1224 ответов в этой теме

[idea_generator]

пока горячий воздух 80-85 град прогреет ветчину до середины батона

 

Интересно, а горячая вода температуры "80-85 град" прогреет батон быстрее?

[abc26]

idea_generator, быстрее

[Умница]

idea_generator, Электрический духовой шкаф купили, но у мужа руки пока не доходят до установки. Я пока варю в воде.  В среднем оболочка диаметром 60-65 мм у меня варится 66 минут. Стараюсь выполнять все рекомендации форума по варке, варю по показаниям термометров. Отёки когда есть, когда нет, но я над этим вопросом работаю.

Сообщение изменено: Умница, 14 March 2017 - 23:03.

[Alexey]

idea_generator, Температура в жидкой среде передается быстрее. Теплопроводность)

[Alexey]

Умница,  Если не память не изменяет, то оболочки 45мм прогревались в моем духовом шкафу 4-5 часов..... Да! Разумеется с горячей водой на нижней полке, и все равно так долго

 

 

 

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения[/mod]

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если 120 калибр варю в духовке то с утра заряжаю и к вечеру готова. Без проблем и беготни, просто меньше не получается. На производстве меньше 5 часов такой калибр тоже не варится. Выставил температуру в духовке и занимаюсь своими делами, вечером контроль.
А с водой не люблю, отёк часто бывает, там бегать вокруг нее нужно если на плите стоит))) ну сувидницу только если зарядить в воду, недавно приобрел.

[Eugeny]

А с водой не люблю, отёк часто бывает, там бегать вокруг нее нужно если на плите стоит)))

Я настолько привык к кастрюле с водой, что уже четко знаю

какое пламя надо сделать и какая при этом будет температура

Причем температура держится достаточно стабильно.

[bocevichys]

Добрый вечер!

Сделал ветчину по рецепту Павла!

Лопатку нарезал полосками, засолил смесью нитритка + соль. солилось в холодильнике около 24 часов. Достал добавил смесь ГОСТ №3 из расчета 3,5 грамма на кг фарша и воды 10%. набил в коллагеновую ветчинную оболочку диаметром 80 мм.После убрал в холодильник на 12 часов. потом достал из холодильника на прогрев до комнатной температуры на часов 5-6. Упаковал 2 батона в рукав для запекания отправил варится в мультиварку. температуру поднимал этапами 50-60-70-75-80 градусов. Варил чуть меньше 3 часов. в центре батона температура достигла 74 градусов. охладил под холодной водой до 25 градусов.

В итоге на вид вроде нормально, структура хорошая, под оболочкой правда влага типа жидкого желе.

На вкус тоже вроде неплохо, но... запах у ветчины специфичный, не знаю даже с чем сравнить. Что я мог сделать не так???? Может специи не те????

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 20 March 2017 - 22:06.

[георгий]

вот что у меня получилось. все кто пробовал говорят вкусно. мне тоже понравилась. супер, Вопрос возник во время варки, варил так , 3 часа доводил температуру до 75гр , ещё через 3 часа колбаса, которая в оболочке , температура внутри 72гр, вытащил , долил воды 75гр, поднял уровень в кастрюле, переставил  щуп термометра в большой кусок цельной, куски изначально были замотаны пищевой  плёнкой ,по 3кг каждый , и варилась она ещё целых 7часов , до 72 гр внутри , итого 10 часов. как думаете  это нормально. Зевс говорил примерно час на 1кг мяса, а тут .  варил в кастрюле на эл .плитке , показалось на много удобней чем в духовке, температура не скачет, нет зависаний,  сделал не большую конструкцию в кастрюлю , чтобы колбаса стояла , батоны засовывал в пакет , не сильно завязывал выше хвостика, стяжкой  цеплял  за петельку  , воды заливал , выше колбасы , но ниже края пакета , получилось герметично и всего  1 пакет,  термометр который со щупом с сигналом т. выставлена 71гр

Сообщение изменено: георгий, 22 March 2017 - 19:25.

[Bee happy]

, варил так , 3 часа доводил температуру до 75гр , ещё через 3 часа колбаса, которая в оболочке , температура внутри 72гр, вытащил , долил воды 75гр, поднял уровень в кастрюле, переставил щуп термометра в большой кусок цельной, куски изначально были замотаны пищевой плёнкой ,по 3кг каждый , и варилась она ещё целых 7часов , до 72 гр внутри , итого 10 часов. как думаете это нормально.

