1224 ответов в этой теме

[Bee happy]

А я и не припомню, чтобы кто-то делал ветчинную колбасу  со стартами, кроме меня... 

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2019 - 19:01.

[Barei]

А я и не припомню, что кто-то делал ветчину со стартами, кроме меня...

Я так понимаю, если продаются старты для ветчины, то рецепты и технологическая карта  для неё должны быть. Но, на форуме я не нашел такую тему. так почему её не развить раз Вы Bee happy  такую ветчину делали. ну хотелось бы услышать мнения Павла и Зевса на эту тему. 

Сообщение изменено: Barei, 15 January 2019 - 19:02.

[Bee happy]

Я имею в виду ветчинную колбасу. В описании к стартам имеется в виду другой продукт - сыровяленный окорок, ветчина натуральная. 

[Barei]

До данного момента у меня были эксперименты только с сыровяленой. Недавно приобрёл шприц и много всякой мелочи хочу теперь начинать эксперименты с ветчинами. 

[Bee happy]

Вы хотите сказать “с ветчинными колбасами, с реструктурированной ветчиной”?

[Barei]

Я имею в виду ветчинную колбасу. В описании к стартам имеется в виду другой продукт - сыровяленный окорок, ветчина натуральная

Так в этом все и дело. Я и хочу ветчинную колбасу со стартами. Так как сыровяленая со стартами мне нравится больше чем без них.

Добавлено позже (15.01.2019 - 20:14):

Вы хотите сказать “с ветчинными колбасами, с реструктурированной ветчиной”?

Нет простые сыровяленые колбасы и салями

[Bee happy]

Тогда, возможно, Вам будет полезна эта информация:

http://www.emkolbask...vinaya/?p=56922

Читайте этот пост и дальше по теме.

[Barei]

Тогда, возможно, Вам будет полезна эта информация: http://www.emkolbask...vinaya/?p=56922 Читайте этот пост и дальше по теме.

Спасибо то что надо. А посол и созревание в холодильнике был в вакууме или просто в пакете?

[Bee happy]

По цвету мяса в пакете видно, что посол был в вакууме.

[Anatoliy]

Коллеги ответьте на пару вопросов. Делал ветчину 2 раза. Состав: лопатка жирная (половину через мясорубку, половину порезал), соль пополам, специи, вода . Технологию при перемешивании выдерживал. Готовил: Отеплил, потом в духовку при 40 гр. на 40 мин., после 60гр. на 40 мин., дальше 80гр. с конвенцией, довел внутри батона до 59гр., выключил конвенцию налил в поддон кипятка и довел до 68гр. внутри батона. Температура в духовке по термометру 80гр. Готовил в калогеновой оболочке 65мм. 

Так вот, ветчина плотная без отеков,но супруга говорит что она суховата. Может это из за того что в калогеновой оболочке? Мясо было жирное. Готовят ли в других оболочках, и как она влияет на сочность продукта? Или все таки в мясе мало жира? Может быть я что-то не так делаю?

[Greensmith]

Anatoliy, по мне так окорок в принципе суховат. Я его только в цельномышечном виде делаю. На реструктурированные ветчины лопатку беру.

[Anatoliy]

Greensmith, Я с лопатки и делал. 

[OlgaMSK]

Anatoliy, упакуйте в вакуум или оберните пленкой и варите в воде (если в кастрюле, то подвесив) при 72-75С. 10 минут на сантиметр диаметра оболочки + для подстраховки по первости добавьте минут 20 на довар

[abc26]

Сочность ветчины определяется не ее жирностью, а возможностью мяса удержать влагу.
С год назад делал из окорока свежего, все сало вырезал совсем. Сухой посол 2 недели, по рекомендациям Дмитрия (Be happy), с массажем ежедневным.
Вышла шикарная ветчина, со вкусом как надо, сочная со слезой.
Первый и последний раз...
Вся вакуумка - в помойку, хотя делалось так же.

Я наверное в детстве датской ветчины переел, кроме нее за ветчину, ничего не воспринимаю по вкусу.

В воде вывешивать ничего не надо, можно просто подложить на дно емкости, что-то не теплопроводное.

[OlgaMSK]

Мне когда приходилось на газовой плите готовить, то понравилось вывешивать за ручки, каждому свое

[Андрон]

Ветчина получилась, спасибо за рецепт! Но, для меня минус что я делал в бараньей синюге очень сильный выраженный запах от нее, от черевы такого запаха нет.

