1224 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все верно. Один и тот же фарш в полиамиде отекает, а в натуралке этот отек испаряется. Причину отека нужно в фарше искать.

[kuzmich]

Нужно вязать батон плотнее. При варке объём батона увеличивается, при остывании немного уменьшается.

Ну вроде вяжу очень плотно.Во время термообработки оболочка визуально еще поддтягивается,сильнее начинает блестеть.Но после остывания немнного сморщивается.Использую ФС,отека нет совсем.Даже в мелких пустотах внутри продукта жидкости нет,так что отек исключаем.Может как то остужать надо по особому?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Попробуйте кинуть в кипяток холодный готовый батон на 3-5 минут. Я не помню точно, но по моему наш полиамид термоусадочный

[kuzmich]

Павел Агапкин (Колбаскин),о,точно!Полиамид же термоусадочный.Попробую,спасибо Павел!Оболочка правда не ваша,местная Питерская,но сути это не меняет.

[Зевс]

@kuzmich,
ты писал :
"Точнее даже не оболочка,а сам батон как бы немного уменьшается,и оболочка немного морщится"
Но если эта оболочка термоусадочная то она должна в результате термообработки стянутся а не сморщится.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Полиамид бывает и не термоусадочный. Так что тут пробовать нужно.

[kuzmich]

Полиамид у меня термоусадочный и дымопроницаемый.И правильно,Зевс,говоришь.При нагреве он садится-это понятно.Просто батон после остывания(возможно!!!)немного уменьшается в размерах,а пленка уже не в силах это компенсировать.Возможно(!),если оболочку повторно кратковременно нагреть,то она еще раз сядет.Лично я сомневаюсь в этом,но обязательно попробую.

[Xramovnik]

Полиамид же термоусадочный.

Не факт.  Например мне попадалась инструкция и на полиамид и на коллаген такого рода: если хотите ровную оболочку, то остужать в ледяной воде до 20гр внутри батона, если хотите морщинистую оболочку, то остужать в воде до 40-50 внутри батона.

[Зевс]

Полиамид бывает и не термоусадочный. Так что тут пробовать нужно.

Я думаю в данных оболочки это указанно.

[kuzmich]

Полиамид у меня термоусадочный,это точно.А вот про то что его можно по разному охлаждать-для меня новость.Я при душировании температуру в ядре не измерял никогда.Так,на глазок.В сл. раз попробую батон остудить посильнее,до 20 гр. внутри.Всем спасибо за помощь.

[Cooly00]

А вот и обещанная ветчина. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Cooly00, 17 February 2016 - 07:48.

[Вячеслав Н.]

Татьяна М.,  Таня добрый день, варил в духовке куриный рулет, свиной в пленке коллагеновой ставил в духовке температуру 80 гр  пять часов варил выше 64-65 не подымается пока не поднял до 95 гр тогда внутри получил 72 гр. А как у Вас в духовке на 80 получается  внутри мяса готового 72 гр?

[OlgaZH]

Вячеслав Н., 95 повышает риск отека на много процентов, поставьте на 85 и будет Вам щастье   А отека не будет 

[Вячеслав Н.]

Рисинка, Здравствуйте Рисинка, а в какой кастрюле по объёму Вы варите такой большой батон ветчины? 

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., 95 повышает риск отека на много процентов, поставьте на 85 и будет Вам щастье   А отека не будет 

Спасибо Вам за совет, я попробую на 85, 

[Вячеслав Н.]

Rana,Здравствуйте, я тоже готовлю в ветчиннице, а как Вы делали эту ветчину, мясо перемалывали на мясорубке? или кусочками резали?

[Вячеслав Н.]

Эдуард, А до какой температуры выдерживает вакуумный  пакет, вода в него не попадает при варке?

[Rana]

Rana,Здравствуйте, я тоже готовлю в ветчиннице, а как Вы делали эту ветчину, мясо перемалывали на мясорубке? или кусочками резали?

Я целым куском делаю. В ветчинницу помещается кусок весом 1,5 кг. Покупаю кусок побольше (около 2 кг) и отрезаю лишнее, чтобы в форму поместилось и чтобы мелких хвостов не было. Желательно, конечно, чтобы и волокна при укладке вертикально шли, но не всегда получается )))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не надо 85. Нужно 75-80. Тогда возможность получить отёк резко снизится. И варить до 69-70 внутри.

