1224 ответов в этой теме

[pokko1]

вообще не понимаю фарша в ветчине

Смысл только в том случае, если измельчение ветчины крупными кусками. Вымешанный фарш заполняет пустоты и дополнительно склеивает эти куски . При отсутствии планетарника или фаршемеса дополнительная страховка.

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 17:47.

[Эндрю]

pokko1,Я тут с Ольгой согласен - даже если куски крупные, никаких пустот нет. Если только не очень холодное мясо. А вот если холодное, то оно мнется плохо, форуму держит

Как пример, вот фото, старое очень уже. Куски вообще крупные, в раза два-три крупнее, чем на шашлык.

 

Вложенные превью

• 

[pokko1]

При отсутствии планетарника или фаршемеса дополнительная страховка.

Сейчас делаю в пресс—форме, там чем кусок чем крупнее, тем красивее рисунок, Крайний раз целиком окорок сворачивал, его в миксер целиком не засунешь , внутрь ушли куски грамм по 200.На поверхности пустоты видно . С фаршем пустот внутри почти нет
А в этом рецепте у Павла видимо дополнительная страховка доя новичков

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 18:42.

[serjrv68]

Смысл только в том случае, если измельчение ветчины крупными кусками.

У меня в этой ветчине мясо порезано не совсем уж и мелкими кусками.

[pokko1]

не совсем уж и мелкими кусками.

крупные куски в моем понимании— это те , которые нельзя хорошо вымесить руками или планетарником. Грамм по 400—500

Добавлено позже (11.12.2020 - 18:11):
Эндрю , я тоже на фарш ничего не измельчаю, все получается. Может, это заслуга планетарника, и руками так сделать не получится , поэтому фарш и используют?

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 18:12.

[galina soots]

Здравствуйте. А можно для ускорения созревания свинины для изготовления домашней мраморной ветчины,использовать старты для ветчины сыровяленой, и если можно то сколько и на каком этапе добавлять нитриную соль и специи.

Сообщение изменено: galina soots, 28 December 2020 - 00:15.

[abc26]

galina soots, Старты для с/в ветчины - это из другой оперы, не для вареных изделий.

По поводу всего остального, посмотрите тему Быстрая ВЕТЧИНА "Бистро" за 4 часа! РОЗЫГРЫШ призов октябрь и видео оттуда. Для начинающих - самое то.

Потом уже можно экспериментировать с посолом мяса и т.д.

Сообщение изменено: abc26, 28 December 2020 - 00:12.

[Лом]

Первый опыт и первый вопрос:
Взял лопатку. Нарезал, посолил, мешаю. +4 температура. Выбивается сало из мяса. Осаливаются куски, руки, кострюля. На фото видно сало на кастрюле. Имеет ли смысл мешать дальше, или проще туда овощей дострогать и сыром посыпать? Про нежирное мясо отдельно от шпика помню, понимаю что в идеале надо нежирное мясо сначала массировать, а потом уже жирное добавлять. Но чёт под лозунгом "ветчина это просто" взял и два кг нарезал, как была. Мешать дальше до характерных белых нитей? Склеится ли ветчина потом?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Лом, 30 January 2021 - 15:06.

[Эндрю]

Мешать дальше

Мешай. Массируй.

[OlgaMSK]

Лом, там долго ещё мешать надо, чтобы мясо всё как будто белой слизью покрылось. Лучше миксером или планетариком

[Вячеслав Н.]

Выбивается сало из мяса.

Лом выбивается не сало, а белок из мяса  чтоб связать жир-белок -вода в единую консистенцию без перегрева  фарша.

[Лом]

OlgaMSK, да я понимаю что долго. Я испугался что осаливаются сильно. К этому жизнь, ролики и форум меня не готовили ))) Испугался что не склеится

Добавлено позже (30.01.2021 - 20:22):

Лом выбивается не сало, а белок из мяса  чтоб связать жир-белок -вода в единую консистенцию без перегрева  фарша

Не, это именно сало. Минут 10 мешал всего. И да, перегрева нет ) чёт я даже переборщил ) -2. Сейчас немного отогреется-продолжу.

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Я испугался что осаливаются сильно

нормально всё на фото, никакого жира не вижу, только белок - будущий клей

[Лом]

Приготовил. Варил в коллагене, завернутом в пищевую пленку наглухо. Чтобы вода не попала. Варил по рекомендации Evgeny

Затем выдержать батон при комнатной температуре минут 40, далее поместить в теплую воду +35гр, через 40 минут воду нагреть до +45гр, еще через 40 минут до 55-60 и через 30-40 минут помещаем в воду температурой +78-80гр и варим при такой температуре до +68-70гр в центре батона. При таком раскладе у меня непосредственно варка занимает 3-3,5 часа при диаметре батона 120-130мм.
При данном приготовлении отека никогда не было, проверенно многократно.

