1224 ответов в этой теме

[Эндрю]

Водянистая.

Сочная 

[Lord68]

И вот тут на часах 8 вечера, завтра на работу, а ветчины хочется. В общем взвесив все за и против, оставил в холодильнике на 3 часа, за это время при помощи 3х термометров (!) настраивал электрическую духовку, чтоб 80 + 2 градуса максимум превышала по средним показаниям всех термометров. Вернее, сначало 50 градусов, и положил батоны на 1 час в духовку, сразу включил конвекцию (и не выключал больше ее). Через час увеличил температуру до 80ти, и начал ждать... по прошествии часа в два батона самых толстых (диаметр где то 70-80 мм) запихал два разных термометра.

Если я правильно понял, то отепления вы не делали? Вместо 3-х часов в холодильнике лучше бы подержали просто на кухне. Колбасы толстые и думаю всё же один час при 50 градусах маловато, тем более сразу из холодильника.

Сообщение изменено: Lord68, 24 July 2019 - 16:08.

[OlgaMSK]

Водянистая. Для эмульсионных колбас нормальный выход.

И ничО не водянистая. Из 800г свинины 950г ветчины. Сочная!

[OlgaMSK]

Bee happy, не воду, а молоко. Ну а что не так? Молоко соединяется с жиром, специями и т.п. и получается вкусссно

[Greensmith]

не воду, а молоко.

Молоко состоит из воды на 87 процентов...примерно.

[Зрячий]

Не пугайте Ольгу кислотами.

Сообщение изменено: Зрячий, 25 July 2019 - 15:47.

[volveg]

Кладём воду и она превращается в сок!

Да нормально всё; и поел, и попил!!! 

[OlgaMSK]

Тьфу на вас! Вот и ешьте свои сухарики, а я пойду сочной ветчинкой баловаться

[Эндрю]

Тьфу на вас!

Ну чЁ ты так!!! Они не очень бестолковые, тоже научатся когда-нибудь

[berezikoff]

а я пойду сочной ветчинкой баловаться

вот женщины, лишь бы потолще да посочнее

[Елена761]

Доброго времени суток! 

Подскажите пожалуйста, сделали ветчину мраморную в коллагеновой оболочке... получилось вкусно, но она очень плохо снимается, в чем может быть причина? 

[Зрячий]

Елена761,пусть хотя бы ночь в холодильнике отдохнет,возможно потом легче сниматься будет. 

[Елена761]

пусть хотя бы ночь в холодильнике отдохнет,возможно потом легче сниматься будет. 

Отдыхала ночь... в том то и дело 

[Зрячий]

Елена761,в стрейч завернуть,может отойдет.

[Bee happy]

Елена761, небось в духовке делали?

[Елена761]

небось в духовке делали?

Да, в духовке 

[Bee happy]

Пришкварилась, значит... Если готовится долго в слишком сухой атмосфере, мясо приваривается к коллагену. Иногда через сутки-двое хранения в пакете отходит. Но если хорошо приварилось, то может и через неделю не отойти.

[fireton]

Подскажите начинающему. Купил коллагеновую оболочку 85 мм, реально ли набить в неё рубленную ветчину плотно без использования колбасного шприца, руками? Не нашёл ни одного руководства, как руками набивать. В одном из видео на канале ЕмКолбаски Павел упоминает, что "в принципе можно было бы и руками набить", но как это сделать-то? 

 

Сразу скажу, что насадка на мясорубку есть и колбаски для жарки я на ней набивал, но ветчину хочу с довольно крупными кусками мяса, они винтом порежутся и в насадку толком не пролезут.

 

Что посоветуете?

Сообщение изменено: fireton, 27 February 2020 - 01:45.

[volveg]

Что посоветуете?

плотно без использования колбасного шприца, руками? Не нашёл ни одного руководства, как руками набивать

А какие руководства нужны? 

Взяли рубленое мясо для ветчины и набили в оболочку... 

[Bee happy]

fireton, это несложно.
- Отрезаете кусок оболочки с припуском 5-6-7 см на каждый конец.
- Один конец оболочки завязываете шпагатом сразу. Рекомендую вязать с подгибом конца.
- Во второй конец вставляете широкую воронку. Например, отрезанный верх от пластиковой бутылки для молока.
- Наполняете оболочку ТЩАТЕЛЬНО вымешанными кусочками мяса порциями. Похлопывая по оболочке, добиваетесь плотной укладки кусочков без воздушных карманов.
- Завязываете второй конец и делаете несколько поперечных вязок, хорошо уплотняя батон.
Со временем наУчитесь обходиться вообще без воронки.

[Oleg]

Купил коллагеновую оболочку 85 мм, реально ли набить в неё рубленную ветчину плотно без использования колбасного шприца, руками?

