1224 ответов в этой теме

[Eugeny]

Пакеты, пакеты...... я и забыл про них, так как подобным извращениями образом не варю.

Сообщение изменено: Eugeny, 25 October 2016 - 16:44.

[Xramovnik]

Мясо порезал и солилось оно часа 2 где в холодильнике.

А что это было? Охлаждение мяса? Зачем это предпосолом называть?

[leshyalex]

Всё по рецепту, + сухая аджика.

Грудинка жирновата была, но всё получилось. Набивал в полиамид 80мм шприцом.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: leshyalex, 25 October 2016 - 20:40.

[Magzz]

Вчера снова сварил ветчину по этому рецепту, с третей попытки наконец-то получилось без отёка! Пустоты присутствуют т.к. набивал вручную, но отёка нет вообще, очень вкусно получилось. Фосфаты не использовал.

Сообщение изменено: Magzz, 25 October 2016 - 21:51.

[Korob]

Я могу дать только один совет. Для красоты рисунка разреза надо брать хорошее мышечное мясо - ветчинную часть хорошо подойдёт орех. Мясо порезать на большие кусочки 5x5 см. посолить 20г/кг + 3г сахара (можно добавить аскорбинки 1г) и упаковать в пакет, а лучше завакуумировать. Посол 4 - 5 дней, два раза в день мясо массировать, а ещё лучше постучать по нему кулаком. После посола мясо должно иметь розовый цвет и должно быть очень липким. Для ветчины связывающей основой является эмульсия, соотношение ветчинных кусочков и эмульсии 2/3 или даже 1/3. После надо кусочки мяса смешать с эмульсией, взвесить и добавить мелкоизмельчённые пряности, исходя из того что мясо и эмульсия уже посолены соль добавлять больше не надо. Всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 20 мм или через шрот решётку. Всё ещё раз перемешать и набить в желаемую оболочку. Повесить на ночь для усадки, при необходимости ещё раз плотно подвязать. Закоптить горячим дымом 50 -60°C до образования нужного цвета, я делаю тёмно-коричневый. Потом можно варить при 80°C, время варки зависит от диаметра.

 

К сожалению, не могу написать Зевсу в личку. Поэтому вынужден обратится с вопросом сюда.

 

Делаю ветчину по твоему рецепту(рекомендации): 

 

3 вопроса проясни пожалуйста:

1) в эмульсию воду и жир вводить дополнительно и в каких пропорциях(мясо орех как в инструкции)

2) можно охладив и перемешав тщательно обойтись без решетки 20мм(максимум, которые есть 10 мм), 

3) при какой температуре вывешивать на ночь на усадку. 

 

Спасибо  заранее.

[OlgaZH]

3 вопроса проясни пожалуйста: 1) в эмульсию воду и жир вводить дополнительно и в каких пропорциях(мясо орех как в инструкции) 2) можно охладив и перемешав тщательно обойтись без решетки 20мм(максимум, которые есть 10 мм),  3) при какой температуре вывешивать на ночь на усадку.   

Я не Зевс, но если здесь спросил, здесь и отвечу:

1) как делается эмульсия прочитайте в разделе вареные колбасы, часть из предварительно посоленного мяса пустите на эту самую эмульсию  (как пишет Зевс от 1\3 до 2\3) в готовую эмульсию добавляете кусочки мяса (в данном случае орех)

2) обойтись без решетки 20м можно, но ветчинного рисунка не получится, будет больше похоже на сервелат

3) на уcадку вывешивать при такой температуре, при которой мясо не испортится (кто-то вывешивает в холодильник, кто-то в место с температурой 15 градусов), если вывесить в 25-30 градусов, вполне вероятно, что за ночь и скиснуть может  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Korob, я  извиняюсь а рецепт в оглавлении разве не дает все ответы на ваши вопросы?) 