[yltaran]

Татьяна М.,  Таня добрый день, варил в духовке куриный рулет, свиной в пленке коллагеновой ставил в духовке температуру 80 гр  пять часов варил выше 64-65 не подымается пока не поднял до 95 гр тогда внутри получил 72 гр. А как у Вас в духовке на 80 получается  внутри мяса готового 72 гр?

Здравствуйте. Попробуйте померить температуру в духовке несколькими термометрами одновременно. Один может обманывать. Я постоянно "варю" в духовом шкафу. Специально для этого приобрёл. Как заявлял производитель AEG, минимальная температура 30гр, с градуировкой 5гр. Очень удобно. Но 30гр. духовка не дает, показывает 30 гр, на самом деле 45 гр. А вот начиная с 45 и выше, довольно точно показывает. Меня устраивает. Варится действительно долго, зато без отеков. Ветчина в говяжьей сенюге варится 5-6 часов. 

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо Павел я попробую.

 

Здравствуйте. Попробуйте померить температуру в духовке несколькими термометрами одновременно. Один может обманывать. Я постоянно "варю" в духовом шкафу. Специально для этого приобрёл. Как заявлял производитель AEG, минимальная температура 30гр, с градуировкой 5гр. Очень удобно. Но 30гр. духовка не дает, показывает 30 гр, на самом деле 45 гр. А вот начиная с 45 и выше, довольно точно показывает. Меня устраивает. Варится действительно долго, зато без отеков. Ветчина в говяжьей сенюге варится 5-6 часов. 

Большое Вам спасибо.

[Вячеслав Н.]

Я целым куском делаю. В ветчинницу помещается кусок весом 1,5 кг. Покупаю кусок побольше (около 2 кг) и отрезаю лишнее, чтобы в форму поместилось и чтобы мелких хвостов не было. Желательно, конечно, чтобы и волокна при укладке вертикально шли, но не всегда получается )))

Большое Вам спасибо, я обязательно попробую, а варите при 80 гр

[Рисинка]

Рисинка, Здравствуйте Рисинка, а в какой кастрюле по объёму Вы варите такой большой батон ветчины? 

Та, что на последней фото сварена в оболочке диаметром 65 мм. У меня есть кастрюля 9 литров, туда помещается 5 батонов по 550-600 грамм каждый примерно. Длину оболочки отмеряю по диаметру кастрюли, как раз хватает на хвостики и чтобы остался небольшой зазор внутри при варке, между кастрюлей и самим батоном.

Когда я делала ветчину в оболочке диаметром 85 мм, я готовила ее в духовке, 3 батона по 1 кг каждый.

Сообщение изменено: Рисинка, 18 February 2016 - 13:23.

[Rana]

Большое Вам спасибо, я обязательно попробую, а варите при 80 гр

Стараюсь, но не всегда выходит ))). У меня примитивная электрическая плита, шаг большой, поэтому постоянной нужной температуры не добиться. Приходится варьировать. Слежу за термощупом. В последнее время в духовке делаю, там проще температурный режим выдержать. В любом случае сначала мясо оборачиваю в пакет для запекания.

Вот такую конструкцию сооружаю )))

Сообщение изменено: Rana, 18 February 2016 - 15:55.

[Зевс]

95 повышает риск отека на много процентов, поставьте на 85 и будет Вам щастье   А отека не будет

Какая глупость, я уже писал про это сто раз.
Если ты сделал всё правильно можешь варить при 100°C и оттёка не будет,
правда может лопнуть.
Какая связь температуры с оттёком.
Это просто не понятно, если Павел здесь напишет что то не правильно то все потом повторяют это как панацею.
А попробовать самому слабо, что бы потом иметь своё твёрдое мнение.

Сообщение изменено: Зевс, 18 February 2016 - 16:06.

[Xramovnik]

Если ты сделал всё правильно можешь варить при 100°C и оттёка не будет,

Как-то делал сервелат в духовке. Температура скакнула на 100гр, но отека не было, а вот один батон лопнул который был под ТЭНом, думаю коллаген просто не выдержал. Была бы натуральная оболочка - не порвалась

На остальных двух батонах корка жестковата вышла, это да.

Сообщение изменено: Xramovnik, 18 February 2016 - 16:11.

[Зевс]

Как-то делал сервелат в духовке. Температура скакнула на 100гр, но отека не было, а вот один батон лопнул который был под ТЭНом, думаю коллаген просто не выдержал. Была бы натуральная оболочка - не порвалась
На остальных двух батонах корка жестковата вышла, это да.

