1224 ответов в этой теме

[mamoru]

Bee happy,viktor25, Greek, Ninyureva, Xramovnik, Зевс,  понял спасибо попробую в следующий раз приготовить учитывая возможные ошибки

Зевс, спасибо за способ приготовления надо опробовать, только вот коптилка на даче так что пропущу этот этап, на днях как раз шротная решетка подрезная должна приехать. А ветчинная часть это какая? просто у нас не пишут такое на мясе или просто вырезку? 

[Зевс]

А ветчинная часть это какая? просто у нас не пишут такое на мясе или просто вырезку?

Это мясо с задней ноги огузок.

[mamoru]

Зевс, увы такого мяса у нас днем с огнем не сыщишь, буду пробовать заменять другим  хорошим мышечным мясом) 

[OlgaZH]

Зевс, увы такого мяса у нас днем с огнем не сыщишь, буду пробовать заменять другим  хорошим мышечным мясом)

mamoru, да ладно, не поверю :-) и в Метро и на рынке вполне можно найти приличный задок :-)

[mamoru]

OlgaZH,    ну убедила) хоть у нас город и не большой

[Зевс]

mamoru, да ладно, не поверю :-) и в Метро и на рынке вполне можно найти приличный задок :-)

Я тоже не верю, тем более в Великом Новгороде.
Баламут вон делал окорок из ореха, очень хорошее структурное мясо.

Сообщение изменено: Зевс, 05 May 2016 - 09:59.

[mamoru]

пробегусь по центральному рынку там то мясо куча всякого разного) если и может быть то там)

[Eugeny]

Продукт получился монолитным и вкусным.

Красивая ветчина получилась.

Так я и есть автор, просто ответить от лица Каракуля нет возможности

Понятно, буду знать.

[viktor25]

Почему не верите mamoru, может у них в Великом Новгороде, у свиней 4 передних ноги (лопатки)  . Хотя я тоже не верю что нету окорока в продаже, вставать нужно пораньше   . Кто рано встает тому бог подает.

[Rodger03]

А как набиваете ветчину ? Руками или шприцем ? 

[OlgaZH]

А как набиваете ветчину ? Руками или шприцем ?

Rodger03, когда есть шприц, конечно шприцем :-) Ты же все получил! И даже фотки выложил! В зависимости от величины кусочков и диаметр цевки подбирается :-) В ручную так не набьёшь :-)

[Oleg]

А как набиваете ветчину ? Руками или шприцем ?

Ногами топчем!   Извини, не сдержался. У меня так - если кулак в оболочку не лезет, то шприцем, если лезет, то рукой.

[Константин М]

А как набиваете ветчину ? Руками или шприцем ? 

 

Сегодня набивал. Проще всего, если мяса до полутора кг, то я набиваю через насадку на мясорубку руками.

Никаких проблем и шприц мыть не надо. 

[Rodger03]

Ногами топчем!   Извини, не сдержался. У меня так - если кулак в оболочку не лезет, то шприцем, если лезет, то рукой.

 

 

То есть руками можно набить не хуже шприца ? Или все же лучше шприцем ? 

[Greek]

То есть руками можно набить не хуже шприца ? Или все же лучше шприцем ? 

У меня жена набивала синюгу рукой, последний раз её не было дама, у меня не заладилась ручная набивка. Психанул, достал шприц и за полчаса набил три синюги. Результат публиковал выше. 

[Oleg]

То есть руками можно набить не хуже шприца ? Или все же лучше шприцем ? 

Я думаю что тут скорее дело в личных предпочтениях - одному так сподручнее, другому эдак.

[валик]

Вчера сварил свою первую ветчину..... вкус  отличный, внешний вид тоже нет ни отёков ни пустот. Варил в мультиварке, первая установка - градусов, 35 время- полчаса, затем 45 градусов, так же полчаса, и тд, за два часа добрался до 75градусов, при этой температуре варил 120 минут, набивал в пузыри ( очень понравилась такая оболочка), в фарш добавил фосфат (3грамма на кило фарша). Ну теперь на очереди сардельки( попытка номер два!) Чуть не забыл, ветчину перед варкой упаковал в рукав для запекания (чтобы не было контакта с водой)

Сообщение изменено: валик, 09 May 2016 - 14:53.

