1224 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а если не варить а нагревать не выше 80- то сливать мясной сок не придётся)

[Эдуард]

Ну это я и имел в виду)Варить в нашем деле это не выше 80 градусов)А жидкость,что в мясе останется,так за это все и борются. Фосфаты и прочие дела,чтобы побольше жидкости в мясе осталось.Сложно её назвать ненужной

[Rana]

а если не варить а нагревать не выше 80- то сливать мясной сок не придётся)

Нагревать в воде или в духовке? Если в воде, то все равно придется ;-)

[Rana]

А жидкость,что в мясе останется,так за это все и борются. 

Ну, я как раз борюсь за то, чтобы ветчина не была мокрой   

[Эдуард]

В духовке потери влаги большие. В воде в вакуумном пакете сочнее будет. 

 

 

Кстати,я теперь говядину так готовлю.. В вакуумном пакете варка,потом на сковородку для корочки.Вот она сочность)

[Rana]

В духовке потери влаги большие. В воде в вакуумном пакете сочнее будет. 

 

 

Кстати,я теперь говядину так готовлю.. В вакуумном пакете варка,потом на сковородку для корочки.Вот она сочность)

Очень хотелось бы посмотреть на фото ветчины, сваренной в вакуумном пакете (в нарезанном виде тоже) ;-)

[Эдуард]

Да тут полно их было на форуме вроде.  А для кусочков я приобрёл по ебею Адельманн

 

Вот такой же формы,на 1 кг у меня. 

 

 

 

http://www.inter-wib...th=1000&lang=pl

[Rana]

Да тут полно их было на форуме вроде. 

Пошла искать и нашла вот что: http://www.emkolbask...chyonyi/?p=2062

Вы тоже принимали участие в обсуждении, кстати. Так что прессовать надо ;-)

[Эдуард]

То что я там описал это окорок тамбовский из книги юхневича. Никто его не прессует.

[Rana]

То что я там описал это окорок тамбовский из книги юхневича. Никто его не прессует.

Не Вы, Зевс.

[YoU-PiteR]

Я зарекся ветчину делать в духовке, по крайней мере теперь до духовки я ее копчу и сутки сушу при комнатной температуре, только так мне удается избежать влагопотерь в духовом шкафу. Прессовать не пробовал, но общаясь с Павлом понял, что смысла особого в этом нет, в коллагене, по рецепту Татьяны, получается шикарная ветчинная колбаса или ветчина постная, набивать удобно и возни в разы меньше. Жирное мы в семье не любим, потому у меня одна постнятина на повестке дня. 

[Эдуард]

Прессуют чтобы форму придать или куски или фарш склеить. Я так думаю.  

А так,ну вкололи мы рассол.А массажёра то нет у нас. Подвесили на стекание и сушку. Вроде висит сухое.А начинаем варить и пол поддона воды.А представь,что с прессом будет.

 

Тут мы с другом качнули мяска. 3,4 кг до шприцевания. Шприцом профессиональным,автоматическим.    Просолилось и сварили в пароконвекторе. Вышло 2800.

 

А к примеру,этот же друг имеет свою обвалку. Отдаёт мясо на переработку.Платит 60 р за кг и получает готовые деликатесы.  отдаёт 100 кг,получает 120. Вот что значит массажёр.  Тут можно и под пресс положить))))))

 

Глянул,по ГОСТу если ветчину без массажёра в форме варить,то выход будет 68%. Ну это,разумеется,без современной химии и тд

[YoU-PiteR]

Вот, Эдик дает правду матку, а ее еще на ферме проколют и получится, что с 10 кг литр сойдет только на отеплении. И получается в итоге сухарь. Я тут подолбался с промышленной местной - вся течет, а домашнюю если брать, то продукт один - сало. Мяса в ней нуль, за то жира по 5-6 см. 

[Sladkaya]

Здравствуйте уважаемые колбасоделы!! Вот надумала вступить в ваши ряды и наконец перешла к практике. В связи с этим появился вопрос: по вышеописанному рецепту забабахала батон ветчины (только из жирной свинины, в коллагеновой оболочке калибром 40мм), вот он лежит в духовке, постепенно поднимаю температуру, но сам батон становится жирным и с него немного капает жир, это нормально?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нууу если из жирной свинины-  вы и получите  вареную  жирную свинину.   Рецептура  указана,  если вы отступаете от нее - то все риски  брака  берете на себя.

