1224 ответов в этой теме

[bwater]

Поищу на работе пружины потуже, должна хорошо прессовать.

У меня такая. Пружины родные довольно тугие. 

[Дед Вова]

У меня такая же. Ничего, прессует немного. Но иногда крючками рвет оболочку, поэтому надо осторожней.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вчера снимали ролик про ветчинницы и консервные банки) сошлись на мнении что это бесполезная трата денег.

Про посол. Если кусок цельный то солиться он может достаточно долго, до месяца в холодильнике. Если мы его порезали на кусочки то сразу срок посола будет меньше, ведь ножом мы сырьё загрязняем и тут уже можно говорить о 10 днях максимум.
Как только добавили воду в фарш- сразу посол сокращаем до 5 суток. Со специями ещё сокращаем до 2-3 суток.
С каждым новым источником бактерий и влаги срок посола уменьшаем, не из-за скорости просаливания, а из-за того, чтобы не проквасить и не протушить сырьё. Но тут второй момент-чем мельче кусочек фарша тем быстрее он просаливается, например вареные колбасы и сосиски за полчаса.

[Eugeny]

ведь ножом мы сырьё загрязняем и тут уже можно говорить о 10 днях максимум.

 

 

Как только добавили воду в фарш- сразу посол сокращаем до 5 суток.

Ну, не знаю, 14-15 дней легко выдерживается в мокром посоле при температуре +2-+3гр С, ни разу не пропадало мясо

Резал ножом, вода из под фильтра, без специй, соль 2,5%

Буквально 5 дней назад делал варено-копченый окорок 5 кусков общим весом 7 кг.

Солилось 10 дней на средней полке холодильника NoFrost? в бАльшой кастрюле. температура была+4-+6гр С

Через 10 дней, даже мало-мальских признаков того, что мясо плохо себя чувствует, не наблюдалось.

Запах приятный, один кусок оставил еще на 3 дня(для сырокопчения), тоже все хорошо с ним после извлечения.

Никаких признаков образования ветчинности не наблюдалось...

Мясо Мираторг, в вакууме, кусок 10,5кг.

 

Думаю причины прокисания сугубо индивидуальны,... что-то делается ни так, есть упущения.

Сообщение изменено: Eugeny, 17 November 2017 - 22:12.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мираторг на прошлой неделе поймали на антибиотиках. Коллеги по цеху, которые не могут обеспечить таких сроков в вакууме. И антибиотики это факт

[Сибиряк]

Пока вот так: 

Добавлено позже:

Если честно - ветчина не получилась. Получилась вкусная колбаса, но опять, краковская Ну и ладно, упаковал к приезду жены. Вот обрадуется. Самый главный плюс в домашней колбасе - ее можно жарить, и жареная она вкусная в отличие от магазинной.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Сибиряк, 22 November 2017 - 20:38.

[Telego]

Доброе утро уважаемые форумчане. Имеется такой вопрос. А если заменить созревание в батонах (5. Созревание. Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша) на созревание в кусках в таре. То есть нарезали вели специи, жидкость (можно ли молоко?) промасировали, и оставили на сутки, двое, после этого треть перекрутили, перемешали и набили в оболочку, сколько оставить батоны после этого на уплотнение, согревание? Имеет ли такой способ право на жизнь ? есть ли принципиальные отличия от образца ?

[Bigbear]

Telego, это делается больше для осадки, ну и в это время нитрит поработать успевает (если не было предпосола). Жидкость вносить исключительно на этапе фаршесоставления. А за сутки-двое кусок мяса с солью, специями и водой может просто закиснуть (тем более с молоком). Это лишние телодвижения и больше времени отнимает. Ты ведь в своем варианте на осадку так же будешь отправлять на 10-12 часов.   

Сообщение изменено: Bigbear, 24 November 2017 - 08:17.

[Telego]

Жидкость вносить исключительно на этапе фаршесоставления

Это я уже знаю как оче наш 

А за сутки-двое кусок мяса с солью, специями и водой может просто закиснуть (тем более с молоком)

я просто к чему веду, чем больше (тут не знаю как правильно сказать) мясо созревает, тем больше вкус ветчиности. Нюхать и при первых призеаках кислятиы сразу обрабатывать. Так мыслю.Верно ?

Это лишние телодвижения и больше времени отнимает. Ты ведь в своем варианте на осадку так же будешь отправлять на 10-12 часов.

Во точно осадка, забыл блин как называется   Если честно готовлю 3 раз ветчину и каждый раз отек, в последний раз ппц сильный был (после ночи в холодильнике весь бульен впитался, как для меня это пока не постижимо ?). Первую ошибку (как я считаю нашел) плохо мял мясо,  вэтот раз намял сильно и долго, погляжу что выйдет. Вот пытаюсь поянть принципы ... 