[Rodger03]

Я могу дать только один совет.
Для красоты рисунка разреза надо брать хорошее мышечное мясо - ветчинную часть хорошо подойдёт орех.
Мясо порезать на большие кусочки 5x5 см. посолить 20г/кг + 3г сахара (можно добавить аскорбинки 1г) и упаковать в пакет, а лучше завакуумировать.
Посол 4 - 5 дней, два раза в день мясо массировать, а ещё лучше постучать по нему кулаком.
После посола мясо должно иметь розовый цвет и должно быть очень липким.
Для ветчины связывающей основой является эмульсия, соотношение ветчинных кусочков и эмульсии 2/3 или даже 1/3.
После надо кусочки мяса смешать с эмульсией, взвесить и добавить мелкоизмельчённые пряности,
исходя из того что мясо и эмульсия уже посолены соль добавлять больше не надо.
Всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 20 мм или через шрот решётку.
Всё ещё раз перемешать и набить в желаемую оболочку.
Повесить на ночь для усадки, при необходимости ещё раз плотно подвязать.
Закоптить горячим дымом 50 -60°C до образования нужного цвета, я делаю тёмно-коричневый.
Потом можно варить при 80°C, время варки зависит от диаметра.

  

 

Зевс , ты воду совсем не добавляешь ? 

[Эдуард]

Он написал эмульсия. Вот там она, вода и была в виде снега.

[Cralex]

Добрый вечер, коллеги.
Назрел тут вопрос срочный.
Если сейчас сделать фарш и набить, а готовить в вскр с утра, чем чревато? Обычно зрел фарш у меня часов 12-16, а здесь получится 30 часов. Темп в холодильнике будет 3-4 градуса тепла.
Что скажете?

[Зевс]

Добрый вечер, коллеги.
Назрел тут вопрос срочныйьно то
Если сейчас сделать фарш и набить, а готовить в вскр с утра, чем чревато? Обычно зрел фарш у меня часов 12-16, а здесь получится 30 часов. Темп в холодильнике будет 3-4 градуса тепла.
Что скажете?

А что за колбаса?
И почему обязательно сегодня набивать, а готовить в воскресение с утра?

[Cralex]

Зевс, все просто. Только пришел с работы, завтра еще рабочий день, крайний день смены ни вечером сил ни времени на набивку не будет, поэтому если и набивать то только сейчас.
Ветчина по рецепту в шапке этой темы.

[Rodger03]

Зевс, подскажи пожалуйста какие ты добавляешь специи в такую ветчину .  

[Зевс]

Он написал эмульсия. Вот там она, вода и была в виде снега.

 

Эмульсия это связаный жира и воды, белок это наполнитель.

Без жира просто невозможно сделать хорошую эмульсию.

Зевс, подскажи пожалуйста какие ты добавляешь специи в такую ветчину .  

 

Какую ветчину?

[Rodger03]

Зевс, Такого типа как описано в этом рецепте .  

[Зевс]

Зевс, Такого типа как описано в этом рецепте .  

 

 

Я беру перец (в основном белый) 3 -4г, чеснок немного, кардамон 1г, немного кориандр 0,5 -1г и можно добавить горчичный порошок для пряности.

[Климка]

Доброго времени суток! Прошу помощи! Подскажите чайнику!

Сегодня получила посылку,огромное СПАСИБО!!! Все дошло в отличном состоянии,и,учитывая что мы на Чукотке ,довольно быстро! Так вооот,получила я синюгу баранью,еще не разворачивала,но,на сколько я помню анатомию барана,в ней должен быть и вход и ,пардон,выход ! И что делать с "лишней"дыркой ?! Заштопать или как ?!

