1224 ответов в этой теме

[Bee happy]

Как она может вкуснее стать? За счёт чего?

[Xramovnik]

Как она может вкуснее стать? За счёт чего?

Я хз... Но мне в воде больше нравится. Правда я в воде только в полиамиде делаю. Ну или колбаски для жарки

[Bee happy]

Ну, колбаски, без сомнения, только в воде. Сегодня 4,5 кг белых наварил.

[stalev]

Как она может вкуснее стать? За счёт чего?

Отвечу как и в предыдущем посте - хз. Тут как и с диаметром - чем толще тем вкусней. Хотя может это просто психология....с другой стороны проверял на семье, один и тот же фарш, одна оболочка, приготовление духовка и кастрюля, нарезаю, приношу на пробу.....кастрюля единогласно.

[Eugeny]

А на счет вкуса?Оттеплить и она вкуснее будет?Обоснуйте!

Как она может вкуснее стать? За счёт чего?

 

Мысли по этому поводу.

1 При длительном отеплении, когда мясо еще не денатурировало, в нем

продолжают идти химические реакции оксида азота с альдегидами,спиртами,

 инозином и т.д. содержащимся в мясе.

2 В теплой среде эти реакции ускоряются

3 Специи находясь длительное время в теплой среде, активней ароматизируют продукт.

4 В воде, нагрев отличается от нагрева в духовке, так как имеется разная среда передачи тепла.

Соответственно разный контакт с теплоносителем.

[Bee happy]

Ну и-и-и...? Мне тут часто говорят, что в воде варить быстрее получается... Значит, время этих "таинственных" реакций сокращается!

[Eugeny]

Ну и-и-и...?

Я про вкус.

По какому пункту вопрос?

[Bee happy]

А разве непонятно? Где вывод из всех пунктов? Согласно им, духовая колбаса должна быть вкуснее.

[Eugeny]

Где вывод из всех пунктов?

Это не выводы, это мысли основанные на различных источниках.

[Bee happy]

Понятно... Просто поток мыслей... Выводы пусть делает каждый сам.

[Дмитрий Дмитриев]

Мысли в слух. Никто не пробовал добавлять в это сырьё - Швартенблок - Schwartenblock ?

[OlgaZH]

Мысли в слух. Никто не пробовал добавлять в это сырьё - Швартенблок - Schwartenblock ?

Швартенблок добавляют в зельцы и эмульгированные колбасы. В ветчину - нет :-)

[stalev]

Швартенблок добавляют в зельцы и эмульгированные колбасы. В ветчину - нет :-)

А "эмульсия на основе свиной шкурки" в покупной ветчине? 

[Константин М]

При длительном отеплении, когда мясо еще не денатурировало, в нем продолжают идти химические реакции оксида азота с альдегидами,спиртами,  инозином и т.д. содержащимся в мясе.

 

Аскорбат перехватывает активный кислород, который окисляет красный нитрозогемоглобин до коричнево-бурого метгемоглобина. Таким образом, он экономит нитрит и сохраняет цвет. Кроме того, он защищает от окисления жиры.

Ураааа ! Их уже двое !! 

[Дмитрий Дмитриев]

Сарказм - хорошо, но  конечно не желательно... Я вот новичок в этом деле. Поэтому и вопрос, возможно не уместен. Обоснуйте в двух словах, если это возможно... Цель - минимизировать отёк...

[Xramovnik]

Обоснуйте в двух словах, если это возможно... Цель - минимизировать отёк...

Да мы не на раене чтоб обосновывать

Ветчина - изделие высшего сорта, ничего кроме мяса туда не добавляется. Избежать отека помогает качественное сырье и точное соблюдение технологического процесса от приготовления фарша, до термической обработки. И то и то 10050 раз расписано.

[ahaukin]

Избежать отека помогает качественное сырье и точное соблюдение технологического процесса от приготовления фарша, до термической обработки

Согласен...,но,а где взять то это качественное сырье?...и это тема тоже 10050 раз поднималась на форуме...Сырье сейчас продают неизвестно какое ,вот некоторые люди гадают как минимизировать отек...    

[Xramovnik]

Согласен...,но,а где взять то это качественное сырье?

