1224 ответов в этой теме

[mamoru]

Bee happy,viktor25, Greek, Ninyureva, Xramovnik, Зевс ,  понял спасибо попробую в следующий раз приготовить учитывая возможные ошибки

Зевс , спасибо за способ приготовления надо опробовать, только вот коптилка на даче так что пропущу этот этап, на днях как раз шротная решетка подрезная должна приехать. А ветчинная часть это какая? просто у нас не пишут такое на мясе или просто вырезку? 

[Зевс]

А ветчинная часть это какая? просто у нас не пишут такое на мясе или просто вырезку?

Это мясо с задней ноги огузок.

[mamoru]

Зевс , увы такого мяса у нас днем с огнем не сыщишь, буду пробовать заменять другим  хорошим мышечным мясом) 

[OlgaZH]

Зевс , увы такого мяса у нас днем с огнем не сыщишь, буду пробовать заменять другим  хорошим мышечным мясом)

mamoru, да ладно, не поверю :-) и в Метро и на рынке вполне можно найти приличный задок :-)

[mamoru]

OlgaZH,    ну убедила) хоть у нас город и не большой

[Зевс]

mamoru, да ладно, не поверю :-) и в Метро и на рынке вполне можно найти приличный задок :-)

Я тоже не верю, тем более в Великом Новгороде.
Баламут вон делал окорок из ореха, очень хорошее структурное мясо.

Сообщение изменено: Зевс, 05 May 2016 - 09:59.

[mamoru]

пробегусь по центральному рынку там то мясо куча всякого разного) если и может быть то там)

[Eugeny]

Продукт получился монолитным и вкусным.

Красивая ветчина получилась.

Так я и есть автор, просто ответить от лица Каракуля нет возможности

Понятно, буду знать.

[viktor25]

Почему не верите mamoru, может у них в Великом Новгороде, у свиней 4 передних ноги (лопатки)  . Хотя я тоже не верю что нету окорока в продаже, вставать нужно пораньше   . Кто рано встает тому бог подает.

[Rodger03]

А как набиваете ветчину ? Руками или шприцем ? 

[OlgaZH]

А как набиваете ветчину ? Руками или шприцем ?

Rodger03, когда есть шприц, конечно шприцем :-) Ты же все получил! И даже фотки выложил! В зависимости от величины кусочков и диаметр цевки подбирается :-) В ручную так не набьёшь :-)

[Oleg]

А как набиваете ветчину ? Руками или шприцем ?

Ногами топчем!   Извини, не сдержался. У меня так - если кулак в оболочку не лезет, то шприцем, если лезет, то рукой.

[Константин М]

А как набиваете ветчину ? Руками или шприцем ? 

 

Сегодня набивал. Проще всего, если мяса до полутора кг, то я набиваю через насадку на мясорубку руками.

Никаких проблем и шприц мыть не надо. 

[Rodger03]

Ногами топчем!   Извини, не сдержался. У меня так - если кулак в оболочку не лезет, то шприцем, если лезет, то рукой.

 

 

То есть руками можно набить не хуже шприца ? Или все же лучше шприцем ? 

[Greek]

То есть руками можно набить не хуже шприца ? Или все же лучше шприцем ? 

У меня жена набивала синюгу рукой, последний раз её не было дама, у меня не заладилась ручная набивка. Психанул, достал шприц и за полчаса набил три синюги. Результат публиковал выше. 

[Oleg]

То есть руками можно набить не хуже шприца ? Или все же лучше шприцем ? 

Я думаю что тут скорее дело в личных предпочтениях - одному так сподручнее, другому эдак.

[валик]

Вчера сварил свою первую ветчину..... вкус  отличный, внешний вид тоже нет ни отёков ни пустот. Варил в мультиварке, первая установка - градусов, 35 время- полчаса, затем 45 градусов, так же полчаса, и тд, за два часа добрался до 75градусов, при этой температуре варил 120 минут, набивал в пузыри ( очень понравилась такая оболочка), в фарш добавил фосфат (3грамма на кило фарша). Ну теперь на очереди сардельки( попытка номер два!) Чуть не забыл, ветчину перед варкой упаковал в рукав для запекания (чтобы не было контакта с водой)

Сообщение изменено: валик, 09 May 2016 - 14:53.

