119 ответов в этой теме

[OlgaZH]

Ботулизм развивается только в анаэробной среде. Например, консервы. В колбасе его не вырастить, как ни старайся.

Ну могут же и про вакуумные пакеты начитаться, а там среда как раз анаэробная :-)

[Рисинка]

Эдуард, а в самой колбасе не могут быть такие полости, в которых воздух не попадает? Я вот читала, что бывают случаи, очень редкие правда, в рану могут попасть споры, а потом развиться там.

Я сама с нитриткой конечно делаю и со стартами, поэтому спокойна. А против паразитов вымораживаю мясо, при суперзаморозке 27-30 градусов.

[евгений 1978]

насчет соли, да ошибся не процентов, а граммов на кило форша.

так как можно ее есть

[Рисинка]

насчет соли, да ошибся не процентов, а граммов на кило форша.

так как можно ее есть

Да, думаю можно. Хотя именно сыровял я всегда полностью с нитритной солью делаю, не разбавляю.

В любом случае, не выбрасывайте, даже если очень боитесь. Можно в солянки, рагу, супы использовать. при кипячении все нейтрализуется.

Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 09:21.

[Эдуард]

Эдуард, а в самой колбасе не могут быть такие полости, в которых воздух не попадает? Я вот читала, что бывают случаи, очень редкие правда, в рану могут попасть споры, а потом развиться там.

Я сама с нитриткой конечно делаю и со стартами, поэтому спокойна. А против паразитов вымораживаю мясо, при суперзаморозке 27-30 градусов.

Да уж давно всё это обсуждалось. Нитритная соль не спасёт от ботулизма.И стартовые культуры от ботулизма не спасут.  

[OlgaZH]

насчет соли, да ошибся не процентов, а граммов на кило форша.
так как можно ее есть

Два процента на кило маловато будет, может закиснуть. Тут на сайте народ делился впечатлениями с малосольной колбасой. В тепле не передержите. Ну а по поводу бактерий, так возможно копчение спасёт ситуацию. Не зря его называют санитарным. А если диаметр небольшой, так через три недели она у вас уже должна быть готова.

[евгений 1978]

да я уже точно и не помню  гдето около двух кило лопатке и сало гдето пол кило смешал соли той и той поапалам из расчета два процента на кило мерил чайной ложкой в ней гдето десять грам перец часнок мясо молол на самой крупной решотке дырочки такие длиннинкие

[Рисинка]

Да уж давно всё это обсуждалось. Нитритная соль не спасёт от ботулизма.И стартовые культуры от ботулизма не спасут.  

Почему не спасет? Опасны ведь не бактерии сами ботулизма, а токсин. Токсин вырабатывается в анаэробной среде. Нитритная соль не  может убить бактерии, но не дает размножаться им и вырабатывать токсин. Если мясо свежее и не было в вакууме до этого. А старты я добавляю не только от клостридий, там ведь другие есть еще бактерии.

Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 09:36.

[Рисинка]

Два процента на кило маловато будет, может закиснуть. Тут на сайте народ делился впечатлениями с малосольной колбасой. В тепле не передержите. Ну а по поводу бактерий, так возможно копчение спасёт ситуацию. Не зря его называют санитарным. А если диаметр небольшой, так через три недели она у вас уже должна быть готова.

Я первые кнуты свои делала с 1,7% соли, не испортились. Может, потому-что быстро высохли, диаметр маленький был. Правда на вкус мне было мало соли, хоть они и высохли почти вполовину.

[Эдуард]

Рисинка,у вас каша в голове.Старты это не от клостридий.И про ботулизм тут давно много чего обсуждалось.

Старты это не от,а для)

[OlgaZH]

Я первые кнуты свои делала с 1,7% соли, не испортились. Может, потому-что быстро высохли, диаметр маленький был. Правда на вкус мне было мало соли, хоть они и высохли почти вполовину.

Ну вот вы и сами ответили: быстро высохли, диаметр маленький.

