1224 ответов в этой теме

[diletant]

Bert, э-э-э... Пусть, конечно, более опытные товарищи меня поправят, если я ошибаюсь. Но мне помнится, что за несколько часов перед варкой вносятся специи. Именно чтоб не закисло. А фосфаты, если это не смесь специй с фосфатами (которая, как мне кажется, больше подходит для вареных колбас, а не для ветчины), а именно ПРОСТО фосфаты, вносятся с самого начала вместе с нитритной солью и водой.

Кроме того, 10% воды и безо всяких фосфатов вмешивается, по моему небольшому опыту, вполне хорошо. И в ветчину как раз фосфаты можно не класть, это ж не варенка из эмульсии.

Постою, послушаю, что скажут опытные

[Константин М]

Но мне помнится, что за несколько часов перед варкой вносятся специи. Именно чтоб не закисло.

"Бациллы, бациллы кругом, что им пусто"..

Если почитать заводские условия хранения мяса на посоле, то можно увидеть температуру 0-4*.

Специи кипятить или замачивать в спирте или прокалить на сковородке. Посуду, руки, доски разделочные, ножи мыть.

Чем выше температура, тем быстрее развиваются микробы. Надо измерить температуру в холодильнике. Если она выше 4*, то и сроки посола и хранения уменьшаются. "На нитритку надейся, а сам не плошай".

[Bee happy]

Опасность заключается в том, что фосфаты сдвигают pH сырья в щелочную сторону, что может привести к росту бактерий. Но для этого роста нужны ещё многие другие условия, наличия одних фосфатов недостаточно. 

[v26]

Вот моя первая ветчина. Рецепт строго по Павлу, оболочка полимерная d-80, четверг - мясо засолил, вакуумировал, пятница - набил вручную (неудалось хорошо уплотнить, видно на фото) , ночь в холодильнике, утром в субботу достал, часов 5 продержал в комнатной температуре и на варку. Варил на индукционке в воде, t воды контролировал по термометру с щупом, поставил 78гр, после 1 часа проверил внутри - оказалась 74, ужаснулся, подумал что получил отек, тем более, что под оболочкой было достаточно много жидкости, охладил под водой и повесил на балкон. Утром продегустировал, оказалось очень неплохо, жидкость превратилась в желе, цвет - розовый, плотная.
В следующий раз чуть уменьшу соли (с 17 до 15 на 1кг) и с приправой (гост 7) что- нибудь порешаю: или чуть увеличу дозировку, или заменю (посматриваю на смесь Мексика).

Вложенные превью

• 
• 

[валик]

с приправой (гост 7) что- нибудь порешаю

 Попробуй смесь 5 перцев, очень интересный вкус у ветчины получается, неплохо получается с приправой- смесь перцев. (почему называется так, не понятно. В составе кроме перца, кориандр, семя горчицы, но вкусно...)

[АМал]

Здравствуйте! Вот первая попытка получить Мраморную ветчину.

1.        300 гр говядины и 1кг нежирной свинины порезал мелкими брусками толщиной 1 см и посолил 50/50 нитритной и поваренной солью из расчета 20 гр на кг и перемешал до «нитей», выдержал в холодильнике примерно 40 часов.

2.       После посола половину свинины перекрутил на фарш, смешал с говядиной, специями (гост № 4  Емколбаски») , 3 гр фосфатов и набил в полиамидную оболочку 60 мм, а 500 гр свиного  фарша набил в свиную череву  40/42 и в духовку на около 2.5-3 часа вместе с отепление и медленным подъемом температуры.

Немного перегрел маленькую колбаску до 80 гр внутри, большую не мерил там отек был сильный (побоялся протыкать).

 Вопрос; почему мелкий фарш получился серым? При этом крупные куски нормального колбасного цвета.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: АМал, 13 February 2017 - 19:09.

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин), если добавляем пелькестарт-что меняется в рецепте? Выдержка в тепле?

[virafa]

Танюся Б, Почитайте здесь.