[Greensmith]

Сухой посол 2 недели,

Только так делаю, иначе совсем не то.

[Василий В]

делал в бараньей синюге очень сильный выраженный запах

Подкоптите,хотя бы слегка.. 

Сообщение изменено: Василий В, 12 February 2019 - 14:29.

[Андрон]

Подкоптите,хотя бы слегка..

Негде пока) Перед употреблением если убрать оболочку то вкус меняется в лучшую сторону)

[Osteon]

Решил я тут к небожителям приблизиться... В хорошем смысле...
По всем канонам для усиления аромата ветчинности мясо в посоле должно вызреть 14-21 день. Здесь мясо вызревало 28 дней. Ну что сказать... Не гурман я, может быть? То, что я унюхал и вкусил - я не понял. Есть запах староватого мяса. Может быть, это и есть "аромат" ветчинности? Я не понял...  Вкусно? Да, вкусно. Но вот как-то так, чтобы проникнуться... В обЧем, адептом аромата ветчинности я не стал.
Краткое резюме:
1. Я выжил после дегустации.
2. Не впечатлен.
3. Больше столько держать не буду. Максимум 2-3 суток. Когда закапризничаю - ну, подержу 14 суток...
Мой товарищ. как-то говорил, что он вообще делал на следующий день после посола, и было вкусно. Так и здесь...
PS 50 суток для "достижения максимального аромата ветчинности" держать не решился...

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Ну к чему эти крайности? Неужели двух недель было недостаточно? Если так, то скорее всего Вы получили не вкус ветчинности, а что-то другое.

[Osteon]

Bee happy, Захотелось быть крутее всех крутых... 

А серьезно - эксперимент и был для того поставлен, чтобы ощутить разницу во вкусе. И уже понял, что 28 дней - это зря. В следующий раз выберу что-то между 14 и 21 днем - 16-17 дней... 
 

Вложенные превью

• 

[Greensmith]

Не знаю верно это, или только у меня так...но как раз при длительном предпосоле мясо приобретает какой-то "стеклянный" поверхностный блеск и своеобразный запах. Первый раз такое меня испугало, но готовый продукт развеял сомнения, отличался по вкусу в лучшую сторону. Правда это всё были цельномышечные ветчины..

[Василий В]

А серьезно - эксперимент и был для того поставлен

О таких экспериментах достаточно писали ,кажется,в этой теме :http://www.emkolbask...кус ветчинности

и пришли к выводу,что оптимально 2 недели.

[Osteon]

О таких экспериментах достаточно писали

Не знал, спасибо... 

[Bredov]

Делал на днях по видеорецепту Павла "Ветчина МРАМОРНАЯ своими руками".

1,8кг свиной лопатки (предварительно удалил жира сколько смог) порезал полосками, засыпал 36г смеси солей, вымешал (очень тщательно), в той же кастрюле залепил поверхность мяса стретчем и в холодильник на 2сут.

В 180мл хол. воды растворил 4г фосфата и 2г нитритки (в расчёте на отсутствие термопотерь в полиамиде), вмешал, потом вмешал смесь №7 6г и набил в полиамид 60мм.

Сварил в мульте при 80° (на деле вода прогревалась до 76°) до достижения 70° внутри. Т.к. мультя вмещала по 2 маленьких батона, остальные ждали своего часа в духовке.

Остывала сначала при комнатной, потом в холодильнике. Пробовать стали на след. день.

Первый вопрос: ветчинность присутствует, и продукт даже напомнил ветчину из больших прямоугольных жестяных банок, что пробовал 30 лет назад. Вкус детства не забывается, а тогда я был весьма и весьма впечатлён. Но присутствует, как кажется, сильный запах и вкус тривиальной варёной свинины. Пару месяцев назад делал цельномышечную грудинку (посол шприцеванием, варка с паром в духовке) - та же история.

Мясо на теперешнюю ветчину во время измельчения источало очень приятный аромат. Не знаю, хорошо это или нет - он уже напоминал жареную свинину. Может, это парное мясо - тогда плохо  Но я не разбираюсь в мясах.

Есть смесь "для ветчин", что с чесноком. Может, надо было использовать её?

