1224 ответов в этой теме

[OlgaZH]

Rodger03, для красивого рисунка самые жирные куски пусти на эмульсию, а на рисунок оставь самые нежирные и выбери покраснее, тогда рисунок будет красивее и срез монолитным :-) Тут Зевс прав, жирное сырье кусками будет не айс :-)  

 

[Rodger03]

OlgaZH, я так понимаю мне надо взять жирные куски и пару раз пропустить через мелкую решетку мясорубки ( при отсутствии куттера и нежелании ,,блендерить,, ) . Правильно ? А остальное рубать ножом .  Как я писал выше , жирные куски я пропускал через самую большую решетку мясорубки , это конечно не эмульсия , но и не слишком крупные куски на выходе . Я просто думаю о причинах моего небольшого жирового отека . Жирное сырье или все же перегрев . 

Сообщение изменено: Rodger03, 22 May 2016 - 05:33.

[OlgaZH]

Rodger03, жирные куски достаточно пропустить 1 раз через самую мелкую решетку (у меня тоже куттера нет, а блендер жалко), желательно в подмороженном виде. Я рассчитываю специи и воду по отдельности для фарша и для кусков, фарш вымешиваю комбайном (раньше мешала ручным миксером, крючковидными насадками для теста) достаточно долго, с водой, специями и фосфатами (естественно не перегревая его, у меня выше +3-4 не поднимается), получается практически эмульсия с маааленькими кусочками, затем вымешиваю нежирные куски с водой, специями и фосфатами (на куски уже воды меньше, они много не впитают), ну а потом оба фарша соединяю. Получается плотно и красиво 

Сообщение изменено: OlgaZH, 22 May 2016 - 05:41.

[Rodger03]

OlgaZH, а как набиваете оболочку . Руками или шприцем ? Я просто реально олень . Купил шприц и подумал ,вот чего я буду его пачкать если я руками могу набить . Ну и набивал руками . Но что то неважно у меня в этот раз получилась данная манипуляция . Короче получилось вкусно , но осадочек остался .  

[OlgaZH]

Rodger03, ну конечно же шприцем, насколько я поняла, они у нас одинаковые, только Ваш на 5 литров. Там есть самая большая цевка, наверное на 50 мм,  вот через нее и набиваю. А руками так не получится, да и фарш нагреется   Правда, я меньше чем на 5 кг не заморачиваюсь, при таком раскладе и шприц пачкать не лень 

Сообщение изменено: OlgaZH, 22 May 2016 - 05:53.

[Olga77]

У меня же тоже есть миксер с насадками для теста. Надо попробовать им мешать. А то я уже перчатками затарилась) Чтобы руки не отморозить)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А я наоборот жирное сырье например с сервелатах стараюсь не измельчать, чтобы повода для отека не создавать. Крупный кусок жира на срезе по мне так очень красив, И вкус совершенно другой. Это как Краковскую колбасу есть - можно ножиком порезать а можно откусывать от батона)) зубами вкуснее))

[Xramovnik]

А я наоборот жирное сырье например с сервелатах стараюсь не измельчать, чтобы повода для отека не создавать.

Я понял, что если соотношение жир/мясо 40/50 и более в сторону жира, то в такой эмульсии просто не хватает мяса, чтобы создать белковую матрицу. И будет отек, хоть с фосфатом, хоть без него. Наверно если кинуть какой-нить химии, то свяжется, но дома - сомневаюсь.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в крупном куске жир связан в мышечной ткани.В мелком конечно нужно эмульсию соблюдать.

[OlgaZH]

А я наоборот жирное сырье например с сервелатах стараюсь не измельчать, чтобы повода для отека не создавать. Крупный кусок жира на срезе по мне так очень красив, И вкус совершенно другой. Это как Краковскую колбасу есть - можно ножиком порезать а можно откусывать от батона)) зубами вкуснее))

Так то в сервелатах :-) А ветчина лучше без жира :-) На мой вкус

[Artrom]

Мне определённо по душе этот рецепт, с его чесночным ароматом)))

Вложенные превью

• 

[Александр Михайленко]

та говядина что у на продается еще в Советском Союзе паслась,судя по ее жесткости

Нет, это не говядина - это жадина-говядина (корова, которая уже не даёт молока)

[Кот Бегемот]

Взял за основу рецепт рецепт домашней Мраморной от гуру, добавил туда куриные сердца и назвал полученное "Ветчина домашняя Сердечная".
 
