1224 ответов в этой теме

[Gizmo]

Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста,завтра буду набивать батоны ветчины,сейчас мясо в засолке. Возник вопрос по специям. Буду сыпать состав 7.Кто экспериментировал  с разными добавками? что добавить можно и какое количество?

[Doktor4ik]

Кто экспериментировал с разными добавками?

Кто занимался колбасками-экспериментировали все (надеюсь).

А остальное дело вкуса. тут однозначного ответа нет и, вряд ли будет. попробуй сам и так, и так...Даже одни специи, указанные в рецепте, у разных авторов будут кусаться по своему. Кто-то предпочитает индийские специи, кто-то собирает свой состав из магазина, кто-то берет готовые не заморачиваясь, кто-то их обжаривает перед довавлением, кто-то мелет..

Резюме:вариантов-море, экспериментируй на свой вкус, что больше понравится, на том и останавливайся. Главное-не переборщить...

Лично я остановился на ФС4, меньше мороки и укус с запахом чудесный.

[Gizmo]

Doktor4ik,да это понятно. Просто я точно знаю что некоторые  добавки нельзя использовать совместно. Но для разных продуктов это разные компоненты.  Например я не видел чтоб чеснок вместе с можевельником пихали. Отсюдаи вопрос :Что не стоит добавлять? 

[sser776]

Денис Кручинин, на вкус и цвет товарищей нет. Кто то смешивает несовместимое, кому как нравится. Делал я с ГОСТ 7, чего то не хватает в ней, в основном делаю  с ГОСТ 4, с ней супер! Но можно и ФС 4 использовать, если нужен фосфат.

Сообщение изменено: sser776, 11 October 2017 - 15:06.

[mamoru]

mamoru, Александр, готовил в духовке с вентилятором (горячим воздухом), но поднос стоял у меня с водой, пара ни какого не было. Да я думаю и потерь мало было, жиру где-то 50 мг. вытекло.
Добавлено позже:

Да этих палок уже нету съели, нужно ещё готовить, но только попробую отварить.))

С вентилчтором и не будет много пара, включайте нижний тен, с ним будет много

[Gizmo]

Люди добрые подскажите, поставил в духовку вариться витчину, размер оболочки 80.    в духовке всё это стоит уже 6 часов с момента закладки. Температура в батоне застыла на 67 градусах. температура духовки 85.  Это нормально или что то не так?

[Дашута]

Денис Кручинин,не нормально. 6 часов это не нормально. Она у вас уже готова. Вытаскивайте. И почитайте про термообработку

[Gizmo]

Дашута, Про температурные режимы я читал и где-то наткнулся  пост Павла где он писал что при больших размерах такое бывает. Может если толщина большая лучше варить в жидкости?  Но батоны я всё таки достал, температура 68.  Взвесил, потеря в весе ровно на количество внесённой воды. Видимо сухая ветчина будет. но это узнаю только завтра, когда это всё остынет. 

[Александр31регион]

Нужно было пар подавать, я смеси Гостовские сам делаю, все только свеже измельченное. Есть процентовка смесей каждого госта.

[Влад Чередников]

Уважаемые эксперты, такой вопрос,

стоит покрывать ветчину ( синюга баранья ) маслом, на стадии обжарки для улучшения товарного вида.

[Gizmo]

Александр31регион, Протвень  с водой ставил в духовку. Конвекцыю включал. Но это же духовка а не пароконвектомат. А смеси я сам бодяжил по гостовским процентовкам . 

[viktor25]

Таблица

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Денис Кручинин,если температура зависает,нужно кратковременно поднять температуру в духовке до 90. Как сдвинется с мертвой точки,вернуть обратно и поддон с кипятком вниз.

[Gizmo]

Ну вот и моя первая ветчина готова! правда запаха ветчины не наблюдается пока. Набивал вручную поэтому с дырдочками получилось. Но скоро шприц придёт, вот тада попрём. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Денис Кручинин, 13 October 2017 - 07:34.

[ctrannik]

Добрый вечер!

Подскажите, сколько готовить в духовке ветчину диаметром 80 мм? Может у меня проблема со щупом, стоит уже 9 часов, а температура всего 64 гр.

[Gizmo]

ctrannik, тут нужно проверять работа способность оборудования.  налей кипятка в стакан и опусти туда щуп. а в духовку термометр нужен. х.з. какая в ней температура.

[Bee happy]

За 2,5-3 часа она готова. Подержите её ещё 20-30 часов, получатся шикарные чипсы!