Может таким корефеям мой вопрос покажется смешным ,но я действительно не знаю что с ней делать...а ветчинку очень хочется сделать,аж руки чешутся

[Зевс]

Доброго времени суток! Прошу помощи! Подскажите чайнику!
получила я синюгу баранью,еще не разворачивала,но,на сколько я помню анатомию барана,в ней должен быть и вход и ,пардон,выход

Синюга это слепая кишка и имеет только вход, выхода нет.

[Климка]

Зевс, Спасибо!!! Видать,не на тех баранов смотрела !

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Синюга это аппендикс. От 20 до 50 см у баранов и до 100 см у коров бывает длиной.

[Климка]

в духовке, обдув на первом этапе  нужжен, потом  нет

Подскажите пожалуйста,если буду запекать ветчину в духовке то

1) Надо ли прогревать батон в теплой воде ?

2) Батон кладем в холодную духовку и уже тогда включаем?

3) Обдув до какой температуры держать?

4) На какой полке лучше запекать,посередине или на нижней?

5)Видела на фото форумчан подвешенные ветчины,на сколько я поняла,это для уплотнения? А на каком этапе это надо делать? И обязательно ли?

Уфф ,вроде бы пока все,буду очень благодарна за ответы ! Моя ветчина зреет в холодильнике,очень надеюсь ,что блин не комом. До этого только колбаски барбекю делала.

[mamoru]

Прогревать надо поставить хотя бы на час в духовку батон при температуре 40 градусов примерно для реакции нитрита хотя по рецепту же прогревание в теплой воде же если это сделали то прогревать отеплять больше не надо. Ну а потом поднимайте температуру до 75-80 вставляйте щуп вниз поставте миску с водой колбасу на среднюю полку и вперед за успехами
Если плотно набили то не обязательно в принципе

Сообщение изменено: mamoru, 20 May 2016 - 13:51.

[Rodger03]

уважаемые знатоки . подскажите пожалуйста какое соотношение мяса-жира в реберной части грудинки ?

[Oleg]

Это непредсказуемо, от животины зависит.

[Rodger03]

просто попробовал сделать . местами у меня получился жировой отек . вкус обалденный . структура плотная . но чутка расстроен этим отеком . вот думаю над причинами . возможен ли он от слишком жирного сырья ? 

[Климка]

mamoru, Спасибо,большое!Еще вопрос- у меня один целый батон из баран.синюги,вторая порвалась и в результате  два   ...эээ ...орешка   размером с большое манго. Как мерять температуру,в большом батоне,в орешке,или тот и тот дырявить? А щуп можно сразу вставить перед духовкой? Мда,вопросы -вопросы-вопросы...

[Климка]

Синюга это аппендикс. От 20 до 50 см у баранов и до 100 см у коров бывает длиной.

Спасибо,Павел! Сегодня весь день удивляюсь,какой огромный апендикс у такого маленького барашка !

[mamoru]

Так вставляй в один щуп второй будет одновременно готов, диаметр то одинаковый и условия приготовления одинаковые, а щуп лучше вставь через часок когда белок схватится и будет плотнее
Я бы вставил в целый,но как говорят маньяки извращенцы длина не имеет значения)))

Сообщение изменено: mamoru, 20 May 2016 - 14:56.

[АЛЕКС]

просто попробовал сделать . местами у меня получился жировой отек . вкус обалденный . структура плотная . но чутка расстроен этим отеком . вот думаю над причинами . возможен ли он от слишком жирного сырья ? 

 

Мне тоже хочется приготовить этот рецепт, только грудинку попробую заменить на не слишком жирную шейку.

[Rodger03]

АЛЕКС, я делал по рецепту Зевса , предпосол на 4 дня в пакете , двухразовый ежедневный жесткий массаж , структура плотная , прям очень понравилась ... если бы не чутка жира .  

[Бюргер]

прям очень понравилась ... если бы не чутка жира .

