1224 ответов в этой теме

[валик]

Прошу Вашего совета, что я сделал не так?

 Скорее всего не достаточно вымесил фарш, набил в не пойми какую оболочку(набивка не плотная- верный путь к отёку) ну и кусковые колбасы после набивки надо ходя бы ночь в холодильнике подержать и только потом отеплять и варить.....Кстати, ни чего не сказал про воду, сколько добавлял?

[VorobeyAL]

Вымешивал, до появления белых ниточек. И в момент засолки и в момент внесения приправ. После засолки, мясо зрело в холодильнике ровно сутки. Воду добавлял только при внесении приправ. На 1 кг 100гр. С оболочкой однозначно г получилось. Набивка действительно не плотная. Это просто рукав для запекания. В который я положил фаршемассу, завернул как рулет и с торцов завязал. 

[stek85]

Павел Агапкин (Колбаскин),У меня такой вопрос: в видео по этому рецепту сказано, что фарш ставится в холодильник на созревание в течение 8...48 часов, а потом после набивки ставится в холодильник на 12 часов для набора вкуса ветчинности. Я немного не уловил - а разве фарш не набирает вкус ветчинности до набивки в оболочку? 

Сообщение изменено: stek85, 26 May 2018 - 05:25.

[Вячеслав Н.]

stek85, Фарш на 48 час  ставится для созревания - просола фарша, потом после 48час  посола, добавляются специи, все вымешивается до белых нитей, набивается в синюгу  баранью  и вешается в холодильник на осадку батона- уплотнения фарша, для восстановления структуры -созревания фарша после набивки в оболочку.

[abc26]

Вячеслав Н. , 2 дня маловато имхо..
Дней 10-15 в кусках, а далее хоть все в фарш, хоть часть.
Будет настоящая ветчина.

[pokko1]

не пойму как правильно провести сухой предпосол ветчины, поправьте пожалуйста, если ошибаюсь. соль 2% от массы мяса, кусочки мяса допустим 3*3 см, которые потом часть на фарш, часть измельчать до 1*1 см, сроки предпосола в холодильнике примерно 7 дней. или я ошибаюсь ? интересует именно размеры кусков мяса

Добавлено позже (28.05.2018 - 18:00):
или брать размером с куриное яйцо? просто предпосол для ветчины никогда ещё не делал, строго по рецепту павла всегда получается, хочется попробовать «настоящий ветчинный вкус» , а запаивать в пакеты побаиваюсь.

[Bee happy]

Не кубик и не яйцо. Делайте полоски размером с палец. Они потом переплетаются и дают рисунок  

[abc26]

Размеры кусочков 3х3 вполне нормально.
С солью еще и 0.3 - 0.5% сахара хорошо также.
Крайний раз предпосол был 2 недели.
Запаял мясо в пакет и каждый день доставал из холодильника и массировал.

После посола можно добавить ледяной воды немного (8-10%) при вымешивании кусочков и фарша.
Соль можно 50/50 нитритка и обычная.

[Антон Василевский]

pokko1,

Про вкус "ветчинности" тут:http://www.emkolbask...pri-posole-mya/. А размеры кусочков, так же как и размер решетки, через которую Вы будете пропускать фарш,будет влиять на рисунок вашей ветчины....  

[pokko1]

спасибо за ответ. вареные колбасы получаются неплохо, на сайте есть вся необходимая информация. посол для ветчины ещё не пробовал. не будут маленькие кусочки пересоленные

[Bee happy]

Если соль кладёте по норме, то не важно, какого размера кусочки. Они не могут быть пересолёными. 

[Eugeny]

Если соль кладёте по норме, то не важно, какого размера кусочки

 

Главное не забывать что в мелкорезаных кусках и фарше вкус ветчинности не образуется....

[pokko1]

Тогда какие оптимальные размеры мяса для сухого посола на ветчину, чтобы получить этот вкус? Или только шприцевание больших кусков до 0,5 кг ?

[Bee happy]

О размере кусков вообще не задумываюсь. Солю две недели, ветчинность всегда присутствует.

