Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1224 ответов в этой теме

: сообщение №51
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
а если не варить а нагревать не выше 80- то сливать мясной сок не придётся)
  • Это нравится: Rana, Елена1639 и Diana

: сообщение №52
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Ну это я и имел в виду)Варить в нашем деле это не выше 80 градусов)А жидкость,что в мясе останется,так за это все и борются. Фосфаты и прочие дела,чтобы побольше жидкости в мясе осталось.Сложно её назвать ненужной



: сообщение №53
Rana

Rana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург

а если не варить а нагревать не выше 80- то сливать мясной сок не придётся)

Нагревать в воде или в духовке? Если в воде, то все равно придется ;-)



: сообщение №54
Rana

Rana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург

А жидкость,что в мясе останется,так за это все и борются. 

Ну, я как раз борюсь за то, чтобы ветчина не была мокрой  :) 



: сообщение №55
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

В духовке потери влаги большие. В воде в вакуумном пакете сочнее будет.  :)

 

 

Кстати,я теперь говядину так готовлю.. В вакуумном пакете варка,потом на сковородку для корочки.Вот она сочность)



: сообщение №56
Rana

Rana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург

В духовке потери влаги большие. В воде в вакуумном пакете сочнее будет.  :)

 

 

Кстати,я теперь говядину так готовлю.. В вакуумном пакете варка,потом на сковородку для корочки.Вот она сочность)

Очень хотелось бы посмотреть на фото ветчины, сваренной в вакуумном пакете (в нарезанном виде тоже) ;-)



: сообщение №57
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Да тут полно их было на форуме вроде.  А для кусочков я приобрёл по ебею Адельманн

 

Вот такой же формы,на 1 кг у меня. 

 

 

 

http://www.inter-wib...th=1000&lang=pl



: сообщение №58
Rana

Rana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург

Да тут полно их было на форуме вроде. 

Пошла искать и нашла вот что: http://www.emkolbask...chyonyi/?p=2062

Вы тоже принимали участие в обсуждении, кстати. Так что прессовать надо ;-)



: сообщение №59
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
То что я там описал это окорок тамбовский из книги юхневича. Никто его не прессует.

: сообщение №60
Rana

Rana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург

То что я там описал это окорок тамбовский из книги юхневича. Никто его не прессует.

Не Вы, Зевс.



: сообщение №61
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Я зарекся ветчину делать в духовке, по крайней мере теперь до духовки я ее копчу и сутки сушу при комнатной температуре, только так мне удается избежать влагопотерь в духовом шкафу. Прессовать не пробовал, но общаясь с Павлом понял, что смысла особого в этом нет, в коллагене, по рецепту Татьяны, получается шикарная ветчинная колбаса или ветчина постная, набивать удобно и возни в разы меньше. Жирное мы в семье не любим, потому у меня одна постнятина на повестке дня. 


  • Это нравится: virafa

: сообщение №62
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Прессуют чтобы форму придать или куски или фарш склеить. Я так думаю.  

А так,ну вкололи мы рассол.А массажёра то нет у нас. Подвесили на стекание и сушку. Вроде висит сухое.А начинаем варить и пол поддона воды.А представь,что с прессом будет.

 

Тут мы с другом качнули мяска. 3,4 кг до шприцевания. Шприцом профессиональным,автоматическим.    Просолилось и сварили в пароконвекторе. Вышло 2800.

 

А к примеру,этот же друг имеет свою обвалку. Отдаёт мясо на переработку.Платит 60 р за кг и получает готовые деликатесы.  отдаёт 100 кг,получает 120. Вот что значит массажёр.  Тут можно и под пресс положить))))))

 

Глянул,по ГОСТу если ветчину без массажёра в форме варить,то выход будет 68%. Ну это,разумеется,без современной химии и тд


  • Это нравится: SA1MON

: сообщение №63
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Вот, Эдик дает правду матку, а ее еще на ферме проколют и получится, что с 10 кг литр сойдет только на отеплении. И получается в итоге сухарь. Я тут подолбался с промышленной местной - вся течет, а домашнюю если брать, то продукт один - сало. Мяса в ней нуль, за то жира по 5-6 см. 


  • Это нравится: Belovchik

: сообщение №64
Sladkaya

Sladkaya

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте уважаемые колбасоделы!! Вот надумала вступить в ваши ряды и наконец перешла к практике. В связи с этим появился вопрос: по вышеописанному рецепту забабахала батон ветчины (только из жирной свинины, в коллагеновой оболочке калибром 40мм), вот он лежит в духовке, постепенно поднимаю температуру, но сам батон становится жирным и с него немного капает жир, это нормально?