[Кот Базиль]

Добрый день! Помогите пожалуйста разобраться! Стоит у меня в духовке ветчина диаметром приблизительно 5 см. Видимо это и есть отек, ветчина вся в бульоне, я ее час в воде держала медленно поднимая температуру, а потом убрала в духовку. Боюсь проткнуть чтоб измерить температуру внутри батона, иначе все вытечет, а как понять готово или нет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

сливайте бульон и запекайте теперь уж как рулет без оболочки, что ж делать) ну можно просто слить бульон и измерить температуру, перевар вышел.

[Кот Базиль]

Спасибо Павел!

Эх! Повеселилась сейчас, фонтан на всю кухню Я так понимаю меня ожидает сухая котлета?

А-а-а!!! Ну что не так? Честно, руки опустились. Видимо мой удел колбаски гриль  Только они у меня и получаются на ура! Рулет так себе. Я плохо понимаю почему у меня процесс готовки так растягивается? Вроде бы делаю все по инструкции. Фарш вымешала отдельно от кусочков мяса около 7 минут, он стал липким. Добавила кусочки свинины, еще минут 5-7 до липкого состояния. Все было холодным  вода из морозилки.  Долго я конечно набивала, потом выдержала около 17 часов. Потом в холодную воду, нагревала до 40 градусов, через час достигла 60, но уже тогда бульон был по всей колбасе. Отправила в духовку при 80, сейчас внутри температура 65. Жду свой сухарик

[stalev]

А-а-а!!! Ну что не так? Честно, руки опустились

Не, девушка, так нельзя, как говорится - "Всё пройдёт и это пройдёт тоже!" Я думаю что все через это (в смысле "отёки") проходили.

[Svetlana]

Спасибо Павел!

Эх! Повеселилась сейчас, фонтан на всю кухню Я так понимаю меня ожидает сухая котлета?

А-а-а!!! Ну что не так? Честно, руки опустились. Видимо мой удел колбаски гриль  Только они у меня и получаются на ура! Рулет так себе. Я плохо понимаю почему у меня процесс готовки так растягивается? Вроде бы делаю все по инструкции. Фарш вымешала отдельно от кусочков мяса около 7 минут, он стал липким. Добавила кусочки свинины, еще минут 5-7 до липкого состояния. Все было холодным  вода из морозилки.  Долго я конечно набивала, потом выдержала около 17 часов. Потом в холодную воду, нагревала до 40 градусов, через час достигла 60, но уже тогда бульон был по всей колбасе. Отправила в духовку при 80, сейчас внутри температура 65. Жду свой сухарик

А в какой вы оболочке делали?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, это нормально, не расстраивайтесь. Делайте поменьше пробы, руку набьете, потом ещё на заказ делать будете. Возможно мясо только после убоя, возможно перетерлась при набивке через мясорубку. У меня тоже бывают "прорухи", трудно за всем уследить.

[Кот Базиль]

Спасибо Вам Всем за поддержку

Я не отношу себя к категории пессимистов, нет выхода- ищи вход Главное понять в чем ошибка. Вот тут то у меня  и есть непонимание, на каком этапе я ошибаюсь.

Мясо так сказать "старенькое" оно у меня в морозилке дней 5 уже как находилось. Пока для себя сделала вывод, что говядину нужно обходить стороной. Со свининой и курицей мне пока проще. Пленку использовала полиамидную 80 мм.

Теперь поговорка: "нет плохой еды - есть мало кетчупа" про меня

[Svetlana]

Спасибо Вам Всем за поддержку

Я не отношу себя к категории пессимистов, нет выхода- ищи вход Главное понять в чем ошибка. Вот тут то у меня  и есть непонимание, на каком этапе я ошибаюсь.

Мясо так сказать "старенькое" оно у меня в морозилке дней 5 уже как находилось. Пока для себя сделала вывод, что говядину нужно обходить стороной. Со свининой и курицей мне пока проще. Пленку использовала полиамидную 80 мм.

Теперь поговорка: "нет плохой еды - есть мало кетчупа" про меня

Я почему про оболочку спросила.... вот что заметила (возможно это только у меня), один и тот же фарш, набивка в один день, в одно время - коллаген без бульонного отека, полиамидная с отеком. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

так у полиамидки потерь -0, а у коллагенки-до 10%, поэтому отека и не видно, вода испаряется сквозь оболочку.

