1224 ответов в этой теме

[Bee happy]

Константин М, нет, монолит мы получаем сразу после варки. При остывании плотность повышается незначительно. Мы получаем стабильный продукт, который сохраняет консистенцию даже, если его пожарить. А холодец уже при комнатной температуре начинает плавиться.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 December 2016 - 12:30.

[diletant]

Константин М, тут, имхо, есть нюанс. Ветчина монолитна не потому, что ее охладили и она сцепилась за счет желе. Она сцепляется сама с собой изначально за счет волокон белка, которые и есть те самые белые нити, до которых мы в самом начале вымешиваем сырье. Тем и отличается принципиально от холодца.

 

Да вот простой пример: если на сковородку положить кусок холодца, то он нагреется и развалится. Если же на сковородку положить ломтик ветчины (допустим, делаете яичницу с ветчиной), то он никуда не развалится, только нагреется и даже, если подержать, поджарится, но останется целым ломтиком.

 

Я делала такую ветчину пока всего один раз и столкнулась со всего одной сложностью: когда я взяла вызревшую несколько дней в холодильнике, а перед этим хорошо вымешанную-отмассированную до белых нитей, массу, я добавила перед термообработкой специи. И вот добавлять их было самой главной морокой: масса уже была настолько монолитна, что фиг разделишь и вымешаешь. Пришлось мне попыхтеть. И сразу после варки я не резала, но на ощупь было очевидно, что даже горячая ветчина была вполне монолитна, даже на стадии вынимания из кастрюли горячего батона. Да, после остывания еще тверже, но и в горячем виде она "сама за себя цепляется"

 

Я понимаю, почему новичкам хочется добавить желатин. Это из рецептов для ветчинницы. Я сама так делала, пока у меня не было нитритной соли. И потому я варила при более высокой температуре (из соображений безопасности), делала такую вареную буженину типа. И не знала тогда про вымешивание в холодном виде, вымешивала при комнатной температуре - второй важный момент. Если мешать теплую массу и варить "жарче", то тогда да, чтоб был монолит, можно добавить желатину. Будет вполне съедобное мясное блюдо, но совсем не ветчина. Это касается всех подобных рецептов типа "курица в коробке из-под сока". Форма-оболочка вторичны тут. И настоящую ветчину (с нитритной солью и без добавления желатина, вымешанную при т-ре не выше 12 градусов) можно засунуть в ту же коробку из-под сока, термообработать при температуре не выше 80 до 68-72 внутри (в зависимости от сырья) и получить нормальную ветчину, если изначально масса была вымешана до белых нитей при т-ре не выше 12.

Имхо.

Bee happy, пока писала, Вы все уже сказали гораздо лаконичнее

[Дмитрий донской]

Большое Всем спасибо. Делать буду в ветчиннице,без желатина.Термометр есть.

[Oleg]

"курица в коробке из-под сока"

О, да,! Я это делал лет десять назад. Вкусно было .

[diletant]

Я это делал лет десять назад.

Я лет 7 назад, и тоже вполне понравилось Главное - коробка вполне годится в качестве формы-оболочки, если больше ничего нет ) Дело не в форме, а в содержании

 

ЗЫ В следующий раз, когда ветчину буду делать, сделаю одну порцию в коробке из интереса

Сообщение изменено: diletant, 07 December 2016 - 13:34.

[stalev]

сделаю одну порцию в коробке из интереса

Эт чё за коробка такая?

[Rana]

Rana, успешно？Может Вы обоснуете это？

 

Ай, только не бейте ногами по лицу!   "Успешно" - это когда получается продукт, приятный глазу и, видимо, вкусный 

diletant, верно заметила, что это из рецептов для ветчинницы и продукт, получаемый в результате, проходит по названием "ветчина".  Не ожидала, что мое выступление вызовет такие научные дискуссии, но рада, что здесь есть единомышленники по поводу точности определений: я реагирую так же бурно, когда пирог с чем-то красненьким (например, кетчупом), с чем-то беленьким (например, с майнезом) и еще с кучей разных продуктов называют "пиццей"  . 

[diletant]

Эт чё за коробка такая?