[Korob]

Ольга, спасибо за оперативный ответ. Всегда с вниманием отношусь к каждому Вашему комментарию.
Павел, по Вашему рецепту делал множество раз,всегда строго следуя инструкциям. Всегда отличный результат, за что Вам огромное спасибо. Всегда хочется учиться новому и пробовать новые рецепты уважаемых форумчан. Замечу, что в Вашем рецепте в отличие от Зевса нет предпосола, фарш зреет в батоне, Вы в отличие от Зевса добавляете воду, нет ни слова об эмульсии и дополнительном помоле на 20мм решетке уже после замеса. Я только поэтому поднял вопросы, которые для меня остались непонятны и на которые я не нашел ответов в Вашем рецепте. Что касается эмульсий, то соотношение жир,белок вода в разных источниках отличается, я поэтому спросил Зевса о его видении на этот счет, если сырье, как он советовал, орех. Еще раз всем спасибо за отзывчивость.

Сообщение изменено: Korob, 02 November 2016 - 22:19.

[Ninyureva]

Пожалуйста, подскажите, что это  за мясо "орех" и в какой части тела его искать? мы люди не местные....

[Bee happy]

Эта часть тела у молодых женщин называется так же...

[Любитель колбаски]

Всем добрый день! Вступаю в ваши ряды. У меня такой вопрос. Если я буду печь не в духовке, а в сушилке при 70° Будет положительный результат?

 

[Oleg]

При воздушной термообработке температура должна быть 80-85 градусов, 70 мало.

[TakiSan]

Всем привет. Заинтересовался темой . Пришла мысль попробовать запечь в коллагеновой пленке ветчину в формовочной фольге, как на картинке:

Картинка

И тут возник вопрос: можно ли в конце варки (запекании) в духовке добавить температуры, что бы получить корочку? Или не стоит? Прочитал, что нитритная соль превращается в канцерогены свыше 90 °С. Посоветуйте ))

 

P.S. Извините, если вопрос уже задавался.

Сообщение изменено: TakiSan, 10 November 2016 - 15:22.

[Bee happy]

Можно, не образуются.

[Eugeny]

Прочитал, что нитритная соль превращается в канцерогены свыше 90 °С.

Вам сюда.

http://www.emkolbask...ge-6#entry55550

[OlgaZH]

Че то понравилось мне колбасить мелкими дозами в ветчиннице :-) Трудозатраты на мытьё оборудования минимальные :-) Сегодня вот ветчина по этому рецепту, только перец размолола в пыль :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 10 November 2016 - 15:45.

[TakiSan]

Bee happy, Eugeny, AMulyava, Спасибо, я понял ))

[niks056]

Сегодня  испытывал  свою универсальную  коптилку .   Делает   все операции   за исключением   пара.  Коптильню   делал   сам   ,  все детали    обговаривал с Павлом  .   Павел   большое спасибо за рекомендации   .   На  фото  Ветчина Мраморная  и Колбаса Краковская .     Внешне очень аппетитно выглядит .     

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Puwistiy]

Жду фото от niks056 "испытывал  свою универсальную  коптилку" вот и намекнул что неплохо бы рассказать, а не молчать.

Поговорка есть такая в русском фольклоре.

з.ы. клещи в смысле кусачки, а не животные.

[Lana19]

Вот мой отчет. Делала по рецепту из видео. С добавлением фосфатов. Получилась настоящая сочная, ароматная и вкусная ветчина.

Спасибо Павлу за колбасную науку! 

Сообщение изменено: Lana19, 12 November 2016 - 05:29.

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане! Приобрел кастрюлю для варки колбас Д-50 см  в супермаркете  Центр Посуды , как вы варите в коллагеновой оболочке ветчины в пакете запаиваете или прямо в воде, кто варите ветчины и рулеты в воде, как варите поделитесь опытом пожалуйста, и если без пакета соль остается в норме или вода вытягивает соль.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 November 2016 - 13:41.

[Дашута]

Вячеслав Н. , варила докторскую в коллагене без пакета. Потом воду спец попробовала. Вода не соленая была. А окорока и прочее варю в рукаве для запекания. Мне нравится. Ничего в кастрюлю не вытекает. Сок который выделяется остается в рукаве.