Способ выбрал из за того что я на даче, плита работает только в режимах вкл-выкл. Прикрутил контроллер rex-100, одну кастрюлю научил держать по ПИД-регулированию ровно 75 градусов, во второй кастрюле руками полочки эти выбирал 35-45-60. Поднимал до нужной температуры, выключал конфорку, ждал пока батон отеплится до нужной температуры. Если температура воды падала на пару градусов, включал, добирал, выключал. Работал контроллером короче. Добрал до 63, переложил в кастрюлю с 75 градусами. Доварил до 70 градусов внутри батона. В обще сложности варил 3,5 часов. Устал за сегодня жесть как От кастрюль из под фарша клей этот несчастный вообще не отмывается и не отскребается )) шприц не знаю как и мыть, рука туда не лезет ))
Отек был и страшенный. Температура фарша ни разу выше 3 градусов не поднималась, за это ручаюсь. Воды вносил 10 % ровно, фасфатов из расчета 3 гр на кг фарша. Мясо фермерское, гарантированно не шприцованное. Соль с нитриткой пополам, 40 гр на 2 кг фарша. Намешано половину фарша смесью краковской, вторую половину # 7. Вкус краковской вообще не зашёл, но это вкусовщина, естественно.
По поводу склеится-не склеится, зря переживал. Ещё на этапе забивки в шприц понял что этот фарш, больше похожий на туго замешенное тесто, точно склеится. После варки колбаса плотная, и даже очень. Вот как то так...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Лом, 31 January 2021 - 16:26.

[OlgaMSK]

В обще сложности варил 3,5 часов

заняться что-ли больше нечем было? Отеплил при комнатной температуре до покраснения, и сварил в воде при 72С 1 час 20 минут. Всё

[Лом]

OlgaMSK, и да, еще почему способ выбрал-фарш ни разу розовым не был. Поэтому решил погреть его в теплой водичке. При 35. И перестраховаться от лопнувшей оболочки и отека. Написанно же-способ верный. Ну я и того... Перебдел

Сообщение изменено: Лом, 31 January 2021 - 16:35.

[Вячеслав Н.]

Не, это именно сало. Минут 10 мешал всего. И да, перегрева нет ) чёт я даже переборщил ) -2. Сейчас немного отогреется-продолжу.

Лом, ты так и не понял, когда вы вымешиваете фарш порезанный до белых нитей , вы из мяса выбиваете белок  чтоб связать жирная часть+белок+вода. для единой консистенции всего фарша. 

[Лом]

Вячеслав Н. , да почему не понял? Все я понял. Вернее понял я это гораздо раньше, как с год уже форум читаю, просто руками впервые потрогал. А вот откуда отек-не понял. Батоны при комнатой температуре полежали, вроде водички явной нету, впиталась видимо. Только на жопках немного под оболочкой. А по сути я бы ещё воды добавил. Нежности, сочности маловато. Консистенция вроде той, как если бы ветчину разморозить быстро, она воду отдаст. Но при этом плотная.

Сообщение изменено: Лом, 31 January 2021 - 17:38.

[OlgaMSK]

А вот откуда отек-не понял

не надо её столько часов мучить и отёка не было бы скорее всего. У меня по крайней мере никогда не бывает

[Вячеслав Н.]

А вот откуда отек-не понял.

Вот эти поэтапные отепления в кастрюлях и время затраченное на термообработку привели к этому, + осталась не связанная жировая часть при вымешивании до белых нитей. Ведь вы первый раз решили сделать, это все закономерно для первого раза.  В процессе практики,а не только теории все поймете.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 January 2021 - 18:57.

[Bee happy]

В описаниях промышленных технологий читал про вымешивание в 6-8 часов.

Нет, Вы путаете массирование кусков с вымешиванием фарша. 

[Bee happy]

Это Вам решать, когда остановиться...    Есть понятие ДОСТАТОЧНОГО вымешивания. Появился белок на поверхности, который при термообработке склеит кусочки, всё, достаточное вымешивание произошло. Зачем мешать дольше?

[Bee happy]

как длительность массирования влияет на величину отека,

Да почти никак не влияет. Если мясо перед массированием имеет низкую ВУС, то массирование это никак не поправит. 

[Bee happy]

Насколько жидкий дым заменяет реальное копчение для ветчины?

На 35% от реального.

[Bee happy]

Хватило бы и 55 минут...

[Эндрю]

Но за пару часов, думаю, тестомес превратит куски курицы

Курица несколько лет жила и умерла своей смертью?

Просто из бройлера, за такое время, даже если рукой мешать, эмульсия получится.