: сообщение №65
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

нууу если из жирной свинины-  вы и получите  вареную  жирную свинину.   Рецептура  указана,  если вы отступаете от нее - то все риски  брака  берете на себя.



: сообщение №66
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

Добрый день! Помогите пожалуйста разобраться! Стоит у меня в духовке ветчина диаметром приблизительно 5 см. Видимо это и есть отек, ветчина вся в бульоне, я ее час в воде держала медленно поднимая температуру, а потом убрала в духовку. Боюсь проткнуть чтоб измерить температуру внутри батона, иначе все вытечет, а как понять готово или нет.



: сообщение №67
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
сливайте бульон и запекайте теперь уж как рулет без оболочки, что ж делать) ну можно просто слить бульон и измерить температуру, перевар вышел.

: сообщение №68
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

Спасибо Павел!

Эх! Повеселилась сейчас, фонтан на всю кухню :) Я так понимаю меня ожидает сухая котлета?

А-а-а!!! Ну что не так? Честно, руки опустились. Видимо мой удел колбаски гриль :( Только они у меня и получаются на ура! Рулет так себе. Я плохо понимаю почему у меня процесс готовки так растягивается? Вроде бы делаю все по инструкции. Фарш вымешала отдельно от кусочков мяса около 7 минут, он стал липким. Добавила кусочки свинины, еще минут 5-7 до липкого состояния. Все было холодным  вода из морозилки.  Долго я конечно набивала, потом выдержала около 17 часов. Потом в холодную воду, нагревала до 40 градусов, через час достигла 60, но уже тогда бульон был по всей колбасе. Отправила в духовку при 80, сейчас внутри температура 65. Жду свой сухарик :(



: сообщение №69
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

А-а-а!!! Ну что не так? Честно, руки опустились:(


Не, девушка, так нельзя, как говорится - "Всё пройдёт и это пройдёт тоже!" Я думаю что все через это (в смысле "отёки") проходили.

: сообщение №70
Svetlana

Svetlana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Город:Киев

Спасибо Павел!

Эх! Повеселилась сейчас, фонтан на всю кухню :) Я так понимаю меня ожидает сухая котлета?

А-а-а!!! Ну что не так? Честно, руки опустились. Видимо мой удел колбаски гриль :( Только они у меня и получаются на ура! Рулет так себе. Я плохо понимаю почему у меня процесс готовки так растягивается? Вроде бы делаю все по инструкции. Фарш вымешала отдельно от кусочков мяса около 7 минут, он стал липким. Добавила кусочки свинины, еще минут 5-7 до липкого состояния. Все было холодным  вода из морозилки.  Долго я конечно набивала, потом выдержала около 17 часов. Потом в холодную воду, нагревала до 40 градусов, через час достигла 60, но уже тогда бульон был по всей колбасе. Отправила в духовку при 80, сейчас внутри температура 65. Жду свой сухарик :(

А в какой вы оболочке делали?



: сообщение №71
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
да, это нормально, не расстраивайтесь. Делайте поменьше пробы, руку набьете, потом ещё на заказ делать будете. Возможно мясо только после убоя, возможно перетерлась при набивке через мясорубку. У меня тоже бывают "прорухи", трудно за всем уследить.
  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №72
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

Спасибо Вам Всем за поддержку :)

Я не отношу себя к категории пессимистов, нет выхода- ищи вход :) Главное понять в чем ошибка. Вот тут то у меня  и есть непонимание, на каком этапе я ошибаюсь.

Мясо так сказать "старенькое" оно у меня в морозилке дней 5 уже как находилось. Пока для себя сделала вывод, что говядину нужно обходить стороной. Со свининой и курицей мне пока проще. Пленку использовала полиамидную 80 мм.

Теперь поговорка: "нет плохой еды - есть мало кетчупа" про меня :)


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), stalev и HukMakkeuH

: сообщение №73
Svetlana

Svetlana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Город:Киев

Спасибо Вам Всем за поддержку :)

Я не отношу себя к категории пессимистов, нет выхода- ищи вход :) Главное понять в чем ошибка. Вот тут то у меня  и есть непонимание, на каком этапе я ошибаюсь.

Мясо так сказать "старенькое" оно у меня в морозилке дней 5 уже как находилось. Пока для себя сделала вывод, что говядину нужно обходить стороной. Со свининой и курицей мне пока проще. Пленку использовала полиамидную 80 мм.

Теперь поговорка: "нет плохой еды - есть мало кетчупа" про меня :)

Я почему про оболочку спросила.... вот что заметила (возможно это только у меня), один и тот же фарш, набивка в один день, в одно время - коллаген без бульонного отека, полиамидная с отеком. 



: сообщение №74
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
так у полиамидки потерь -0, а у коллагенки-до 10%, поэтому отека и не видно, вода испаряется сквозь оболочку.

