1224 ответов в этой теме

[Bigbear]

blackjack , видимо нижний и лопнул. Я все этапы в духовке провожу, не сталкивался с проблемами с коллагеном.

[OlgaMSK]

Bigbear, у меня тоже не голословное )) в "поболтать ни о чем" даже есть фото, как я пыталась добиться корочки на сосисках. Все в духовке обжаривала при высоких температурах, лопается только новый тонюсенькая съедобный коллаген (но он и от дуновения лопается)

[Bigbear]

OlgaMSK, так я про полиамид говорил, что лопается, а не коллаген))

[OlgaMSK]

Bigbear, и я про полиамид. Просто коллаген тоже рядом участвовал в эксперименте

[Юлия Алексеевна]

Привет, товарищи колбасье) хочу поделиться своим первым опытом) не совсем он удачный, но, вроде бы, косяки знаю... Охота пуще неволи, поэтому готовила на холодной даче, в почти нечеловеческих условиях, начала в ночь на субботу))))
Моя ветчина: вода, соль, ГОСТ ФС 4 - по видео Павла "Мраморная ветчина", плюс немного белого перца на глаз. Мясо - окорок (лопатка не понравилась), там как раз были участки мяса разных цветов, т.е. оттенков - темнее и светлее) плюс немного жирка. Нарезала жир на кубики около 0,7см, а мясо - полосками, до 0,4см. Вымесила все, мясо холодное было, выше 5 градусов не поднималось, на такой-то, почти уличной, температуре в летней кухне) набила это дело в ветчинную оболочку голыми руками, без единого инструмента. Остатки фарша завернула в пленку и тоже повязала колбаской.
Лежало это дело 14 часов, температура была от 0 до +5 градусов.
Уложила в холодную воду, в кастрюлю (на дно - тарелка вверх дном), нагрела до 75, убавила, температура колебалась до 80 градусов. Ткнула второй термометр в самый тонкий батон и тонкую грудинку (варила вместе), вынула их первыми, переткнула термометр, а вот дальше случилось ЧП - батарейки термометра отказали на холоде и он начал врать, а я не сразу приметила это дело... Поэтому один большой батон ветчины отёк немного. Но коллаген действительно делает чудеса, так что в готовом виде отёк обнаружить сложно))) поэтому я сохранила в секрете))))))
Готовую ветчину выложила на решётку, она обсохла и даже остыла почти полностью, пока мы готовили копчение. Примерно 20 брикетиков угольных запалили, сгрудили в одном краю гриля, сверху мокрую щепу из столетней винной бочки) а батончики на другой край решетки. И 20 минут копчения. Там батоны уже не нагревались, так как на улице -2 было. Ну а оттуда - снова на решетку. Утром ещё было резко копчёно, это было вчера, а вот сегодня она проветрилась и пропиталась копченостью, и вышло просто идеально навкус и аромат. А сначала думала, что переборщила в дымом.
В общем, страхи, что будут огромные дыры не оправдались (от того, что руками напихивала), отек подпортил впечатление, но на выходе вкус и рисунок меня порадовал. Предвкушаю каково в нормальных условиях сделать снова ветчину, чтоб термометр не дрожал от холода

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Сергей РУФ]

Привет, товарищи колбасье) хочу поделиться своим первым опытом) не совсем он удачный, но, вроде бы, косяки знаю... Охота пуще неволи, поэтому готовила на холодной даче, в почти нечеловеческих условиях, начала в ночь на субботу))))

 

Отличный результат, особенно если учесть почти героические условия )))

[Юлия Алексеевна]

Отличный результат, особенно если учесть почти героические условия )))

Спасибо!

[Валерий321]

Подскажите пожалуйста, возможно ли для фаршей или резанного мяса для засолки, использовать планетарный миксер или необходимо массировать только руками? На сколько это критично?

[pokko1]

Возможно

[Соломбай]

Я бы даже сказал вознужно!

[berezikoff]

А простым комбайном, нож пластиковый для теста?