[Gizmo]

И так уважаемые форумчане хочу поделиться с вами своими ощущениями. Ветчина пролежала в холодильнике 2 дня и она таки стала пахнуть так как и должна пахнуть. То есть появился яркий вкус и запах ветчины. Делал с двумя смесями №4 и №7.  Семёрка хороша с чесноком а четвёрка просто хороша сама по себе. Единственное что меня расстроило это то что немного суховато получилось. Добавлял фасфат и и 10% воды, вода очень быстро втянулась в мясо но при термической обработке вся испарилась. 6 часов в духовке это перебор. В следующий раз попробую сварить её в воде в вакууме. Ещё бы коптильню и совсем всё хорошо было бы. Но это пока в планах.

  Сколько кстати храниться такой продукт? там ведь нет никаких консервантов.

Сообщение изменено: Gizmo, 14 October 2017 - 19:18.

[Дашута]

Gizmo,до двух недель,запросто храниться в холодильнике

[Эндрю]

У меня, даже не знаю, что получилось - не ветчина, и не шейка, хотя задумывал, для интереса сделать шейку копчено-вареную в оболочке или 65 мм. или 80 мм. Нашприцевал два куска, подержал в холодильнике 2 суток. Начал примерять оболочки - одна маленькая, другая большая. Хотел немного подрезать под 65 мм., но обрезки куда-то девать надо. В общем порезал большими кусками, крупнее, чем на шашлык, немного помял-помесил и запихал руками, без шприца, в оболочку. Прокоптил при 90 гр., затем доварил на пару. Получилось ну очень хорошо. Что интересно, специй вообще не добавлял. Соль, и все. Хотя и мясо порезано, когда ешь, ощущение, что ешь именно цельномышечый кусок.

 

После двух суток в холодильнике, вААще улет!!! На втором фото, без оболочки, с загаром красивым)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Эндрю, 18 October 2017 - 17:02.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Шейка Подмосковная получилась. Если не ошибаюсь в названии из Рогова и Забашты. Шикарная вещь.

[Shooter]

Решил начать свою стезю колбасника с этого рецепта.

В данный момент батоны охлаждаются после варки - 4,5 батона по 25 см в оболочке 55мм. Духовку не использовал. 

Вижу, что в одном батоне отёк по-больше, во втором уже видно, что намного меньше влаги выделилось, а остальные два и тот который половинка, получились нормальные. 

Как так? Почему так получилось? Как говорится: из одной же бочки наливал - солил и вымешивал всё сырьё одновременно, фосфаты добавлял, в оболочку набил одинаковую и за один раз, варились тоже в одной ёмкости одновременно. Плотность набивки примерно одинаковая. 

И в связи с этим ещё один вопрос.

Батоны у меня завакуумированы и я собирался их замораживать на более длительное хранение. Скажите, пожалуйста, можно ли те батоны в которых имеется отёк заморозить в таком виде, как есть? Или их лучше перепаковать и постараться как-то удалить влагу из-под оболочки.

Сообщение изменено: Shooter, 21 October 2017 - 15:34.

[Gizmo]

Shooter,такая же ситуацыя. Но я точно знаю что у меня при варке с температурой проблеммы были. ну и сварились батоны за два часа а это не хорошо. Из этого вывод. Греть нужно медленно. Ну а то что два нормальных а два с отёком то наверняка батоны лежали в два яруса. ну и соответственно снизу нагрев происходит быстрей. Если я не прав прошу поправить. 

Что касается бульона под оболочкой так это именно бульон. в холодильнике он превращается в хорошую дрожалку, если конечно всё правильно сделано. Жена говорить она в магазине с такой штукой покупала. Я то теперь знаю что это брак производства. В общем на вкус не влияет.

Сообщение изменено: Gizmo, 21 October 2017 - 16:21.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если нет конвекции воздуха то локальный перевар естественен.

[Дед Вова]

Батоны у меня завакуумированы и я собирался их замораживать на более длительное хранение. Скажите, пожалуйста, можно ли те батоны в которых имеется отёк заморозить в таком виде, как есть? Или их лучше перепаковать и постараться как-то удалить влагу из-под оболочки.

Я бы вскрыл и один попробовал бы.

Если отек сильный, то могут быть суховаты.

Греть нужно медленно.

Я всегда кладу при температуре воды 80, но естественно после отепления и обжарки.

Отеки давно не наблюдаю. 

Насчет желе. До сих пор помню хлеб любительский советских времен, с желе в порах. Вкуснотища!

[MAEfimov]

Если отек сильный, то могут быть суховаты.

и не просто суховаты, а еще и солоноваты. Отек повышает концентрацию соли в батоне. 