[Rodger03]

Я могу дать только один совет.
Для красоты рисунка разреза надо брать хорошее мышечное мясо - ветчинную часть хорошо подойдёт орех.
Мясо порезать на большие кусочки 5x5 см. посолить 20г/кг + 3г сахара (можно добавить аскорбинки 1г) и упаковать в пакет, а лучше завакуумировать.
Посол 4 - 5 дней, два раза в день мясо массировать, а ещё лучше постучать по нему кулаком.
После посола мясо должно иметь розовый цвет и должно быть очень липким.
Для ветчины связывающей основой является эмульсия, соотношение ветчинных кусочков и эмульсии 2/3 или даже 1/3.
После надо кусочки мяса смешать с эмульсией, взвесить и добавить мелкоизмельчённые пряности,
исходя из того что мясо и эмульсия уже посолены соль добавлять больше не надо.
Всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 20 мм или через шрот решётку.
Всё ещё раз перемешать и набить в желаемую оболочку.
Повесить на ночь для усадки, при необходимости ещё раз плотно подвязать.
Закоптить горячим дымом 50 -60°C до образования нужного цвета, я делаю тёмно-коричневый.
Потом можно варить при 80°C, время варки зависит от диаметра.

  

 

Зевс , ты воду совсем не добавляешь ? 

[Эдуард]

Он написал эмульсия. Вот там она, вода и была в виде снега.

[Cralex]

Добрый вечер, коллеги.
Назрел тут вопрос срочный.
Если сейчас сделать фарш и набить, а готовить в вскр с утра, чем чревато? Обычно зрел фарш у меня часов 12-16, а здесь получится 30 часов. Темп в холодильнике будет 3-4 градуса тепла.
Что скажете?

[Зевс]

Добрый вечер, коллеги.
Назрел тут вопрос срочныйьно то
Если сейчас сделать фарш и набить, а готовить в вскр с утра, чем чревато? Обычно зрел фарш у меня часов 12-16, а здесь получится 30 часов. Темп в холодильнике будет 3-4 градуса тепла.
Что скажете?

А что за колбаса?
И почему обязательно сегодня набивать, а готовить в воскресение с утра?

[Cralex]

Зевс, все просто. Только пришел с работы, завтра еще рабочий день, крайний день смены ни вечером сил ни времени на набивку не будет, поэтому если и набивать то только сейчас.
Ветчина по рецепту в шапке этой темы.

[Rodger03]

Зевс , подскажи пожалуйста какие ты добавляешь специи в такую ветчину .  

[Зевс]

Он написал эмульсия. Вот там она, вода и была в виде снега.

 

Эмульсия это связаный жира и воды, белок это наполнитель.

Без жира просто невозможно сделать хорошую эмульсию.

Зевс , подскажи пожалуйста какие ты добавляешь специи в такую ветчину .  

 

Какую ветчину?

[Rodger03]

Зевс , Такого типа как описано в этом рецепте .  

[Зевс]

Зевс , Такого типа как описано в этом рецепте .  

 

 

Я беру перец (в основном белый) 3 -4г, чеснок немного, кардамон 1г, немного кориандр 0,5 -1г и можно добавить горчичный порошок для пряности.

[Климка]

Доброго времени суток! Прошу помощи! Подскажите чайнику!

Сегодня получила посылку,огромное СПАСИБО!!! Все дошло в отличном состоянии,и,учитывая что мы на Чукотке ,довольно быстро! Так вооот,получила я синюгу баранью,еще не разворачивала,но,на сколько я помню анатомию барана,в ней должен быть и вход и ,пардон,выход ! И что делать с "лишней"дыркой ?! Заштопать или как ?!

