1224 ответов в этой теме

[volveg]

вторая пара рук прокалывала

Так это же меняет дело кардинально!!!

Вторая пара рук училась уколы "ставить"?! 

[Шиза]

вообще, шприцуются цельномышечные изделия, обычно (куски мяса от 500 гр и выше)  для ускорения просаливания куска мяса. Дольше трех суток шприцеванный кусок мяса держать не стоит. Если хотите длительный посол, чтобы дождаться этого пресловутого вкуса ветчинности, то солить нужно сухим или смешанным посолом. То есть сначала натираете посолочной смесью мясо, солите так несколько дней и затем заливаете рассолом. А в шроте длительный засол, тем более шприцеванный, имеет великий риск закиснуть. Это держать на просоле не больше 2ух суток, да и то, мое мнение, много

[volveg]

Хочется понять целесообразность охоты за пресловутым

Целесообразность есть, только тема называется " Тамбовский окорок" 

[Estoy Borracho]

Вопрос знатокам по охлаждению. Делал несколько раз такую ветчину в рукаве для запекания, получалось нормально,но неудобно было набивать и появлялись неизбежные пустоты. Купил шприц, и решил попробовать именно в говяжьей синюге,на вид вроде бы небольшая, но влезло 5  с лишним кг фарша, и еще немного места осталась, диаметр получился почти 150. Положил с утра на отепливание, за 10 часов прогрелась до 12 градусов,дальше продолжил в духовке на 50 с паром, догнал за час до 17, влагу убрал начал обсушку на 60 градусах. Как внутри дойдет до 45 включу 80, по достижении 55 добавлю пара и доведу до 70. Вот потом как лучше поступить,кинуть в холодную воду а потом в холодильник ,или можно сразу в холодильник? Вызывает сомнение то,что синюга,и соответственно ветчина могут набрать воды.

[Bee happy]

Estoy Borracho, ничего она не наберёт! А холодильник просто не справится с такой нагрузкой. В холодном, но сухом воздухе колбаса остывает на порядок дольше, чем в воде!

[Estoy Borracho]

Спасибо! Значит насыплю в воду льда, у меня морозит минус 22, и пусть плавает.

   В процессе еще возник вопрос,касающийся именно приготовления колбас большого диаметра например 150-200, Пока середина достигает заветных 69-72 Цельсиев, то у  поверхности  температура явно намного выше. Получается явный перегрев. Может быть такие колбасы  надо готовить по какой то другой технологии?

Сообщение изменено: Estoy Borracho, 11 March 2021 - 00:03.

[berezikoff]

пусть плавает.

колбаса не плавает, колбаса ходит 

[volveg]

Пока середина достигает заветных 69-72 Цельсиев, то у  поверхности  температура явно намного выше. Получается явный перегрев.

C чего бы это?

Если вы варите в воде, температурой 72*С, то как она может быть

у  поверхности  температура явно намного выше.

[volveg]

vmspb, так Вам математику или колбасу?! 

Добавлено позже (11.03.2021 - 09:05):

колбаса не плавает, колбаса ходит

Это смотря какая колбаса... некоторая плавает. 

[berezikoff]

что слишком долгое прогревание

практически никто не держит лишнего времени.

Я обычно до 68* внутри грею, с Т*=72 снаружи. Сначала пользовался термометром, теперь по опыту. Нагреваю до 72* воду и закладываю отеплённый продукт,

Тут работает правило: прогрев 1см диаметра=10мин.

 

 

 

Практика, описанная на этом форуме, показывает,

Твои измышления- это тезисы диванного теоретика. 

Свари 1-2 кг в мультиварке. Нагрей воду, сделай закладку колбасы с термометром, засеки время и будешь ПО ОПЫТУ знать, когда свариться. Подтвердится ли правило 1см=10мин?

Сообщение изменено: berezikoff, 11 March 2021 - 09:23.

[berezikoff]

ты  не обижайся, лучше ерунду не читай.

И ерунду не пиши 

для воды 80-85°, плюс-минус лапоть. 

 

 

Не хами,

хамить и в мыслях не было, просто не похоже что опыт есть у тебя, исходя из написанного

что слишком долгое прогревание тоже ведет к отеку, а то и к закисанию.

и по 8ч при 80* варил рульку, ничего не отекло, а тем более не скисло.

Сообщение изменено: berezikoff, 11 March 2021 - 10:05.

