1224 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ингредиенты:

• Свинина нежирная (лопатка) – 2 кг;
• Грудинка свиная ( реберная часть) – 3 кг;
• Соль нитритная – 87гр ( из расчета 1,75% к массе мясного сырья);
• Сахар – 10 гр;
• Перец черный горошек (дробленый) - 10гр;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Вода – 0,6 л;
• Оболочка - Синюга говяжья – 1 шт;
• Шпагат колбасный.

Технология:
1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
2. Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично!
3. Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.
4. Набивка. Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
5. Созревание. Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.
6. Варка.

Этап 1.Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.

Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично! До температуры 69...72 внутри.
Готовое изделие охлаждаем, нарезаем и подаем.

Если все операции проведены правильно, ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
В нарезанном виде видно крупные кусочки перца, которые ярко вспыхивают во рту при пережевывании, создавая аромат и послевкусие.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну если сильно жирное - то возможен отёк, но тут без фото не скажешь.

[Эдуард]

Не.Я воды вбил чуть больше рецепта.И мясо жирное. Варил в духовке. Ни капли не капнуло,отёка нигде нет,очень сочная.

 

Шкурка сбоку это не отёк,это так плёнку завернул.Я её на бутылку наматывал.

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не.Я воды вбил чуть больше рецепта.И мясо жирное. Варил в духовке. Ни капли не капнуло,отёка нигде нет,очень сочная.

 

Шкурка сбоку это не отёк,это так плёнку завернул.Я её на бутылку наматывал.

 

Отлично!!!Просто шик. Поздравляю. Тут народ с Хлебопечки бьется -как бы им такое же в ветчинницах  получить, а у вас такая ветчина   как побочный эффект просто так получается))

[Эдуард]

Ветчинницы Белобока это не особо нужный продукт. Можно купить форму профессиональную на 1 кг и вперед.

[skb]

Уважаемый Павел и Татьяна!Заинтересовал сей рецепт.Два способа-варка,запекание в духовке.Скажите,пожалуйста,равнозначны ли эти способы?Есть-ли принципиальные различия?Технологически мне ближе запекание и могу ли я в рецептах безболезненно заменить варку на запекание?Как это отразится на конечном продукте?

[Татьяна М.]

Уважаемый Павел и Татьяна!Заинтересовал сей рецепт.Два способа-варка,запекание в духовке.Скажите,пожалуйста,равнозначны ли эти способы?Есть-ли принципиальные различия?Технологически мне ближе запекание и могу ли я в рецептах безболезненно заменить варку на запекание?Как это отразится на конечном продукте?

На вкусе замена варки - духовой обработкой и наоборот никак не скажется (при соблюдении температурного и временного режима)

Внешний вид мне более нравится при духовой обработке, получается внешняя сторона красивее и аппетитнее, чем при просто варке...

Это мое мнение...потому как пробовала один и тот же рецепт и варить в воде и в духовке...

Возможно, что Павел думает по другому...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В печке лучше. Поддержу.

[skb]

Ну если такие мэтры единогласно...Варку в сторону   Разбирал морозиилку для свежего мяса и нашёл кусочки разного сырья.Извоял пару продуктов не по рецептам а по принципам  ,которые подчерпнул у Вас на этом форуме.Вариации на тему...  Пока квасятся в холодильнике.Завтра ,перед работой запеку и ,если что-то получится выложу фотки...

[skb]

Как обещал...

Вложенные превью

• 

[skb]

Грудинку немного подкрасил нитритом.Правда окрасилась даже косточка

[Татьяна М.]

Грудинку немного подкрасил нитритом.Правда окрасилась даже косточка

У меня эта грудинка и сало тоже с нитритной солью была - хотя это не принципиально - красиво получилась...

[Ortosifonka]

Вот и моя ветчина . Синюги не было, была оболочка для колбас.

Духовка так себе, температуру дает как попало, поэтому варила в огромной кастрюле, нагревала около 4 часов, до 70 градусов.[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, sans-serif;]То еще извращение без духового шкафа, но зато какие ощущения. Первопроходец. Первооткрыватель. [/color]Френсис Дрейк.

Фарш был очень жирный, явно жирнее, чем нужно, боялась отека. Но видимо плавный нагрев спас.

 

 

 

[altaec]

У меня возник такой вопрос. А сколько её (ветчину) можно хранить? Замесил к Новому Году, теперь переживаю, что не доживёт.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если в фарше - то дня 3.потом сварите ветчину - и еще-для 2-3 точно полежит.

[altaec]

если в фарше - то дня 3.потом сварите ветчину - и еще-для 2-3 точно полежит.

т.е. максимум ей 6 дней жизни?

Да, и 5 кг. смолотить за три дня ..... 

Просто позже может не быть времени на приготовление.

Вся посуда и инструмент с использованием чего приготавливалось, прошла замачивание в хлорном растворе ДП 2Т (дезинфицирующее средство), использовал только нитритную соль, t хранения фарша 0 +4 

[Эдуард]

А зачем 5 кг делать?Нужно по потребности,а рецепт просто пересчитать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну заморозьте излишек.Или подморозьте до кристалликов льда снаружи, но чтобы мягкое внутри было- так дней 10 будет свежее, к праздникам сварите.