Хоть у меня и есть шприц, большие оболочки набиваю как-раз руками, намного быстрее выходит и шприц потом мыть не надо. Вместо воронки использую небольшое ведерко ( 300 грамм или пол литра) с отрезанным дном из-под маринованой рыбы. 

[stalev]

Отрезаете кусок оболочки с припуском 5-6-7 см на каждый конец.

Для оболочек диаметром 65+ чутка более лучше брать.

[Bee happy]

Согласен, это моя жаба голос подаёт.

[stalev]

Bee happy, согласен! С возрастом голос этот становится всё громче, а жаба больше! 

Сообщение изменено: stalev, 27 February 2020 - 08:27.

[Oleg]

Голос громче, жаба больше, а кончики меньше. Тема для диссертации английских ученых. Обратнопропорциональная зависимость размеров кончиков от размеров жабы и громкости звуков издаваемых ей  .

[ДмитрийПитер]

Арбуз растет,а хвостик сохнет.

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 27 February 2020 - 09:26.

[fireton]

Bee happy,Oleg, спасибо большое! Попробую сделать, как вы говорите. Сегодня буду термообрабатывать цельномышечную ветчину (корейка), начал с самого простого. А потом на очереди рубленая. Посмотрим, что получится.  

[bwater]

Вместо воронки использую небольшое ведерко

 

Поделюсь лайфаком.

 

Девайс называется "Втулка под фланец ПНД d=75мм"

Диаметр наружный 75мм.

Купить можно в любой фирме торгующей трубами ПНД.

Ну или поделиться с кем где-нибудь 

 

Одевается оболочка и уплотняется толкушкой простой.

[iramaluta]

Оболочка d85 прекрасно набивается с помощью обычной ложки..
без всяких воронок и втулок..!    
Даже d65 так можно набивать...
- Завязываешь один конец, выворачиваешь, как чулок до самой попки..,

ставишь на попку стоя, одной рукой придерживаешь за край,

другой -  накладываешь ложкой фарш  и этой же ложкой его уплотняешь.

[volveg]

ставишь на попку стоя, одной рукой придерживаешь

Продолжай Ира, продолжай... 

[Bee happy]

Ложкой наложивают! 

[Арабеска]

Ну хоть убей, не пойму, как попку стоя ставить? Я «попку» просто в руке держу, ложкой накладываю. Или ставлю чулок из оболочки в стакан для погружного блендера для устойчивости и свободы руки.

[iramaluta]

Арабеска,

ставишь на попку стоя

 

 

[Александр Тищенко]

В рецепте указано соль нитритная 1,75% к массе сырья. То есть только нитритка или пополам с поваренной?

[Bee happy]

Александр Тищенко, это очень старый рецепт 2012 года! С тех пор несколько изменились представления о здоровой пище в сторону уменьшения доли нитрита в колбасах. Принципиальной разницы не будет в обоих случаях. Можете разбавить нитритную соль пополам с поваренной, можете не разбавлять. Всё равно остаточный нитрит (после термообработки) будет весьма малым. 

[friend]

...Коллеги, купил свиную синюгу 115+..... стандартного размера, вопрос: Сколько КГ фарша вмещает синюга под завязку? Поделитесь опытом...

[berezikoff]

Со временем наУчитесь обходиться вообще без воронки.

купив шприц

[stalev]

Сколько КГ фарша вмещает синюга под завязку? Поделитесь опытом...

3,5-4 входит без проблем. Проблемы возникают потом......как уторкать это чудо в духовку или каструлчик? Поэтому лучше делить на два батона, конечно не так эффектно будет выглядеть, но....

[berezikoff]

Со временем наУчитесь обходиться вообще без воронки.

вот

http://www.kolbasacl...oc00046592.html

Добавлено позже (17.03.2020 - 08:52):

это чудо в духовку или каструлчик?

а у меня фляга на 40л , да и гастрораговские ёмкости рулят

Сообщение изменено: berezikoff, 17 March 2020 - 05:49.

[Ivana]

Насмотрелась я Павла  и решила, что он

дурно на меня влияет!!

и сделала мраморную ветчину из ... куриных окорочков!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Валерьян]

Здравствуйте, форумчане. Прочитал всю тему и возник один вопрос ( пока один  ).

Два противоположных мнения насчёт фарша :

1.перемалывать в фарш исключительно жирную свинину, а нежирную соответственно- нарезать.

2. категорически молоть только нежирную. 

К какому варианту новичку лучше прислушаться ?

[Bee happy]

К какому варианту новичку лучше прислушаться ?

Если новичок ещё не умеет делать правильную эмульсию (состоящую из белка, жира и воды), то молоть он должен нежирную часть. Иначе может получить отёк в своей ветчине. 

[Валерьян]

делать правильную эмульсию (состоящую из белка, жира и воды)

Спасибо за быстрый ответ.

А как её делать ?

Я уже делал один раз ветчину по рецепту колбобосса. Варил в воде. Получилось без отёков и вкусно. не понравились крупные кусочки сала.