[OlgaMSK]

berezikoff, может сломаться... Я проще делаю (лень матушка) - пропускаю посоленое мясо 2 раза через подрезную решетку. Оно уже вымешаным лезет. Сервелатный фарш (после 5 или 8 мм) тоже пропускаю через подрезную решетку и все, больше вымешать нет надобности

[Соломбай]

У комбайна обороты большие? Нужно чтоб неспешно, примерно оборот в секунду-полторы, тогда и фапш не греется и структуру не разбивает.

[berezikoff]

чтоб неспешно, примерно оборот в секунду-полторы, тогда

У меня плавная регулировка на шуруповёрте

[pokko1]

И правда гимн лени получается (себя к вам же причисляю)

Сообщение изменено: pokko1, 20 December 2018 - 17:50.

[OlgaMSK]

pokko1, мешалки все мыть потом надо, а мясорубка все равно уже испачкана

[pokko1]

OlgaMSK,так а я о чем! опять о лени же!

Сообщение изменено: pokko1, 20 December 2018 - 18:29.

[OlgaMSK]

berezikoff, к Фейри ещё ручки свободные должны прилагаться и свободное время

[OlgaMSK]

berezikoff, так фарш перед этим чем делать то? Не венчиком же. Мясорубкой

[Алёша]

Ребят, хорош темы засирать   засорять.

 

Куда ни глянь в последнее время - один пост по теме и две страницы флуда.

[berezikoff]

Коллеги подскажите, а можно ли эту ветчину делать в форме из под хлеба(алюминий)?

[Bigbear]

berezikoff, в ней лучше мясной хлеб сделать. Ветчине нужно давление.

[berezikoff]

Поняно, будем делать хлеб. А то приехали формы- грех простаивать.

[Фотина]

OlgaMSK, то есть, без длительного вымешивания ветчинный фарш тоже хороший получается, плотный? Сервелаты по совету Алексея2006 так делаю, 2006 плюсиков ему в карму, а вот ветчину не пробовала, как раз сейчас собираюсь делать, свинина 5 дней просолена.

[pokko1]

Если прочитать технологию по данной теме, получим Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.О каких "дважды через мясорубку пропускаем " идет речь ? Рисунок совершенной другой получается,хотя тоже кому-то понравится, но его именно хорошо вымешивать нужно, способ неважен. На фото хорошо вымешанный фарш , без фосфатов, воды 10%, никаких отеков

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 25 December 2018 - 09:17.

[Фотина]

pokko1, а мне не нравится рисунок в этом рецепте, никакой, ни авторский, ни другие.) Сырье, ингридиенты - да.
Зато я случайно увидела пост, заинтересовавший меня. Имею право поинтересоваться.

[pokko1]

А я никого и не учу , форум абсолютно добровольный, я лишь указал технологическую карту для продукта , где она нарушается и что получается если ее выполнять. Если вносятся изменения в технологию - наверное и продукт другой получается, что тоже дело абсолютно добровольное, ну это я так думаю, 

Сообщение изменено: pokko1, 25 December 2018 - 10:05.

[Фотина]

Я вас услышала. (С)

Согласна. Пост, меня заинтересовавший, и мой вопрос больше к соседней теме рубленой ветчины подходят.
Но раз уж они здесь, пускац здесь и будут, тем более, что по сути это дублирующие друг друга темы.

[Эндрю]

Сервелаты по совету Алексея2006

Сервелаты, да. А вот на ветчину, лучше вымешивать. 

[VoRoN]

Наветчинил к новому году...


Специи для ветчины от Е.К. + к этому добавил чеснока, мясо резанное, фарш не делал для связки. Маринование мяса со специями 4 дня.
На одном из батонов всё таки есть отёк с одной стороны.


По термообработке возникли вопросы. Делал долго.. очень долго.. порядка 10-ти часов. У меня коптильня с конвектором, температуру можно выставить любую. После набивки провисела пару часов, потом повесил в коптильню с температурой 40° на час чтобы плавно дальше прогреть. Далее поднял температуру до 61 ( инерция догоняет ещё где то на 3° и снижается) догнал до 40° внутри, далее повысил до 80° режима жарки... Вот с этого момента и далее время как остановилось, температура словно замерла. После долгого ожидания до 55° внутри поднял температуру сразу до 95, налил в поддон кипятка и варил дальше. С влажностью на этом процессе проблем не вижу, при приоткрытыми дверцы пар валит густой, по обзорному окошку стекают капли.
Термообработку проводил не первый раз в этой коптильне и каждый раз одна и та же проблема- очень долго..
Что может быть не так?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А зачем так долго отепление и дробно поднимали температуру?