[pokko1]

Получается все Субективно? Кто-то пишет что особой разницы в сроках посола не замечает, кто-то пишет что вообще предпосол ничего не даёт, кого-то устраивает предпосол в крупных кусках, короче попробую сам. Может и для меня не будет разницы во вкусе у ветчины, приготовленной за сутки и ветчиной с предпосол в 7 дней. Спасибо всем откликнувшимся за помощь!

Сообщение изменено: pokko1, 29 May 2018 - 09:34.

[Bee happy]

Конечно, субъективно. Ветчинометр ещё не изобрели. 

Сообщение изменено: Bee happy, 29 May 2018 - 09:51.

[friend]

...вот и моя ветчинка...

Свиная лопатка 2.3

грудинка жирная 1.2

соль 50/50 с нитритной, 20 гр. на 1 кг. (лучше положить 17.5 -18грамм)

чеснок сухой 10 грамм на весь объем

перцы -черный и белый 8 грамм на весь объем

фосфат -2грамма на весь объем

вода 400 мл.

....мясо - пред посол 3дня,... грудинку порезал кусочки и солил отдельно от мяса 3 дня... мясо порезал на разные куски (большие, средние, полосочки).... не большую часть мяса и грудинки пропустил через крупную решетку... Все смешал, добавив специи, фосфат, соль, вода, чеснок... Хорошо вымесил, забил в батоны и на ночь подвесил в холодильнике... Утром -4 часа отепление, затем в коптилке прогрел батоны при 40* -1,5 часа,... варка до 68* внутри батона.... охлаждение в холодной воде 1-1,5 часа, достал батоны,обтер на сухо и.... холодное копчение 4 часа на буковой щепе с лавровым листом при 25*... на ночь в холодильник, утром проба... Все получилось отлично, и вкус и цвет и аромат ветчинности, и отека нет.... 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[pokko1]

Пробую предпосол. Размер кусочков 3*3 см, соль нитратная 16 г/кг, холодильник 6 градусов, мясо с небольшим кислым запахом. Прокисло или все по плану?идут 5 сутки

Сообщение изменено: pokko1, 04 June 2018 - 19:51.

[йцукен]

мясо с небольшим кислым запахом

В чём хранится, как часто открывается? Я думаю, что мясо просто "задохнулось", но не прокисло, у меня такое бывает.

[pokko1]

Беспокоит этот кисловатый запах, можно ли мясо в ветчину пускать или оно уже испортилось

Добавлено позже (04.06.2018 - 20:07):
Хранил мясо в кастрюле с крышкой, 1-2 раза в день перемешивал

[йцукен]

Беспокоит этот кисловатый запах, можно ли мясо в ветчину пускать или оно уже испортилось

Да вам терять-то нечего, сделаете ветчину и увидите, пропал запах или нет. Кислый запах бывает разный, но обычно ничего страшного в нём нет.

 

 

 

1-2 раза в день перемешивал

Но имейте в виду, что чем чаще перемешиваете (без перчаток), тем больше бактерий оставляете на мясе. Да и в перчатках тоже наверное что-то оставляете, не стерильные ведь. В этом кстати одно из главных преимуществ вакуумных пакетов, запаиваешь и дубасишь по ним сколько душе угодно, и никакого контакта с внешней средой.

Сообщение изменено: йцукен, 06 June 2018 - 11:30.

[bwater]

Беспокоит этот кисловатый запах, можно ли мясо в ветчину пускать или оно уже испортилось

Запах по интернету не передается. 

А проверить очень просто.

Набиваете фаршем свиную череву, сантиметров 10, 20-25 мин. варите, 10 мин охлаждаете, и оцениваете результат.

[pokko1]

как все просто, не додумался . попробовал- всё-таки запах неприятный. размораживал в холодильнике перед посолам единый 3 кг кусок при +6 почти 3 дня, затем посол. причина в этом?

Сообщение изменено: pokko1, 07 June 2018 - 17:30.

[bwater]

причина в этом?