Промышленное мясо в упаковках минимум отрубами. Срок хранеиния у номр мяса в стрейце 5-6 дней,  в вакууме до 16.

[ahaukin]

b]Xramovnik[/b]при всем уважении , не у меня вопрос, как минимизировать отек..а у других,у тех - у кого что то не получается.... и ваше заявлние с неправильным сырьем мне кажется не корректым отношеним к людям которые еще начинают свой колбасный путь

Сообщение изменено: ahaukin, 13 October 2016 - 20:19.

[Xramovnik]

ahaukin, а я говорю о том, что исключать сырье из ошибок нельзя, если заведомо не уверен в обратном. Взять промышленное охлажденное отрубом и на нем проверить. Вот тогда и станет ясно сразу.

[Леха]

Просаливалась в кусках 10 дней . Терпение вознаграждено   . Вкус и запах отменные. 

 

Вложенные превью

• 

[Magzz]

Ещё одна попытка и снова хоть и небольшой, но отёк. На каждом батоне весом 500 г отёк до 50 мл жидкости. Несмотря ни на что, вкус великолепный.

[vlevin]

Приветствую!

 

Господа эксперты, подскажите пожалуйста, в чем проблема, где ошибка.

Вопрос 1: Вчера впервые делал ветчину по рецепту. Сделал нарезанный фарш, добавил 10 процентов воды, нитритной соли, замешал хорошо - появились белые нити. Набил плотно фарш шприцом в сотовую фиброзную оболочку, вывешал на балкон (температура 2-4 градуса) на 8 часов для созревания и уплотнения фарша. Затем запечатал батоны в вакумный пакет и отправил в сувид на 2 часа при 70 градусах варится. В результате получил отек

 

Вопрос 2: если в этот фарш добавил 2 гр на 1 кг фарша фосфат то можно получить уверенность что риски с отеком минимизируются?

 

Вопрос 3: думаю что делать с браком, как вариант думал или снять оболочку, подсушить и немного запечь в духовке или же снять оболочку, подсушить и немного подкоптить?

 

 

 

[viktor25]

vlevin, был контроль фаршемассы при вымешивании? Резали батон горячим?

[vlevin]

контроль фаршемассы при вымешивании

Фарш контролировал по температуре, выше 8-9 градусов не поднималась

 

Резали батон горячим?

Резал на утро уже, когда батон остыл в холодильнике часов 5.

Но отек был заметен на этапе варки

[sser776]

Мясо нарезали на ленты? Какой толщины? Думаю, слишком толстые куски и не вобрали они всей вашей воды 10%. Фосфат решил бы эту проблему. Ну и так в принципе можно съесть. Ну и как то мало 8 часов для созревания, я обычно делаю сутки на просолке без специй (можно 2-е суток), затем сутки со специями и с фосфатом. Ну и месить мяско кусковое нужно как можно дольше.

Сообщение изменено: sser776, 24 October 2016 - 15:12.

[vlevin]

sser776,

 

Резал куски примерно 1х1 см, не лентами. Вымешивал по времени не могу сказать сколько, но фарш стал густым и липким с белыми нитями. Почитав форум понял что много зависит от сырья и решил что буду добавлять фосфат в следующий раз страховку так сказать.

8 часов согласен, мало но прочитав рецепт Павла решил на утро что бы успеть 8 часов хватит.

сегодня планирую один из батонов подпечь в духовке, результатом поделюсь.

[Xramovnik]

сувид на 2 часа при 70 градусах варится. В результате получил отек

Ну ясен х... Переварил. Оболочка фибруоз по виду 60-65мм, т.е. при 75 градусах варить такое изделеие 60-65 минут, не более.

если в этот фарш добавил 2 гр на 1 кг фарша фосфат то можно получить уверенность что риски с отеком минимизируются?

Если так же переваривать - то фосфат не поможет.

думаю что делать с браком,

Сожрать так

vlevin, был контроль фаршемассы при вымешивании? Резали батон горячим?

Да у него перевар полный, куда 2 часа варить. Это для 120мм столько варить надо. Он же не в духовке делал.

[vlevin]

Ну ясен х... Переварил. Оболочка фибруоз по виду 60-65мм, т.е. при 75 градусах варить такое изделеие 60-65 минут, не более.