Конечно, не нормально. Но получилось красиво.

[Зевс]

3 часа доводил температуру до 75гр , ещё через 3 часа колбаса, которая в оболочке

 

Такую ветчину надо при 80°C варить.

 

 

 

[easy rider]

георгий,Это ведро или глубокая кастрюля?Ветчина в вакууме или просто как есть? 

[Alexey]

Вот и моя очередная ветчина. Сделана из обрезков окорока - жилы, плёнки, жир и совсем немного мяса (60% жир и 40% - пленки и мясо). Прокрутил все не охлаждая на самой крупной решетке (секторная). Добавил СК + Нитритная соль 20 г/кг + 4г/кг смесь ГОСТ №7 + Фосфаты 5г/кг + Вода 10%. Набил в остатки говяжих кругов. Зрела в набитом виде в тепле и холодильнике 12 часов. Заварил все в кастрюле с водой в течении часа. Охладил в холодной воде и потом в холодильнике.

    Все вкусно, однородно, без отеков, не разваливается

 

 

 

 

 

p.s. Это была моя первая ветчина в воде, а не в духовке. Всё!!!! Больше никаких духовок

Сообщение изменено: Alexey, 03 April 2017 - 21:25.

[Bee happy]

Из духовки ветчина выходит румяная, здоровенькая. А не бледная, как утопленник!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А СК это в смысле стартовые культуры? Их в вареные рубленые ветчины не добавляют, молочная кислота развалит связи между кусочками. Ну щелочной фосфат конечно нейтрализует кислоту, но зачем?

[Косичка]

Ну так сделай из гогна конфект, а то и так настроения нет, а тут ты ещё тоску навеваешь!
Надо было бы её сначала в сауне духовке погреть-пожарить, а потом вари где хошь, хучь в минералке...

Боже, какой прекрасный коммент! Вот прям смеялась.
Ну, и чтоб два раза не вставать и не флудить... Как при варке в воде можно этого серого кольца избежать? И ещё спросить хотела, как получить гладкую корочку под оболочкой? Подозреваю, что обсушкой и обжаркой. Я права? Полностью варить в духовке нет возможности - духовка старая газовая, с открытой дверцей можно сауну на кухне открывать, тяжко... Да и температура нестабильная при открытой дверце

[Bee happy]

Если коротко...

Избежать серого кольца просто. Используйте непроницаемую оболочку или вакуумные пакеты. Они предотвратят вымывание соли и нитрита с поверхности. Не превышайте температуру воды и время варки.

 

Корочка получается при обжарке проницаемых оболочек.

 

Просто гладкая поверхность без корочки получается при использовании гладких оболочек - полиамида или целлофана. При этом полиамид не обжаривают.

 

Правильная （гладкая, красивая, плотная, ароматная）корочка получается при обжарке проницаемых оболочек при подаче дыма.

[AZANIR]

И я похвастаюсь, прочитал посмотрел сделал. 
вся семя довольна.

https://photos.googl...UVOazE1VnZVR3d3

Сообщение изменено: AZANIR, 07 April 2017 - 18:10.

[Constantin]

Вот и мой первый опыт с нитритной солью и оболочками. Получилось! Готовил в духовке. Отеков нет, только с солью перебор надо граммовку подобрать

Вложенные превью

• 

[Андрей 60]

Доброго времени суток. Если не трудно ответьте на такой вопрос. В рецепте рубленой ветчины указан Фосфат пищевой «Hi М 217», я не поглядел и купил  в Емколбаски Е 451. Есть ли разница. Можно его добавить в фарш для ветчины свиной рубленной?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, разницы нет

[алёнамакарона]

Добрый всем вечер. Разъясните, плиз. Нагреть до 70-80 градусов - это воду? Или температура внутри батона?

[Алёша]

Вода, внутри батона 69-72 гр

[алёнамакарона]

спасибо. так и думала, но решила на всякий случай уточнить.

 

еще один момент. правило варки в воде 1см=10мин действует на любую оболочку? т.е. если у меня свиные черева, 4-4,5см, то варю я максимум 45мин?

и на отепление мне не понадобится больше 1 часа? верно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По термометру варить надо.