[v26]

Второй раз изготовил ветчину, ну как второй, полторашный, мясо с прошлого раза (неделю почти) лежало в запаянном пакете в холодильнике. Первая очень понравилась, за пару дней ушла, пришел черед и второй...
Открыл пакет, запах тяжелый, сказать что протух - не сказал бы, какой-то нездоровый. Вот есть слабость, люблю сырое мясо/св.рыбу, но эту не попробовал, вот не смог. Вспомнил, что читал на форуме, что, вероятно, мясо задохнулось, оставил в покое на часа на два на балконе (около 0), запах вроде ушел, фосфаты/специи и пр. по видеорецепту Павла, набил и на ночь в холодильник. С утра достал, повесил при комн.температуре (висела ок. 6 часов), отварил как в прошлый раз. После охлаждения (5гр. внутри) на разрезе цвет скорее серый, запах тож не ветчинный, попробовал ножом срезал прозрачный кусочек, нет, не съедобно. Зачем-то сунул изделие в холодильник и отправился читать форум, минут через 40 открыл холодильник и офигел: вонь тухляком... Завтра, точнее уже сегодня, на дачу заглянуть собираюсь, вот кому из местных барбосов перепадет батончик.
Ошибки есть: при первом замесе я старался точно следовать рецепту, но в нем ничего не говорилось о температурном режиме. Но мне кажется дело не в этом: замерил температуру в холодильнике - 11, 10 ,7, 6... Мясо лежало при 10...Регулятор стоит на минимуме, перевел почти на максимум. С утра измерю.
Но я упорный, замесил по тому же рецепту еше почти два кило свинины, грамм 600 запаял в пакет, остальное сегодня-завтра использую. Да, в отличии от прошлого раза, протер все недоспиртом (93%), мясо охладил местами до заморозки (резал подмороженное), мешал в перчатках, только холодно очень, так что раза четыре приступал, но, кажется, до конца не вымесил, но ничего, в холодильнике согреется с фосфатом домну.
Да, делал не по первому посту в теме, а по Видеорецепту.

[OlgaZH]

Открыл пакет, запах тяжелый, сказать что протух - не сказал бы, какой-то нездоровый. Вот есть слабость, люблю сырое мясо/св.рыбу, но эту не попробовал, вот не смог. Вспомнил, что читал на форуме, что, вероятно, мясо задохнулось, оставил в покое на часа на два на балконе (около 0), запах вроде ушел, фосфаты/специи и пр. по видеорецепту Павла, набил и на ночь в холодильник. С утра достал, повесил при комн.температуре (висела ок. 6 часов), отварил как в прошлый раз. После охлаждения (5гр. внутри) на разрезе цвет скорее серый, запах тож не ветчинный, попробовал ножом срезал прозрачный кусочек, нет, не съедобно. Зачем-то сунул изделие в холодильник и отправился читать форум, минут через 40 открыл холодильник и офигел: вонь тухляком...

Видимо мясо в холодильнике все-таки подпротухло за неделю при температуре 10-11 градусов, ну а после добавления фосфатов надо варить сразу, без выдержки в холодильнике

[валик]

На Мраморную теперь режу мясо тонкими полосками (пробовал раньше измельчать часть на мясорубке, рисунок не тот...) солю(17 г\кг) нитритка по полам с поваренной , заворачиваю в обычный пакет и в холодильник на 7-10 дней, температура +2-+4. Цвет, вкус Всё как положено.  А неделя при +10, это явно перебор, подпротухло мясо.....

     Ольга, фосфаты и специи добавляю перед набивкой, а потом выдерживаю сутки в холодильнике и всё нормально.

Сообщение изменено: валик, 18 February 2017 - 05:13.

[OlgaZH]

Ольга, фосфаты и специи добавляю перед набивкой, а потом выдерживаю сутки в холодильнике и всё нормально.

Это если мясо не пахнет...

[Зевс]

[quote name="OlgaZH" post="75592"]Видимо мясо в холодильнике все-таки подпротухло за неделю при температуре 10-11 градусов, ну а после добавления фосфатов надо варить сразу, без выдержки в холодильнике[/quote][quote name="OlgaZH" post="75592"]

А зачем там фосфаты и какое у них действие?
Или просто в качестве балата.
Мясо солят в холодильнике при 4 -6 градусах,

Сообщение изменено: Зевс, 18 February 2017 - 06:32.