Продумай так, чтоб сало поменьше тревожить. Мое вообще на мясорубке крутить нельзя, только резать кубиком и вмешивать замороженным. Тогда нормально. Беда с этим салом.( Заметил, что сало с зимнего и весеннего забоя вообще в колбасу не годится, слишком топкое.

[Rodger03]

Наверное попробую в следующий раз сделать как хочет Алекс из несильно жирной шеи . А может он пораньше меня созреет и я посмотрю что у него получилось ))) 

[АЛЕКС]

Rodger03,  В рецепте Зевса имеется эмульсия, может из за жирноватого сырья, что то не связалось. Да и сырьё попадается бывает с виду красивое, а при термообработке плавится жидкий жир.  Я жду посылку от ЕМК, с бараньей черевой - Экстра, созрею после приготовления сосисок. 

[Зевс]

АЛЕКС, я делал по рецепту Зевса , предпосол на 4 дня в пакете , двухразовый ежедневный жесткий массаж , структура плотная , прям очень понравилась ... если бы не чутка жира .

В этом виде ветчины жира должно быть достаточно мало.
Исключение если ты делаешь с эмульсией то он там присутствует,
а так в ветчине не должно быть белых следов жира, портят рисунок.

[Rodger03]

Зевс, Зевс , я брал жирные куски свинины , подмораживал их и пропускал через самую крупную решетку . Стоит ли вообще распускать жир на мясорубке ?  

[Климка]

Ну вот ,моя самая первая ветчина.Первый блин не комом,нет,конечно комочки были! Начну с того,что добыть в нашем городе хорошее мясо это не реально! В лучшем случае это окорок и шея,при чем ооочень глубокой и давнишней заморозки. Поэтому и брала шею,побольше,и окорок,поменьше. Шею в куски,окорок на фарш. Все остальное точно по рецепту,только воды чуть добавила,тк при оттайке очень много воды потерялось. Готовила в духовке,с 10 утра до 16 устраивала пляски с бубном вокруг духовки. Очень боялась втыкать термомерт в батон,вдруг фонтан,как тут писали. Фонтана не было .Когда поднимала температуру до 80,немного покапало,совсем немножко.Выдержала до 72 внутри батона и все,достала.

Та что в разрезе,это еще горячая,только с духовки. Вкус и аромат-словами не передать! Спасибо Павлу за рецепт! При разрезе ни чего не потекло,ветчина сочная и очень вкусная! Двух маленьких ветчинок уже нет(синюга порвалась,пришлось добивать в огрызки). Набивала вручную,поэтому небольшие пустоты в наличии. Наверное и отек есть,но это так не важно по сравнению с конечным результатом . Сильно не ругайте ежели что . Я все равно оооочень довольна,и семья тоже,особено муж - не зря его коньяк с виски перевела

[Климка]

Первый опыт. Свинина, говядина и лосятина. Набивал руками, не утаптывал сильно.

Подскажите,пожалуйста,а лосятину вы на фарш пускали?  А то лежит в морозилке смачный шмат лосятины,думаю куда его приспособить . У нас с олениной и лосятиной дела обстоят намного лучше чем со свининой и говядиной. Я с Москвы в крайний раз везла 20 кг замороженной свиной грудинки...кому скажи...люди фрукты-овощи везут,а я мясо . Оленину в колбасе не люблю,у нее привкус присутствует,для меня по крайней мере.Лосятина более нетральная по вкусу,вот думаю,можно лосятиной заменить говядину ? К примеру очень хочется попробовать сделать сервелат Имперский,я его люблю,а там говядина присутствует,а та говядина что у на продается еще в Советском Союзе паслась,судя по ее жесткости

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и лося. Только решетку помельче на мясорубке и время созревания подольше

[Климка]

Можно и лося. Только решетку помельче на мясорубке и время созревания подольше

Спасибо,Павел! Вот дождусь своего заказа из вашего магазина с оболочкой,и буду пробовать!

[Rodger03]

Уважаемые знатоки , и все же , стоит ли пропускать самые жирные куски ( в подмороженном состоянии ) через самую крупную решетку мясорубки ?