Хотелось бы попробовать с эмульсией.

Добавлено позже (23.08.2020 - 22:00):

Вроде нашёл :

"жирные куски достаточно пропустить 1 раз через самую мелкую решетку (у меня тоже куттера нет, а блендер жалко), желательно в подмороженном виде. Я рассчитываю специи и воду по отдельности для фарша и для кусков, фарш вымешиваю комбайном (раньше мешала ручным миксером, крючковидными насадками для теста) достаточно долго, с водой, специями и фосфатами (естественно не перегревая его, у меня выше +3-4 не поднимается), получается практически эмульсия с маааленькими кусочками, затем вымешиваю нежирные куски с водой, специями и фосфатами (на куски уже воды меньше, они много не впитают), ну а потом оба фарша соединяю. Получается плотно и красиво."

Это оно ?

 

Мне блендер не жалко.

[Bee happy]

Валерьян, читайте темы про эмульсионные колбасы (Докторская, Любительская, Русская). Там подробно объясняется, что такое эмульсия и как она делается. Если в такую эмульсию вмешать 80-85% нежирных кусков, получится классическая реструктурированная ветчина. Если этих кусков будет 30-50%, получится Пивная немецкая колбаса.
Если мелко измельчить 15-20% нежирного сырья и вмешать в них 85-80% полужирной свинины, получится Мраморная ветчина. Вам выбирать...

Сообщение изменено: Bee happy, 23 August 2020 - 22:29.

[serjrv68]

Доброго здравия всем. Сделал и я ветчину Мраморную, на ветчину взял 75% свиного окорока для мраморности рисунка взял 25% свиной не сильно жирной грудинки, соль нитритная 17 гр на 1 кг мясного сырья, специи для ветчин https://www.emkolbas...50gr-100gr-1kg/ 8 гр. на 1 кг, мясо все порезал ножом, на кубики брусочки и полоски, отдельно окорок, отдельно грудинку, на фарш распускать ни грамма мяса не стал, в охлажденный порезаный окорок добавил соль специи и воду 100 мл на 1 кг мяса и хорошо вымесил руками до образования липкости фарша, потом вмесил нарезаную грудинку, охладил и набил вот в такую оболочку https://www.emkolbaski.ru/polimernaya-dlya-goryachego-kopcheniya-fibrosmok-50mm-i-80mm-fasovka-2-m/ калибром 80 мм. Осадка около 15 часов в холодильнике, потом отепление при комнатной температуре 5 часов, потом термообработка. Термообработку делал в каструле с водой при 75 градусах до 69 градусов внутри батона, потом душевание в холодной воде 20 минут, после убрал в холодильник. Что получилось в итоге получил небольшой буленно жировой отек, я думаю это из за недозревшего мяса, хрюшка пошла на ветчину на 3 сутки после убоя, по крайней мере такая информация была от продавца мяса о дате убоя. Несмотря на отек ветчина получилась все равно не сухая, могу отрезать острым ножом 1,5-2 мм пластину ветчины и она не разваливается, по структуре ветчины мне такая понравилась больше, чем ветчина рубленая но с добавлением 20-25 % фарша пропущеного через мясорубку,  по вкусу понравилась, но надо поиграться еще с количеством специй.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: serjrv68, 11 December 2020 - 16:23.

[Арабеска]

serjrv68, Осадка 154 часа?

[serjrv68]

Осадка 154 часа?

Извиняюсь, около 15 часов.

[OlgaMSK]

такая понравилась больше, чем ветчина рубленая но с добавлением 20-25 % фарша пропущеного через мясорубку

вообще не понимаю фарша в ветчине

 

хорошо вымесил руками до образования липкости фарша, потом вмесил нарезаную грудинку

гораздо практичнее и легче всё сразу, не разделяя отправить вымешиваться в планетарный миксер на 10 минут. Или погружным пройтись (долго, минут 7-10)

 

но надо поиграться еще с количеством специй

количество специй отличное. Просто надо дать ветчине день-два полежать в холодильнике

[ДмитрийПитер]

Или погружным пройтись (долго, минут 7-10)

И получится эмульсия?

[serjrv68]

гораздо практичнее и легче всё сразу, не разделяя отправить вымешиваться в планетарный миксер на 10 минут. Или погружным пройтись (долго, минут 7-10)

 

Свой погружной миксер который был рожден еще в СССР я спалил на краковской колбасе  , так что мешу пока руками, может в последствии и куплю в будущем планетарный миксер.

Добавлено позже (11.12.2020 - 17:09):

И получится эмульсия?

А почему должна получиться эмульсия ? Речь идет о ветчине, а не об эмульсионной колбасе, да и что бы получить эмульсию по хорошему куттер нужен, ну или хороший блендер.

Сообщение изменено: serjrv68, 11 December 2020 - 17:06.