[Рисинка]

Эдуард, в описании к стартовым культурам написано, что  развиваясь они, в том числе, подавляют рост вредных и патогенных бактерий. Вырабатывают кислоту, которая их уничтожает. Они не только для созревания.

Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 09:59.

[евгений 1978]

у меня в свиной кишке, а при 10 градусах не скиснет?

[OlgaZH]

А как колбаса на ощупь, плотная? Или рыхлая? Вы бы хоть сфоткали, а то сидим на кофейной гуще гадаем. Если колбаски уплотнились, шкуркой обтянулись, можно предположить, что за три недели в свиной череве и готовы :-) а можно уже и с краешка начать отрезать тихонько :-) Ну а в следующий раз нитритку не бодяжьте. Там и так содержание нитрита 0,6%. Хотя те, кто делают без нитритки, меня сейчас закритикуют :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 November 2015 - 10:05.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да я уже точно и не помню  гдето около двух кило лопатке и сало гдето пол кило смешал соли той и той поапалам из расчета два процента на кило мерил чайной ложкой в ней гдето десять грам перец часнок мясо молол на самой крупной решотке дырочки такие длиннинкие

Ну вот и как мне вам ответить?) как то можно? Или где то нельзя?) никто не возьмёт ответственность за ваши ошибки, это типа отпущения грехов дистанционно) могу вам посоветовать только длительный нагрев этой колбасы при температуре выше 80 град для разрушенияразрушения возможно образовавшегося ботулотоксина. Других вариантов с гарантией вам никто не даст.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сделайте ее варено- копчеой типа сервелат. Думаю неплохо получится.

[Зевс]

Короче, нитрит натрия в сыровяленных колбасах убивает патогенную микрофлору,
а так же Clostridium botulinum.

Сообщение изменено: Зевс, 03 November 2015 - 17:17.

[virafa]

Если сырье заражено, то ничто и никогда его не убьет, кроме термообработки выше 120* С и давления!!!!!! Ни нитрит, ни  кипячение! А если сырье не заражено, то не откуда и взяться Clostridium botulinum.!

[Эдуард]

Именно поэтому под давлением и при 120 делают мясную тушёнку.

[viktor25]

Именно поэтому под давлением и при 120 делают мясную тушенку

Просто при определенном давлении вода кипит при 120 С.

[Рисинка]

Если сырье заражено, то ничто и никогда его не убьет, кроме термообработки выше 120* С и давления!!!!!! Ни нитрит, ни  кипячение! А если сырье не заражено, то не откуда и взяться Clostridium botulinum.!

Я уже писала выше, опасны не бактерии сами по себе, а токсин, который они вырабатывают. Токсин вырабатыватся только в анаэробных условиях, т.е. без доступа воздуха. Если сырье заражено бактериями, но не созданы условия для выработки токсина, то оно не опасно. Давление не нужно, чтобы убить споровую форму, достаточно до 120 нагреть на определенное время. А в автоклаве делают, потому-что без давления невозможно нагреть до 120 градусов продукт в обычных условиях.

Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 18:48.

[Эдуард]

Ну да. Проблематично без автоклава ). А в духовке можно.
Колбаса это не анаэробные условия. Тут кто то помню в сэс бегал на анализ свой сыровял таскал.Именно ботулизма боялся. Ему там сказали, что в тех условиях, каких он делал колбасу, никакого ботулизма не будет как ни старайся.

[Эдуард]

А есть и опасные методы. Типа в вакууме как умай.
У них в инструкции написано, купите мясо в вакуумном пакете для колбасы. То есть стерильное. А начни у нас делать в вакууме? Мясо кто где находит. Опасно.

[Рисинка]

Ну да. Проблематично без автоклава ). А в духовке можно.
Колбаса это не анаэробные условия. Тут кто то помню в сэс бегал на анализ свой сыровял таскал.Именно ботулизма боялся. Ему там сказали, что в тех условиях, каких он делал колбасу, никакого ботулизма не будет как ни старайся.

Увы, в духовке тоже невозможно, разве что крышки специальные взять с зажимом, которые не срывают. Я одно время тоже думала, что в духовке можно до 120 нагреть, всю консервацию так стерилизовала. Но они просто кипят внутри, пар выходит и все. Видимо, придется тоже автоклав брать.