[Алёша]

еще один момент. правило варки в воде 1см=10мин действует на любую оболочку? т.е. если у меня свиные черева, 4-4,5см, то варю я максимум 45мин?
и на отепление мне не понадобится больше 1 часа? верно?

Так-то всё верно, но можно проще.
Отепление минимум, часа хватит, если так уж хочется отеплить.. а варку таких мелких калибров я думаю можно осуществлять и "двумя кипятками", только после второго кипятка термометром проконтролировать температуру воды и минут 10-15 поддерживать её на уровне 80 градусов.

Сообщение изменено: Алёша, 18 April 2017 - 21:42.

[viktor25]

Алёша, 45 калибр 2 кипятка ? 

[алёнамакарона]

Ветчина состоялась, получилось вкусно, но есть где делать работу над ошибками.

Свиной черевы оказалось суть меньше, чем было фарша. поэтому остаток фарша слепила в колобок и завернула в рукав для запекание, эдаким кулечком. На варку кулечка, естественно времени ушло больше, но вкус кулечка вышел несравнимо интереснее. т.е. если бы я варила только в черевах, я бы осталась довольна - вкусно, не сухо, хотя бульона с них вытекло чуток. но все же не зря ветчину делают в крупнокалиберных оболочках - колобок получился гораздо вкуснее.

Спасибо за помощь!

[Алёша]

Алёша, 45 калибр 2 кипятка ?

там 40-45 у Алёны. 35-40 получается, а 45 после второго кипятка лучше поддержать 80 градусов воды минут 15...
исправлю пост немного, правда ваша)

Сообщение изменено: Алёша, 18 April 2017 - 21:44.

[алёнамакарона]

можно подробнее? кипятками - значит заливать кипящей водой? как надолго? и сколько времени должно пройти между первым и вторым кипятками? 

[bocevichys]

Я тут писал недавно про непонятный запах ветчины после варки. пробовал дважды, результат одинаковый не айс((( тут делаю в третий раз и понял в чем косяк.  Первый раз делал с обычным перцем, второй со смесью ГОСТ №3, третий раз с Гост №4 от емколбаски. И вот в момент после добавления специй заметил появившийся запах еще на этапе фарша. Это пахнет молотый перец!!!! сделал в 4 раз без перца вообще!!! Результат просто супер! Я даже не ожидал что можно добиться такого вкуса! Вывод больше никогда не воспользуюсь молотым перцем!!!!

[Косичка]

Всем доброго дня!

 

Делала ветчину по рецепту "мраморная", но решила чуть-чуть посвоевольничать (вот просто захотелось посмотреть что будет) и воды при посоле мяса (кусочки 1,5-2см) бахнула в 2 раза больше нормы. т.е. в 1200гр мяса я замешала около 220мл воды. Впиталась она отлично, в процессе посола (4 дня) не отсекалась. Ну я и решила, что всё ок. Посоленную свинину располовинила, половину на 5мм решётку и руками вымесила как смогла. Цитратов и фосфатов у меня нету, поэтому обошлась без них. В ветчину насыпала дроблёный перец от Емколбаски и смесь ГОСТ№1, после которой ветчина пахнет колбасой и упаковала всё это дело в коллагеновую оболочку 75мм. --> духовка.

Итого: Ветчина ветчинилась около 5 часов до 67 градусов внутри при t=80с, дальше сушить я её не стала. Корочка есть, отёков нет (по крайней мере я ни одного не обнаружила, даже поры пустые), но монолитности нет, по стыку фарша с цельным куском видны щели при изгибании кусочка. И ещё... если надавить на срез пальцем, то он будет немного сочиться.

На вкус - отличная! Как ни странно, но я получила почти то, чего хотела.

Теперь, собственно, вопрос: то, что у меня поолучилось - это брак? Или что вообще это такое? Монолитности нет из-за перебора с водой? Или всё же был отёк? И водянистость эта...

Фото прилагаю.

Спасибо всем откликнувшимся!

 

Вложенные превью

• 
• 

[bwater]

Косичка, если вкус вам нравится, колбаса получилась, все остальное вторично.

[Bee happy]

Монолитности нет из-за перебора с водой?

Вымешивать нужно более активно! Используйте тестомес.