: сообщение №75
Svetlana

Svetlana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Город:Киев

так у полиамидки потерь -0, а у коллагенки-до 10%, поэтому отека и не видно, вода испаряется сквозь оболочку.

Спасибо, Павел, теперь все встало на свои места. Мне ооочень полюбилась коллагеноая 45 мм :D


  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №76
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение

Поздно Эдуард посоветовал  при расчете количества воды не учитывать вес  кускового  шрота, получил отек. Хорошо, что пострадал только внешний вид. Соль в норме,  вкус отличный. Павлу спасибище.

IMG_0202.jpg IMG_0205.jpg



: сообщение №77
Mike77

Mike77

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Добрался до ветчины. И опыт оказался позитивно-негативный. А главное недопонял что же пошло не так с салом. Может наставите на путь истинный...
Делал два вида ветчины.
Набивка мясорубкой не получилась, потому что куски мяса не могли нормально выйти из мясорубки в трубку набивки, потому что там кольцо, как у мерседеса значек, постоянно создавало пробки. Решено вручную.
1. Задняя часть свиньи не жирная 60% кусками + (25% свинина + 15% сало) фарш. - здесь набивка ручная и похоже не совсем плотная. Пришлось чтото думать и решение в ветчине 2.
2. Задняя часть свиньи не жирная. 60% кусками + 40% на фарш. - здесь набивал по типу шприца (пластиковая бутылка 0,5 + толкатель мяса от мясорубки), набил довольно плотно.
Фарш был холодный. Вода вливалась ледяная. Замешивал фарш в железном тазике ложкой. Специи технология приготовления одинаковая. Все придерживался как в рецепте.
Ветчина 1:
когда выдернул из горячего батона градусник, то из дырки не то чтобы текло, било напором.

123.JPG 124.JPG

: сообщение №78
Mike77

Mike77

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Ветчина 2:

10.JPG 12.JPG
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Воскресение

: сообщение №79
Mike77

Mike77

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Пока уважаемые форумчане думают над советами для меня, как правильно сделать ветчину с салом, я решил закрепить результат ветчины без сала.
Возможно в будущем надо добавлять немного говядины кусками для красоты рисунка.

IMG_1806.JPG IMG_1814.JPG
  • Это нравится: CODEONETEAM, Elka и Trendy

: сообщение №80
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Добрый вечер! Сделала фарш для такой ветчины, набила в оболочку коллагеновую ветчинную 80 мм, сейчас лежат батоны в холодильнике на ночь. Как лучше ее потом сварить, в воде или духовке?



: сообщение №81
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

в духовке, обдув на первом этапе  нужжен, потом  нет



: сообщение №82
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

в духовке, обдув на первом этапе  нужжен, потом  нет

Спасибо! А зачем нужен обдув? У меня просто духовка обычная, газовая. Но я приспособилась к ней, получаю стабильно 80-85 градусов, уже несколько раз удавалить колбасы диаметром 45 мм.



: сообщение №83
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

ну тогда  делайте  как  приноровились, тут  уж  я не присоветую



: сообщение №84
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Возможно, в газовой духовке за счет горения создается естественное движение воздуха. Типа обдува
  • Это нравится: HukMakkeuH и Елена1639

: сообщение №85
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Возможно, в газовой духовке за счет горения создается естественное движение воздуха. Типа обдува

В газовой духовке при слабом горении газа  выделеятся некоторое количество СО, который активно окисляет продукты - происходит интенсивная сушка, но есть и обратная сторона - продукт может закислиться.

У меня в газовой духовке минимальное положение - 150 градусов (метан при 200 горит), как там можно сделать 80-85, хз.


Сообщение изменено: Xramovnik, 28 May 2015 - 07:53.


: сообщение №86
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

 

У меня в газовой духовке минимальное положение - 150 градусов (метан при 200 горит), как там можно сделать 80-85, хз.

 

С помощью приоткрытой дверцы. Правда,  температура будет неравномерной, но все же как выход .



: сообщение №87
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

С помощью приоткрытой дверцы. Правда,  температура будет неравномерной, но все же как выход .

Лучше уж никак, вместо как-нибудь (с)

В газовой духовке и так температура крайне неравномерная, а тут еще и дверцу приоткрывать...



: сообщение №88
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Лучше уж никак, вместо как-нибудь (с)

В газовой духовке и так температура крайне неравномерная, а тут еще и дверцу приоткрывать...

 

Пока я не соорудил горячую коптильню, так и делал.. гемморойно, но срабатывало.



