1224 ответов в этой теме

[Eugeny]

Так тоненько порезал слайсер, теперь только слайсером буду делать реструктурированную ветчину

В такой нарезке вкус "ветчинности" образовываться не будет.

[Вячеслав Н.]

Eugeny, Женя добрый вечер! Жень это твое мнение, всем моим очень понравилось, а какую роль имеет  толщина нарезки к ветчинности? По моему на форуме пишут играет роль времени посола и качество мяса, а у Зевса вкус набирается при сохранении времени в готовом продукте, что есть разница я порезал по 0,5 мм или порезал бы по 5мм? 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 June 2017 - 23:02.

[Эндрю]

"у Зевса вкус набирается при сохранении времени в готовом продукте" Ну это не только у Зевса. Но если про ветчину говорить, то вряд ли))) Это подходит, все-таки, только для сыровялокопа. После термообработки тоже, конечно, продукт полежать должен, чтобы там специи раскрылись и т.д. но ветчинность уже вряд ли появится.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Эндрю ,  Эндрю здравствуйте! это я Зевсу задавал вопросы, а он ответил, сервелат сварил, охладил и сразу попробовал, и пусть после охлаждения повесит  при 12*С дней 5, сразу вкус будет другой. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 June 2017 - 09:39.

[Eugeny]

Жень это твое мнение

Вячеслав, это не мое мнение, это мнение людей которые знают о чем говорят и пишут об этом книги,

и технологические инструкции по которым работает мясоперереботка.

Я только вынужден соглашаться с ними, так как на практике убедился в справедливости их слов.

всем моим очень понравилось,

То что получается вкусно и всем нравится - так не об этом речь.

Речь об вкусе продукта и правом называться "ветчиной".

а какую роль имеет  толщина нарезки к ветчинности? По моему на форуме пишут играет роль времени посола и качество мяса

Вот ветка Павла "Образование вкуса "ветчинности" при посоле мяса" первый пост.

При посоле измельченной и тщательно промытой рассолом свинины аромат и вкус ветчинности не обнаруживаются

 

И я где-то читал, что в маленьких кусках и фарше вкус "ветчинности" не образуется.

[abc26]

Eugeny, у меня в кусковой ветчине, вкус ветчинный образовался почему-то только через 2-3 недели лежания куска ветчины в вакууме, в морозилке  

А половина куска, которая поедалась после варки - была конечно вкусная, но не ветчинная какая-то.

[ДедФома]

Добрый день!!!! Представляю вам свой первый опыт. Оба батона готовились по технологии, один затем немного прикоптили. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[LinkWay]

У меня получается сильный отек. Пробовал использовать полимерную и коллагеновую оболочку, но термообработку провожу в вакуумном пакете в су виде. Может попробовать сделать без пакета или использовать натуральную оболочку?

[Bee happy]

Может попробовать сделать без пакета или использовать натуральную оболочку?

Попробуйте добавить фосфаты и более тщательно вымешать сырьё. Оболочка к отёку не имеет отношения.

[Зевс]

А я вот совсем не пойму зачем в ветчине фосфаты и много воды,
ветчина это мясо, по крайней мере для меня.

[LinkWay]

Все получилось и без фосфатов, просто более тщательное вымешивание и более долгий засол, ну и дал полежать батонам сначала в холодильнике потом в тепле, по паре часов, чего раньше не делал. Результат не идеальный но для дома отлично, съедают, не успеваешь фото сделать. Спасибо за ответы.
 

LinkWay, она в синюге ?

нет, это коллагеновая оболочка, 85мм. Срез кривой, резали тупым ножом, можно сказать рубили ))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 05 July 2017 - 13:52.

[Ганзаго]

Здравствуйте. Я новичок. Первый раз попробовал сделать ветчину. Прочитав рецепты и рекомендации, выдержал посол 7 суток в холодильнике +9-11 градусов, Запек в духовке  при 80 и получил и по цвету и по вкусу ветчину. Но одна досада, она довольно соленая. Натриевая соль как и рекомендовано 2% соответственно столько же обычной. Подскажите, можно ли уменьшить количество поваренной соли? Не испортится ли мясо при засолке?

Сообщение изменено: Ганзаго, 07 July 2017 - 01:16.