[Косичка]

Вымешивать нужно более активно! Используйте тестомес.

Подскажите, а ручная фаршемешалка "а-ля корыто с ручкой" сможет заменить тестомес?
Муж сказал, что сможет сварить мне фаршемес маленький, чтобы пару килограмм мяса можно было мешать. Такой в кассу будет?

[Bee happy]

Да, конечно может. Просто тестомес - вещь универсальная, на кухне всегда пригодится.

[Дашута]

Косичка,5 часов, это очень много.

[Косичка]

Косичка,5 часов, это очень много.

Здравствуйте!
Я ориентировалась по градусникам. Возможно, проблема в том, что душовка у меня без обдува, старенькая газовая. Для достижения внутри камеры 80 градусов приходится открывать и прикрывать дверцу духовки, и всё же ровной температуры не добиться. Может и этим обусловлена столь долгая варка.
Можно, конечно, варить и в кастоюле, но наличие корочки и отсутствие серого кольца меня подкупает

[Eugeny]

варить и в кастоюле, но наличие корочки и отсутствие серого кольца меня подкупает

Цвет можно получать в духовке, а варить в воде.

[blackjack]

Только что сварил, ушла на балкон остывать. Отёка нет. Завтра добавлю срез.

Сообщение изменено: blackjack, 03 May 2017 - 20:03.

[Косичка]

Цвет можно получать в духовке, а варить в воде.

Интересная тема, нужно будет попробовать! Спасибо за совет! Подскажите, а если обжаривать с дымом, а потом в воду варить, не выварится "дымковый" вкус?

[Bee happy]

По большей части выварится. Но немного останется.

Используйте Фибросмок, в нём при варке закрываются поры и аромат остаётся внутри.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 May 2017 - 13:43.

[Eugeny]

а если обжаривать с дымом, а потом в воду варить, не выварится "дымковый" вкус? Нравится Наверх

Будет зависеть от того сколько времени коптить.

Если 50-60 минут, то копчености будет как в сардельках или вареной колбасе, если коптить 4-5 часов,

то копченость будет как в покупном в\к мясе или сервелате.

[Boblen]

Мой вариант.

Отеки не дают в полной мере насладиться результатом, опять под 16% ушло. Пора покупать фосфаты.

[Андрей 60]

ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ – СВИНАЯ ШЕЙКА - 2300гр.

История данного замеса.

Надрезал свинину полосками по 4-5 мм.

Засолил 2300гр. 23грамма нитритной соли (1% от веса фарша) и 17,25 грамма обычной соли (0,75% от веса фарша).

Засолка продолжалась 2 суток. Температура 5-6 градусов (меньше холодильник не выдаёт).

Добавил. Холодная вода – 230мл. Фосфат 4,3 гр. Смесь приправ №7 – 9гр. Перемешал. Положил в холодильник дополнительно охладиться. После перемешивания температура фарша была

 9 градусов Цельсия. Через 30 минут перемешал ещё раз, чтобы лучше впиталась вода (температура фарша была 9 градусов), и поставил на 30 минут в морозильник, чтобы понизить температуру и был люфт градусов при набивке (люфт до предельно допустимых 12-ти градусов).

Для набивки купил сантехническую трубку с раструбом. Диаметр (без раструба 50 мм.). Обрезал до удобной длины. Обстругал под размер трубы толкушку для картошки. Получился поршень с ручкой. 

 Набил в оболочку фиброузную подарочную диаметр 65мм. 1-ая колбаса 720 гр. Вместе с оболочкой, 2-ая колбаса  675 гр. вместе с оболочкой.

Оставил в холодильнике для осадки и созревания на 9 часов.

Остальной фарш положили в морозилку (фарш с водой, специями, фосфатом и прочим). Надеюсь, в морозильнике с ним ничего не случится.

7 утра повесил, обе колбасы, в комнате на отепление температура внутри колбасы была 5 градусов. Через 3 часа температура внутри батона поднялась до 15 градусов.

От стеклянной крышки кастрюли отвинтил ручку. Снял металлическую окантовку отверстия для выхода пара. В отверстие от ручки продел шпагат и завязал петлю, чтобы крышку было удобно снимать с кастрюли. Так же в то же отверстие продел щуп от электронного термометра (от магазина Емколбаски). Замерил на щупе половину диаметра колбасы, поставил отметку и ввёл в колбасу до середины для контроля температуры внутри колбасы. В отверстие для выхода пара, так же продел шпагат и завязал два узла внутри и снаружи, чтобы щуп термометра не проваливался до дна, и была возможность регулировать его глубину в воде. Вставил механический термометр (от магазина Емколбаски) для контроля над температурой воды. 