Если посол нитритной солью, то причина, с достаточно высокой степенью вероятности, - в бактериальном загрязнении мясного сырья, скорее всего до его покупки.

[ViaRicci]

Доброго времени суток, читаю Вас года три -решила присоединиться.  Моя ветчина- чуть измененная рецептура в отношении специй, но суть оставила как в основном рецепте.

 

[Mutabor]

ну вот и мой результат после многих проб и ошибок наконец то получилась ветчина

[stek85]

Вот мой первый опыт изготовления ветчины(Точнее, второй - в первый раз набивал в баранью синюгу и из-за её запаха посчитал эксперимент неудачным). Получилось изумительно, плотно, сочно, никаких отёков, вкус - великолепный, семья в восторге! И это не считая того, что я получил удовольствие от самого процесса приготовления) Спасибо Павлу за рецепт! 

Вложенные превью

• 
• 

[stek85]

friend,А свежий чеснок не пробовали добавлять? в каком количестве? 

[Bee happy]

обычно кладут свежего в два раза меньше чем сухого,

Гм... вообще-то, наоборот...

http://www.emkolbask...eli/#entry52474

[wladimir880]

Доброго вам здравия! Понемногу увлекаюсь колбасированием..) Сегодня Испробовал рецепт Павла, но не тот что в шапке, а где на полоски мясо резал. Был окорок полужирный. Порезал на полоски засолил на 2 дня нитриткой с обыкновенной солью  50 на 50 из расчета 20 грамм на килограмм. Добавил перца молотого, чеснока сухого и фосфатов 2 грамма на 1 кг., ну и воды 10%. Вымесил минут 15 руками и завернул в пишевую пленку небольшими батончиками, сверху формовочной сеткой. Варил в большой кастрюле на 20 литров при 80 градусов до 69 внутри. Все получилось, Твердая, сочная и очень вкусная. Никаких отеков. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: wladimir880, 02 August 2018 - 19:23.

[Елена93]

Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции). Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично! До температуры 69...72 внутри. Готовое изделие охлаждаем, нарезаем и подаем.

Подскажите пожалуйста, а за какое время нужно нагреть до 80гр? Медленно за 2-3 часа или быстро. а потом убавить? 

[Anatoliy]

Здравствуйте. Собрался сделать ветчину. Подскажите пожалуйста после приготовления в духовке надо ли охлаждать в холодной воде? Или она должна остыть при комнатной температуре а потом убрать ее в холодильник?

[Соломбай]

Anatoliy,

Чем быстрее колбаса после термообработки достигнет температуры хранения, тем меньше шансов развиться бактериям.

[Belovchik]

Если бы после отепления Вы провели кратковременную (20-25мин) обжарку сухим воздухом при температуре +85-90°С, общее время термообработки сократилось бы за счёт темпа роста температуры.

Bee happy, день добрый!
Подскажите, пожалуйста, правильно ли я понял, что после процесса отепления в духовке поддон с водой вынимаем и делаем обжарку на сухую, а потом поддон с водой вновь возвращаем в духовку уже для окончательной варки? Заранее спасибо!!!

[Bee happy]

На время отепления поддон с водой не нужен. На этом этапе термообработки продукт не только прогревается, но и подсушивается на поверхности. 

Классическая обжарка проводится с дымом, поэтому важно, чтобы дым лёг на сухую поверхность. Иначе продукт пиобретёт кисло-горький вкус. Даже, если дым подаваться не будет, всё равно следует делать обжарку сухим горячим воздухом. Тогда на поверхности появится тонкая корочка запекания. Она снизит общую потерю влаги продуктом, сохранит его сочность. Чем раньше обсохнет поверхность, тем быстрее уплотнится внешний слой.

 

Всё это время пустой поддон следует держать в духовке. Во первых, с продукта может немного накапать.

Во вторых, поддон будет прогрет до температуры обжарки и когда Вы нальёте в него кипящую воду на этапе варки, не будет тратится время на его нагрев. Это тоже, хоть и не много, сократит общее время термообработки. 

Добавлено позже (15.11.2018 - 07:44):

Но я, когда давал совет, имел в виду несколько другое...