[Ortosifonka]

А зачем 5 кг делать?Нужно по потребности,а рецепт просто пересчитать.

 

Эдуард, в холодном холодильнике будет храниться дольше. 

У меня обычный Аристон, температура до 4 градусов - у задней стенке продукты кристаллизуются льдом. И не полная заморозка и не обыкновенное хранение. По-крайней мере, моя первая колбаса прожила неделю спокойно и еще около недели шла в жарку и она была в принципе нормальная, но есть необработанной ее я опасалась, тем более детям давать. 

Так долго елась, потому что я в порыве энтузиазма использовала рецепт на 4 кг разом.

[Ortosifonka]

если в фарше - то дня 3.потом сварите ветчину - и еще-для 2-3 точно полежит.

 

Павел, за 3 дня в мясе с нитритом не разовьется никаких новых бактерий, останется только начальное содержание бактерий, я правильно понимаю? И вот в том начальном состоянии и останется, дальнейшее развитие прекратится?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

если в фарше - то дня 3.потом сварите ветчину - и еще-для 2-3 точно полежит.

 

Павел, за 3 дня в мясе с нитритом не разовьется никаких новых бактерий, останется только начальное содержание бактерий, я правильно понимаю? И вот в том начальном состоянии и останется, дальнейшее развитие прекратится?

 

 

Обычно нитрит натрия и соль ограничивают рост патогенных бактерий, но молочнокислые и другие  аэробы нормально развиваются.  Я к чему -  закиснуть как  закисает  молоко - фарш тоже может, но дней через 5-8, если в нем есть  сахара или  нестерилизованные специи.

У меня  несколько раз закисала ветчина  в кусках по 1 см- хранил 10 дней в теплом месте, без подморозки. Вид и  цвет отличные а есть уже нельзя - запах не приятный, но не тухлый.

[Ninyureva]

Сегодня я приготовила ветчину по этому рецепту на 1 кг мясного сырья. Варила в мультиварке 

Получилось  вкусно, действительно присутствует ветчинный запах и вкус. Павел спасибо большое за рецепт и инструкцию по приготовлению.

 

[Ortosifonka]

Сегодня я приготовила ветчину по этому рецепту на 1 кг мясного сырья. Варила в мультиварке 

Получилось  вкусно, действительно присутствует ветчинный запах и вкус. Павел спасибо большое за рецепт и инструкцию по приготовлению.

 

Поздравляю)

 

И от меня Павлу большое спасибо. Сын лопает ветчину не просто, а еще и сам просит. Получилось именно то, что хотелось получить. 

[Ninyureva]

 Себестоимость готового продукта у меня получилась порядка 350 рублей за кг.И что радует, никаких усилителей вкуса, цвета, никаких наполнителей .Сейчас солится кусок свинины для обычной  ветчины. 

пы..сы. правда не учитывала стоимость синюги.

Сообщение изменено: Ninyureva, 25 December 2013 - 08:19.

[Ortosifonka]

 Себестоимость готового продукта у меня получилась порядка 350 рублей за кг.И что радует, никаких усилителей вкуса, цвета, никаких наполнителей .Сейчас солится кусок свинины для обычной  ветчины. 

пы..сы. правда не учитывала стоимость синюги.

 

Ой, дорого как-то...

Я считала с коллагеновой оболочкой - 250 рублей кг.

[Ninyureva]

Если для Москвы, то это норально, а Вы откуда?

[Tani]

Подскажите, пож-та, когда на первом этапе варки колбасный батон опускаем в теплую воду и оставляем на пару часов, температура в кастрюле должна поддерживаться, или просто оставить в теплой воде и все?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Оставьте  в теплой воде, это нужно  для равномерного прогрева батона

[Tani]

Павел, спасибо большое за рецепт, действительно , вкус у ветчины ароматно- мясо-ветчинный. Делала и вареную и  в духовке, оба способа вкуснючие!

[Эдуард]

Сегодня набил))Плёнку коллагеновую)) Завтра обжарку сделаю перед варкой градусов 70))Попробую ветчину с обжаркой)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сегодня набил))Плёнку коллагеновую)) Завтра обжарку сделаю перед варкой градусов 70))Попробую ветчину с обжаркой)

Думаю получится  очень красиво. Главное  по колбасному  термичку сделать. обсушка  при 60-70, обжарка при 80-90, варка при 80 до готовности.

[Эдуард]

Это же пленка коллагеновая, выше 80 нельзя?

[guron]

Поднимал температуру до 110 гр.держал 1-2 мин.затем опускал до 80,для достижения нужной темп.внутри батона,и так несколько раз.Пленка выдержала нормально(речь идет о духовке).

[Эдуард]

Ну в инструкции по плёнкам говорится,не поднимать обжарку выше 80. А всё равно не актуально.Это была последняя плёнка,она подсохла и при неосторожном нажатии треснула. Перенабил в другую оболочку))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это же пленка коллагеновая, выше 80 нельзя?