И второй вопрос. Ветчина получилась сочная, но, по мне, - даже слишком. "Та самая", помню, была чуть-чуть посуше и более упругой во рту, что ли, и меньше скользила на языке.

Отёка, как такового, вроде бы нет. Есть чуть жидкости в порах, но, судя по тому, как люди описывают, это - не отёк!

Что лучше сделать - уменьшить кол-во воды, или, может быть, использовать окорок?

[Mutabor]

Bredov,Пробуй эксперементируй. Здесь дают проверенную рецептуру и технологию дальше каждый сам под свой вкус подгоняет. Кому то мало соли и он прибавляет кому то много и он убавляет так же и с сочностью. Все в ваших руках     

[Bredov]

Не экспериментом единым...

Если бы все жили одним экспериментом, люд навряд ли вышел бы из пещер

Есть ещё общение с более опытными, знающими и умными людьми, которые могут подсказать - мол, здесь лучше сделать вот так, это поэтому, а так делать не стоит

[OlgaMSK]

Bredov, хотите более упругую и менее влажную? Не кладите воду. Мясо кусками+соль (не надо ТАК сильно уменьшать нитритную, хотя-бы 3-5г на кг мяса положите) на ночь или больше в холодильник, потом специи и на подрезную решетку. Специи для ветчины кладутся в кол-ве 6-8г на кг мяса. Дальше плотная (важно) набивка, осадка + утягивание, отепление, варка. Так ветчина будет упругой

[Bredov]

36

Спасибо, исключу воду!

Ольга, Вы наверное не так поняли - у меня на 1,8кг мяса 18г нитритной плюс 18г поваренной, и двухсуточный посол. А 2 грамма были добавлены в ВОДУ. (в этом и состояло отступление от рецептуры, т.к. в видео Павел использовал баранью синюгу, а я - полиамид, который сохранит всю влагу, поэтому и было решено увеличить солёность процентов на десять). Смеси специй "ГОСТ №7" Павел использовал 1,5г на 0,5кг мясного сырья. Для меня это было необычно слышать, но автору виднее. В то же время, пробники этой смеси продаются 5г на 1кг мясного сырья. Это не 6-8г, но и не 1,5г... Тоже был в замешательстве, но решил повторить рецепт и положил около 3г/кг. Более того, было желание положить вместо №7 смесь "для ветчин", где есть чеснок. Но, опять же, рецепт был важнее...

 

Поэтому решаем, что данный рецепт для меня не подходит и вносим следующие изменения:

1. Убираем воду. Фосфат на всякий случай оставим.

2. Кладём чесночную смесь "для ветчин" в соответствующей дозировке.

 

Ещё, хочется длительный предпосол (2 недели). Но, скорее всего, не в этот раз.

[andrey6122]

Всему своя мера. Но есть очень много способов как обойтись без предпослал.

Можно поподробнее? У меня такая же ветчинница, пробовал делать по рецепту для нее... Там про посол ничего нет...

[Юрий СБ]

Вот и моя мраморная ветчина. Придерживался рецепта Павла. Делал из кг. лопатки и кг. грудинки. Пред посол в вакууме десять дней. Варил в вакуумном мешке погружным термостатом 2,5 часа при температуре 75 гр., после предварительного отепления  один час, при температуре 35 гр. Добавлял 10% воды, отека не было. Ветчина получилась плотная, сочная, ароматная и очень вкусная. Спасибо Павлу за рецепт.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Юрий СБ, 26 April 2019 - 11:06.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не экспериментом единым...
Если бы все жили одним экспериментом, люд навряд ли вышел бы из пещер
Есть ещё общение с более опытными, знающими и умными людьми, которые могут подсказать - мол, здесь лучше сделать вот так, это поэтому, а так делать не стоит

Про привкусы сырья- возможно вы использовали промышленную свинину, там мне тоже отталкивает этот запах "свиноты". В вашем детстве не было ещё промышленных технологий откорма. Да и в моем тоже.
Про ветчинность. Мне все чаще стали звонить с вопросом почему фарш прокис?
Думаю нужно прям спойлером вывесить где-то. Ветчинный вкус можно получить при длительном посоле. Но не в фарше. А в кусках. Кусок внутри чистый, практически стерильный. А вот фарш из этого же куска увы -нет.
Поэтому солить кусок весом 0,5-1 кг можно дней 10 без проблем. Но этот же кусок порезанный слайсами или измельчённый в крупный фарш скиснет за 10 дней почти с гарантией.
Если говорить про ветчинность и ветчину рубленую- то только с посолом в кусках и последующим измельчением.