[Estoy Borracho]

Я варю в духовке при 80 с паром. Вчера начал процесс примерно в 18-00, 69 градусов внутри ветчина достигла к 3 часам утра.до 72 терпеть уже не было сил, кинул ее в воду со льдом, к 10 утра она остыла до 17 градусов.

[zanuda66]

Я варю в духовке при 80 с паром. Вчера начал процесс примерно в 18-00... терпеть уже не было сил...

 Может в кастрюле попробовать? За час бы управился!
 

[Estoy Borracho]

vmspb,

В диаметре 150 она наверняка сходила с 69 до 72°.

Этого я не заметил.

В 5 утра температура внутри батона была 36 градусов.

 

Может в кастрюле попробовать?

У меня такой здоровенной нет. Не ожидал что синюга огромная окажется,больше с ней связываться не буду, лучше сделать 5 штук по килограмму чем одну.Жду термокамеру от Павла, надеюсь в ней будет удобней и проще готовить.

Сообщение изменено: Estoy Borracho, 11 March 2021 - 12:14.

[Lord68]

Я варю в духовке при 80 с паром. Вчера начал процесс примерно в 18-00, 69 градусов внутри ветчина достигла к 3 часам утра.до 72 терпеть уже не было сил, кинул ее в воду со льдом, к 10 утра она остыла до 17 градусов.

Значит мало пара. У меня полный цикл с отоплением 65 оболочки около 2-2,5 часа, с соткой не больше четырëх часов вышло. Кипяток подливал три раза и использовал нижний ТЭН.

Сообщение изменено: Lord68, 11 March 2021 - 15:20.

[berezikoff]

69 градусов внутри ветчина достигла к 3 часам утра

Имхо. наливать в лист крутой кипяток, достаточно нижнего тэна, включить конвекцию.

[Estoy Borracho]

Лил в противень кипяток по самый край,раза 4 или 5.Духовка работала верх и низ  с конвекцией.

[Эндрю]

Estoy Borracho,Когда воду наливаешь, главное - испарение этой воды. Поэтому лучше пусть только нижний работает. 

[Estoy Borracho]

На днях так и сделаю,у меня как раз три рулета из грудинки дозревают.

[berezikoff]

попробуй так:

1.Отепление- в комнате, в духовке при 40*

2.Обжарка при 80* в духовке(без пара) можно горсть опилок кинуть- если жена не зашибёт.

3. Варка в кастрюле/в мультике с термометром при +72* до +68* в куске.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 March 2021 - 08:52.

[Вячеслав Н.]

Лил в противень кипяток по самый край,раза 4 или 5.Духовка работала верх и низ  с конвекцией.

В Д/Ш  конвекция нужна первые 40мин , для обжарки, потом без нее , потому и добавляли 4-5 раз воду,  можете оставлять и нижний и верхний Тэны ,но без конвекции.  Просто когда вы делаете с конвекцией температура в Д/Ш  одна, если вы выключаете конвекцию, температура в Д/Ш падает, и надо снова подстраивать, Так как в бытовых Д/Ш  гестирезис  от 10-14С*, при включении   и выключении датчика температуры, я сразу без всякой конвекции ставил на 85С*,  а при зависании С* лил в заранее поставленный противень в Д/Ш 1л кипятка , все варка пошла дальше, без конвекции.  

[protos77]

В Д/Ш  конвекция нужна первые 40мин , для обжарки, потом без нее , потому и добавляли 4-5 раз воду,  можете оставлять и нижний и верхний Тэны ,но без конвекции.  Просто когда вы делаете с конвекцией температура в Д/Ш  одна, если вы выключаете конвекцию, температура в Д/Ш падает, и надо снова подстраивать, Так как в бытовых Д/Ш  гестирезис  от 10-14С*, при включении   и выключении датчика температуры, я сразу без всякой конвекции ставил на 85С*,  а при зависании С* лил в заранее поставленный противень в Д/Ш 1л кипятка , все варка пошла дальше, без конвекции.  

Если оставить только нижний тэн то пара больше будет.

[berezikoff]

я верхний  и не включал никогда.

[Вячеслав Н.]

Если оставить только нижний тэн то пара больше будет.