Да, я очень много на эту тему экспериментировал потому и пишу здесь.
Поэтому температура термообработки ограничана, но это не связанно с оттёком.
При высокой температуре оболочка может лопнуть так как расширение внутренего наполнителя не конролируемо,
да и продукт получается сухим.

Сообщение изменено: Зевс, 18 February 2016 - 16:16.

[OlgaZH]

А попробовать самому слабо, что бы потом иметь своё твёрдое мнение.

Не просто пробую а постоянно делаю, и имею свое твердое мнение и делаю при 85. И, несмотря на то, что по твоему мнению это глупость, получается хорошо

[Зевс]

И, несмотря на то, что по твоему мнению это глупость, получается хорошо

 

И слава богу, но разговор был об другом, об оттёке, а не как ты при 85°C варишь или жаришь.

[Вячеслав Н.]

Та, что на последней фото сварена в оболочке диаметром 65 мм. У меня есть кастрюля 9 литров, туда помещается 5 батонов по 550-600 грамм каждый примерно. Длину оболочки отмеряю по диаметру кастрюли, как раз хватает на хвостики и чтобы остался небольшой зазор внутри при варке, между кастрюлей и самим батоном.

Когда я делала ветчину в оболочке диаметром 85 мм, я готовила ее в духовке, 3 батона по 1 кг каждый.

Спасибо Рисинка, Рисинка почему не рекомендуют , что при замесе мяса температура поднималась выше 12 градусов в мясе?

почему не рекомендуют , что при замесе мяса температура поднималась выше 12 градусов в мясе?

 Оля   почему не рекомендуют , что при замесе мяса температура поднималась выше 12 градусов в мясе?

[OlgaZH]

 Оля   почему не рекомендуют , что при замесе мяса температура поднималась выше 12 градусов в мясе?

 

потому что http://www.emkolbask...aturnyi-rezhim/  

[Вячеслав Н.]

Rana, Рана Большое Вам спасибо, я сделал  ветчину в ветчиннице получилось просто класс, всем в семье понравилась. Теперь сказали домочадцы в ветчиннице будем делать так, как и вы прошприцевал одним кусом 12% 3дня и в ветчинницу, варилась при температуры воды 80 град, 2 часа внутри ветчины получилось 72град. отлично.

[Rana]

Rana, Рана Большое Вам спасибо, я сделал  ветчину в ветчиннице получилось просто класс, всем в семье понравилась. Теперь сказали домочадцы в ветчиннице будем делать так, как и вы прошприцевал одним кусом 12% 3дня и в ветчинницу, варилась при температуры воды 80 град, 2 часа внутри ветчины получилось 72град. отлично.

Я очень рада! У меня нет коптилки, поэтому я добавляю 2-3 ч.л. жидкого дыма в раствор (на третий день только: говорят, что жидкий дым вступает в реакцию с нитритной солью). Если у Вас нет предубеждения против жидкого дыма, попробуйте: легкий аромат копчености придает особую прелесть ))

[OlgaZH]

Каракуль, выглядит аппетитно, но совсем не похоже на ветчину  больше на докторскую   ну или в крайнем случае на ветчиной колбасу. По крайней мере те фотки, которые видно

[OlgaZH]

Каракуль, попробуйте насадку для перемешивания, с ножом не вариант, у вас так и будет мелкорубленная колбаса получаться    или мешайте руками 

[Лена]

Крюком для теста попробуйте.

[tovkes]

Подскажите, пожалуйста, та часть, которая фарш, на какой решетке? Спасибо!

[Ninyureva]

Крюком или лопаткой для  песочного теста (если конечно есть), для  взбивания не подойдет, потому что будет фарш забиваться в эту насадку.

Сообщение изменено: Ninyureva, 04 March 2016 - 06:11.

[Alex811]

Добрый день, 

Наконец-то появилось время и я хочу вынести на ваш суд свое "рукотворчество". Правда получилось у меня не все как хотелось бы.

Ветчина №1 делал по классическому рецепту ветчины для завтрака

Свинина жилованная 2кг

Соль нитритная 2.2%

Сахар 7г

Перец черный  5г

Крахмал 1 столовая ложка

Чеснок сухой 1 чайная ложка.

Оболочка калогеновая 45 от ем колбаски, то что было.