[Эдуард]

Рекомендую. У меня уже много лет. Тушёнка по 3 года лежала. И лосиная в том числе. Главное, пластины здорово не стягивать, а то банки лопаются. А сейчас я перешёл на жестебанку. Стало доступно, наконец.

[virafa]

Рисинка Если сырье заражено бактериями, но не созданы условия для выработки токсина, то оно не опасно. Да до определенного времени, до попадания в организм, ну а там хватит условий для анаэробного развития.

 

Без автоклава невозможно поднять температуру до 120*С. Но даже и в автоклаве при температуре  120*С не все споры ботулизма сразу погибают, как МИНИМУМ надо 30-40 минут такой выдержки!

Эдуард  Колбаса это не анаэробные условия.

Нет, даже в колбасе диаметром 1 см, могут создаваться анаэробные условия! Так, что диаметр, не гарантия отсутствия анаэробов, так же как и присутствие нитритов. Поэтому и основные требования при приготовлении колбас:

1. Достаточно проверенное сырье

2. чистота при приготовлении

3. недопустимость повторного обсеменения готового продукта.

Это основные, можно еще кучу назвать ,,,,

[Рисинка]

Рисинка Если сырье заражено бактериями, но не созданы условия для выработки токсина, то оно не опасно. Да до определенного времени, до попадания в организм, ну а там хватит условий для анаэробного развития.

 

Ну это обычно только у детей до 1 года может такая форма возникнуть, и то редко. У взрослых, с нормальным иммунитетом нет, они не развиваются, там в кишечнике ведь своя микрофлора есть, не дает вырабатывать токсин.  Клостридии на самом деле довольно распространены.

Сообщение изменено: Рисинка, 03 November 2015 - 19:51.

[virafa]

А Вы уверены в своем иммунитете? Я в своем НЕТ!

Да и зачем создавать проблемы, а затем героически их преодолевать. Проще не брать мясо где попало, соблюдать сан-гиг. условия при приготовлении и все будет нормально.

[Рисинка]

А Вы уверены в своем иммунитете?

В отношении клостридий думаю все нормально будет   Если было бы иначе, мы все тут давно бы потравились бы. Они везде

[Рисинка]

Да и зачем создавать проблемы, а затем героически их преодолевать. Проще не брать мясо где попало, соблюдать сан-гиг. условия при приготовлении и все будет нормально.

Угу, если даже во вдыхаемой пыли и речной воде они могут быть.

[OlgaZH]

Сама писать ничего не буду, а то скепсисом закидаете :-) вот тут все написано :-)
http://vlanamed.com/botulizm/

Сообщение изменено: OlgaZH, 04 November 2015 - 06:42.

[leonbard]

Здравствуйте!Есть вопрос- во всех рецептах применяется нитритная соль 0.6%,а я купил НС 0.9%,какое соотношение соли НС -0.9% и поваренной соли на 1кг. фарша.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

40/60 примерно.

[leonbard]

40/60 примерно.

 

т.е 7гр НС=0.9 и 13гр NaCl на 1кг. фарша так правильно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А на какую колбасу то хоть? На сыровяленые я бы 25 гр/кг в соотношении 1:1 положил, на все остальные 20 гр в соотношении 40/60, 8/12 гр

[Косичка]

Доброй ночи!

Подскажите пожалуйста (вроде не было такого вопроса в этой теме), а вот если в фарш не добавлять ни фосфаты ни цитраты ни нитриты, просто измельчить до эмульсии мясо, воду и поваренную соль со специями, что получится? 100% котлета из-за несвязанности мельчайших компонентов? Другая консистенция? Вообще, возможно получить съедобную варёную колбасу без добавления "хим. реактивов"?

Благодарю за внимание.

[Bee happy]

Поваренная соль - уже “химреактив”. Так что “совсем без” всё равно не получится. Она не только даёт вкус, но тоже участвует в образовании эмульсии. 