Я в Д/Ш всегда варил с 2 тенами верхний и нижний, почему вы считаете ,что с одним нижним Тэном будет больше пара? Во первых, в простых эл, духовках  нижний тен всегда скрытый под металлическим листом Д/Ш,  и при 80С*  ему тяжело держать горячий пар в Д/Ш без верхнего открытого тена. Что в разы увеличит варку батонов колбас.  У меня сейчас  мини Д/Ш , оба тена  открытые и верхний и нижний, позавчера варил 4 батона 50мм , без кипятка , через контролер температуры 3028, гистерезис делал нижний порог 80С* гистерезис 4С* верхний порог 84С* при отключении верхнего порога поднимается до 85С*  и опускается до 79С* варка 2час 35мин без кипятка и пара в Д/Ш,

[Estoy Borracho]

Офигеть просто сколько нюансов ! Но зато есть поле для эксперементов

[Bee happy]

в простых эл, духовках  нижний тен всегда скрытый под металлическим листом Д/Ш,

Да, это так. Но никто не мешает снять этот лист и поставить подходящий (большой) поддон с водой прямо на ТЭН.

Что в разы увеличит варку батонов колбас.

Ну, это сказки!

[Эндрю]

почему вы считаете ,что с одним нижним Тэном будет больше пара?

Потому что

ему тяжело без верхнего открытого тена

он будет чаще включаться и греть поддон, который стоит внизу.

[protos77]

Я в Д/Ш всегда варил с 2 тенами верхний и нижний, почему вы считаете ,что с одним нижним Тэном будет больше пара? Во первых, в простых эл, духовках  нижний тен всегда скрытый под металлическим листом Д/Ш,  и при 80С*  ему тяжело держать горячий пар в Д/Ш без верхнего открытого тена. Что в разы увеличит варку батонов колбас.  У меня сейчас  мини Д/Ш , оба тена  открытые и верхний и нижний, позавчера варил 4 батона 50мм , без кипятка , через контролер температуры 3028, гистерезис делал нижний порог 80С* гистерезис 4С* верхний порог 84С* при отключении верхнего порога поднимается до 85С*  и опускается до 79С* варка 2час 35мин без кипятка и пара в Д/Ш,

Духовки у всех разные, у меня нижний тэн открыт и поддон с водой подвешен прямо над ним, когда отключаю верхний тэн то нижний чтобы поддержать заданную температуру нагревается сильнее, поэтому и больше пара.

[Григорий Украина]

Все доброго времени суток. Хочу впервые приготовить ветчину, и вроде всё понял, но есть один вопрос.
Нарезал я допустим сырье( без пропуска какого то процента на мясорубку), посолил, и хочу отправить в холодильник на просолку. И вот собственно вопрос, мясо вымешивать до белых нитей нужно перед отправкой в холодильник на просолку, или после просолки, перед набивание в батоны?

Сообщение изменено: Григорий Украина, 19 March 2021 - 16:29.

[volveg]

Григорий Украина, не нужна вам никакая просолка...

Нарезали мясо, посолили-поперчили и вымешивайте, вымесили - и набивайте батоны. 

Вот в батонах пусть оно и солится! 

Потом сварили и ВСЁ, можно наслаждаться ветчиной!

Сообщение изменено: volveg, 19 March 2021 - 16:27.

[Григорий Украина]

Григорий Украина, не нужна вам никакая просолка...
Нарезали мясо, посолили-поперчили и вымешивайте, вымесили - и набивайте батоны.
Вот в батонах пусть оно и солится!
Потом сварили и ВСЁ, можно наслаждаться ветчиной!

Понятно, а то я совсем с этими ветчинами запутался. Одни говорят нужно чтобы мясо постояло, другие что сразу набивать нужно. Буду значит без предпосола

[Ученик73653]

Зачем сразу без предпосола? Надо и так и так пробовать. Совершенно разные вкусы. Но все это ветчина.

[Григорий Украина]

А ещё такой вопрос, нужно ли вымешивая сырье придерживаться правила температура не више 11 градусов Цельсия? Или для приготовления ветчины это не имеет значения?