[Svetlana]

так у полиамидки потерь -0, а у коллагенки-до 10%, поэтому отека и не видно, вода испаряется сквозь оболочку.

Спасибо, Павел, теперь все встало на свои места. Мне ооочень полюбилась коллагеноая 45 мм

[Greek]

Поздно Эдуард посоветовал  при расчете количества воды не учитывать вес  кускового  шрота, получил отек. Хорошо, что пострадал только внешний вид. Соль в норме,  вкус отличный. Павлу спасибище.

[Mike77]

Добрался до ветчины. И опыт оказался позитивно-негативный. А главное недопонял что же пошло не так с салом. Может наставите на путь истинный...
Делал два вида ветчины.
Набивка мясорубкой не получилась, потому что куски мяса не могли нормально выйти из мясорубки в трубку набивки, потому что там кольцо, как у мерседеса значек, постоянно создавало пробки. Решено вручную.
1. Задняя часть свиньи не жирная 60% кусками + (25% свинина + 15% сало) фарш. - здесь набивка ручная и похоже не совсем плотная. Пришлось чтото думать и решение в ветчине 2.
2. Задняя часть свиньи не жирная. 60% кусками + 40% на фарш. - здесь набивал по типу шприца (пластиковая бутылка 0,5 + толкатель мяса от мясорубки), набил довольно плотно.
Фарш был холодный. Вода вливалась ледяная. Замешивал фарш в железном тазике ложкой. Специи технология приготовления одинаковая. Все придерживался как в рецепте.
Ветчина 1:
когда выдернул из горячего батона градусник, то из дырки не то чтобы текло, било напором.

[Mike77]

Ветчина 2:

[Mike77]

Пока уважаемые форумчане думают над советами для меня, как правильно сделать ветчину с салом, я решил закрепить результат ветчины без сала.
Возможно в будущем надо добавлять немного говядины кусками для красоты рисунка.

[Рисинка]

Добрый вечер! Сделала фарш для такой ветчины, набила в оболочку коллагеновую ветчинную 80 мм, сейчас лежат батоны в холодильнике на ночь. Как лучше ее потом сварить, в воде или духовке?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в духовке, обдув на первом этапе  нужжен, потом  нет

[Рисинка]

в духовке, обдув на первом этапе  нужжен, потом  нет

Спасибо! А зачем нужен обдув? У меня просто духовка обычная, газовая. Но я приспособилась к ней, получаю стабильно 80-85 градусов, уже несколько раз удавалить колбасы диаметром 45 мм.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну тогда  делайте  как  приноровились, тут  уж  я не присоветую

[Эдуард]

Возможно, в газовой духовке за счет горения создается естественное движение воздуха. Типа обдува

[Xramovnik]

Возможно, в газовой духовке за счет горения создается естественное движение воздуха. Типа обдува

В газовой духовке при слабом горении газа  выделеятся некоторое количество СО, который активно окисляет продукты - происходит интенсивная сушка, но есть и обратная сторона - продукт может закислиться.

У меня в газовой духовке минимальное положение - 150 градусов (метан при 200 горит), как там можно сделать 80-85, хз.

Сообщение изменено: Xramovnik, 28 May 2015 - 07:53.

[ValeryMihalovich]

 

У меня в газовой духовке минимальное положение - 150 градусов (метан при 200 горит), как там можно сделать 80-85, хз.

 

С помощью приоткрытой дверцы. Правда,  температура будет неравномерной, но все же как выход .

[Xramovnik]

С помощью приоткрытой дверцы. Правда,  температура будет неравномерной, но все же как выход .

Лучше уж никак, вместо как-нибудь (с)

В газовой духовке и так температура крайне неравномерная, а тут еще и дверцу приоткрывать...

[ValeryMihalovich]

Лучше уж никак, вместо как-нибудь (с)

В газовой духовке и так температура крайне неравномерная, а тут еще и дверцу приоткрывать...

 

Пока я не соорудил горячую коптильню, так и делал.. гемморойно, но срабатывало.