[VoRoN]

Павел Агапкин (Колбаскин), да, отепление проводил долго. Времени не было для того чтобы просто повесить на несколько часов для плавного прогрева. По этому и выставил на час для более плавного прогрева. Далее по технологии. Но потом весь процесс замер. Люди вон пишут что часа за три управляются. А у меня вон сколько времени ушло. И то приходится поднимать температуру на этапе варки минимум на 90° вместо 80, иначе температура внутри вообще останавливаться.
Делал колбасы, курицу, куриные орехи и всегда одно и тоже.
По началу грешил на то что датчики температуры врут, но потом проверил все вместе, расхождение на 1-2°, не более.

[Bee happy]

VoRoN, какой общий вес загрузки и мощность ТЭНа? 

[VoRoN]

Bee happy, общий вес был 6 кг. Все прошлые разы тоже было от 4 до 6 кг. Мощность тэна точно не знаю, но прогрев до 100° идёт очень быстро.
Вот она кстати...

https://m.youtube.co...h?v=qpIv7T1NuBI

Связался с производителем. ТЭН стоит на 2 киловатта.

Сообщение изменено: VoRoN, 27 December 2018 - 15:47.

[Bee happy]

Для такого небольшого объёма и загрузки 2 кВт вполне достаточно. Если принять, что в стенках там стоит хороший теплоизолятор, то остаётся сделать вывод, что дело всё-таки в проблемах с теплопереносом. 

С влажностью на этом процессе проблем не вижу, при приоткрытыми дверцы пар валит густой, по обзорному окошку стекают капли. Т

Пар снаружи не показатель. Если не балконе холодно и сухо, то большие клубы пара будут даже от дыхания.

далее повысил до 80° режима жарки... Вот с этого момента и далее время как остановилось, температура словно замерла. После долгого ожидания до 55° внутри поднял температуру сразу до 95, налил в поддон кипятка и варил дальше.

Насколько я понял, режим ОБжарки продолжался до тех пор, покуда температура внутри батона не повысилась до +55°С. А дым что, не подавался в это время? Сколько ушло времени на этот этап? И только после этого была начата варка с водой в поддоне?

 

Я считаю, что обжарка была неоправданно затянута. А пара во время варки недоставало...

И ещё... столько раз говорим... Взвешивайте! Сообщайте процент термопотерь! Тут ведь нет экстрасенсов...

[VoRoN]

Bee happy, не понял, в каком смысле затянут процесс обжарки? Обжарку делал при 81° до 55 внутри. Тоже долговато было. Про варку тоже как то не понятно... Когда мороз то да, выход пара не показатель. Но ведь делал же и не при холоде, тогда тоже пар при открытии валил и по стеклу изнутри текло.
Про взвесить тоже могу сказаиь, батоны делал по 1,5 кило, щас взвесил один батон, вес 1,200. Тоесть потерял 300 грамм.. многовато как то. Наверное по этому и показалось мне суховатой, хотя все мои говорят что нормально.

[Bee happy]

Тоесть потерял 300 грамм.. многовато как то.

Есть нормы теплопотерь для типовых продуктов. по ним можно судить, правильно ли была проведена термообработка. 20% потерь - это не "многовато", это очень много для реструктурированной ветчины. 

не понял, в каком смысле затянут процесс обжарки?

В смысле по времени затянут. Вы же сами пишете, что делали 10 часов. 

[VoRoN]

Bee happy, так именно по этому и задал этот вопрос для того чтобы разобраться почему так долго температура не поднимается до нужной.

[Bee happy]

Так я Вам и ответил, почему это происходит. Не устраивает ответ? Поищите другой...

Сообщение изменено: Bee happy, 27 December 2018 - 22:51.