[OlgaZH]

Зевс , ну я то это знаю, просто ответила на вопрос   Если уж пихнул фосфаты - надо варить сразу 

[Зевс]

Если уж пихнул фосфаты - надо варить сразу

Оля там фосфаты вообще не нужны.
Для фосфатов нужно механическое действие.

[OlgaZH]

Оля там фосфаты вообще не нужны.
Для фосфатов нужно механическое действие.

Да я знаю, но v26 их туда уже положил!!!!

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 February 2017 - 07:50.

[v26]

OlgaZH,
Таки писал выше: все по Видео от Павла, фосфат/набивка/выдержка в холодильнике. Ничего от себя не выдумывал. Зато в холодильнике температуру настроил.

[OlgaZH]

Таки писал выше: все по Видео от Павла, фосфат/набивка/выдержка в холодильнике.

только перед этим мясо похоже уже испортилось 

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 February 2017 - 10:20.

[Дрюня.]

Но я упорный, замесил по тому же рецепту еше почти два кило свинины

 

Всё правильно делаете, со временем руку набьёте.

 

У меня сильно дело подвинулось, когда купил планетарный миксер и на нём начал вымешивать. Сразу зрительно стало понятно, каким должен быть фарш. Густым, липким с белыми нитями. Колба снаружи в холодной испарине. Воды такой фарш берет 10% легко. Причем если и большие куски (3-4 см) вымешивать, этот эффект тоже достигается. Само собой мясо и/или фарш подмораживается перед вымешиванием.

 

Насчёт засола ...у меня тоже иногда мясцо начинает пахнуть в процессе. Грешу на то, что иногда лишний раз не проветриваю. По идее надо каждый вечер. Крайний раз кусок 2,5 кило говядины на сыровял запахло. Я его завакуумировал на сутки с двумя луковицами порезанными, тремя зубцами чеснока и жидким дымом. Достал когда, запах стал луком и дымом. Нехороший запах не ощущается. Снова повесил сушиться. Слежу за ним, если что, отварю.

[dukes]

Сделал ветчину по этому рецепту. Мега вкусно, сочно.

Только одна проблемка, для оболочки использовал коллагеновую легко съемную оболочку 65мм и она почему-то очень плохо снимается. Из-за чего это могло случится? раньше с ней делал все было отлично, снималась легко.

Спасибо.

[Greek]

Насчёт засола ...у меня тоже иногда мясцо начинает пахнуть в процессе. Грешу на то, что иногда лишний раз не проветриваю. По идее надо каждый вечер. Крайний раз кусок 2,5 кило говядины на сыровял запахло. Я его завакуумировал на сутки с двумя луковицами порезанными, тремя зубцами чеснока и жидким дымом.

Никогда не проветриваю, бывает вообще забуду, проблема не в этом. Зачем на сыровял делать предпосол, тем более с луком и чесноком? Вообще предпосол делается без ничего, одна соль.

использовал коллагеновую легко съемную оболочку 65мм и она почему-то очень плохо снимается.

Сотню раз писали, заверни в пакет,  завтра будет сниматься.

[Bee happy]

Вообще предпосол делается без ничего, одна соль.

Ошибаешься! Предпосол делается с ничем, одна соль!

[dukes]

Greek, она уже дня четыре в пакете лежит и не снимается

[Alexey]

Ну вот и мой результат. Делал все по рецепту Павла.

 

 

Нитритка пополам с поваренной, обернул в коллагеновую пленку, выдержка в холодильнике 8 часов, фосфаты....

Получилось очень вкусно, хотя с дырками немного. Недостаток один!!!!: Я нагревал ее в духовке при температуре 85 градусов. До 70 градусов поднималась 7 (СЕМЬ!!!) часов! Больше не хочу так делать - теперь только в кастрюле

 

 

В следующий раз буду класть больше сала

Сообщение изменено: Alexey, 07 March 2017 - 16:45.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На 55-60 внутри налейте воды в поддон и прибавьте до 90

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин), есть смысл делать предпосол свинины в кусках для этого рецепта, для получения вкуса ветчинности ?

[Bee happy]

ИМХО, не бывает （или  не должно быть）ветчины без ветчинного вкуса. Это и цельномышечная ветчина, и из кусочков в оболочке, и из кусков прессованая, и в банках консервированная. 