Состав:

 

 

Карбонад свиной Мираторг

2 200

Вырезка свиная Мираторг

2 900

Сало свиное (шпик)

580

Сердца куриные

800

Соль нитритная (17,5 г на 1 кг)

113,4

Сахар (2 г на 1 кг)

13,0

Перец черный (дробленый) (2 г на 1 кг)

13,0

Чеснок сушеный (2 г на 1 кг)

13,0

Смесь "Радужная"  (15 г на 1 кг)

97,2

Вода (120 г на 1 кг)

777,6

 

Приготовление по оригинальному рецепту.

 

Сначала набил три пузыря, получилось по 1-1,1 кг в каждом. Остальные 3 кг набил в говяжью синюгу (здоровая попалась, туда не меньше 5 кг вошло бы, а то и больше). Грамм 400 фарша заморозил - то что осталось недоиспользованным из цевки.
 
Обработка - сначала часа 3 грел всё в тазике горячей воды. Потом 2 пузыря и синюю в духовку на конвекцию при T 80C на 3,5 часа, потом еще добавил 20 минут при T 95C. Один колобок сунул в пароварку при T 80C. Там внутренняя температура дошла до 80C часа через два, колобок и вынул после этого.
 
После термообработки все охладил под проточной холодной водой и на ночь в холодильник.
 
Визуальный результат - есть небольшой отек, но не в каждом батоне. В синюге и в одном пузыре небольшие. А одном пузыре из духовки и в пузыре из пароварки отеков нет. Сие не очень понятно... Фарш мешался очень холодным. Был, правда, мой косяк - куриные сердца я предварительно сварил и заморозил. В фарш их вмешивал замороженными, забыл сначала разморозить. Эти сердца были этакими камешками, смешно стукались   Но сама ветчина на вид выглядит симпатично   
 
Вкусовой результат - нам всем понравилось. Такое большое количество продукта готовилось под приезд гостей и под раздачу друзьям. Раздали и съели уже почти всё   Варил в пятницу, в субботу сам съездил в гости, отвёз 1,5 кг, так при мне съели за 15 минут грамм 600, не меньше. В воскресенье у нас были гости, тоже порезвились знатно 

 

На 100 г продукта: белки 13 г, жиры 17 г, 207 ккал.

 

[Дмитрий Буцкий]

Я видимо упустил...При обработке 80 гр. в духовке надо проколы оболочки делать? Или как при варке оставлять целой для сочности?

[Bee happy]

Не надо. Разве что воздух из пузырей выпустить. Но не перед самим нагревом, а сразу после набивки.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 June 2016 - 23:28.

[Дмитрий Буцкий]

Спасибо.

[vorobey]

"5. Созревание. Оставляем набитую синюгу  на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша."

 

это время критично,? если дольше пролежит в холодильнике 12-18 часов, вреда не будет ??

[Bee happy]

Если холодильник включен и работает, то ничего страшного не произойдёт！

[Дмитрий Буцкий]

Варю сейчас в духовке при 80гр. Но температура внутри ветчины за час  поднялась всего до 52 гр. Это не слишком медленно? Так и должно быть?

[Bee happy]

Нормально. Варите на сухую или с паром?

[Дмитрий Буцкий]

В противень который поставил под решетку с ветчиной налил воды, но не знаю, оказывает ли эффект?

[Bee happy]

Если вода в момент наливания была кипящей, а под поддоном есть работающий ТЭН, то эффект хорошо заметен.

[Дмитрий Буцкий]

Спасибо.

[Дмитрий Буцкий]

Ветчина получилась очень вкусной! Одно но...трудно отлеляется от фиброузной оболочки. В чем причина? То , что охлаждал при комнатной температуре или свойство фиброузной оболочки??

[Bee happy]

Дмитрий Буцкий, Вы делали этап обжарки? Подержите колбасу в холодильнике пару дней, чиститься будет легче.

[Дмитрий Буцкий]

Подержу пару дней, понял.

