоторые рецепты в домашних условиях уже достаточно сложно. Что уж там говорить о том, чтобы вносить серьёзные изменения в рецептуру и технологию...

Эмульсионные колбасы вообще считаются многими вершиной колбасирования.

Так что я рекомендую сначала отработать какой-нибудь более простой рецепт, во избежание разочарования.

Не зная нюансов Вашей технологии приготовления эмульсии мне трудно давать советы, но думаю, жёсткость и резиновость не были связаны с отсутствием нитритов.



: сообщение №91
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Точно следовать рецептам , внимательно прочитать форум и не экспериментировать пока не наберёшься опыта. Все ответы на все вопросы на форуме есть, они не однократно обсуждались, потрать немного времени, почитай (сам недавно таким был, спрашивал , вместо того чтобы найти и прочитать, сейчас даже стыдно за свои глупые вопросы :) )

Понимаю, что это не оправдание, но для меня "покопаться в форуме" это как целину вспахать. Нет компьютера, а с телефона очень неудобно искать информацию и просматривать страницы - всё перекашивает. Я даже эту тему нашла не путём сёрфинга по форуму, а через пойск яндекса.

Косичка, я считаю, что просто повторить некоторые рецепты в домашних условиях уже достаточно сложно. Что уж там говорить о том, чтобы вносить серьёзные изменения в рецептуру и технологию...
Эмульсионные колбасы вообще считаются многими вершиной колбасирования.
Так что я рекомендую сначала отработать какой-нибудь более простой рецепт, во избежание разочарования.
Не зная нюансов Вашей технологии приготовления эмульсии мне трудно давать советы, но думаю, жёсткость и резиновость не были связаны с отсутствием нитритов.

Отрицательный опыт это тоже опыт.
А за варёную колбасу взялась сразу потому, что дома нужна именно она. Дети очень любят, постоянно просят, а магазинная стала совсем непотребной. Прочую колбасу дети не едят, а для нас с мужем и заводская сойдёт. Поэтому буду биться до конца. Разве что, количество ингридиентов уменьшу до 1 батона, чтоб, в случае неудачи, не переводить добро.

: сообщение №92
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Детям сделайте сосиски.

 

Не надо так волноваться, сосиски делаются на одном дыхании, весело и непринуждённо! Как утренний секас. :)



: сообщение №93
Михаил164

Михаил164

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Посмотрите для детей рецепт колбас в стакане! Они типа молочных сосисек! И дети их хорошо кушают! Мясо куриное. На ютубе много видео...



: сообщение №94
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


В итоге получился пресно-солёный продукт с колбасным запахом, но без той "вкусинки", из-за которой хочется есть колбасу

Без использования нитритной соли не будет яркого колбасного вкуса и запаха, это связано с химическими реакция происходящими

между оксидом азота и содержащимися в мясе химкомпонентами при посоле с нитритами.

Нитрита после посола и термообработки остается настолько мизерное количество, что о нем не стоит и думать.

Овощи\зелень когда с нитратами едите, вы же не думаете о том, что в организме они окисляются до нитритов?

 


Посмотрите для детей рецепт колбас в стакане! Они типа молочных сосисек! И дети их хорошо кушают! Мясо куриное. На ютубе много видео...

Мне лично жалко этих детей, которые едят эти вареные куриные котлеты.


  • Это нравится: virafa и валик

: сообщение №95
kain21429

kain21429

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений

Добрый день подскажите я решил сделать сыровяленную шейку можно ли ее делать без нитритной соль или можно ну вкус будет другой ? но и заболеть ничем не хочется !

Почитав про нитритную соль что это яд боюсь добавлять ее !

А тут шея не подвергается термообработке !

Хотя делал джерки гов и курин в электросушилке и вроде жив 


Сообщение изменено: kain21429, 14 September 2017 - 17:56.


: сообщение №96
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Почитав про нитритную соль что это яд боюсь добавлять ее !


А ты в магазине колбасу покупаешь?

: сообщение №97
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Почитав про нитритную соль что это яд боюсь добавлять ее !

Ну, здесь это Вы вряд ли могли прочитать... В конце концов, мы постоянно имеем дело с нитритной солью и знаем, что это не яд абсолютно!

Скорее всего, нитритную соль Вы путаете с чистым нитритом.

Конечно, Ваше право не верить и опасаться... Вы можете завялить шейку и без нитритной соли, но что получится в результате и насколько это будет безопасно - никто с уверенностью сказать Вам не может. В целом, я считаю, что риск отравления ботулотоксином намного опаснее, чем риск передозировки нитритами. Вы не заболеете, Вы просто мучительно умрёте...



: сообщение №98
kain21429

kain21429

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
Bee happy,
Да я понимаю что в магазинной продукции помимо нитратной соли ( непонятно в каких количествах ) ещё много всякой химии . Поэтому хочется понизить уровень употребляемых ядов ))
Читал где-то на форуме что нитрит распадается при нагреве, а вяленная шея её же не нагревают получается нитрит не распадётся в вяленой продукции ?

: сообщение №99
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

[b]Bee happy Поэтому хочется понизить уровень употребляемых ядов ))
Читал где-то на форуме что нитрит распадается при нагреве, а вяленная шея её же не нагревают получается нитрит не распадётся в вяленой продукции ?



Посмотрите пожалуйста статьи про нитрит натрия.
Количество нитрАтов в "полезных" овощах с собственной грядки в десятки раз выше чем нитрита в колбасе. Не верьте телевизору, думайте своим умом. Нитрит натрия распадается не от температуры а в процессе реакции цветообразования, со временем, при температурах мясного сырья от +7 до +45. Да просто так, от кислот в пище.

: сообщение №100
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

я понимаю что в магазинной продукции помимо нитратной соли ( непонятно в каких количествах ) ещё много всякой химии . Поэтому хочется понизить уровень употребляемых ядов ))

Ещё раз и последний...

НитрИтная соль (не нитрАтная, соль с нитратами тоже существует, но речь не о ней) - не яд. Если Вы снизите её количество, то это НИКАК не скажется на уровне потребляемых Вами ядов.

 

 


Читал где-то на форуме что нитрит распадается при нагреве,

Да, распадается... При температуре  +320°C без доступа воздуха. :D

 

 


а вяленная шея её же не нагревают получается нитрит не распадётся в вяленой продукции ?

А в мясе он гидролизируется с образованием неустойчивой азотистой кислоты, которая распадается до оксида азота, который частично связывается миоглобином, а частично улетучивается в атмосферу. Так что в конечной фазе приготовления в продукции остаётся совсем немного свободного нитрита. Причём этого "совсем немнога" намного меньше, чем в листовом салате или петрушке. Согласитесь, нелепо искать угрозу там, где её днём с огнём не найдёшь...


  • Это нравится: Дашута