[Эндрю]

Тот. что в свободном доступе в магазинах, лучше не надо. Классный, встречал только в составе ФСок импортных.

Добавлено позже (18.02.2021 - 12:43):

vmspb, А вообще, ну сколько ты собираешься сделать? Тонну? Почему бы не попробовать и определиться на дальнейшее самому.

[berezikoff]

Насколько жидкий дым заменяет реальное копчение для ветчины?

делал закладку 1ст.л. на кг фарша, есть оттенок, но не вкус копчения. Нельзя сравнить небо и землю, солнце и луну (культурно выражаясь )

вот

https://www.ozon.ru/...cRoC2S8QAvD_BwE

Сообщение изменено: berezikoff, 18 February 2021 - 08:19.

[Estoy Borracho]

Господа специалисты, нужен совет. Делал вчера замес фарша для ветчины, и в процессе в чашу планетарки уронил смесь приправ(не спрашивайте как, самому до сих пор стыдно) и они там быстро перемешались. В итоге соль,вода все по норме, а вот приправ в разы больше чем надо. Промыть,я так понимаю нельзя. Какие еще могут быть варианты? Фарш уже почти сутки в холодильнике ждёт своего часа. Заранее всем неравнодушным спасибо!

[САНЬlЧ]

Estoy Borracho, смотря какая приправа. Если не острая, то до 2х раз не сильно критично, острая - до 1,5. ИМХО.

Ну и как вариант добавить фарша без специй с учетом соли и воды.

[Estoy Borracho]

САНЬlЧ, на 3.5 кг фарша попало примерно грамм 150 смеси( душистый,черный перец,кардамон и сахара), и примерно столько же сухого чеснока. Если это добивать еще мясом,то у меня просто посуды столько нет. А если все оставить как есть,будет ли это съедобно? Я кусок попробовал, мне вроде бы нормально, но я вообще "огнеед", а вот как нормальным людям не знаю.

[САНЬlЧ]

Estoy Borracho, посчитай с учетом добавки этого фарша в фарш без специй на 1, 2, 3 кг, раздели на части и заморозь. Потом добавляй в фарш и хорошо перемешивай. У меня другого варианта нет.

 

Я кусок попробовал, мне вроде бы нормально, но я вообще "огнеед", а вот как нормальным людям не знаю.

 

Пробуй не сырым, а возьми грамм 50, сделай котлетку и кинь на сковородку. Тогда ближе поймешь как будет.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 22 February 2021 - 11:13.

[Estoy Borracho]

САНЬlЧ,Получается что этого фарша на один кг обычного надо 100 гр. т.к. концентрация превышена примерно в 10 раз. Верно? 

[САНЬlЧ]

Верно? 

Ну получается, что у тебя в 100гр ~ 4,2гр специй (если как ты говоришь в 3,5кг у тебя 150гр). Если брать норму внесения вот таких https://www.emkolbas...1-50gr-i-100gr/ то получается превышение будет где-то в 1,5 раза (если взять 1кг без специй+100гр твоего), не критично.

 

Если есть мясо, сделай фарша 1 кг, добавь 100гр этого, вымешай хорошо и приготовь. Попробуй, если устроит так и добавляй.

 

Но разделил на части по 100гр и заморозил бы я уже сейчас.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 22 February 2021 - 15:49.

[Estoy Borracho]

Да,придется разделить и заморозить. Сделал миниколбаску,проварил до 70 градусов,остудил и попробовал. В целом есть можно,но не вкусно и неприятно ,если на работу или на пьянку принести ,то смолотят и такое,но позориться не хочется.

[САНЬlЧ]

но позориться не хочется.

Скажешь купил, на закусь.    

[Timon2011]

Скажешь купил, на закусь.

точно! А потом скажешь, что сам вкуснее делаешь)))

[Bee happy]

При посоле две недели. Только это не предпосол. Что это такое, здесь вообще мало, кто понимает. Поэтому столько вокруг него слухов. Во всяком случае, делался он не ради вкуса. 

 

Такой длительный посол делать на измельчённом мясе рискованно! И настоящий предпосол никогда не делался так долго. 

Сообщение изменено: Bee happy, 07 March 2021 - 05:55.

[Bee happy]

Все советы будут бесполезными, пока Вы сами не решитесь повторить чужой опыт и оценить его для себя. Я считаю, что хоть в куске, хоть в нарезке, одной недели мало для современной промки. Вкус не возникает внезапно, но разница чувствуется. 

[volveg]

нарезал кусками по 2-4 см, нашприцевал раствором нитритной и поваренной

Вот бы посмотреть, как вы кусочек мяса 2 см. шприцуете... 

После посола планирую так же тестомесом минут за 30-40 вмешать специи

Как только народ не издевается над мясом...