Может таким корефеям мой вопрос покажется смешным ,но я действительно не знаю что с ней делать...а ветчинку очень хочется сделать,аж руки чешутся

[Зевс]

Доброго времени суток! Прошу помощи! Подскажите чайнику!
получила я синюгу баранью,еще не разворачивала,но,на сколько я помню анатомию барана,в ней должен быть и вход и ,пардон,выход

Синюга это слепая кишка и имеет только вход, выхода нет.

[Климка]

Зевс , Спасибо!!! Видать,не на тех баранов смотрела !

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Синюга это аппендикс. От 20 до 50 см у баранов и до 100 см у коров бывает длиной.

[Климка]

в духовке, обдув на первом этапе  нужжен, потом  нет

Подскажите пожалуйста,если буду запекать ветчину в духовке то

1) Надо ли прогревать батон в теплой воде ?

2) Батон кладем в холодную духовку и уже тогда включаем?

3) Обдув до какой температуры держать?

4) На какой полке лучше запекать,посередине или на нижней?

5)Видела на фото форумчан подвешенные ветчины,на сколько я поняла,это для уплотнения? А на каком этапе это надо делать? И обязательно ли?

Уфф ,вроде бы пока все,буду очень благодарна за ответы ! Моя ветчина зреет в холодильнике,очень надеюсь ,что блин не комом. До этого только колбаски барбекю делала.

[mamoru]

Прогревать надо поставить хотя бы на час в духовку батон при температуре 40 градусов примерно для реакции нитрита хотя по рецепту же прогревание в теплой воде же если это сделали то прогревать отеплять больше не надо. Ну а потом поднимайте температуру до 75-80 вставляйте щуп вниз поставте миску с водой колбасу на среднюю полку и вперед за успехами
Если плотно набили то не обязательно в принципе

Сообщение изменено: mamoru, 20 May 2016 - 13:51.

[Rodger03]

уважаемые знатоки . подскажите пожалуйста какое соотношение мяса-жира в реберной части грудинки ?

[Oleg]

Это непредсказуемо, от животины зависит.

[Rodger03]

просто попробовал сделать . местами у меня получился жировой отек . вкус обалденный . структура плотная . но чутка расстроен этим отеком . вот думаю над причинами . возможен ли он от слишком жирного сырья ? 

[Климка]

mamoru, Спасибо,большое!Еще вопрос- у меня один целый батон из баран.синюги,вторая порвалась и в результате  два   ...эээ ...орешка   размером с большое манго. Как мерять температуру,в большом батоне,в орешке,или тот и тот дырявить? А щуп можно сразу вставить перед духовкой? Мда,вопросы -вопросы-вопросы...

[Климка]

Синюга это аппендикс. От 20 до 50 см у баранов и до 100 см у коров бывает длиной.

Спасибо,Павел! Сегодня весь день удивляюсь,какой огромный апендикс у такого маленького барашка !

[mamoru]

Так вставляй в один щуп второй будет одновременно готов, диаметр то одинаковый и условия приготовления одинаковые, а щуп лучше вставь через часок когда белок схватится и будет плотнее
Я бы вставил в целый,но как говорят маньяки извращенцы длина не имеет значения)))

Сообщение изменено: mamoru, 20 May 2016 - 14:56.

[АЛЕКС]

просто попробовал сделать . местами у меня получился жировой отек . вкус обалденный . структура плотная . но чутка расстроен этим отеком . вот думаю над причинами . возможен ли он от слишком жирного сырья ? 

 

Мне тоже хочется приготовить этот рецепт, только грудинку попробую заменить на не слишком жирную шейку.

[Rodger03]

АЛЕКС, я делал по рецепту Зевса , предпосол на 4 дня в пакете , двухразовый ежедневный жесткий массаж , структура плотная , прям очень понравилась ... если бы не чутка жира .  

[Бюргер]

прям очень понравилась ... если бы не чутка жира .