А вот из-под молока или сока литровые коробки, картонные, изнутри фольгированные и верхний внутренний слой - полиэтиленовый. ВОт в них как в формах и делают такую "курицу в коробке" ) Но "народный" рецепт курицы представляет собой полузельц такой, кусочки курятины, сухой желатин, специи, простая соль, иногда добавляют сухое молоко и/или крахмал. Кто во что горазд. Результат в горячем виде разваливается, а в остывшем держится, можно резать ломтиками, хоть и не очень тонкими. Вкус - отварная/полутушеная курятина со специями. Вполне вкусно. Просто совсем не ветчина, конечно. А вот я попробую из любопытства засунуть туда вымешанную и созревшую ветчину. Сварю коробку рядом с обычными батонами, посмотрим, что из этого получится )

[Bee happy]

Не называйте это ветчиной - и за лицо можете не бояться！ 

[diletant]

Rana,

Оффтоп

да ладно, не катастрофа. Я помню, как в голоднющее время, в начале 90-х, когда ничего не купить из продуктов, еще и денег нифига нет, а что такое пицца мы знали на тот момент только по рассказам, я делала на небольшую компанию первую в своей жизни "пиццу" с начинкой из... Вареной свеклы плюс две драгоценные сосиски, мелко порезанные и старательно распределенные по всей площади открытого пирога. По сути, это был открытый пирог со свеклой. Но как же всем нам понравилось, как же радостно мы это дело тогда сожрали!!!

[stalev]

А вот из-под молока или сока литровые коробки,

Не не не, там чётко написано - из интереса.

[Rana]

Не называйте это ветчиной - и за лицо можете не бояться！ 

 

За лицо -спасибо  . Ну, а я и не называю. Для меня вообще ветчина - это целый окорок, а рубленная - это колбаса (ой, опять крамольные слова  ).

diletant,  

[Bee happy]

Против названия "Ветчина рубленная" как синонима "Колбасы ветчинной" ничего не имею. Но напомню, с чего начался разговор про желатин:

Подскажите пожалуйста,в ветчину нужно ли добавлять желатин... ?

[Eugeny]

diletant

Ты уже не дилетант, здраво мыслишь, пора ник менять на "профэссор"

Для меня вообще ветчина - это целый окорок,

Это ошибка, ветчина это продукт со свойственным только ей вкусом и запахом

верно заметила, что это из рецептов для ветчинницы и продукт, получаемый в результате

Все рецепты для витчинниц(идущие с ней), можно смело выбросить, ибо к настоящей ветчине и колбасе они никакого отношения не имеют

[diletant]

пора ник менять

не-не, эт мой любимый ник уже даже страшно сказать, сколько лет, в самых разных местах, на разных форумах!

 

Все рецепты для витчинниц(идущие с ней), можно смело выбросить,

Зачем выбрасывать? Не ветчина, но просто мясо, если нет нитритной соли, получается очень даже вкусно. Мы ж не только колбасу готтвим и едим вот эти рецепты мяса можно сохранить в одном ряду с котлетами, к примеру

[Eugeny]

Не ветчина, но просто мясо, если нет нитритной соли, получается очень даже вкусно.

Эту штуку тогда надо назвать "Пресс для мяса"

[diletant]

Eugeny, мне проще. У моей такой штуки даже фамилия есть: Белобока

ЗЫ И еще в ней классно прессовать простейший домашний сыр типа болгарской брынзы. Так что, вполне хороший девайс сам по себе

[Эдуард]

Поддержу Евгения. Производители ветчинниц делали формы для комбинатов и решили освоить еще один рынок, домашней утвари.Но они не производители ветчины.
В рекламных роликах видно, что они не понимают принципа главного. Массирования мяса с целью выбить из него белок, который и склеит кусочки.
Отсюда все эти мысли про желатин, про то, что мол, пружины слабые, мало давили, вот и не склеилось. а пока давили,ой, что то сок вышел и тд.

В нормальных формах, а они есть любой емкости, хоть пол кило,(советую выбросить ветчинницу и купить нормальную форму) , многоступенчатая регулировка усилия пружин. Положил свои кусочки. Слегка сдавил. Отварил. Придавил сильнее и охладил. Очень хороши немецкие фирмы адельманн. Да, дорого. А для чего мы живём? На себе не нужно экономить

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Константин М, про водку в огурцах) на днях снимаем серию новогодних рецептов и там будет эксперимент про твёрдую водку. Водка кубиками в колбасе с солеными огурцами. Ждите на экранах))

[Тончик]

Водка кубиками в колбасе с солеными огурцами.