[Angelina]

Делала ветчину ,как на видео ,шею нашинковала на слайсы. Засолила и на сутки в холодильник. Добавила смесь гост 4 и фосфаты с водой. Набила в коллаген ,отлежались батоны сутки и в дш на термообработку. На мой вкус и взгляд получилось очень красиво и вкусно. На фото моя первая ветчина. Решила повторить,уж очень понравилось всем. Сделала все тоже самое,но что то с мозгом моим уставшим стало и я забыла налить воду с фосфатами,убрала в морозильник стаканчик и напрочь забыла. ( потому как в 3 часа ночи нужно спать ,а не колбаситься на кухне) Вспомнила только ,когда полезла в морозилку ,а батоны уже стояли в дш. Через пару часов развязался хвостик на батоне и начал капать сок и мои слезы. Через 3.5 часа ,когда темп внутри батона достигла 72 ° ,отправила охлаждать . Не удержалась и разрезала один через пару часов- а она явно и откровенно сырая(((. Вообщем полный крах. Психанула,завернула в фольгу и отправила допекаться при тех же 80 ° с паром. Не знаю ,что теперь это будет.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Angelina, 21 October 2017 - 17:42.

[Dosya]

Добрый вечер,

Сделал ветчинупо технологии, набил в фиброузную оболочку и в духовку на 80С до достижения внутри 70С. У меня два термометра всегда, внешний в духовку и внутрений в ветчину. Остудил на балконе, на улице около 4С. Все отлично получилось, нет отека, вкус отменый но собака (всмысле ветчина) не отлипает от оболочки.

Ту же ветчину делал в полеамидной оболочке, все прошло успешно. И фиброузная прошла испытание на Московском Сервелате, и то же с успехом, а вот ветчина липнет.

Подскажите пожалуйсто в чем ошибка, а то жалко пол ветчины в мусорку.

Спасибо за ответ    

Сообщение изменено: Dosya, 21 October 2017 - 17:59.

[Дед Вова]

темп внутри батона достигла 72 °

Как так, она должна быть полностью готова. Может термометр глючит?

Сок потек не от отсутствия фосфата, а от ошибок при составлении фарша или термообработки.

Dosya

Полежит денек в холодильнике, отлипнет.

Сообщение изменено: Дед Вова, 21 October 2017 - 18:02.

[Dosya]

уже сомневаюсь, сервелат сразу отлипал а этот так плотно прилип к оболочке что даже зубами трудно содрать

[Angelina]

Дед Вова,
Вот и я думала ,что готова,но и вид и на вкус сырое мясо. Термометр новый,ему месяца нет. Покупала в магазине Емколбаски.Та же ситуация с краковской сегодня- вот сырая она и все. А неделю назад делала вместе с внтчиной,все было ок Но чисто гипотетически за 3.5-4 часа она должна быть готова. А отсутствие в фарше воды,как в рецепте ,может сказаться на конечном результате ??

[Oleg Ra]

Добрый день.
Принимайте в ряды новенького.
Небольшой отчёт о проделанной работе. (Вариации на тему "Ветчина мраморная")
 

Рецепт

За основу взят рецепт в начале темы. 
Творчески переработан с учётом описания специй и функциональных добавок. 
Итак:
Свинина (продаётся в магазине как "Обрезь свиная") - 1,8 кг.
Говядина (в магазине как "Обрезь говяжья") - 0,7 кг.
Соль поваренная, из расчёта 1,7 - 1,9 %% - 25 гр
Соль нитритная  - 20 гр.
Цитрат "Абсолют", из расчёта 3 гр/кг мяса - 7гр.
Приготовление:
- Закупочный вес был больше ~ 3 кг.  Очистил от жил, лишнего жира-сала, получилось 2,495 (ну весы такие, я чё поделаю....   ) 
- Порезал, как в видео - тонкими ломтиками-кусочками, посолил поваренной и нитритной. Солил два мяса вместе, не разделял.
- Выдерживал 3,5 суток на балконе (8 - 10 гр. С). Периодически перемешивал, Сока - немного. 
 
- Примерно треть нарезки пустил на фарш (5 мм.)
- Давленный чеснок - 5-7 зубчиков, небольших. 
- Перец - взял смесь 5 перцев "Котами" - примерно пол-пакета, растолок,
- Цитратную смесь "Абсолют" 
- Воды, из расчёта 10% - стакан 200 гр. 
Всё смешал.
Мешал до появления "белых нитей".
 