[serjrv68]

Григорий Украина, 

Да нужно

Добавлено позже (19.03.2021 - 20:26):

Оживлю тему. Ветчина рубленая, мраморная. На 1 кг мяса у меня свиная лопатка и окорок, 18 грам смеси поваренной и нитритной соли 50/50, специи для ветчин от емколбаски 8грамм на кг, вода ледяная 100 мл на 1 кг. Мясо после покупки положил в холодильник при +2 градусах на созревание на двое суток так как со слов продавца с момента убоя до начала продажи мяса проходит около 2х суток, после этого порезал на куски и засолил смесью повареной и нитритной солей, перемешал и снова в холодильник на двое суток на просол. По прошествии времени куски порезал ножом на пластинки брусочки и кубики, перемшал со мпециями добавил воду и все оченнь хорошо вымешал до белых нитей. После этого набил руками в оболочку калибром 80 мм, оболочку использовал фибросмок и коллагеновую. Ночь осадки в холодильнике, потом отепление при комнатной температуре 4 часа, после термобработка обсушка при 60 гр пол часа, обжарка при 80-85 градусах минут 40 потом варка в воде при 75 гр до 69 гр внутри батона. Варил ветчину не запаковывая в вакуумные пакеты и не заворачивая в стрейч пленку. В фибросмоке ветчина получилась более влажная, через 5 минут пребывания в тепле начинает плакать, в колагене получилась по суше, но не сухая, а очень аутентичная ветчина

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: serjrv68, 19 March 2021 - 20:29.

[Григорий Украина]

[quote name="serjrv68" post="260075" timestamp="1616174782"]

Григорий Украина,
Да нужно
Ох ёмаё, а я не придерживался... И как минимум 15 градусов сырье было. Просто про рубленые ветчины нигде не видел чтоб говорили о температуре сырья при вымешивании. И что теперь, будет отёк?

[volveg]

Григорий Украина, мясо любит холод!

Это уже даже не пишется, но всегда подразумевается. 

Будет отёк - не будет, но всё равно будет вкусно!!! 

[Григорий Украина]

Григорий Украина, мясо любит холод!
Это уже даже не пишется, но всегда подразумевается.
Будет отёк - не будет, но всё равно будет вкусно!!!

Ясно. Спасибо всем за советы. Четыре с половиной палочки (50 мм) уже висят в холодильнике при +6, завтра сварю и подкоптю, постараюсь отписаться что у меня получилось.

[Григорий Украина]

Кароче, всё получилось так как я и подозревал. Отёк получился огромнейший, колбаса буквально плавалав в оболочке, и естественно мясо не прилипло к ней.
Опишу что да как, и может укажите на ошибки которые я сам не уловил.
Мясо брал 1.6кг грудинки, и 1.1кг окорок. Нарезал все полосками, добавил соль, специи, сахар, воду и вымешал в течении 20 минут, не придерживаясь рекомендованной температуры (было 15-17 градусов). Потом напихал вручную в коллагеновую оболочку 50 мм, и повесил в холодильник при +6 на 13 часов. Далее положил в тёплую воду (+35с) на три часа, потом довёл воду до 75с и вытянул колбасу при 70 внутри батона. Сразу поместил в холодную воду где то на пол часа, потом в холодильник. Перед этим планировал подкоптить холодным копчением часика 2-3, но из за неудовлетворительного результата смысл задумки потерялся.
Соль 1.75%, 60/40 нитритная/поваренная
Сахар 0.2%
Специи для Дрогобычской колбасы - 3.5гр на 1кг
Вода 10%
Косяки которые осознал:
1.Температурный режим при нарезке и вымешивании, не придерживался.
2. Нитритки нужно наверное ложить 100%, ибо цвет получился бледно-бледно розовый, хочется чтобы больше было в красную сторону.
Как говорится первый блин комом, но ничего, сдаваться не будем.
Кстати на вкус получилось отлично, и соль и специи как раз по моим вкусовым предпочтениям.
За качество фото извиняйте, на телефон по быстрому сфоткал.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Григорий Украина, 21 March 2021 - 20:53.

[Bee happy]

цвет получился бледно-бледно розовый,

Колбаса подкисла и кислота разрушила часть нитрита. На ранней стадии кислый вкус можно и не заметить.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 March 2021 - 21:24.

[volveg]

Косяки которые осознал:

Это самое главное!

Сделаете всё по холоду и всё у вас получится! 

[Григорий Украина]

Колбаса подкисла и кислота разрушила часть нитрита. На ранней стадии кислый вкус можно и не заметить.

А на какой стадии она успела подкинуть?

[Bee happy]

Если так, то начала на очень долгой стадии вымешивание и набивки. И продолжила на очень долгой стадии осадки. Если перед покупкой мясо уже имело повышенную кислотность, то всё это могло сказаться на результате.