[OlgaZH]

Здравствуйте. Я новичок. Первый раз попробовал сделать ветчину. Прочитав рецепты и рекомендации, выдержал посол 7 суток в холодильнике +9-11 градусов, Запек в духовке при 80 и получил и по цвету и по вкусу ветчину. Но одна досада, она довольно соленая. Натриевая соль как и рекомендовано 2% соответственно столько же попаренной. Подскажите, можно ли уменьшить количество поваренной соли? Не испортится ли мясо при засолке?

Конечно, она будет солёная :-) Ведь если Вы взяли 2% нитритной соли и 2% поваренной, у Вас получилось аж 4% соли на кг. А это есть очень сложно! Соль не надо суммировать, ее надо брать 50/50, если сильно хочется разбавить нитритку. Для нашей семьи приемлемо не более 1,7% ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА соли. Ну и делая длительный посол при температуре 9-11 Вы рискуете проквасить мясо. Либо уменьшите температуру, либо сроки посола :-)

[Мариана]

колбасу стремлюсь усовершенствовать, соблюдаю основную технологию специи свои,эксперементирую поэтому свою колбасу считаю авторской, ветчину сделала в коллагеновой пленке, часть мяса измельчила получился шедевр, я горжусь что достигла такого уровня.Спасибо вам Павел, и еще Дмитрию, многому учусь только у вас

[Ayax]

Это не первая моя ветчина. Впервые решил поделиться на форуме:

От данного рецепта немного отошел. У меня в холодильнике лежал кусок свиной вырезки, ее я и использовал вместо лопатки. Грудинку порезал пластиками 25х40х3мм, резал и молол вместе со шкуркой. Всю вырезку и часть грудинки пропустил через мясорубку с решеткой 5мм.

Набивал в коллагеновую оболочку для ветчины вручную. Помучился с узлами - ползут...

Режим термообработки в духовке такой: 30 мин., при 40 гр., 30 мин., при 60 гр., затем обжарка при 95-ти пол часа, а далее все как обычно при 80 до 71 внутри. Варилась долго. Благо что я выписал себе электронный термометр с выносным щупом и беспроводным дисплеем - включил и лег спать. В пол третьего ночи он меня разбудил и вот, на ваш суд результат...

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Ayax, 11 August 2017 - 09:50.

[Тина]

Ayax,
Похоже, переварил. На вид суховата и отек бульонный.
А вымешивал как долго? Температура?

Сообщение изменено: Тина, 11 August 2017 - 08:25.

[Ayax]

Температуру не мерил - это же не эмульсия, когда мешал руки мерзли. Мешал пока не стала липкой.

Никакого отека нет, ни под оболочкой, ни в пустотах(их кстати почти нет) ни грамма бульона. Если вы имеете в виду желеобразные включения, так это шкурка от грудинки так разварилась. На счет сухости: на мой вкус нормально - не люблю сильно жирную.

Да, чуть не забыл, по традиции, спасибо Павлу за рецепт и ценные указания.

Сообщение изменено: Ayax, 11 August 2017 - 09:59.

[Тина]

Ayax,
Главное - чтобы Вам нравилась ветчина и процесс!

[Vichka]

Очередную ветчину готовила в су-вид, ваукуматор  сломался и я просто поместила батоны в пакеты, при помощи воды вышел воздух, не весь конечно, но ветчина получилась очень вкусная.

[insider]

вставлю свой 5 копеек.

делал ветчину мраморную выдерживал в холодильнике уже готовые батоны 36 часов варил как положено результат прекрасен , вкус и аромат на всю кухню .

Добавлено позже:

Рисинка, а оболочка какая была для ветчины ? в колагене если варить всегда жидкость между оболочкой типа отек но это вода. колаген проницаемый для воды проверял на полеамиде . один фарш 2 оболочки колаген и амид в колагене жидкость в полиамиде нет . 

[Bee happy]

в колагене если варить всегда жидкость между оболочкой типа отек но это вода

Это не вода, а настоящий отёк. Да коллаген немного проницаем, но не настолько, чтобы вода проникла внутрь батонов. Да и не может она проникнуть потому, что в батонах во время варки избыточное давление.

[Робин Гудович]

Нужна помощь. Три вопроса.