Если на это закрыть глаза и использовать парное мясо, вполне можно получить устойчивую эмульсию, не используя дополнительных компонентов. 

Колбаса из этой эмульсии будет съедобной, но и только...

 

А вопрос этот задавался на форуме раз семнадцать с половиной, если не больше.

[Косичка]

Колбаса из этой эмульсии будет съедобной, но и только...

Здравствуйте ещё раз Теперь, имея за плечами первый опыт, могу ли я у Вас проконсультироваться?
С эмульсией как раз проблем не было: 3 раза через ручную мясорубку со стандартной решёткой, дальше блендер. А вот на вкус... действительно "съедобно". Готовила по рецепту "колбаса докторская в домашних условиях", убрав из него нитритную соль. Варила в воде. В итоге получился пресно-солёный продукт с колбасным запахом, но без той "вкусинки", из-за которой хочется есть колбасу батонами К слову о консистенции: получилась моя "колбаса" жестковатой и резиновой. Это тоже из-за отсутствия нитритов? Что посоветуете?
Спасибо.

[валик]

Что посоветуете?

 Точно следовать рецептам , внимательно прочитать форум и не экспериментировать пока не наберёшься опыта. Все ответы на все вопросы на форуме есть, они не однократно обсуждались, потрать немного времени, почитай (сам недавно таким был, спрашивал , вместо того чтобы найти и прочитать, сейчас даже стыдно за свои глупые вопросы )

[Bee happy]

Косичка, я считаю, что просто повторить некоторые рецепты в домашних условиях уже достаточно сложно. Что уж там говорить о том, чтобы вносить серьёзные изменения в рецептуру и технологию...

Эмульсионные колбасы вообще считаются многими вершиной колбасирования.

Так что я рекомендую сначала отработать какой-нибудь более простой рецепт, во избежание разочарования.

Не зная нюансов Вашей технологии приготовления эмульсии мне трудно давать советы, но думаю, жёсткость и резиновость не были связаны с отсутствием нитритов.

[Косичка]

Точно следовать рецептам , внимательно прочитать форум и не экспериментировать пока не наберёшься опыта. Все ответы на все вопросы на форуме есть, они не однократно обсуждались, потрать немного времени, почитай (сам недавно таким был, спрашивал , вместо того чтобы найти и прочитать, сейчас даже стыдно за свои глупые вопросы )

Понимаю, что это не оправдание, но для меня "покопаться в форуме" это как целину вспахать. Нет компьютера, а с телефона очень неудобно искать информацию и просматривать страницы - всё перекашивает. Я даже эту тему нашла не путём сёрфинга по форуму, а через пойск яндекса.

Косичка, я считаю, что просто повторить некоторые рецепты в домашних условиях уже достаточно сложно. Что уж там говорить о том, чтобы вносить серьёзные изменения в рецептуру и технологию...
Эмульсионные колбасы вообще считаются многими вершиной колбасирования.
Так что я рекомендую сначала отработать какой-нибудь более простой рецепт, во избежание разочарования.
Не зная нюансов Вашей технологии приготовления эмульсии мне трудно давать советы, но думаю, жёсткость и резиновость не были связаны с отсутствием нитритов.

Отрицательный опыт это тоже опыт.
А за варёную колбасу взялась сразу потому, что дома нужна именно она. Дети очень любят, постоянно просят, а магазинная стала совсем непотребной. Прочую колбасу дети не едят, а для нас с мужем и заводская сойдёт. Поэтому буду биться до конца. Разве что, количество ингридиентов уменьшу до 1 батона, чтоб, в случае неудачи, не переводить добро.

[Bee happy]

Детям сделайте сосиски.

 

Не надо так волноваться, сосиски делаются на одном дыхании, весело и непринуждённо! Как утренний секас.

[Михаил164]

Посмотрите для детей рецепт колбас в стакане! Они типа молочных сосисек! И дети их хорошо кушают! Мясо куриное. На ютубе много видео...