[Bigbear]

Telego, если мясо закисло, то его уже не обработаешь ничем. А за сутки-двое никакого вкуса ветчинности не появится. Если и делают для этого предпосол, то недели на 2 хотя бы и уж точно без специй. 

[Ninyureva]

Чтобы был ветчинный вкус мясо надо солить, как минимум 14 дней или две недели    и вот я не понимаю зачем в ветчину лить молоко? Отек  может быть от того,что недостаточно вымешивается сырье или из-за несоблюдения температурного режима, но это мое ИМХО.

[Ninyureva]

Где 12°? Разговор идет об отеке, а он бывает только при тепловой обработке, вот здесь и надо следить за температурным режимом, а если вы имеете ввиду закисание, то держать надо в холодильнике.

[Telego]

попробуй уксус лить！

понял, понял 

Добавлено позже:

 

 

Где 12°?

я имел виду при вымешивание фарша.

 

 

Разговор идет об отеке, а он бывает только при тепловой обработке, вот здесь и надо следить за температурным режимом,

После осадки (делаю в духовке) на час при тьемпературе 40 гр, час на 60, и потом на 80 до готовности ?

 

 

И ради понимания процесса, разви бульен впитывается обратно за ночь ?

Сообщение изменено: Telego, 24 November 2017 - 08:52.

[Ninyureva]

я имел виду при вымешивание фарша.

Ну это  , как "Отче наш". Насчет впитывается или нет бульон ,не могу сказать, у меня такого не было. И в духовке я только держу до 45-50°° внутри , а затем варю в кастрюле, мне так  больше нравится.

Сообщение изменено: Ninyureva, 24 November 2017 - 09:13.

[Bigbear]

После осадки (делаю в духовке) на час при тьемпературе 40 гр, час на 60, и потом на 80 до готовности ?     И ради понимания процесса, разви бульен впитывается обратно за ночь ?

После осадки ее обязательно нужно отеплить при комнатной температуре часа 4 и только потом проводить термообработку. 

При Т 60*С до 35*С внутри, далее при Т 90*С до 55*С внутри и заканчивать при Т 80*С до готовности.

Бульона быть вообще не должно, если все сделано правильно. Если он есть, то никуда он не впитается, а просто желируется и остается на поверхности изделия.

[Telego]

При Т 60*С до 35*С внутри, далее при Т 90*С до 55*С внутри и заканчивать при Т 80*С до готовности.

А можно еще вопрос, опять же для понимания процесса 

Постпенное и плавное повышение температуры и предварительное прогревание понятно зачем. А повышение до 90*С и снижение потом до 80*С зачем ?

[Дед Вова]

На 90 происходит обжаривание продукта, для образования корочки препятствующей появлению отека и прогрев батона. Затем снижение до 80 для варки. 

Этому посвящен целый раздел на форуме http://www.emkolbask...ia-kolbas-doma/

[Oleg 36]

Дед Вова,  я до 90с ни когда не довожу, да и боюсь что оболочка лопнет я постепенно от 60-65 ( прогревание)   80с и довожу до 85с это конец.

[Bee happy]

Постепенный прогрев использует кое-кто на форуме...

Но в классической термообработке такой приём не практикуется. Рисковый он...

Сообщение изменено: Bee happy, 24 November 2017 - 13:18.

[Telego]

На 90 происходит обжаривание продукта, для образования корочки препятствующей появлению отека и прогрев батона. Затем снижение до 80 для варки

спасибо, что то именно этот момент в теории пропустил

Добавлено позже:

Постепенный прогрев использует кое-кто на форуме... Но в классической термообработке такой приём не практикуется. Рисковый он...

Сразу на 80* ? и почему рискованный ?

[Bee happy]

Неужели непонятно？Какой вообще смысл в медленном плавном повышении температуры？Этот приём используется в кулинарии, в профессиональной кухне. Там он называется “приготовление по дельте Т” и предназначен для нежных продуктов （морепродукты, сливки и т.п.）. Но и там он используется только с применением профессиональной тепловой техники с микропроцессорным управлением. А эта домашняя имитация по силам только опытным поварам.

 

В нашем деле ошибки такого способа оборачиваются или отёком, или большими термопотерями.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 November 2017 - 14:52.

[useruser]

Здравствуйте. 

Вот что получилось.