[sser776]

Привет. Сделал Мраморную. Получилась очень вкусная, но немного отекла. Наконец то получился вкус, похожий на магазинную. Мясо (3 кг свинина лопатка) нарезал полосками, как у Павла, подморозил примерно до +2-+3 гр, затем засыпал соль и фосфат, минут 5 перемешивал руками в перчатках, затем постепенно добавлял ледяную воду (320 мл, чуть больше чем 10% от массы мяса, так как есть фосфат) и вмешивал. Минут 20 мешал до белых нитей, темпра на выходе была +13,5 гр. Но вроде +12 критична только для эмульсии, ну и в некоторых случаях допускается темпра до +14-+15 гр. Далее, 2-е суток в холодильнике при +8-+10 гр, затем достал, снова немного подморозил, добавил специи ГОСТ №7, минут 5 все это перемешал, набил в коллаген 65 мм, подвесил в холодильнике еще почти на сутки. Затем 2,5 часа отеплил при комнатной темпре и начал варку. Опустил в воду +50-+55 гр минут на 20, затем сунул термометр в один из батонов, ну и начал постепенно доводить до +70-+73 гр, еще примерно 2 часа. В итоге темпра внутри батона достигла +70 гр, затем под холодный душ до +27 гр. Вот итог.

 

Вложенные превью

• 

[yltaran]

 Наконец то получился вкус, похожий на магазинную.

Поздравляю! 

[sser776]

Но почему же все таки немного отекла?

[guron]

Привет. Сделал Мраморную. Получилась очень вкусная, но немного отекла. Наконец то получился вкус, похожий на магазинную. Мясо (3 кг свинина лопатка) нарезал полосками, как у Павла, подморозил примерно до +2-+3 гр, затем засыпал соль и фосфат, минут 5 перемешивал руками в перчатках, затем постепенно добавлял ледяную воду (320 мл, чуть больше чем 10% от массы мяса, так как есть фосфат) и вмешивал. Минут 20 мешал до белых нитей, темпра на выходе была +13,5 гр. Но вроде +12 критична только для эмульсии, ну и в некоторых случаях допускается темпра до +14-+15 гр. Далее, 2-е суток в холодильнике при +8-+10 гр, затем достал, снова немного подморозил, добавил специи ГОСТ №7, минут 5 все это перемешал, набил в коллаген 65 мм, подвесил в холодильнике еще почти на сутки. Затем 2,5 часа отеплил при комнатной темпре и начал варку. Опустил в воду +50-+55 гр минут на 20, затем сунул термометр в один из батонов, ну и начал постепенно доводить до +70-+73 гр, еще примерно 2 часа. В итоге темпра внутри батона достигла +70 гр, затем под холодный душ до +27 гр. Вот итог.

Очень много делаешь телодвижений.Вот мой пример,как вариант.Мясо:шея,лопатка,грудка курицы со шкурой.Порезал всё мясо на кусочки,в ходе резки отобрал красивые кусочки без плёнок и жира,примерно 60%,остальное перекрутил на крупной решетке 8 мм.в т.ч. и шкуру с грудки.Соеденил фарш и кусочки.Добавил соль, специи,воду.Активно вымесил добавляя частями воду.Набил в оболочку и отправил в холодильник примерно на 5-6 часов.После холодильника в духовку,конвекция 50гр.-1 час,затем 80 гр.до достижения 70 гр.внутри.Вниз ставил тарелку с горячей водой..Мясо брал в магазине,было в охлаждаемой витрине,после магазина не охлаждал,когда резал было холодное,температуру не замерял.Вот результат.

Вложенные превью

• 

[Николай Викторович]

Здравствуйте друзья колбасники!!! Посмотрите как я делал ведчинку с подкопчением ,сильно только не журите....https://youtu.be/2BjbB3EoTRE 

[Аян]

Коллеги, понимаю, что сейчас буду придан анафеме, но... В общем делал я вчера в гостинец сервелат и ветчину. Сервелат приготовил, а ветчина была еще в духовке. Термометр показывал 60 градусов. Но мне очень срочно пришлось уехать из дома и я вытащил ветчину и охладил вместе с сервелатом. Не хотелось бы делать подарок недоваренный. Можно ли провести повторную термообработку до  достижения 68-70 внутри ветчины. Заранее спасибо.

[Bee happy]

Можно, но не нужно. И так съестся, уж поверь...

[Аян]

Понимаешь, Пчёл, я бы сожрал. Но доктору в гостинец, который мне вторая мама... неудобно будет, если сыроватая. Ты считаешь, что приготовилось?