[Eugeny]

В итоге получился пресно-солёный продукт с колбасным запахом, но без той "вкусинки", из-за которой хочется есть колбасу

Без использования нитритной соли не будет яркого колбасного вкуса и запаха, это связано с химическими реакция происходящими

между оксидом азота и содержащимися в мясе химкомпонентами при посоле с нитритами.

Нитрита после посола и термообработки остается настолько мизерное количество, что о нем не стоит и думать.

Овощи\зелень когда с нитратами едите, вы же не думаете о том, что в организме они окисляются до нитритов?

 

Посмотрите для детей рецепт колбас в стакане! Они типа молочных сосисек! И дети их хорошо кушают! Мясо куриное. На ютубе много видео...

Мне лично жалко этих детей, которые едят эти вареные куриные котлеты.

[kain21429]

Добрый день подскажите я решил сделать сыровяленную шейку можно ли ее делать без нитритной соль или можно ну вкус будет другой ? но и заболеть ничем не хочется !

Почитав про нитритную соль что это яд боюсь добавлять ее !

А тут шея не подвергается термообработке !

Хотя делал джерки гов и курин в электросушилке и вроде жив 

Сообщение изменено: kain21429, 14 September 2017 - 17:56.

[Зевс]

Почитав про нитритную соль что это яд боюсь добавлять ее !

А ты в магазине колбасу покупаешь?

[Bee happy]

Почитав про нитритную соль что это яд боюсь добавлять ее !

Ну, здесь это Вы вряд ли могли прочитать... В конце концов, мы постоянно имеем дело с нитритной солью и знаем, что это не яд абсолютно!

Скорее всего, нитритную соль Вы путаете с чистым нитритом.

Конечно, Ваше право не верить и опасаться... Вы можете завялить шейку и без нитритной соли, но что получится в результате и насколько это будет безопасно - никто с уверенностью сказать Вам не может. В целом, я считаю, что риск отравления ботулотоксином намного опаснее, чем риск передозировки нитритами. Вы не заболеете, Вы просто мучительно умрёте...

[kain21429]

Bee happy,
Да я понимаю что в магазинной продукции помимо нитратной соли ( непонятно в каких количествах ) ещё много всякой химии . Поэтому хочется понизить уровень употребляемых ядов ))
Читал где-то на форуме что нитрит распадается при нагреве, а вяленная шея её же не нагревают получается нитрит не распадётся в вяленой продукции ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[b]Bee happy Поэтому хочется понизить уровень употребляемых ядов ))
Читал где-то на форуме что нитрит распадается при нагреве, а вяленная шея её же не нагревают получается нитрит не распадётся в вяленой продукции ?

Посмотрите пожалуйста статьи про нитрит натрия.
Количество нитрАтов в "полезных" овощах с собственной грядки в десятки раз выше чем нитрита в колбасе. Не верьте телевизору, думайте своим умом. Нитрит натрия распадается не от температуры а в процессе реакции цветообразования, со временем, при температурах мясного сырья от +7 до +45. Да просто так, от кислот в пище.

[Bee happy]

я понимаю что в магазинной продукции помимо нитратной соли ( непонятно в каких количествах ) ещё много всякой химии . Поэтому хочется понизить уровень употребляемых ядов ))

Ещё раз и последний...

НитрИтная соль (не нитрАтная, соль с нитратами тоже существует, но речь не о ней) - не яд. Если Вы снизите её количество, то это НИКАК не скажется на уровне потребляемых Вами ядов.

 

 

Читал где-то на форуме что нитрит распадается при нагреве,

Да, распадается... При температуре  +320°C без доступа воздуха.

 

 

а вяленная шея её же не нагревают получается нитрит не распадётся в вяленой продукции ?

А в мясе он гидролизируется с образованием неустойчивой азотистой кислоты, которая распадается до оксида азота, который частично связывается миоглобином, а частично улетучивается в атмосферу. Так что в конечной фазе приготовления в продукции остаётся совсем немного свободного нитрита. Причём этого "совсем немнога" намного меньше, чем в листовом салате или петрушке. Согласитесь, нелепо искать угрозу там, где её днём с огнём не найдёшь...