Когда  мы делаем корочку запекания  - то можно  на обжарке поднять выше 80, по периметру  образуется слой  свернувшегося белка  он является доп. оболочкой. А если постоянно варить при 90 - то  скорее всего  фарш отсечет влагу и она  прорвет  оболочку. Я так делал на производстве  увеличенный выход на  деликатеске и колбасе, 3-4% доп. выхода к массе рамы в 150 кг загрузки - дают 5-7 кг доп. продукта на выходе

[guron]

При снятии оболочки с батона, на самом деле наблюдается расслоение оболочки,на сколько я понимаю из слов Павла из-за высокой температуры?

[Эдуард]

Так то да. Но вот при обжарке сегодня при 90 ветчина в натурине одна лопнула.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Значит влажность была высокой в камере или плохо обсушили. Вообще сложно в дом. условиях провести стандартную термичку, придется самим нам что-то  создавать.

[Эдуард]

Хорошая ветчина. Синюги вечно воняют. Там жир внутри. Надо бы его как нить выскабливать

[YoU-PiteR]

Сетку мне привезли жировую, килограмм 5, вот тоже дикая вонь, буду эксперименты ставить, вымачивать, полоскать =)

[guron]

Пузыри имеют специфический запах,но если подольше подержать их в воде,меняя её,он почти незаметен.Если подкоптить,запах не ощущается вообще.

[YoU-PiteR]

Спасибо Павлу за разьяснение по теме, о своем горьком опыте, начал делать ветчину, мясо 50%в куски, 50% фарш, жир пропустил через мясорубку 5-ку в замороженном виде, вымесил, при термообработке, градусах на 70 начала немного отекать, дожал до 78 внутри батона, далее в холодильник. Итог - ветчинная с небольшими желейными полостями. При  долгом лежании в тепле начинает "расслаиваться". Хватанул легкоплавкого жира. 

[Ninyureva]

Я уже где то писала, как подготовить оболочку для использования. 
 
Как подготовит оболочку для колбасы
Отрезок промывают в теплой воде, затем помещают в емкость, где в полулитре воды растворено 3 чайных ложки соды. Оставьте на час, затем еще раз промойте и поместите в подкисленную уксусом воду. Перед заполнением фаршем промойте в холодной воде. Кишки становятся белоснежными и тянутся, как резиновые. Немного попахивают уксусом. Если этот запах не нравится, то в уксус положите цедру лимона. Получите почти  прозрачные  кишочки с замечательным  натуральным  цитрусовым запахом.
В последний раз, я вместо уксуса использовала лимонную кислоту, и положила ее почти чайную ложку, у меня оболочка получилась как резиновая, тянулась "на раз".
Использовала и пузыри для набивания, только я их замачивала сначала просто в воде на ночь,потому что они у меня были как бы "высушеными", потом выворачивала и  "стирала", терла, опять промывала, а уже потом вымачивала в воде с содой и лимонной кислотой. Запаха не было.Но все равно после охлаждения оболочку я сняла.
Вот так выглядела у меня ветчина из пузыря, при нарезании не разваливалась.

[Rana]

Ветчинницы Белобока это странный непонятный продукт,не особо нужный)

Вон,берёшь коллагеновую плёнку,намотал на бутылку,завязал,одел формовочную сетку и набиваешь туда.....

Ну почему же ненужный? Я очень довольна этой штукой, вот, какая ветчина в ней получается:

[interra_i]

Ну почему же ненужный? Я очень довольна этой штукой, вот, какая ветчина в ней получается:

Ветчина вареная 1-1.jpg

По какому рецепту готовили?

[Rana]

По какому рецепту готовили?

Замачиваю в рассоле свинину (на фотографии запечетлен первый опыт, это была корейка. Теперь все время беру окорок  ). Рассол: на 1500 гр мяса - 300 гр воды + 33 гр соли (из которых 20 гр - нитритная, 13 гр - поваренная) + 2-3 ч.л. жидкого дыма. Половину рассола вкалываю, остальным рассолом заливаю. Ставлю под гнетом в холодное место на 3-4 дня. Раз в день переворачиваю мясо и массирую. Потом, не споласкивая мясо, обсушиваю бумажными полотенцами, заворчиваю в пакет для запекания и закладываю в ветчинницу. Все это сооружение погружаю в закипевшую воду, при варке поддерживаю температуру воды 85-90°C. Готовность мяса проверяю термощупом, когда температура в середине куска достигает 66-72°C, ветчина готова. Остужаю, не доставая из ветчинницы, периодически сливаю лишнюю воду из поддона. Нарезаю. Все! 

[Эдуард]

А зачем прессовать в ветчиннице цельный кусок?Более сочный будет если просто в пакет и сварить . Пресс формы для склеивания фаршей и кусочков как бы.

[Rana]

А зачем прессовать в ветчиннице цельный кусок?Более сочный будет если просто в пакет и сварить . Пресс формы для склеивания фаршей и кусочков как бы.

Нет, если просто сварить, получится кусок вареного мяса. Его и нарезать тонкими ровными ломтями сложно будет, и ненужная жидкость внутри останется.