Я варил ветчину в вакууме при стабильных 70 градусах, в этом весь прикол сувида не возможно переварить. Я специально мерил температуру в промежутке что бы внутри достич 70 градусов. До этого варил куриный рулет -вышло без отека. Мне кажется тут можно исключить вариант то что переварено, так как отек появился ранее, не в конце.

[Xramovnik]

До этого варил куриный рулет -вышло без отека.

Для начала - у курицы температура готовности 74гр и  потом куриное мясо прощает очень много ошибок в плане отеков и переваров.

Мне кажется тут можно исключить вариант то что переварено, так как отек появился ранее, не в конце.

Вероятно не идиоты методики и книги по технологиям писали. Температура готовности 66-68 гр у свинины. Проверено не раз.

"Варить до достижения 70гр в центре батона", и "варить после достижения 70 гр внутри батона - разные вещи".

Если кажется, что невозможно переварить в сювиде, то спросите у Павла, он точнее скажет.

[sser776]

Я не знаю, как там в Америке, я не была сувиде, но правило 1 мин - 1 мм действует при условии, что батон отеплен до температуры градусов в 30 примерно. Т.е. сначала нужно погрузить батон в воду с темпрой 45-50 гр и продержать так 1 час, затем довести воду до 75 гр и варить уже по времени в соответствии с правилом.

[ahaukin]

Xramovnik, Зевс как то писал недавно что ..если и возникает отек то возникает он не в конце варки а в  начале..когда белок начинает сворачиваться и отсекает несвязанную воду(короче как то так примерно)....поэтому у vlevin'a причина отека не перевар...я сам бывало переваривал по забывчивости  и никакого отека не было....причина кроется в другом...

[Bee happy]

Речь была об эмульсии. Я не вижу тут эмульсии.

А вот лекгоплавкого жира полно...

Сообщение изменено: Bee happy, 24 October 2016 - 22:54.

[ahaukin]

Bee happy, а тут еще надо выяснить какой отек был у товарища?

[Bee happy]

А у отёков есть чёткое разделение на бульонный и жировой?

[ahaukin]

Bee happy, дак да!делал я сервелат получил чисто жировой отек...при охлаждении "бульон" превратился в  жир который толстой "корочкой"покрывал поверхность колбасы...в варенке или ветчине такого никогда не встречал..отсекается лишняя "жидкость"но в жир она не превращается..И как это объяснить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ahaukin, я пытался такого добиться специально, ни разу не получается, у немцев и поляков есть такая колбаса, в жировом отёке, очень вкусно. Как делали?

[vlevin]

а тут еще надо выяснить какой отек был у товарища?

отек был бульонный, светло розовая жидкость. не так уже много было, но на фото видно что сам батон стал меньше диаметром примерно на 3-5 мм.

Сообщение изменено: vlevin, 25 October 2016 - 08:04.

[vlevin]

Павел Агапкин (Колбаскин), добрый день! Хотелось бы Ваш каментарий услышать, в чем может быть моя ошибка получения бульонного отека при приготовлении ветчины из свинины.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

vlevin, прицин может  быть  много, а результат один - отек. это как корни у дерева, но все они сходятся в один ствол.  Сырье в состоянии окоченения, измельчение теплого мяса, тупая мясорубка, недостаточно вымешан фарш, перевар. Вся цепочка, ищите по ней.

[Bee happy]

Да, этот отёк был бульонный, но что послужило его причиной? Представим ситуацию:
- берём мясо со сниженной способностью к влагопоглощению. Часть мяса постная и довольно много жирной грудинки. Фосфат не добавляем. Режем кусочками всё, без добавки мелкого фарша. Мешаем тоже всё сразу вместе, подливая воду.
Получаем массу кусочков, между которыми мало свободного белка и избыток воды и смазанного жира. Этот жир препятсятвует выходу из постных кусочков белка. Т. е. немного эмульсии мы получим, но не стабильной, при нагреве вода отойдёт и если оболочка малопроницаема для воды, или не было условий для её испарения, мы получим плохо связанную массу кусочков, плавающую в бульоне. Именно поэтому многие не замечают отёков, когда варят в ДШ. Отёк был, но испарился.
В этой сутуации помогла бы следущая последовательность действий:
- постное мясо мешаем отдельно с добавкой фосфата до появления хорошего количества белка. Только после этого вмешиваем жирное сырьё, предварительно хорошо охладив его и не слишком при этом усердствуя. Набиваем способом, исключающим дополнительное перетирание. Нагреваем, контролируя внутреннюю температуру. Быстро охлаждаем.