- Оболочка вот эта: 80 мм. 
Отмерял примерно метр - полтора, залил тёплой водой, рука терпит, минут на 5-10.
И вот тут маленько лопухнулся. 
Жадность. Жадность - это плохо. Я завязал маленький хвостик на конце оболочки. 
Петля, потом, при наполнении, начала соскальзывать, пришлось сильнее уплотнять набивку и распределять фарш во время набивки.
Но, в целом обошлось - накинул ещё 2-3 петли, закрепил. 
В итоге, сам не ожидал, но получилось 2 батона, вполне так профессионально - магазинного вида. 
Положил, как советуют "старшие товарищи" на осадку в холодильник на сутки.
Дальше пойдут фото...Дата и время реальные? стол желтит, камера - слегка, Фото подправлены по "белой точке", до нормального цвета мяса.
 
Два батона после осадки. Рядом пакет для вакуумирования, и крышка автоклава.

 
Завакуумированые батоны для варки. Варил при температуре 72 гр. С. 2 часа. Варил в автоклаве, контроль - термостатом.

 
После варки и охлаждения. Отёков нет, батоны слегка мягкие, но не разваливаются


Не удержался, разрезал. Тем более уже всё остыло, а все угрожающе смотрят - Когда будем есть?!

 
Разрез увеличено.

 
Один батон, поменьше,  съели,  3 человека, примерно за неделю - завтраки - ужины.
Второй выдерживал в холодильнике. Просто так, и проверить сколько пролежит не портясь.
Пролежал 5 дней, испортиться не успел.

 
На разрезе - выдержанный

 
Увеличено

 
Всё.

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 31 October 2017 - 14:22.

[Bee happy]

Oleg Ra, какой батон по вкусу больше понравился?

 

Совет: для ветчины берите в следующий раз более качественное мясо. Обрезь содержит много соединительной ткани и больше подходит для длительной термообработки.

[Oleg Ra]

 

какой батон по вкусу больше понравился?

 

Добрый день.
Спасибо за совет.   
Я подумал, что для пробы и обрезь пойдёт - недорого, да и там не отходы,

а добротные куски мяса - только неправильной формы (на шашлыки отлично идёт )
А так - технологию отработать, количество и т.д.
Да и, как мне кажется, немного соединительной - мягкой ткани, которая, кстати, разошлась при варке, не ухудшило консистенцию, а вкуса и плотности добавило.

Но, это моё мнение.

 

Вкус по батонам...
Свежий чуть более отчётливый аромат и вкус специй. Специи на переднем плане.
Отлежавшийся - специи мягче - больше выступает мясо.

[Bee happy]

Для пробы и обрезь сойдёт. Но если возьмёте окорок или нежирную лопатку, то монолитность на разрезе будет лучше. Успехов!

[йцукен]

У меня при приготовлении ветчины под оболочкой всегда отделяется немножко воды. Если честно, её действительно немного (меньше, чем вношу при вымешивании), но всё-таки. Ветчина в итоге получается сочная, проблем по вкусу и текстуре не наблюдается, но всё-таки в чём тут дело?

 

Фосфат добавляю из расчёта 3 г на килограмм. Свиная лопатка, 10% воды. Пропорции фарша и кусочков примерно 50/50. Вымешиваю 10 минут, фарш липкий, "белые нити" добротные. Думаю, что дело не в фосфате и не в вымешивании, здесь всё нормально.

 

Набиваю мясорубкой. Получается, конечно, не совсем плотно: может, в этом дело? Было ещё предположение, что недостаточно долго держу фарш в батонах после набивки (вчера 2 часа ждал, например). Но потом вспомнил, что в первый раз оставлял аж на 10 часов, а результат был похожий.

 

Кладу в горячую воду (73-75). Температуру воды при варке контролирую, выше 77 градусов не поднимается.

 

В общем, думаю на недостаточную плотность набивки, но если у кого-то есть ещё идеи — послушаю

[Дед Вова]

йцукен,

Где батоны держишь, отепление до 30 внутри есть, обжарку производишь? Я вообще если сочно и вкус нравится, то забей. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Скорее недостаточно вымешиваете. Мешать нужно так, чтобы на запястьях была слизь прозрачная из белка. Прямо толстый слой слизи, мы на мастер классах так и показываем, ее четко видно.

[Мария Корзан]

Добрый вечер! Вот и мой первый опыт, очень вкусно получилось.

Вложенные превью

• 
• 

[йцукен]

Скорее недостаточно вымешиваете. Мешать нужно так, чтобы на запястьях была слизь прозрачная из белка. Прямо толстый слой слизи, мы на мастер классах так и показываем, ее четко видно.

Проблемы с вымешиванием точно исключены. Очень долго и активно перемешиваю, 10 минут минимум, фарш получается очень густой, белок выделяется хорошо.

 

Где батоны держишь, отепление до 30 внутри есть, обжарку производишь? Я вообще если сочно и вкус нравится, то забей.