[Xramovnik]

Я горячую не хочу. Поэтому и соорудил дымогенератор. В духовке приготовил, а потом прокоптил до нужного запаха)

[Рисинка]

Дверцу не приоткрываю, на самом маленьком огне, который возможно просто делаю, и все. У меня газ откручивается против часовой стрелки, если крутить, сначала маленький, потом самый большой, а потом до упора идет уменьшение напора газа. Так вот если до упора ставить, тогда да, получается 120-130 градусов в духовке. А вот если крутить в обратную сторону, минуя самый большой напор газа, то можно получить минимальный напор, при котором можно равномерно достичь 80-85 градусов. Иногда все-таки надо подходить, примерно в полчаса-час, чтобы проверить температуру, как поднимается. От неравномерного нагрева я наливаю воды в нижний поддон, заодно внутри создается облако пара, которое не дает сильно высыхать колбасе.

[Рисинка]

Вот, не получилось больше 3-х часов в холодильнике подержать, отрезала

Павел, спасибо большое за рецепт. Думаю, будет в моей копилке рабочих рецептов. Ветчина получилась вкуснейшая, сочная, на фото этого не видно, но срез влажный. Делала по рецепту, с незначительными отклонениями. Структура монолитная, режется тончайшими ломтиками, ветчинный аромат на весь холодильник. Дала попробовать детям, они увидели и хором "Большая колбаса!". Им понравилось, съели с удовольствием. Отеков не было, в местах, где крупные пустоты незначительное количество жира.  Получилась немного бледновата, но я нитритную соль брала напополам с поваренной. В духовке почти 5 часов провела. Порции делаю уже побольше, 3 кг, думаю, не залежится.

Сама себе делаю замечание, в следующий раз в фарш класть побольше крупных кусочков и поменьше через мясорубку, чтобы срез был красивее.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Рисинка, 28 May 2015 - 18:44.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

хорошо получилось, если будете делать крупный кусок- лучше массируйте и дольше созревайте такую ветчину, меньше воды лейте, влагопоглощение будет меньше из-за меньшей площади контакта мясных кусочков.

[Надежда]

Рисинка выглядит очень вкусно!

А я даже 3-х часов выдержать не могу))) Я очень люблю горячую, только из духовки, чтобы соком исходила.)) Мне кажется так намного вкуснее чем когда остынет. )

[Рисинка]

Рисинка выглядит очень вкусно!

А я даже 3-х часов выдержать не могу))) Я очень люблю горячую, только из духовки, чтобы соком исходила.)) Мне кажется так намного вкуснее чем когда остынет. )

Я иногда тоже сразу режу, когда сомневаюсь в результате.

[Рисинка]

Вот еще раз попробовала сделать, крупного куска было побольше, где-то 60-70%, воды на 1,8 кг 120 мл. Отекла немного, самую малость, в крупных пустотах немного сока, который потом застыл в желе. Созревать получилось только ночь. Но мне так больше нравится, посуше и помясистее. В дальнейшем так и буду делать. И с мясом повезло, попалась свинина вкусная, даже в сыром виде аппетитно пахла .

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Рисинка, 12 June 2015 - 23:33.

[Рисинка]

Удивительно, но ветчина в холодильнике в простом пакете, не в вакууме продержалась 2 недели и не испортилась. Я за 3 дня до отъезда наделала ветчины, остался кусок, который хотела положить в морозилку, но забыла. Муж с отдыха уехал пораньше, нашел его и съел, говорит, на вид и на вкус была свежей и потом с желудком ничего не случилось. Магазинная колбаса так долго не держится почему-то. Может хранят в ненадлежащих условиях.

[Ninyureva]

Вот я колбасу и ветчину делаю, так она у меня "соком " не исходит, она не сухая, она сочная, но не "мокрая". А купишь магазинную, так такое впечатление, что ее либо водой накачали, либо специально не доваривают-не дожаривают, чтобы больше влаги осталось, и чтобы она по весу тяжелее была, да + разные добавки, поэтому и не лежит.

[Artrom]

Возник вопрос, за 130 минут батон прогрелся до 55 градусов внутри. Этого достаточно или надо доводить до 70-80 градусов?

[Ninyureva]

Возник вопрос, за 130 минут батон прогрелся до 55 градусов внутри. Этого достаточно или надо доводить до 70-80 градусов?

Надо доводить .

[Oleg]

80 пербор, максимум 72. Я довожу до 68.