[VoRoN]

Bee happy, вот чесслово.. нихрена я не понял почему это происходит. Затянут процесс жарки? Ну так если температура внутри не поднялась до нужной всё равно переходить к варке? И так же на варке не догнав до необходимой температуры прекращать лиж потому что времени уже много ушло??? Так что-ли получается???

[Bee happy]

Ну так если температура внутри не поднялась до нужной всё равно переходить к варке?

Не так. 

При обжарке важнее не внутреннюю температуру определённую достичь, а получить корочку запекания и нужный цвет. На это нужно ориентироваться. Время и внутренняя температура здесь второстепенны, хоть и тоже важны. Если видите, что обжарка при +80°С происходит слишком медленно, поднимите температуру до +90...95°С. Используйте подходящую оболочку.

 

Эта корочка, плюс хорошая влажность позволят  быстрее прогреть колбасу во время варки до температуры готовности и снизить термопотери.

[VoRoN]

Bee happy, вот теперь всё чётко и понятно. В следующий раз буду держать ориентир по внешнему виду. Хотя я и так замечал что продукт уже подсох и покраснел, но температура не та что по канонам... Вот и ждал нужную так долго..

[Фотина]

Кто скажет, что рисунок не мраморный, пускай бросит в меня камень)))

Да, крупных кусочков нет, это скорее вышла даже не ветчинная колбаса, а рубленая. Или таки ветчинная? Она достаточно плотная, и кусочки по 0,5 см все-таки определяются))
В общем, шея. Предпосол 5 дней, дважды через подрезную, после первого добавила специи и 10% воды, утрамбовала в среднего размера противне, без вымешивания.
Вкусно, аж жуть. Мне даже больше сервелатов такая структура понравилась.
Фибросмок, 8 см. Хотела сварить в воде - не влезли в мультиварку. В духовке делала без термометра - брялась, что лопнет оболочка. Воткнула через 2,5 часа на 80 - а там 70*. Так что фаза варки вынужленно отменилась. Подкоптила при 50* около часа. Легкий аромат, почти отсутствует.
Вывод - не только Сервелат можно таким способом делать, но и крупнорубленую колбасу. Спасибо огромное Алексу2006, Ольге за идеи и Павлу, конечно, за рецепт и как вдохновителю всего!))

[OlgaMSK]

Фотина, я рада, что и мои ленивые идеи пригодились

[Василий В]

пускай бросит в меня камень)

Камни для других дел пригодятся,а рисунок скорее сервилатный.И к тому-же,наверное поторопились разрезать не до конца остывший продукт-жир не кристализовался,поэтому и рисунок не чёткий.

[Barei]

Подскажите пожалуйста, если по данному рецепту, но со стартами для ветчин, надо ли держать фарш в тепле первые 12-24 часа для того что-бы стартовые культуры начали работать, так как это делаем в случаях с сыровяленой колбасой?

[Bee happy]

Если старты используются, то в любом случае нужно выдерживать продукт в тепле для их развития. Но я Вам не рекомендую использовать их в продуктах с термообработкой до тех пор, пока у Вас не начнёт хорошо получаться ветчинная колбаса и без них. 

[Barei]

Хочу уточнить еще один момент, Осталась оболочка Айцел 60 калибра, можно ли в ней сделать ветчину в духовке с конвекцией? Так как сыровяленая в таком калибре не пошла не знаю куда её теперь применить.

[Bee happy]

Айцел - это оболочка из полиамида с микропорами. Её можно использовать и для колбас с термообработкой с теми же ограничениями, что и для обычного полиамида.

[Barei]

Айцел - это оболочка из полиамида с микропорами. Её можно использовать и для колбас с термообработкой с теми же ограничениями, что и для обычного полиамида.

Спасибо за быстрый ответ 

Добавлено позже (15.01.2019 - 17:09):

Если старты используются, то в любом случае нужно выдерживать продукт в тепле для их развития. Но я Вам не рекомендую использовать их в продуктах с термообработкой до тех пор, пока у Вас не начнёт хорошо получаться ветчинная колбаса и без них.

На форуме не нашел тему, Ветчина со стартовыми культурами, может есть смысл создать?