1) Везде (и все) в процессе приготовления указывают, что t готового продукта из свинины 70*. Но на термометре это соответствует говядине. Для свинины - 85* Поясните, почему так.

2) Готовлю ветчину в ветчиннице (мне так удобнее). После достижения 70* вытащил из воды (80*) для остывания. Буквально за 5 мин. t внутри достигла 75*. Почему ?

 

3) В месте протыкания щупом градусника постоянно вытекает сок. Это из-за того, что оболочка не натуральная ? (готовлю в поварском рукаве)

Сообщение изменено: Робин Гудович, 29 September 2017 - 15:03.

[Дашута]

Робин Гудович,вы доверяете какому то термометру?почитайте о температурных режимах либо здесь,либо в книгах по мясопереработке. 

Температура так и должна повышаться внутри изделия какое то время,вы же его моментально не охлаждаете.По инерции еще какое то время она растет.

Вы попробуйте не сразу термометр вынимать,после остывания.Тогда возможно не будет вытекать.

А вообщем рукав для запекания не самая лучшая оболочка,да и ветчиница тоже не айс. Хотя могие здесь ее успешно пользуют.

[bwater]

Градусник китайский может показывать градусы не Цельсия, ни Фаренгейта, а какие-то свои. Надо поверять периодически.

Температура в центре батона после варки какое время еще повышается. Это нормально. 

Причин отека (вы его соком зовете) может быть несколько.

Я ветчину до 66-67гр варю.

[Doktor4ik]

почему так

А зачем смотреть на картинки? Градусник проверенный?

 

 

После достижения 70* вытащил из воды (80*) для остывания. Буквально за 5 мин. t внутри достигла 75*. Почему

2 причины:

у данной модели (механическая) высокая тепловая инерция (задержка по времени);

2. Инерция самого мясного изделия. Лучше сразу охладить под душем.

99% за бульонный отек вследствие выше сказанного. Основаная причина-несоблюдение технологии, перегрели...

Судя по выше сказанному, будут ещё и нарушения в технологии составления фарша.

Сообщение изменено: Doktor4ik, 29 September 2017 - 15:46.

[валик]

Нужна помощь. Три вопроса

При варке в воде термометром вообще не пользуюсь. 1мм=1мин. Мраморную тоже делаю в ветчиннице ( самоделка из самоспасателя) диаметр 110 мм. варю 110мин + 10 мин страховка, Т воды 72-75 градусов. Также пакую в рукав для запекания. А китайские градусники нужно проверять, у меня их куча и все имеют свою погрешность. Температура в нутри, после снятия с огня и должна расти, инерция, для тогои охлаждаем в холодной воде. Ну а выделение сока, если его не много это нормально, а вот если обильно, то это уже отёк....

Сообщение изменено: валик, 29 September 2017 - 16:17.

[kain21429]

Подскажите хочу просолить сырьё перед набивкой в оболочку 3-4 дня
Лопатка подмороженная порезал полосками , 40 % прокрутил на 5 мм решетке добавил соль нитритную 1.75% и сахар немного перемешал 5 град пемпература фарша поставил в холодильник !
Вот думаю нужно ли сразу добавить вору и вымесить до белых нитей и потом на просол в холодильник или можно после посола вмесить воду и вымесить до белых нитей ?

[Bee happy]

После просаливания добавьте специи, функциональные добавки, воду и вымесите до белых нитей. Теперь можно набивать сразу (лучше) или чуть погодя - начинка готова и ничего с ней плохого уже не случится.

[Тина]

kain21429,
Я думаю, что 4-5 дней для фарша с сахаром многовато - закиснуть может. Лучше набитые батоны сутки подержать на осадке в холодильнике.
За 4-5 дней вкус ветчинности вряд ли успеет образоваться.

[kain21429]

думаете в холодильнике с солью нитритной и немного сахара закиснет ? 

[blackjack]

думаете в холодильнике с солью нитритной и немного сахара закиснет ?

При таком мелком измельчении нет никакого смысла так долго выдерживать мясо, 12 часов хватит, а то и меньше.

[kain21429]

Подскажите после варки ветчину нужно под холодный душ или можно на балконе остудить ? И потом в холодильник на ночь !