 

 

 

[Константин Гордополов]

Всем привет вот сделал рулет ветчинный по рецепту Павла в целлюлозной плёнке с посыпкой, прикольно и вкусно очень сочно.Павел большое спасибо за рецепты.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Ayax]

я до 90с ни когда не довожу, да и боюсь что оболочка лопнет

Всегда обжариваю ветчину в коллагене для ветчины при 90 градусах до 50 внутри, ни разу ничего не лопнуло...

[Gurungua]

Вот такая ветчина получилась. Варил примерно 4 часа, сперва в ДШ, потом переложил в воду, т.к. на 63 градусах рост температуры остановился. На выходе получилось 860 грамм, был небольшой отёк, слил 15 грамм бульона.

 

   

 

   

 

 

[Fenucci]

Большое Спасибо Павлу и всем причастным за науку и советы!

Моя первая ветчина: 

 

 

 

Вкуснотища! 

[Energyzer]

Друзья, подскажите пожалуйста - посмотрел видео по мраморной ветчине, поехал купил значит баранью синюгу, в видео сказано, что не важно какую и в магазине продавец посоветовал. Но вот когда набивал почувствовал, что оболочка пахнет специфичным бараньим вкусом. А собственно баранину мои не переносят. Сейчас ветчина в духовке, медленно обрабатывается, а я переживаю не передался ли за 12 часов выстойку бараний вкус в мясо?

[Ninyureva]

Синюгу надо было очень тщательно вымыть, вымочить в течение хотя бы пары суток, тогда запах "сглаживается". И еще вопрос, а почему у вас ветчина будет стоять в духовке 12 часов? Что кусок такой большой? 

[Energyzer]

Я видимо ещё путаю понятия. 12 часов она в холодильнике стояла. Павел, жму руку и наливаю рюмочку коньяка за ваше здоровье. Получилось просто отрадно, домашние в восторге.
Ах да бараньего вкуса нет.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Energyzer, 13 January 2018 - 14:53.

[ЕленаМ]

В видео ничего не сказано про температуру замешиваемого фарша. Выходит, она может быть любой? А я стараюсь, чтобы не выше 12С. Зря стараюсь?

[Дашута]

ЕленаМ,не зря. 12 град.надо соблюдать всегда. Это закон. Иначе может быть отек

[DanVi]

Всем доброго дня!

Представляю свой отчет.

Мясо - окорок, % жира по вкусу.

Выдержал пару дней мясо в холодильнике.

Порезал на куски, как Павел в видео.

Соль - 50/50 (20гр/кг).

В гастроемкость и на посол в холодильник - с воскресенья по четверг.

Через день перемешивал фарш.

Перед набивкой добавил специй (5гр/кг), предварительно растворив в ледяной воде (10%/массы фарша).

Набил в оболочку и на ночь отвешиваться в холодильник.

На следующее утро перевесил до вечера согреваться при комнатной температуре.

Потом в духовку с обдувом, довел до 40 градусов внутри, при температуре 60 (старался держать).

После этого поднял температуру до 80, и пока внутри не стало 70, при этом поставил поддон с водой.

    

 

На веранду охлаждать до утра.

 

  

 

готовый вид

   

 

мой помощник

 

  

 

Вкратце, вместо вывода: Основной проблемой являются скачки температуры в духовке, что-то нужно с этим делать.

 

Буду благодарен конструктивной критике и за советы, как выравнять температуру.

Сообщение изменено: DanVi, 12 February 2018 - 04:47.

[Bee happy]

Советы по железу находятся в соответствующих темах.

[Roman Zaharov]

Сварил и я ветчину,свинину порезал кусочками и по классике нитритка,специи,вымешивание и прочие манипуляции.
Ставил в аэрогриле при 80 градусах до 71 внутри.но блин она сырая((че делать то?Разрезал после холодного душа.это мой первый опыт..и увы печальный(

Сообщение изменено: Roman Zaharov, 15 February 2018 - 12:38.

[Bee happy]

Либо градусник врёт, либо у Вас свои представления о готовности мяса. А реально сыроватое и с яичницей поджарить можно...

[Roman Zaharov]

Либо градусник врёт, либо у Вас свои представления о готовности мяса. А реально сыроватое и с яичницей поджарить можно...

2 градусника механических и показывают одинаково,сок идет прозрачный но как будто сыровата,2 кило я долго жарить буду,да и колбаску хочецца получить хорошую.может в холодильнике до полного остывания не выдержал и мясной сок не распределился..но даже и не знаю

[Соломбай]

А сколько времени на варку ушло? И в каком диаметре ветчина?

Сообщение изменено: Соломбай, 15 February 2018 - 13:06.

[Roman Zaharov]

А сколько времени на варку ушло? И сколько в диаметре мясо?