Там коллега проводил поэтапный подъём температуры. Сначала +40℃, потом +60℃, затем +80℃...

В результате грел почти 5 часов в проницаемой оболочке. Зачем тратить столько времени?

Можно было бы провести классическую термообработку.

Отеплить-подсушить при +60℃ до +35℃ внутри.

Обжарить при +80℃ до +55℃ внури.

Сварить на пару при +80℃ до +68...72℃ внутри. 

 

Чем больше разница внешней температуры и внутренней, тем быстрее происходит прогрев！

Сообщение изменено: Bee happy, 15 November 2018 - 07:46.

[Belovchik]

Но я, когда давал совет, имел в виду несколько другое... Там коллега проводил поэтапный подъём температуры. Сначала +40℃, потом +60℃, затем +80℃... В результате грел почти 5 часов в проницаемой оболочке. Зачем тратить столько времени? Можно было бы провести классическую термообработку. Отеплить-подсушить при +60℃ до +35℃ внутри. Обжарить при +80℃ до +55℃ внури. Сварить на пару при +80℃ до +68...72℃ внутри. 

Bee happy, спасибо большое за инофрмацию!!!

Я только как месяц присоединился к рядам колбасоваров и сделал только всего две ветчины. Первый раз получилось отлично, без всяких изъянов и отеков, а во второй раз был очень сильный отек. Первую готовил по рецепту Павла, как на видео, а вторую - как написано в самом начале темы. Термообработку проводил, как и коллега - сначала +40℃, потом +60℃, затем +80℃. Первые два этапа по 1 часу, но при этом и конвекция и поддон с горячей водой сразу стояли в духовке (духовка электрическая). На последнем этапе готовил до 70℃ внутри продукта. Оболочка - коллаген.  Сегодня буду варить в очередной раз и читая форум увидел как раз вашу рекомендацию. Сегодня обязательно попробую сделать, как вы советуете. Только есть пару вопросов:

- т.к. в данный момент батончики лежат в холодильнике, нужно ли их перед помещением в духовку при +60℃ выдержать просто при комнатной температуре и если да, то сколько по времени?

- при обсушке, обжарке и варке в духовке нужно включать конвекцию?

- какой лучше включать нагрев: нижний, верхний или же оба?

Я до этого готовил на нижнем нагреве с конвекцией на всех режимах готовки.

Заранее большое спасибо!!!

[Bigbear]

Я всегда отепляю продукт при комнатной минимум до +18. Далее на этапе сушки он быстро набирает.
Тэны и верхний и нижний. Конвекция усреднит температуру по всей камере.

[Bee happy]

Я вешаю в камеру сразу из холодильника. 

Вам нужно попробовать оба варианта.

При обсушке и обжарке конвекция нужна обязательно！А вот при варке могут быть нюансы. Дело в том, что не в каждой духовке удаётся достичь влажности около 100%. В этом случае обдув только усиливает испарение влаги из батонов, что охлаждает их, затягивает прогрев, увеличивает термопотери. Это в случае проницаемых оболочек. В полиамиде без разницы, как варить - с конвекцией или без неё. В воде ещё быстрее будет.

Если используете поддон с водой, то он должен нагреваться снизу. Если загрузка маленькая, бывает достаточно только этого нагрева. В большинстве случаев бывает нужен и верхний нагрев. Всё зависит от характеристик духовки. Только не включайте гриль-ТЭН！

По поводу отёка... в большинстве случаев он связан не с термообработкой, а с степенью зрелости сырья или правильностью фаршесоставления. Т.е. к началу термообработки в батонах будет уже заложен брак. Термообработка только проявит его. И при этом не важно, быстрая она была, или долгая. Просто при долгом нагреве бульон выпарится из батонов и его не будет под оболочкой. Но качество при этом всё равно пострадает. 

Взвешивайте батоны до и после нагрева, это многое скажет..

[Belovchik]

Bigbear и Bee happy, спасибо за рекомендации!!!

Сегодня буду пробовать делать.