[Oleg]

Окорока варю без ничего, предварительно копчу 1 час при 90 градусах

[diletant]

Варила куриный рулет в коллагеновой пленке (и сетке), варила ветчину в коллагеновой оболочке ветчинной (80 мм) - вода на вкус не соленая (тоже попробовала), все получилось нормально, для себя сделала вывод, что так варить можно и нужно

[Bee happy]

варила докторскую в коллагене без пакета. Потом воду спец попробовала. Вода не соленая была.

вода на вкус не соленая (тоже попробовала),

И сколько там соли было в тех колбасах? Даже, если бы она вся из поверхности батонов вышла в воду, разве её можно было почувствовать?

[diletant]

Bee happy, если б ВСЯ, то можно было бы ))

[Bee happy]

А Вы попробуйте на десять литров воды чайную ложку соли разболтать! ВСЮ!

Немного соли с поверхности при варке в воде всё же уходит через проницаемые оболочки, особенно при варке больших калибров.

[Дашута]

Bee happy, почему на 10 литров? У меня в кастрюлю 2 батона влезает. Там макс 3-4литра воды. Так что думаю если сильно соль выходила,то она все таки ощущалась бы.

[diletant]

на десять литров воды чайную ложку соли разболтать! ВСЮ!

*ворчливо* вовсе даже на 7 литров, вовсе даже 3 столовые ложки

[Bee happy]

почему на 10 литров?

Ну, мне так захотелось... Это же гипербола... Соль выходит не из всей массы колбасы, а обедняется только внешний слой. Именно поэтому иногда возникает порок "серое кольцо".

[chicago]

Наконец-то и я решился попробовать забабахать ветчину. Почитал форум, мозг взорвался. То так делай, то так, поэтому решил для первого раза строго по видео-рецепту Павла делать. В четверг, под покровом ночи, засолил свиную лопатку - 1,5 кг на ветчину и 1,5 кг на салями-пепперони. Двое суток продержал в холодильнике, в субботу набил два небольших батона в сотовую фиброузную оболочку. Еще на 14 часов в холодильник. В воскресенье решил один батон сварить в воде, второй попробовать в аэрогриле. Поставил всё вариться-запекаться, а так как живем на даче, дел было за гланды. Пока пилил-рубил дрова, прошел час. Был немало удивлен, что к этому времени батон, который варился в воде был готов, 79 градусов внутри. В аэрогриле 58 градусов. В результате второй батон был готов через 2 ч 40 мин. К этому времени с первого была снята проба, поэтому второй резать не стал, сперва дохомячим начатый. Вкус понравился, будем попробовать другие рецепты. Успел предотвратить преступление, в виде похищения ветчины

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[лисаизлисицино]

Уважаемый Павел! Присоединилась к вашим ученикам, подскажите, возможен ли вариант ветчины: говядина+свинина?

[Greek]

лисаизлисицино, почитайте справочники, они есть на форуме.

 

[Eugeny]

Сок который выделяется остается в рукаве.

И что это дает?

для себя сделала вывод, что так варить можно и нужно

Я вообще не понимаю кто придумал варить в пакетах? Ни в одной книге по колбасному производству

никакие пакеты не применялись, а я думаю, там дураков не было.

Если бы это имело какой-то смысл, то это использовалось бы.

Немного соли с поверхности при варке в воде всё же уходит через проницаемые оболочки

 А после варки соль из внутренних слоев колбасы спокойно мигрирует в наружный слой.

[Дашута]

Eugeny, на мой взгляд, может он и не правильный, но варка в пакете мне больше нравится. Во первых у меня вода плохая,во вторых что бы вы не говорили, я считаю что без пакета больше соли уйдет в воду. Это мое мнение и я буду варить в пакете

[Eugeny]

возможен ли вариант ветчины: говядина+свинина?

По моему глубокому убеждению, ветчина бывает только из свинины, все остальное от Лукавого.(и от ароматизаторов "ветчина")

[Eugeny]

Во первых у меня вода плохая

Плохая вода неплохо исправляется 3-х ступенчатым фильтром за 2-4т.р. картриджей в котором хватает на 5-6т. литров.