это будет любимая колбаса моего мужа...☺

[Константин М]

Уважаемые Bee happy, diletant, ! 

 

Свое видение вопроса я высказал не от того, что отказываюсь от классической ( научной ) технологии, а от того, что результат можно достичь и другим способом и без отчаяния. Если ветчину не нагревать после приготовления, то можно получить её вполне вкусную и на коллагене. Мясо и специи мы же кладем хорошие !  

Ну это как лечить энурез успокоительными таблетками или кашель касторкой. 

[diletant]

Константин М, так я поняла всю дискуссию не как мысли на тему "нагревать после или нет". (О нагреве было только для примера именно ветчинного варианта монолитности.) А на тему "ветчина это или разновидность зельца/холодца" Вкусный продукт получить в оболочке, добавляя желатин, можно, но этот продукт не будет ветчиной, хоть и может быть вкусным, как-то так. Имхо, конечно

[Константин М]

Константин М, так я поняла всю дискуссию не как мысли на тему "нагревать после или нет". (О нагреве было только для примера именно ветчинного варианта монолитности.) А на тему "ветчина это или разновидность зельца/холодца" Вкусный продукт получить в оболочке, добавляя желатин, можно, но этот продукт не будет ветчиной, хоть и может быть вкусным, как-то так. Имхо, конечно

Я все больше и больше убеждаюсь, что разница только в двух вещах: температура 70 градусов и нитритная соль. В иных случаях это совсем другая история. Это как:  выезд с начальством на природу - народное гуляние, выезд без начальства - пьянка на природе. 

[diletant]

Константин М, не соглашусь (не про пьянку, про ветчину ), в списке "разниц" обязательны еще пункты 1)подготовка сырья при т-ре до 12 градусов; 2)качественное вымешивание до белых нитей; 3)вызревание до появления вкуса и запаха ветчинности. 

А в случае наличия всех пяти пунктов (три вот этих, да плюс два про 70 градусов и нитритку) - уже "пофигу, на каком ухе у кого тюбетейка", т.е., тут желатин просто не нужен, оно будет и монолитом, и ветчиной. 

В случае же отсутствия какого-то из пунктов, - с желатином или без, оно ветчиной не будет, а будет другой какой-то едой. Может быть и вполне вкусной, но совершенно другой.

Все имхо

 

ЗЫ И вот к этому еще реплика: "результат можно достичь и другим способом и без отчаяния". Другим способом результата под названием "ветчина" - таки нет, нельзя. Если под результатом понимать "сделать из сырого готовое и с аппетитом слопать", то да, можно. Про отчаяние же вообще мне не очень понятно, почему вымесить без желатина - отчаяние, а с желатином сразу нет? Желатин же ж не валерьянка, а я не кот

Сообщение изменено: diletant, 08 December 2016 - 13:37.

[Bee happy]

Безпринципность до добра не доведёт！

Если дедушке оторвать кое-что, он не станет бабушкой！  

[Константин М]

в списке "разниц" обязательны еще пункты 1)подготовка сырья при т-ре до 12 градусов; 2)качественное вымешивание до белых нитей; 3)вызревание до появления вкуса и запаха ветчинности.  А в случае наличия всех пяти пунктов оно будет и монолитом, и ветчиной. 

А вот эти слова нужно занести в ФАК. Коротко, просто и ясно.

 

Если дедушке оторвать кое-что, он не станет бабушкой！  

К людям пожилого возраста надо добрее быть. 

[diletant]

Константин М, так ведь есть же все. Тут, на форуме и есть. Я и узнала все отсюда, а не "на стороне" И к делу применила вполне удачно, т.к. список условий очень прост.