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если не остужать в воле то термообработка внутри батона продолжается еще с минут 20. А это может иногда привести к перевару и отеку если рецептура "пограничная". Поэтому и тормозят ее водой.

[kain21429]

Bee happy,
Добрый день в этой ветке вы писали что полиамид не обжаривают ! Получается в духовке ветчину в полиамиде нельзя при 80 гонять ?

[viktor25]

kain21429, можно , стандартная процедура при 80 С до 71 С внутри батона.

Сообщение изменено: viktor25, 03 October 2017 - 08:28.

[Bee happy]

Bee happy, Добрый день в этой ветке вы писали что полиамид не обжаривают ! Получается в духовке ветчину в полиамиде нельзя при 80 гонять ?

Строго говоря, обжарка - это высокотемпературная, относительно кратковременная обработка сухим воздухом с дымом. Естественно, оболочка при такой обработке должна быть дымопроницаемой, иначе теряется весь смысл. Обычный полиамид относится к непроницаемым оболочкам, хотя и среди них есть и исключения. Например, специально разработанная полимерная оболочка Фибросмок
Она имеет микропоры, которые после обжарки закрываются. Довольно интересная оболочка, как я считаю. Ещё мало оцененная на форуме. Рекомендую.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 October 2017 - 19:11.

[валик]

Не ожидает ли меня отек ветчины и почему мясо не краснеет в центре массы?

Покраснеет при термообработке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Белок -слизь это именно то что нужно. Цвет в проницаемых оболочках снаружи станет красным. В непроницаемой везде розовый.

[Oleg 36]

Доброго вечера всем! Подскажите сейчас готовлю ветчину в коллагеновой оболочке, варить не стал ( побоялся что образуется опек) решил  в духовке с вентилятором, температура сейчас выставлена 80 С, внутри только 55 С, но из неё начинает капать жил, завязывал на 2 узла туго. Жир так и должен выходить наружу и если выставить температуру до 85-90 чтобы внутри было 76С оболочка не лопнет ? И как сделать, чтобы отека не было?

[Doktor4ik]

Ситуацию уже вряд ли исправишь, отек пошел., завязывать бесполезно..Вытаскивай и охлаждай.Перегрел вентилятором. Быстрый нагрев.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зачем 76 внутри? 69надо

[Oleg 36]

Doktor4ik,  Вынемать тогда? а после охлаждения что делать? температура сейчас 59

Добавлено позже:

Павел Агапкин (Колбаскин),  я где то на форуме прочитал что внутри должна быть 76 для готовности

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Воды в поддоон сейчас налейте. До 69 догонит быстро. И все, можно есть. 69-72 град. В моем рецепте в шапке что написано?

[Oleg 36]

Павел Агапкин (Колбаскин),  Поддон стоит, я его в начале поставил, а можно воду менять (охладить её) ? У тебя написано 69-72. ещё чучуть осталось

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зачем охладить? Вы не суетитесь. Все идет как надо. Ждите.

[Зевс]

Белок -слизь это именно то что нужно.

Да Павел это может быть хорошо, но всё зависит от выбранного сырья.
Если мясо жирное то следы этой слизи будут видны в готовом продукте в виде белых разводов.
Я считаю если как ты назвал эту ветчину мраморная надо просто брать разные сорта мяса но не жирного,
тогда в продукте будет как бы решётка разного цвета, темней и светлей.

Сообщение изменено: Зевс, 05 October 2017 - 20:33.

[Oleg 36]

думал, что будет сухая, но наоборот)) мясо нежное, вкус непередаваемый . Павел, спасибо за рецепт!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Oleg 36, 08 October 2017 - 18:41.

[mamoru]

Видна сильная потеря влаги, я так понимаю готовили в д/ш . В след раз готовьте с паром, поставте протвень с водой горячей на дно, так чтоб была столько пара, чтоб стекло запотело) тогда и потерь в весе будет меньше

[Oleg 36]

mamoru, Александр, готовил в духовке с вентилятором (горячим воздухом), но поднос стоял у меня с водой, пара ни какого не было.  Да я думаю и потерь мало было, жиру где-то 50 мг. вытекло.

Добавлено позже:

Да этих палок уже нету съели, нужно ещё готовить, но только попробую отварить.))