во вторых что бы вы не говорили

 Это говорю не я, а разработчики и технологи.

я считаю что без пакета больше соли уйдет в воду

Кактус около монитора поглощает радиацию, даже у жидкокристаллических

 

Варил один и тот же колбасный фарш в колбасе, одну в коллагене, другую в непроницаемой, вы думаете была разница во вкусе?

 

Это мое мнение и я буду варить в пакете

Да никто и не против, только надо ли?

[Oleg]

Во первых у меня вода плохая,во вторых что бы вы не говорили, я считаю что без пакета больше соли уйдет в воду

Без обид, но для того чтобы считать надо проводить исследования, а не предполагать. Окорока без оболочки вареные в воде отвечают заданным вкусовым требованиям, сделано неоднократно.

[Ninyureva]

Сейчас уже и не вспомню, но кто то меня оговорил, что я варила без пакета,хотя делала  по Юхневичу

Сообщение изменено: Ninyureva, 23 November 2016 - 04:55.

[АЛЕКС]

Пробовал варить в пакете  (плотно обвязанным шпагатом), немного жидкости всё таки в пакет

[TakiSan]

Всем здравия )). Вчера засолил кусок шеи на ветчину. Вопрос по количеству сахара. В рецепте Павла сахара идет 10 гр на 5 кг мяса, а по этому рецепту в пересчете на 1 кг мяса — 10 гр сахара. Какие вообще нормы? Я пока не ложил сахар, сегодня хотел добавить. Это допускается ведь?

Сообщение изменено: TakiSan, 23 November 2016 - 14:19.

[Greek]

по этому рецепту в пересчете на 1 кг мяса — 10 гр сахара.

В том рецепте 100 гр. на 100 кг., странно, что у вас получилось 10 гр. на 1 кг.

У Павла 2 гр. на 1 кг., разница не большая.

[TakiSan]

странно, что у вас получилось 10 гр. на 1 кг.

Да, каюсь. Не правильно посчитал )). Спасибо... а то бы положил сахарку ))

Сообщение изменено: TakiSan, 23 November 2016 - 15:03.

[Rodger03]

ну получилась бы десертная мраморная ветчина )) к чаю )))

[TakiSan]

ну получилась бы десертная мраморная ветчина )) к чаю )))

Я планировал недельку посолить... Могло и забродить за это время от такого количества сахара ))

[Eugeny]

немного жидкости всё таки в пакет

Если колбасе\мясу при варке суждено потерять N-ое количество влаги,

то никакими пакетами этот процесс не остановить.

[Зевс]

странно, что у вас получилось 10 гр. на 1 кг.

 

5г сахара для любого мясного продукта это предел, никогда не ложу больше.

 

[Greek]

5г сахара для любого мясного продукта это предел, никогда не ложу больше.

Строго придерживаюсь рецептуры, речь шла о 1гр., но все равно спасибо. 

Сообщение изменено: Greek, 24 November 2016 - 00:57.

[Любитель колбаски]

Сделал свою первую колбаску. Свинина + 40% индюшатины. Грудинка свиная (реберная часть) замесил до нитей с нитритной солью минут 20. Вместо воды добавил 70% спирта 100 гр на 1кг. Положил настаиваться в холодильник. Боялся, что будет слишком жирным и  будет отек, вырезал лишний шпик (А зря!!!). Оставил не много. Фарш индюшачий (брал готовый) вымесил до нитей с нитриткой и спиртом. Убрал в холодильник. Через сутки вымесил все по отдельности по 20 мин, добавил порезанный шпик. Смешал все вместе с приправами добавив 100 мл воды, набил вручную в сенюгу  и в натуральную говяжью и свиную оболочку. Для эксперимента разные -свинина, индюшатина, свинина + индюшатина. Повесил на сутки на балкон t° от+7 до 0°.Дома не стал вешать +25°.Варил в кастрюле соблюдая температурный режим. В итоге получилось вкусно, но суховато, я люблю пожирнее. Все температурные режимы при замесе и варке соблюдал. Думаю из-за спирта и  шпика побольше нужно было.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 24 November 2016 - 07:35.