говяжья черева 40калибр минут 50-60

[Соломбай]

На фото холодная или теплая колбаса?

[Roman Zaharov]

На фото холодная или теплая колбаса?

после холодного душа...внутри еще теплая

[Соломбай]

Пусть часов 5 в холодильнике полежит, потом посмотрите, если ваши градусники не врут, то готова ветчина, а на фото теплый жир пока, вот застынет по другому выглядеть будет.

[Roman Zaharov]

Пусть часов 5 в холодильнике полежит, потом посмотрите, если ваши градусники не врут, то готова ветчина, а на фото теплый жир пока, вот застынет по другому выглядеть будет.

Так и сделаю,потом выложу отчет)спасибо за советы

Добавлено позже (15.02.2018 - 16:56):
Вылежал свою колбаску в холодильникедо застывания,вкус прям офигенный,нежная,сочная..отека не было.
Вобщем это мой первый опыт.

Вложенные превью

• 
• 

[DanVi]

Всем доброго дня!

Так, как предыдущая была быстро уничтожена.

Решил повторить. Как говорят "повторение, мать учения".

Из изменений:

- воды увеличил до 15% (получил отёк, грамм 30 при нарезке выбежало).

- добавил 3гр сушенного чеснока.

Готовый вид:

  

  

 

Остальное убрал на 23 февраля. Хорошо, что шайтан машина пришла.

Сообщение изменено: DanVi, 14 March 2018 - 03:43.

[Roman Zaharov]

Всем здравия коллеги,представлю свою вариацию ветчины)
лопатка 60%
грудинка 40%
смесь приправ фс4 мускат (по рекомендации с упаковки)
соль ниритная и поваренная (50/50) 20гр.на кг.
оболочка свинные пузыри
Мясо подморозил,нарезал брусочками примерно 1см на 5см.добавил соль и специи и 10%воды,вымесил до нитей и убрал на 2 дня в холодильник.в подготовленные свинные пузыри набивал в ручную через цевку от мясорубки и подвесил в тепле для осадки на 4 часа.делал в арогриле при 80С° до 72С° внутри батона.на вкус шикарно просто,потери с 3,300гр. выход 3,150гр.
оболочка супер,приятно с ней работать,вымачивал сутки с уксусом.

Вложенные превью

• 
• 

[Stormsdruttin]

Здравствуйте, уважаемые соратники.  Позвольте представить первый опыт. Давно мечтал изготовить  «правильную» колбасу или ветчину: чтобы в оболочке, да с нитритной солью и все такое.  Перечитывал  рецепты, «много думал», наконец, нервы не выдержали, 8-го с утра пораньше сорвался в магазин на Рубинштейна, закупился необходимым, а вечером «замутил»…

 

У меня получился некий симбиоз этого рецепта от Павла и рубленой ветчины от Павла же.

Свиная лопатка 800 г;

Свиной окорок 1500 Г;

ФС №4       8 г/кг;

Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 20 г/кг;

Сахар 10 г;

Смесь для ветчин 2х8 г;

Вода 290 г (рассчитал по пропорции)

 

Половину каждого сорта мяса смолол, другую половину, соответственно, порезал кусочками.

Оболочка – 2 шт. фиброуз 75х310 мм.

Фарш тщательно вымешивал плоскими деревянными лопатками-вилками, да и руками тоже. Набил оболочки. Масса каждого батона получилась до смешного  одинаковая 1028 и 1029 г J Что как раз за вычетом массы оболочки соответствует её максимальной фаршеемкости. Батоны сразу определил в вакуумные пакеты и завакуумировал. Оставшиеся 500 г заморозил в форме котлет.

«Зрели» батоны в холодильнике часов 18. Достаю из холодильника, и, о ужас – один батон румяный розовый, а другой серенький бледненький. Ну,  расстроился немного конечно, думаю, наверное, долго возился с набивкой (серенький батон как раз набивался вторым), очевидно, думаю, вмешались какие-то неизвестные мне окислительные процессы, короче, не соблюл технологию.

 

Ладно, решил, не пропадет. Поскольку готовил первый раз, то осторожничал. Сначала 1 час в су-виде при 40 град. Открываю крышку – опа! – оба батона розовые, не отличимые по цвету! Потом еще 1 час при 70 град, потом еще 2 часа при 75.

Достал из су-вида, быстренько  по-сувидски охладил в ледяной воде и произвел осмотр.

Жидкости не было вообще, выход – 100%, до варки оба батона весили 2045 г, после варки 2100 (минус масса вакуумных пакетов) – то на то и вышло.

Один батон вскрыл сразу же на пробу. Другой так в вакуумном пакете и оставил на хранение.