[TashaFox]

Добрый! Прочла все страницы, все понятно (вроде))), но как понять до "белых нитей", может кто-то выложит фото фарша с "белыми нитями" и без таковых.

Я только читаю, так сказать готовлюсь вступить в ряды "колбасоделов", буду благодарна за инфо!

[Mutabor]

TashaFox,посмотрите ролики Павла он там почти всегда показывает что такое белые нити.   

[Kylich]

TashaFox, Вы сразу поймёте как они появятся.

[TashaFox]

посмотрите ролики Павла он там почти всегда показывает что такое белые нити.

Вы сразу поймёте как они появятся.

Спасибо)

[Родионов Сергей]

Добрый день(утро), кому как. В общем тоже давно хотел для себя готовить изделия типа колбас, ветчин и прочих сосисок. И для начала выбрал ветчину реструктурированную. И, так как не умею я придерживаться точь-в-точь рецепта, решил делать сразу по двум.   

Первый - Павла, 1,5кг свинины (окорок+карбонад) 30 грамм смесь солей нитрит и поваренная. Второй - (назовем его рецепт Дмитрия) - состав мяса и смеси солей аналогичный.

Мясо приобреталось в большом магазине по акции (общая стоимость 270р за кг). для первого рецепта порезал длинными полосками тонкими, для второго кубиками 2х2 см. (для каждого рецепта мясо массировалось в планетарке минут по 8, уже были видны белковые нити, мясо начало тянутся, контроль температуры жесткий.

затем по вакуум пакетам и двое суток в холодильник.

По прошествии двух суток замес первого рецепта со смесью ГОСТ №7 5гр + 3гр фосфат+150мл воды. укладка в коллагеновую пленку.

второй рецепт - половину мяса в фарш 8мм решетка, замес со смесью ГОСТ №2 +9гр гранулированного чеснока (китай)+150мл воды. укладка в коллагеновую пленку. 

И вот тут на часах 8 вечера, завтра на работу, а ветчины хочется. В общем взвесив все за и против, оставил в холодильнике на 3 часа, за это время при помощи 3х термометров (!) настраивал электрическую духовку, чтоб 80 + 2 градуса максимум превышала по средним показаниям всех термометров. Вернее, сначало 50 градусов, и положил батоны на 1 час в духовку, сразу включил конвекцию (и не выключал больше ее).

Через час увеличил температуру до 80ти, и начал ждать... по прошествии часа в два батона самых толстых (диаметр где то 70-80 мм) запихал два разных термометра. И снова ожидание... где то еще через часа полтора температура внутри батонов дошла до 60ти и наступило время кипятка в поддон. Все как и говорил Учитель - температура поползла вверх внутри батона, и где то минут через 40-50 достигла желанных 70 по Цельсию. И вот тут я наверно совершил ошибку. Взял самую большую кастрюлю, бахнул туда холодной воды и льда что было в морозилке и сунул туда батоны. Кое как проснувшись утром, побежал на кухню. Батоны остыли, но - под коллагеновой пленкой была видна вода, хотя после вынимания из духовки я ее не видел. 

Ну, естественно обсушил батоны от внешней влаги и сунул в холодильник, два батона не утерпел и разрезал. Пустоты есть, куда без них, цвет просто сказка, вкус  - ветчина с ароматом специй, плотность просто отличная. НО - по первому рецепту мне показалось слишком она упругая и плотная, и сочности немного не хватает. По второму рецепту аромат чеснока просто отличный, и сама ветчина упругая (кусаемость на мой взгляд правильная), но опять же мне показалось, не хватает сочности... Или я привык уже к магазинной, где зачастую влага аж блестит на срезе, или материал надо все таки более жирный брать...