Процесс: нарезал кусочками, добавил соль специи воду, тщательно перемешал, массировал (около 10 мин), на 2 часа в холодильник, через 2 часа набил и положил на ночь в холодильник (часиков 14 примерно получилось). Далее духовка температура 40⁰ 30мин, 60⁰ 30мин, 80⁰ 1 час в нутрии батона 70⁰ охладил в воде, ноч в холодильнике и утором на бутерброд. СУПЕР!

По моим подсчетам по цене получилась 260 руб за кг. Думаю такого качества за такие деньги… а тут вам и удовольствие и выгода.

Теперь о том что получилось: сочность великолепная, на вкус немного проскальзывает горечь, по моему это из-за чеснока, а общий вкус здоровский, очень напомнила ветчину из детства. Да в батонах были пустоты, набил немного не качественно и не получилось уплотнить , оболочка рвалась.  В общем, над этим будем работать.

Теперь к ветчине №2:

Здесь немного попытался поэкспериментировать:

 

Фарш делал так: окорок разделал на кусочки без жилок 2кг, и фарш жирный 0,4 кг

Далее: соль нитритная 21г, соль поваренная 21 г (примерно 1,7%), сливки сухие 20г, перец черный 10г, чеснок 3 зубчика, вода 400г , оболочка полиамид (досталось на халяву по этому о качестве ничего не скажу)

Технология такова, нарезал, накрутил в холодильник охладил, добавил воду специи и соль, тщательно замешал, замассировал и на ночь в холодильник. На следующий день набил, старался максимально уплотнить, но как-то недоуплотнил и снова в холодильник на ночь, и на утров кастрюлю на медленном огне в течении 2,5 часов температуру воды с 20⁰ поднял до 75⁰ , в центре батона температура 70⁰.

В итоге образовался отек, но вкус и сочность очень порадовало. Теперь осталось мне добиться двух вещей: отработать технологию без отека, и придумать что-то с плотностью батонов в искусственной оболочке.

В общем как-то так, не судите строго, но критике и совету буду рад.

 

[Alex811]

[Nikolass]

В итоге образовался отек, но вкус и сочность очень порадовало. Теперь осталось мне добиться двух вещей: отработать технологию без отека, и придумать что-то с плотностью батонов в искусственной оболочке.

В общем как-то так, не судите строго, но критике и совету буду рад.

Алекс - у нас тоже был отек по-началу - пришли к выводу - что был косяк в температуре фарша... (рецепт уже не раз отработанный без крахмала, но с фосфатами)... Набиваем сразу, без выдержки в холодильнике (разве только для охлаждения перед набивкой мин 15-30), шприц (рабочий цилиндр) - тоже перед набивкой в морозилку помещаем...

Что касается плотности батонов - (мое мнение, судя по фото) если есть возможность готовить в духовке - попробуй увеличить их длину - уплотнять легче и возможности попасть воздуху при набивке меньше... Ну и после отлеживания батонов в холодильнике - желательно их уплотнить, проколоть и выпустить весь воздух (обычно так делаю) - вывешиваешь на пару-тройку часов в подвешанном состоянии и все косяки набивки потом видны...

[Alex811]

Николас, спасибо за совет, попробую в следующий раз воспользоваться вашим советом, у меня ещё проблема в том что вся оболочка порезана по50см , а такие короткие удобно варить в кастрюле. А вот про духовку, с оболочкой ничего не произойдёт ?

[Nikolass]

у нас максимальная температура в духовке при готовке 80 град. у вас в кастрюле - 75 - думаю для оболочки 5 град не критично, но лучше забить точное название и посмотреть макс. температурный режим (или на упаковке возможно написано)

[Alex811]

Я не знаю названия, в этом вся причина, в любом случае спасибо за советы, буду как говориться экспериментировать

[Elena_]

Всем доброго вечера!

Приготовила свою первую "Ветчину домашнюю Мраморную" по рецепту Павла. Единственное отступление от оригинала рецепта - оболочка. Под рукой не оказалось никакой, кроме натуральной для сыровяленых колбас, пришлось набивать в ветчинницу.

Вот фото отчет:

 

Это в пакете для запекания  А здесь без пакета для запекания 

Ну очень вкусно!  

Ветчина домашняя Мраморная от ЕмКолбаски и домашним ржаным хлебушком с тмином!     

Сообщение изменено: Elena_, 15 March 2016 - 23:01.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Elena_, спасибо, отличный пример когда именно технология, а не форма имеет значение.