[viktor25]

Bee happy, ну тогда скажу так , для более выраженого вкуса и аромата ветчинности. Если делать предпосол или со свежего мяса, какой из вариантов будет более близок к правильному вкусу ?

Сообщение изменено: viktor25, 08 March 2017 - 19:58.

[Ninyureva]

С предпосолом не менее 10-14 дней.

[viktor25]

Ninyureva, так и хочу дней 10. Вы делали так, соль чистую вносили или 50/50 ?

Сообщение изменено: viktor25, 08 March 2017 - 20:16.

[Bee happy]

Конечно с предпосолом. Хотя в данном случае я бы его вобще не называл предпосолом. Делаем просто солёную ветчину в кусках, создаём условия для монолитности. Ну... и монолитим в оболочке..  получаем ту же В/К ветчину, только в форме колбасы.

[Татьяна17]

Доброго времени суток уважаемые мастера колбасники! Скажите плиз начинающему мастеру....мясо перед приготовлением колбасных изделий надо мыть или нет? Прошу прощения если это уже где то было написано, я не встретила. Заранее благодарна

[Bee happy]

Если мясо в промупаковке, мыть не обязательно. Если с рынка, лучше обмыть. На нём много щепок от колоды, осколков костей, да и чистота не всегда на уровне... Воду желательно использовать кипячёную.

[Cooly00]

Давно не хвастался своими творениями. Делал себе по-тихому колбаски, да сосиски. И тут вчера достаю ветчину из духовки и у меня шок. За 1,5 года занятием колбасой получилась ветчина без отека. Совсем! Даже поры почти пустые, только легкий налет желеобразной массы. Никакой химии, кроме нитритки. Только мясо, специи и вода. Как получилось так, я тоже не особо понял. Боюсь, что второй раз так не получится. Раньше разрезаешь батон и от туда бульон примерно 50 мл вытекало. На вкусе это не отражалось, но по "технологии" не должно же быть. Так что зацените!))). Оболочка полиамидная 80 мм. Себестоимость не более 250 руб/кг.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Cooly00, 10 March 2017 - 12:17.

[Bee happy]

Переход количества в качество. Диалектика. Не лечится.

[Танюся Б]

Подскажите, пожалуйста, почему у меня выходит ветчина или колбаса темно-бордового (-фиолет-) цвета? нитрит использую

[Carcharias]

Приветствую всех участников форума, потихоньку учусь готовить колбасы . Уже второй раз делаю ветчину. Результатами доволен, получилось вкусно и как мне кажется без отеков.

Вот вчера приготовил два батона ветчины, один весом примерно 950 грамм, второй примерно 1150 грамм (такая разница вышла из-за того, что перед набивкой разделил на калькуляторе пополам массу фарша который был у меня в наличии, но не учел что в фарш добавлял 10% воды). Заворачивал ветчину в коллагеновую пленку и сетку диаметром 100 мм.

 

Но есть пара вопросов:

1. Набитую ветчину выдержал при комнатной температуре часа 4. Далее варил ее в электрической духовке с включенной конвекцией, на дне духовки стояла емкость с кипятком. Жарку не делал, ступенями поднимал температуру. Примерно 1 час температура 45-55*С, далее около часа температура 55-65*С и затем 4 часа при температуре 75-85*С. Разброс температур вызван работой термостата в духовке. В процессе приготовления пару раз подливал кипятка в емкость на дне. В общей сложности ветчина готовилась порядка 6 часов, но достигнуть температуры 70*С внутри батона так и не смог, с 65*С до 67*С температура поднималась минимум 2 часа, далее было уже поздно, поэтому остановился на этом (в прошлый раз температура также застопорилась, но на отметке 69*С). Температуру одновременно измерял как в ветчине, так и в духовке электронными термометрами с щупом. Критично ли не достижение температуры 70*С и почему на каком то этапе останавливается рост температуры? Я конечно понимаю, что чем меньше разница температур, тем хуже теплообмен, но все же.

 

2. Вчера после термообработки взвесил ветчину, каждый батон потерял примерно 10% от веса до термообработки. Это нормально? Во время варки в духовке из ветчины ничего не вытекало.