 

Простите за многобукв. Вопрос только один - как немного поднять сочность? Фотографии как научусь скидывать - так приложу

[Bee happy]

Родионов Сергей, в магазинных колбасах процент влаги ВСЕГДА больше, чем в наших. Задача Производителя - продать больше дешёвой воды. И мы, как Покупатели, давно уже привыкли к такому качеству. Отсюда стремление сравнивать и стремиться к похожему, привычному. Лично я не вижу в том особого греха, многие начинали именно с того, что пытались копировать магазинную продукцию. Но надо понимать, что такой результат недостижим без современной пищевой химии и промышленной технологии.  Можно купить каррагинан, рожковую камедь и другие влагоудерживающие добавки. Но вряд ли Вы сможете купить вакуумный массажер, настоящий куттер и другое профессиональное оборудование...

Вот поэтому мы тут пытаемся воссоздавать технологии начала-середины прошлого века, когда добавок ещё не использовали. Да и оборудование было более примитивным. Единственное, чего недостаёт - ТОГО сырья. Мясо тоже изменилось и не в лучшую сторону. 

 

Я Вам так скажу - новые пищевые привычки приходят быстро. Распробуйте свою колбасу и другой не захочется. А для начала, считайте процент термопотерь и сравнивайте его с нормой для данного рецепта (эти нормы есть в старых справочниках для технологов). Если укладываетесь в норму - значит сочность ПРАВИЛЬНАЯ. И плевать, что в магазине сочнее! 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 July 2019 - 08:25.

[Василий В]

плевать, что в магазине сочнее! 

Когда мне говорят ,что магазинная продукция сочнее,я отвечаю:вода не сочность,а водянистость.

[Родионов Сергей]

А для начала, считайте процент термопотерь и сравнивайте его с нормой для данного рецепта (эти нормы есть в старых справочниках для технологов)

Добрый день, а вот про процент термопотерь чуть подробнее можно? я так понимаю, это уменьшение массы изделия после приготовления? я к сожалению, взвешивал только исходное мясо, выходной продукт не стал вешать. Для ветчины сколько допустимо терять по массе? Куттер - такой как у Павла я могу приобрести хоть сейчас, но не вижу пока смысла. Попробую для начала обойтись измельчителем в своем комбайне, у меня он достаточно дорогой (марку называть не буду, Кен из леса это  ). Он вроде позволяет в небольших масштабах (до 1,5 кг сырья) измельчить в эмульсию.

[Bee happy]

Да, это процент снижения массы после термообработки к весу несолёного сырья. Этот процент косвенно отображает как качество сырья, так и возможные погрешности технологии. Не буду тут заострять внимание на конкретных величинах. На форуме есть множество литературы. Откройте справочник Забашты и Рогова, там такая норма есть для каждого рецепта. 

У Павла не куттер, а блендикс. Куттер стоит в десятки (сотни) раз больше. 

[Родионов Сергей]

У Павла не куттер, а блендикс. Куттер стоит в десятки (сотни) раз больше. 

 

я у него Sirman видел, вроде куттер это...

[Bee happy]

Спасибо за внимание. "Вроде" - в огороде. 

[Родионов Сергей]

Спасибо за внимание. "Вроде" - в огороде. 

И тем не менее - заверните! 

В домашних условиях как можно уменьшить количество пустот в продукте? уплотнением набивки при заворачивании в пленку, или все сырье через шприц набивать? 

[Bee happy]

Родионов Сергей, я с удовольствием отвечу на все Ваши вопросы, если они будут заданы в соответствующих темах. И если они будут максимально конкретизированы, а не так - в общем. В каком конкретно продукте, в какую плёнку?

[OlgaMSK]

не хватает сочности... Или я привык уже к магазинной, где зачастую влага аж блестит на срезе, или материал надо все таки более жирный брать...

Мне тоже с 10% воды нехватает сочности. Я кладу 20% (обычно молока) в предпосол. И да, сырье надо пожирнее, карбонад суховат для ветчины, присмотритесь к лопаткк

[Родионов Сергей]

я с удовольствием отвечу на все Ваши вопросы, если они будут заданы в соответствующих темах. И если они будут максимально конкретизированы, а не так - в общем. В каком конкретно продукте, в какую плёнку?

 

Ладно, простите, не буду надоедать. 

[Эндрю]

выходной продукт

Для ветчины хотя бы 110% выход. Тогда сочная.

[Bee happy]

Родионов Сергей, меня забанят, если я и дальше буду нарушать правила форума. А у Вас, как новичка, есть некоторые послабления. Но не долго...

Добавлено позже (24.07.2019 - 10:16):

Тогда сочная

Водянистая. Для эмульсионных колбас нормальный выход.