Ветчина вообще, как по мне, самое простое в плане приготовления изделие, можно вообще без мясорубки, ножом порезать, никаких миксеров-блендеров-куттеров, массировать можно руками в перчатках, оболочка крупнокалиберная, рука помещается, можно руками набивать без шприца. То есть, начинающим, у кого нет оборудования, в самый раз: мясо, нитритка, специи по вкусу, нож, холодильник, оболочка, кастрюля, термометр - ВСЁ! И даже без оболочки как-то выкрутиться тоже можно на первых порах Я, правда, не выкручивалась, набивала в коллагеновую ветчинную

[Gringoufa]

Всем доброго субботнего утра) Приготовил свой первый фарш для ветчины. Делаю все по рецепту, сегодня заберу баранью синюгу и к вечеру набью) Завтра с утреца поставлю в духовку)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[viktor25]

Gringoufa, а если не приедет синюга, план "Б" есть ?

[Gringoufa]

viktor25, в наличии только Айцел премиум, но не знаю подойдёт ли для ветчины)

[Gringoufa]

viktor25, синюга пришла, ох и вонючая)))

[Rodger03]

горчичный порошок в помощь .

[Ninyureva]

Горчичный порошок запах не уничтожает. 

[stalev]

Я крайний раз в Бехеровке замачивал, супер получилось.

[Rodger03]

Ninyureva, ну не знаю . мне помогло . насыпал пачку 50 г. немножко водички, что бы кашица получилась. на пару часиков забыл и все ок .

[viktor25]

Rodger03, так тебе или синюге 

[Ева]

Я крайний раз в Бехеровке замачивал, супер получилось

за это, как сказал герой "операции Ы": "да я тебя-а-а-а!!!" Халявная бехеровка чо ли досталась? Она ж руб 800 за 0,5 стоит....

[Ninyureva]

Насчет бехеровки не знаю, но водка полностью запах тоже не убирает. Только вымачивание в течение нескольких дней дает положительный результат. У меня в холодильнике всегда наготове есть оболочки разных калибров,после вымачивания  лежат в водке и "балдеют". 

[stalev]

"да я тебя-а-а-а!!!" Халявная бехеровка чо ли досталась?

Дык Ballantine’s кончился(чёйто не понял я его вкуса, поэтому отправил на дела колбасные) , почти на два года литра хватило, шкапчик окрыл....в общем подумал что Becherovka дешевле чем Camus XOшный.

[Ева]

в общем, у каждого свои проблемы: у кого-то суп жидковат, а у кого-то жемчуг мелковат  

[Gringoufa]

Вот и готова моя первая ветчина  . Готовил в духовке до 70 градусов внутри батона,  получилась очень плотная, не разваливается,вкус отменный)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Анатолий161]

Gringoufa, В тепле перед варкой выдерживали? Цвета маловато, если конечно это не фотоаппарат виноват!

[Gringoufa]

Анатолий161, виноват, мало выдержал. Следующую партию буду выдерживать как полагается. Спасибо за подсказку)

[gurman16]

Ура! получилось! Первая вареная ветчина! Фотки как то не получается вставить. Сворил в воде. Так намного легче контролировать температуру. Интересно, оболочка у меня была прозрачная и уже с 60С видны былы  жирные отеки. Я подумал все, опять брак.  После холодильника они исчезли.  Если жир отделяется в колбасе при термообработке, это из за того, что перегрет фарш в процессе смешивания?

Вложенные превью

• 

[Gringoufa]

Rodger03, спасибо за совет, развел горчицу с водкой, вонищу отбило)

[Любитель колбаски]

Мясо порезать на большие кусочки 5x5 см. посолить 20г/кг + 3г сахара (можно добавить аскорбинки 1г) и упаковать в пакет, а лучше завакуумировать. Посол 4 - 5 дней, два раза в день мясо массировать, а ещё лучше постучать по нему кулаком.

Посол настаивается в холодильнике?

[СветланаВадим]

Моя ветчина.

Вложенные превью

• 

[Gringoufa]

Очень понравилась ветчина, решил сделать ещё партию) оболочка Белкозин, завтра буду варить)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Gringoufa, 17 December 2016 - 21:41.

[Gringoufa]

Не смог дотерпеть до завтра, зарезал одну палочку)

Вложенные превью

• 

[Константин М]

Не смог дотерпеть до завтра, зарезал одну палочку)

Нельзя откладывать на завтра то, что можно сделать съесть сегодня !