Сообщение изменено: Carcharias, 13 March 2017 - 16:59.

[Bee happy]

Уж не знаю, в какой раз говорю одно и то же！

Carcharias, вода из батонов испаряется, батоны охлаждаются. Уберите испарение - не будет зависания нагрева, уменьшится потеря веса.

[OlgaZH]

Bee happy, я думаю, эту фразу надо сразу при регистрации новичкам писать в личку, автоматически 

[SkyWave]

Carcharias,
6 часов многовато. Вчера колбасил ветчину свино-куринную. 40 минут при 50градусах ( до 35 внутри) час при 90 ( до 50 внутри) и 2 часа при 80 ( до 70 внутри). Поддон с кипятком при последнем этапе. Потеря веса, от момента набивки,3%

[mamoru]

слушайте, а почему вообще советуют в ветчинах распускать жирное сырье через крупную решетку а постное через мелкую? я например всегда распускаю через мелкую жирноватое сырье, а постное сырье рублю и все отлично выходит, не люблю жир на зубах вареный.. Есть какая то веская причина?

[Зевс]

Есть какая то веская причина?

Просто жир не добавлять, я считаю он в ветчине ничего не потерял.

[Bee happy]

.. Есть какая то веская причина?

Причина простая. Постное сырьё нужно измельчить посильнее, чтобы выделилось больше белка для связи. А вот жирное сырьё так мелко измельчать на мясорубке опасно, размажется жир. Впрочем, ты можешь жирное сырьё совсем не добавлять.

[Carcharias]

вода из батонов испаряется, батоны охлаждаются. Уберите испарение - не будет зависания нагрева, уменьшится потеря веса.

Честно говоря в первый читаю о таком нюансе, хотя много чего в форме перечитал. Видимо упустил...

Хорошо, в таком случае как наиболее действенно убрать испарение? Увеличить влажность? Но у меня на дне духовки и так стояла емкость с кипятком.

[viktor25]

Carcharias, убрать испарение значит выключить конвекцию. Паровоздушная смесь лучший теплоноситель по сравнению с сухим воздухом.

[Константин М]

я думаю, эту фразу надо сразу при регистрации новичкам писать в личку, автоматически 

Не. Для начинающих надо писать :  кастрюля с водой и 2 термометра.

[OlgaZH]

Не. Для начинающих надо писать : кастрюля с водой и 2 термометра.

Я адепт духовки, поэтому с Вашим утверждением не согласна :-))

Сообщение изменено: OlgaZH, 14 March 2017 - 12:15.

[Лора666]

Доброе время суток Уважаемые Форумчане! Сделала мраморную ветчину, немного отступила от рецепта Павла, в том что,  свиной окорок, сало все срезала, порезала тоненькими длинными пластинами, фарш не стала делать, хорошенько помассировала, добавила соль (50/50 нитритная и поваренная), и убрала в холодильник на 2 дня, далее добавила специи, и уже хорошенько до белых нитей, вымесила  (шуруповертом с крюком для теста), набила батоны ложкой в оболочку, батончики повесила на ночь на кухне, а утром в духовку. Получилось ооооочень вкусно, ветчина не разваливается, резала тонюсенькими кружочками, единственное с добавлением фарша, ветчина  нежнее получается.  Спасибо большое Павлу и форумчанам за замечательные рецепты, за советы и опыт! Жить стало вкуснее

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Лора666, 14 March 2017 - 12:43.

[Bee happy]

Carcharias, есть несколько способов.

1. Использовать непроницаемые оболочки.

2. Повысить влажность воздуха до 100%. На поверхности батонов должен образовываться конденсат. Если конвекция слишком сильная, отключить вентилятор.

3.Варить в воде.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 March 2017 - 12:54.

[Alexey]

Никах духовок не признаю больше! Не для нервной системы здорового человека ждать такое безумное количестао времени, пока горячий воздух 80-85 град прогреет ветчину до середины батона.... Крайний раз я ждал 7 часов!!!! Всего-то 120 мм толщиной. Поэтому теперь прогрев ТОЛЬКО в воде в кастрюле или ветчиннице.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Alexey, 15 March 2017 - 03:13.