Продумай так, чтоб сало поменьше тревожить. Мое вообще на мясорубке крутить нельзя, только резать кубиком и вмешивать замороженным. Тогда нормально. Беда с этим салом.( Заметил, что сало с зимнего и весеннего забоя вообще в колбасу не годится, слишком топкое.

[Rodger03]

Наверное попробую в следующий раз сделать как хочет Алекс из несильно жирной шеи . А может он пораньше меня созреет и я посмотрю что у него получилось ))) 

[АЛЕКС]

Rodger03,  В рецепте Зевса имеется эмульсия, может из за жирноватого сырья, что то не связалось. Да и сырьё попадается бывает с виду красивое, а при термообработке плавится жидкий жир.  Я жду посылку от ЕМК, с бараньей черевой - Экстра, созрею после приготовления сосисок. 

[Зевс]

АЛЕКС, я делал по рецепту Зевса , предпосол на 4 дня в пакете , двухразовый ежедневный жесткий массаж , структура плотная , прям очень понравилась ... если бы не чутка жира .

В этом виде ветчины жира должно быть достаточно мало.
Исключение если ты делаешь с эмульсией то он там присутствует,
а так в ветчине не должно быть белых следов жира, портят рисунок.

[Rodger03]

Зевс , Зевс , я брал жирные куски свинины , подмораживал их и пропускал через самую крупную решетку . Стоит ли вообще распускать жир на мясорубке ?  

[Климка]

Ну вот ,моя самая первая ветчина.Первый блин не комом,нет,конечно комочки были! Начну с того,что добыть в нашем городе хорошее мясо это не реально! В лучшем случае это окорок и шея,при чем ооочень глубокой и давнишней заморозки. Поэтому и брала шею,побольше,и окорок,поменьше. Шею в куски,окорок на фарш. Все остальное точно по рецепту,только воды чуть добавила,тк при оттайке очень много воды потерялось. Готовила в духовке,с 10 утра до 16 устраивала пляски с бубном вокруг духовки. Очень боялась втыкать термомерт в батон,вдруг фонтан,как тут писали. Фонтана не было .Когда поднимала температуру до 80,немного покапало,совсем немножко.Выдержала до 72 внутри батона и все,достала.

Та что в разрезе,это еще горячая,только с духовки. Вкус и аромат-словами не передать! Спасибо Павлу за рецепт! При разрезе ни чего не потекло,ветчина сочная и очень вкусная! Двух маленьких ветчинок уже нет(синюга порвалась,пришлось добивать в огрызки). Набивала вручную,поэтому небольшие пустоты в наличии. Наверное и отек есть,но это так не важно по сравнению с конечным результатом . Сильно не ругайте ежели что . Я все равно оооочень довольна,и семья тоже,особено муж - не зря его коньяк с виски перевела

[Климка]

Первый опыт. Свинина, говядина и лосятина. Набивал руками, не утаптывал сильно.

Подскажите,пожалуйста,а лосятину вы на фарш пускали?  А то лежит в морозилке смачный шмат лосятины,думаю куда его приспособить . У нас с олениной и лосятиной дела обстоят намного лучше чем со свининой и говядиной. Я с Москвы в крайний раз везла 20 кг замороженной свиной грудинки...кому скажи...люди фрукты-овощи везут,а я мясо . Оленину в колбасе не люблю,у нее привкус присутствует,для меня по крайней мере.Лосятина более нетральная по вкусу,вот думаю,можно лосятиной заменить говядину ? К примеру очень хочется попробовать сделать сервелат Имперский,я его люблю,а там говядина присутствует,а та говядина что у на продается еще в Советском Союзе паслась,судя по ее жесткости

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и лося. Только решетку помельче на мясорубке и время созревания подольше

[Климка]

Можно и лося. Только решетку помельче на мясорубке и время созревания подольше

Спасибо,Павел! Вот дождусь своего заказа из вашего магазина с оболочкой,и буду пробовать!

[Rodger03]

Уважаемые знатоки , и все же , стоит ли пропускать самые жирные куски ( в подмороженном состоянии ) через самую крупную решетку мясорубки ?