Только вот конвекцию у меня можно включить либо только с верхним тэном либо только с нижним. Да и насколько я понимаю, верхний тэн - это гриль тэн. А вот нагрев БЕЗ КОНВЕКЦИИ можно и с верхним и с нижним тэнами.

И еще, что касаемо причины отека.

Правильно ли я понял, что "правильность фаршесоставления" означает насколько я правильно вымесил фарш или что то другое?

И еще, подскажите пожалуйста, что такое или где я могу посмотреть "что такое зрелость сырья?"

Заранее большое спасибо!!!

 

[Bee happy]

У меня четыре разных ТЭНа в духовке и восемь комбинаций, выбирайте более подходящий режим из имеющихся.

Фаршесоставление включает в себя как порядок действий, так и соответствие параметров （время замеса, температура）. Про зрелость ищите форумным поиском. Информации много в разных темах.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 November 2018 - 15:43.

[Вячеслав Н.]

Belovchik,   Я  считаю  Зрелость  сырья- это  сколько времени  мясо  находилось  после убоя  животного  в определенных  условиях , при какой  температуре и времени   хранилось -  мясо зреет  после убоя животного.

[Belovchik]

Я  считаю  Зрелость  сырья- это  сколько времени  мясо  находилось  после убоя  животного  в определенных  условиях , при какой  температуре и времени   хранилось -  мясо зреет  после убоя животного.

Вячеслав, день добрый!

Я тоже так думаю. Но к сожалению покупая мясо нет возможности узнать о времени забоя. Вот и приходится использовать тот материал, что есть в наличии в магазине.

[Belovchik]

Отеплить-подсушить при +60℃ до +35℃ внутри.
Обжарить при +80℃ до +55℃ внури.
Сварить на пару при +80℃ до +68...72℃ внутри.

Bee happy, вечер добрый!
Сварил ветчину по вашей рекомендации! Получилось отлично!!! Ни капли отека! Всем очень понравилось. Теперь буду делать только так!!! Очень всем понравилась! Большое вам спасибо за совет!!! К сожалению пока не получается выложить фото.

Добавлено позже (17.11.2018 - 22:09):
А вот и результат моего труда на основе рекомендаций Bee happy. На заднем плане ещё и болгарская луканка! Все очень вкусно. На фото может показаться , что есть рыхлость, на самом деле это результат тупого ножа при нарезке ( резали у друзей в гостях) Не могу понять, почему фото вставилось вверх ногами

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Belovchik, 17 November 2018 - 21:10.

[Belovchik]

На 55-60 внутри налейте воды в поддон и прибавьте до 90

Павел, день добрый!
А оболочка калогеновая не лопнет при 90 градусах? Просто на ней написано, что нагрев её не выше 80?
Заранее спасибо!

[Bigbear]

Belovchik, коллаген не лопнет. Однажды отвлекся и температура взлетела до 110 на пару минут. Ничего ей не сделалось. Полиамид бы при 95 гарантированно бы лопнул, выше 85 не поднимаю.

[OlgaMSK]

Полиамид бы при 95 гарантированно бы лопнул

не лопается он, просто прилипает к изделию при высоких температурах (от 100С)

[Bigbear]

OlgaMSK, а это не голословное заявление. Проверено на личном опыте, при 95 лопнула.

[blackjack]

Belovchik, коллаген не лопнет. Однажды отвлекся и температура взлетела до 110 на пару минут.

Буквально позавчера у меня лопнул коллаген 55 калибра на одном из 9-и батонов. Причем в духовке температура кратковременно поднималась до 100 с небольшим градусов и проблем не было (сам прокосячил, отвлекся от процесса), а лопнул в воде при доварке. Этот батон был на дне кастрюли, видимо он касался дна. Батоны набивал очень плотно.

Сообщение изменено: blackjack, 20 November 2018 - 04:59.

[Mutabor]

Этот батон был на дне кастрюли, видимо он касался дна.

Вот это и сыграло свою роль так как при соприкосновении со дном в момент варки температура выше и на много остальной воды в кастрюле.