Отепление не провожу кстати...а что такое обжарка в данном случае?

[Zip]

Прочитав ветку для меня остались не ясны следующие моменты:

1. Добавление ингредиентов.

В рецепте Павла все ингредиенты (соль, сахар, вода и специи) вводятся одновременно. Но есть мнение, что все ингредиенты надо добавлять непосредственно перед набивкой.

Когда лучше вводить специи, соль и сахар?

 

2. Предпосол.

Зевс (и не только) рекомендуют выдерживать в соли 10-14 дней (наверно, чтоб не забродило, в этом случае сахар и специи добавлять в конце?). В рецепте в принципе его нет. Кто-то выдерживает 1-2 дня.

Нужен ли предпосол и сколько он должен длиться?

 

3. Вода.

В какой момент вводится вода?  

[Дед Вова]

Zip, 

Для этого есть целый раздел http://www.emkolbask...ia-kolbas-doma/

Что касается данного рецепта
Фарш не нуждается в предпосоле, соль добавляешь при вымешивании, кусочки можешь предварительно засолить без специй. Дальше по технологии.

[Zip]

Дед Вова, спасибо за развернутый ответ.

Я полагаю, если нечего ответить по существу, то лучше не засорять ветку ссылками.

 

Вопросы по теме, и хотелось бы услышать мнение опытных специалистов.

 

[Зевс]

Предпосол.
Зевс (и не только) рекомендуют выдерживать в соли 10-14 дней (наверно, чтоб не забродило, в этом случае сахар и специи добавлять в конце?). В рецепте в принципе его нет. Кто-то выдерживает 1-2 дня.

И где это я такое рекомендовал, да ещё 10 -14 дней.
Я предпослал вообще не делаю и писал об этом уже сто раз.
Только в исключительных случаях, ветчинная колбаса и биршинкен.

[Bigbear]

Zip, для ветчин желательно сделать предпосол сырья для получения вкуса ветчинности. Время предпосола выбирать вам. Кому-то хватает 5 дней, кто-то солит 3 недели. Сахар, специи и воду вносить на этапе фаршесоставления, перед набивкой. При раннем внесении есть риск закисания.  

[blackjack]

Я полагаю, если нечего ответить по существу, то лучше не засорять ветку ссылками.

А вам не кажется что вам на это могут ответить: не надо засорять ветку одинаковыми вопросами???

Вы невнимательно читаете, потом вопросы задаете. Длительный предпосол для цельномышечных ветчин, к данному рецепту никакого отношения не имеет.

[Bigbear]

Длительный предпосол для цельномышечных ветчин, к данному рецепту никакого отношения не имеет.

вот тут не соглашусь. Все-таки это ветчина, пусть и не цельномышечная, а не вареная колбаса. Нужно дать нитриту время поработать. Вкус действительно меняется. Ну это мое мнение, каждый делает как считает нужным.

Сообщение изменено: Bigbear, 17 November 2017 - 10:48.

[Zip]

Зевс, сорри, действительно не говорил.

Другие товарищи писали, но почему-то отнес это на твой счет. 

Добавлено позже:

Zip, для ветчин желательно сделать предпосол сырья для получения вкуса ветчинности. Время предпосола выбирать вам. Кому-то хватает 5 дней, кто-то солит 3 недели. Сахар, специи и воду вносить на этапе фаршесоставления, перед набивкой. При раннем внесении есть риск закисания. 

Спасибо!

[Дед Вова]

1. Добавление ингредиентов. В рецепте Павла все ингредиенты (соль, сахар, вода и специи) вводятся одновременно. Но есть мнение, что все ингредиенты надо добавлять непосредственно перед набивкой. Когда лучше вводить специи, соль и сахар?

Вот именно для этого я и давал ссылку, надо прочитать и понять, а давать на каждое такое сообщение развернутый ответ, засорять форум.

И это касается не только именно этого рецепта.

[Зевс]

сорри, действительно не говорил.
Другие товарищи писали, но почему-то отнес это на твой счет.

Если для прессованной ветчины использовать кусочки мяса,
то предпослал нужен для того что бы готовый продукт имел выраженный розовый цвет.
Для посола достаточно 3 -5 дней.
Но тут есть и недостатки, мясо при этом теряет влагу и становится сухим и чем дольше
тем больше и сильней.
Всему своя мера.
Но есть очень много способов как обойтись без предпослал.

Добавлено позже:
Сегодня получил ветчиницу, не знаю люди хвалят.
Поищу на работе пружины потуже, должна хорошо прессовать.
Гарантия 5 лет.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 17 November 2017 - 11:49.