[Bee happy]

Если эта ветчина величиной не со слона, то она уже приготовилась, белки уже свернулись. Ну объясни, что делаешь без химии и не расчитываешь на длительное хранение. По температуре она уже готова, просто не дошла до пастеризации немного.

[Аян]

Успокоил, спасибо!

[Аян]

Сделал первый раз в коллагене ветчинном, который под синюгу раскрашен. Вес батона ~ 1-1,5 кг.

[Bee happy]

Да не за что, дружище...   Вообще, вопрос интересный. Здесь обсуждения аспектов тиндализации я что-то не встречал. Дробная пастеризация может пригодится в нашем деле...

[Аян]

Ну, в общем, сделал я вчера повторную термичку на ветчине - результат отличный! Судя по морщинкам на оболочке целого батона, отек видимо есть, но тот батон, который доделывался со срезанной жопкой, очень хорошей текстуры и отек не заметен ни под оболочкой, ни в текстуре.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Добрый день, подскажите, а для чего горячую воду подливают в поддон  при готовке ветчины?

[abc26]

Вячеслав Н., наливают чтобы была повыше влажность внутри духового шкафа. Может быть пар небольшой появляется.

Так готовится побыстрее.

Сообщение изменено: abc26, 01 August 2016 - 11:34.

[viktor25]

Вячеслав Н., просто паровоздушная среда лучший проводник тепла чем просто воздух. Соответственно и ускоряется процесс приготовления. 

Сообщение изменено: viktor25, 01 August 2016 - 11:44.

[Bee happy]

Да, товарищи всё правильно сказали. Это простой и доступный способ создать в домашней духовке почти 100%-ную влажность при варке. И колбаса варится быстрее и влагопотери самой колбасы сильно снижаются.

[alex-bez]

Bee happy, Подскажите а на какой стадии приготовления подливают воду.

[Bee happy]

После подсушки и обжарки. Забейте в поиск КЛАССИЧЕСКАЯ термообработка и читайте.

[Patriarh]

Доброго времени суток, всем форумчанам! Сегодня сделал ветчину в коллагеновой оболочке, исходный продукт свинина - крестец 1.5.кг. Мясо созревало 72 часа, где то 65 часов просто в соли, а потом добавил специи продержал пару часов и набил в оболочку. Из специй использовал смесь для свинины 3 гр. и "Нежную" смесь - 2гр. прогревал по часу на режимах 40 и 60 градусов, что характерно температура внутри батона после прогрева практически соответствовала температуре воды в кастрюле, после поднятия до 80 внутри на градуснике показывало 68 и буквально через 10 -15 минут температура указывала на цифру 70, зная критические параметры я не стал дальше варить и вытащил. Но видимо я перечитал весь форум и мысли переплелись - я опустил батоны в ледяную воду и на одном под пленкой образовался сок, как я понял это отек, сейчас остывают завтра проверю и постараюсь успеть сфоткать, но чувствую что где то накосячил с "ледяной водой". подскажите правильно ли сделал что опустил сразу батоны с ледяную воду и второй вопрос возможно ли такое что подъем температуры шел практически параллельно наружная и внутри батона, фактически я варил при 80 градусах наружной среды 10-15 минут, но повторюсь результат узнаю только утром     

[sser776]

На счет воды, все правильно, колбаса и должна быстро охладится, чтобы некоторым бактериям жизнь внутри колбаски медом не казалась. До варки отеплить при комнатной темпре часа 3, затем прогреть при темпре 45-50 гр 1 час, потом довести до 75 гр воду и отсчитывать время, исходя из диаметра батона, 1 см-10 мин. Ну или по термометру внутри батона 68-72 гр. А какой у вас диаметр батона?

Сообщение изменено: sser776, 27 August 2016 - 20:12.

[Patriarh]

Я готовил в коллагеновой оболочке 80 мм. До варки "отеплял" часов 8 сначала 3 часа шарш со специями,  потом сами батоны 5 часов при комнатной температуре, выходит что не доварил, но увижу завтра, а если так "доварить" есть такая возможность?  

[Patriarh]

Salty_Ears, спасибо дружище за моральную поддержку- буду надеяться что так оно и есть. Я от ветчинницы уже отказался, использую ее только для отжима сыра