: сообщение №89
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Я горячую не хочу. Поэтому и соорудил дымогенератор. В духовке приготовил, а потом прокоптил до нужного запаха)



: сообщение №90
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Дверцу не приоткрываю, на самом маленьком огне, который возможно просто делаю, и все. У меня газ откручивается против часовой стрелки, если крутить, сначала маленький, потом самый большой, а потом до упора идет уменьшение напора газа. Так вот если до упора ставить, тогда да, получается 120-130 градусов в духовке. А вот если крутить в обратную сторону, минуя самый большой напор газа, то можно получить минимальный напор, при котором можно равномерно достичь 80-85 градусов. Иногда все-таки надо подходить, примерно в полчаса-час, чтобы проверить температуру, как поднимается. От неравномерного нагрева я наливаю воды в нижний поддон, заодно внутри создается облако пара, которое не дает сильно высыхать колбасе.


  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №91
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

Вот, не получилось больше 3-х часов в холодильнике подержать, отрезала :)

Павел, спасибо большое за рецепт. Думаю, будет в моей копилке рабочих рецептов. Ветчина получилась вкуснейшая, сочная, на фото этого не видно, но срез влажный. Делала по рецепту, с незначительными отклонениями. Структура монолитная, режется тончайшими ломтиками, ветчинный аромат на весь холодильник. Дала попробовать детям, они увидели и хором "Большая колбаса!". Им понравилось, съели с удовольствием. Отеков не было, в местах, где крупные пустоты незначительное количество жира.  Получилась немного бледновата, но я нитритную соль брала напополам с поваренной. В духовке почти 5 часов провела. B) Порции делаю уже побольше, 3 кг, думаю, не залежится.

Сама себе делаю замечание, в следующий раз в фарш класть побольше крупных кусочков и поменьше через мясорубку, чтобы срез был красивее.

Вложенные превью

  • ветчина мраморная 1.jpg
  • ветчина мраморная 2.jpg

Сообщение изменено: Рисинка, 28 May 2015 - 18:44.


: сообщение №92
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
хорошо получилось, если будете делать крупный кусок- лучше массируйте и дольше созревайте такую ветчину, меньше воды лейте, влагопоглощение будет меньше из-за меньшей площади контакта мясных кусочков.
  • Это нравится: ЛукоФФка и Елена1639

: сообщение №93
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Рисинка выглядит очень вкусно!

А я даже 3-х часов выдержать не могу))) Я очень люблю горячую, только из духовки, чтобы соком исходила.)) Мне кажется так намного вкуснее чем когда остынет. )


  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №94
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Рисинка выглядит очень вкусно!

А я даже 3-х часов выдержать не могу))) Я очень люблю горячую, только из духовки, чтобы соком исходила.)) Мне кажется так намного вкуснее чем когда остынет. )

Я иногда тоже сразу режу, когда сомневаюсь в результате. :)



: сообщение №95
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

Вот еще раз попробовала сделать, крупного куска было побольше, где-то 60-70%, воды на 1,8 кг 120 мл. Отекла немного, самую малость, в крупных пустотах немного сока, который потом застыл в желе. Созревать получилось только ночь. Но мне так больше нравится, посуше и помясистее. В дальнейшем так и буду делать. И с мясом повезло, попалась свинина вкусная, даже в сыром виде аппетитно пахла :D .

Вложенные превью

  • ветчина мраморная 2_1.jpg

Сообщение изменено: Рисинка, 12 June 2015 - 23:33.


: сообщение №96
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Удивительно, но ветчина в холодильнике в простом пакете, не в вакууме продержалась 2 недели и не испортилась. Я за 3 дня до отъезда наделала ветчины, остался кусок, который хотела положить в морозилку, но забыла. Муж с отдыха уехал пораньше, нашел его и съел, говорит, на вид и на вкус была свежей и потом с желудком ничего не случилось. Магазинная колбаса так долго не держится почему-то. Может хранят в ненадлежащих условиях.



: сообщение №97
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Вот я колбасу и ветчину делаю, так она у меня "соком " не исходит, она не сухая, она сочная, но не "мокрая". А купишь магазинную, так такое впечатление, что ее либо водой накачали, либо специально не доваривают-не дожаривают, чтобы больше влаги осталось, и чтобы она по весу тяжелее была, да + разные добавки, поэтому и не лежит.



: сообщение №98
Artrom

Artrom

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Возник вопрос, за 130 минут батон прогрелся до 55 градусов внутри. Этого достаточно или надо доводить до 70-80 градусов?

: сообщение №99
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Возник вопрос, за 130 минут батон прогрелся до 55 градусов внутри. Этого достаточно или надо доводить до 70-80 градусов?

Надо доводить .



: сообщение №100
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

80 пербор, максимум 72. Я довожу до 68.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): vetchina, domashnyaya vetchina, vetchina mramornaya, recept vetchiny, naturalnaya obolochka, nitritnaya sol, prostoi recept, vetchina domashnyaya