Действительно очень достойно – ветчинный вкус, аромат, сочность, органолептические ощущения. Спасибо за науку. Буду продолжать.

P. S. Через неделю вскрыл завакуумированную ветчину – никаких негативных изменений, сохранилась отлично.

Сообщение изменено: Stormsdruttin, 15 March 2018 - 22:44.

[Андрюха]

Приветствую всех.

Подскажите пожалуйста после термообработки вес ветчины убавился, примерно на 15% это нормально?? Отека не было, варил в воде, говяжая синюга, внешне все красиво. Но вот вес потеряли батоны. 

[Соломбай]

Андрюха,

При варке давление в батоне увеличивается, через натуральную оболочку жидкость выходит в воду, отек в вашем варианте вы не увидите в виде желе.

[Андрюха]

То есть я правильно понял, потери веса быть не должно вообще? 15% это много??? 

Я не пользовался  фосфатами. 

[blackjack]

примерно на 15% это нормально??

Это нормально

[VorobeyAL]

Всем привет, друзья. Я новичок. При этом полный. В последнее время заинтересовался изготовлением колбасы и пр, и само собой попал на этот великолепный форум. Посмотрел в ютубе видео от Павла- мраморная ветчина, решил, что для своего ПЕРВОГО изделия, рецепт не сложен и решил попробовать изготовить ёё. Т.е ветчину. Немного забегу вперед. То, что получилось стыдно было-бы собакам отдавать. Не знаю как назвать ЭТО изделие, только нецензурные слова, извините. В общем, пересмотрев ролик раз 100. Я изготовил продукт, ээээээ скажем несколько отличающийся от еды. Может мне кто нибудь из гуру колбасоделания подскажет где были ошибки? Расскажу по порядку. В видео, Павел использовал свинную лопатку. У меня в магазине оной не оказалось и я купил карбонад с жирком сверху. Разницы, внешне я пока не понимаю. Решил, у Павла мясо с жирком и у меня с жирком. А как оно называется, дело второе. Да, кстати. Я-же сразу 2 рецепта готовил. Для второго я купил шею и шпик. По приезду домой, в порыве творить колбасу, я нарезал свой карбонад на тонкие ЛОМТИКИ. Засолил по рецепту и отправил в холодильник созревать. Шею и шпик, я так-же нарезал на КУБИКИ, засолил и отправил в холодильник. После томительного 12ти часового ожидания, я достал шею со шпиком. Добавил пряности и набил этим фаршем несколько чрев. Далее, достал заготовку для ветчины, из карбоната с жирком. Добавил специи, воду. Замешал, ну очень тщательно. И.....Зачем-то добавил в этот фарш примернол 30-40% от фарша из шеи со шпиком. Зачем? Сложный вопрос. Не знаю. Добавил и добавил))))  Оказалось, что никакой подходящей оболочки у меня нет. Кроме рукава. Хм, подумал я. Чем рукав не оболочка? Выложил я  эту смесь фаршей на пленку. Кое как свернул. Кое как завязал. Это были мои первые колбасные узлы))))) Получилось пару батонов по 500 гр. Оставил их на 3 часа греться до к.т.. Тем временем, нагрел воду до 35 гр. И положил батоны в воду. Плита электрическая, танцевал с бубном, чтоб не выйти на температуру больше 80. В среднем удавалось держать 76-79. Периодически приподнимал за кончик пакет с фаршем и видел, что внутри пакета, аж булькает бульон. После 1,5 часа варения, проткнул пакет и ввел термометр в середину этого......... не понятно чего. Термометр показал 75гр. И я решил на этом процесс закончить. Слил горячуую воду. Залил холодной. Через час охлаждения, нетерпимость да и внешний вид изделия показывали, что хуже уже не будет. Я это.... достал из пакетов. Тут-же, в руках издели развалилось на те самы кусочки шеи и шпика и более крупные ломтики. Ни склейки, ни однородности. Ни чего. Все, как резал так и получил. Ложкой можно кушать. Не, цвет розовый))))) Приправа, от емколбаски отменная. На вкус, отличная вареная шейка, мелко порезанная с кусочками мелкого шпика и ломтики карбоната с жирком. Т.е все составляющие фарш по отдельности. Он вкусный и рассыпчатый )))))))) Прошу Вашего совета, что я сделал не так? Я грешу на оболочку. Температуры основные, я вроде выдерживал, При вымешивании не допускал повышения больше 12 гр. Засаливал ровно сутки с нитриткой и поваренной. Фото изделия просто стыдно выкладывать. Представьте нарезанное кубиками сырье, только вареное в целлофане)))))