А вот жировой отёк получить значительно сложнее. Нужно не только иметь в фаршемассе много легкоплавкого жира, но и дождаться того, чтобы этот жир успел скопиться под оболочкой.

[vlevin]

Павел Агапкин (Колбаскин), будем работать над этим больно уже заинтересовала колбасная тема. Кстати, оффтоп, не давно пришел шприц от Вас, большое спасибо, набивка шприцом на много удобнее, быстрее и красивее чем мясорубка.

[vlevin]

Bee happy, большое спасибо за развернутый ответ, будем исправляться искать в чем корень отека.

 

Вопрос возникает следующий: на сколько критично и как повлияет если часть фарша перекрутить через мясорубку?

[Bee happy]

Степень "критичности" и "повлияния" трудно оценить дистанционно. Во многих случаях, измельчение части хорошо охлаждённого сырья на хорошо заточенных ножах мясорубки не только вполне допустимо, но и просто необходимо для получения монолитной структуры ветчиной колбасы.
Скажите, а мясо Вы сколько предварительно солили?

[ahaukin]

Павел Агапкин (Колбаскин), точно уже не помню...но примерно так..была говядина,свинина,грудинка(точнее почти одно сало )...350,350,300....хотел создать мелкозернистый рисунок...для этого порезал шпиг на брусочки,ЗАМОРОЗИЛ,перекрутил на мясорубке,а потом еще и раскрошил(после мясорубки он был еще твердым)....в итоге, мне все таки удалось приготовить фарш где визуально был тот рисунок который я хотел получить..воды не добавлял..термообработка классическая,набивка очень плотная....дак вот..в итоге весь этот мелкозернистый шпик тупо расплавился и колбаса просто плавала в нем,после охлаждения он застыл на поверхности..оболочка была 55мм фиброуз..

а.еще - набивал на ручной мясорубке...пока набивали уже было видно что рисунок смазывается..поэтому и приобрел себе шприц

Сообщение изменено: ahaukin, 25 October 2016 - 09:47.

[Olga77]

У меня один раз был жировой отек. Очень жирная свинина была. В итоге колбаса была в белом жире после остывания. Не сказала бы что это вкусно))) Особенно в холодном виде. Я делала в свиной чреве, поэтому ели как колбаски гриль. Так было сочно, но все равно жирновато.

Сообщение изменено: Olga77, 25 October 2016 - 16:12.

[Greek]

на сколько критично и как повлияет если часть фарша перекрутить через мясорубку?

25-30% не жирного сырья измельчаю на мясорубке, подмораживаю,  потом до образования вязкой массы  в блендере-куттере с добавлением фосфатов и льда. Только таким способом мне удалось добиться стабильного результата.  

Сообщение изменено: Greek, 25 October 2016 - 10:43.

[vlevin]

Скажите, а мясо Вы сколько предварительно солили?

 

Мясо порезал и солилось оно часа 2 где в холодильнике.

[Eugeny]

Именно поэтому многие не замечают отёков, когда варят в ДШ. Отёк был, но испарился.

 

А когда в варят в воде - вываривается

Все это справедливо для проницаемых оболочек.

 

А вот жировой отёк получить значительно сложнее.

 Легкоплавкий жир, через мясорубку и перемешать с фаршем, при варке жир под оболочкой обеспечен.

[Bee happy]

Мясо порезал и солилось оно часа 2 где в холодильнике.

Т.е. фактически, это не ветчинная колбаса... За такое время вряд ли появится отчётливый ветчинный вкус и аромат.

А когда в варят в воде - вываривается Все это справедливо для проницаемых оболочек.

А ты не обратил внимание, что варилось в вакуумном пакете? Дьявол, он в деталях...