Положил в воду, нагрел воду до 45 -50 градусов, немного подержал в воде, не нагревая больше. Температура внутри батона стала 20 градусов. Вновь включил нагрев, довёл температуру воды до 75градусов (разброс 75-77).

Через один час десять минут температура внутри колбасы достигла 72 градусов. Снял с горячей конфорки и оставил колбасу на 15 минут в горячей воде (для экспозиции, если я правильно понял, что это такое). За 15 минут температура внутри колбасы поднялась до 73 градусов, а температура воды упала до 71градуса.

Положил в холодную проточную воду. Через 30 минут температура внутри батона упала до 26 градусов.

После охлаждения колбасы в воде, всё же заметил, что под оболочкой есть пустоты. Набивал самодеятельным способом, первый раз, да и данная оболочка без замачивания (по инструкции), да ещё цветная, пузырей после набивки не было видно. Посмотрим, что из этого вышло, завтра.

Колбасу обсушил полотенцем, и положил в холодильник. В холодильнике пролежала 21 час. Попробовали. Плотная, сочная, вкусная, кусочки гибкие. Но, мне как то показалось, что немного слишком плотная. Или это потому, что она вся из чистого мяса? А может надо попробовать добавить, что-то типа швартенблока  как в сардельки, для пущей сочности? Ещё вопрос, можно ли, добавить в фарш немного сахара и немного коньяка, для вкуса? Если можно, то сколько, на 1 кг фарша, и в какой момент.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Андрей 60, 05 May 2017 - 10:31.

[SterX]

Колбаса - это просто. Но лишь при правильных рецептах и советах. Спасибо Павлу за руководство!

Фарш просаливался и ферментировался 5 дней в холодильнике. Из той же лопатки вырезал пару самых сочных кусочков, нашприцевал и положил отдельно. 

Вчера утром набил в синюгу, дал отлежаться часов 8 и отправил в аэрогриль на варку.

Мясо отвалял в обсыпке из того, что нашел: паприка, горчичное семя, укроп, сушеный лук, чеснок, кайенский перец

 

В аэрогриле выложил в 2 ряда. снизу три батона ветчины, сверху - мясо и еще один. 

Сначала час держал при температура 65 градусов - сушка

Затем 4 часа - при температуре 80 градусов - варка - на дно подливал кипяток по мере испарения, чтобы исключить закал оболочки. 

 

Верхний слой прогревается быстрее. Поэтому, когда мясо и верхний батон подошли к 68 градусам, я их вынул, снял кольцо аэрогриля, увеличивающее объем и еще 40 минут держал, чтобы нижние батоны дошли. 

Час затем в комнатное температуре и ночь в холодильнике. 

 

Хотел утром заложить в коптилку на пару часиков для аромата - вчера уже поздно было. Но жена отняла всю продукцию и сказала, что это лучшее, из того, что я делал и портить продукт она не даст. Съест все так, как есть. Нефиг портить. 

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте  уважаемые форумчане, решил сделать ре структурированную ветчину. Купил 1130 свиного окорока, положил в морозилку и хорошо подморозил. Установил слайсер на 0,5 мм  и на 1) и 2) фото настрогал окорок, на 3). фото повесил два кусочка тонюсеньких, думаю видно. Хорошо про массировал добавив 22,6 соли  50/50 нитритной и поваренной и 120 гр ледяной воды. И на 4). фото вакууматором запаял в простом пакете и на 3 дня в холодильник при 2-4С*. Что получится покажу, Мне очень понравилось для ветчины на слайсере нарезать подмороженное мясо для колбасы.

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте  уважаемые форумчане! Выставляю вам  на суд свою ветчину из свиного окорока,  выше выставлял фото, мясо  подморозил и порезал по 0,5 мм на слайсере, посолил 50/50, 7 дней солилось, добавил специи, черный перец дробленный, мускатный орех, кореандр, хорошо промассировал, набил в ветчинную оболочку 80 мм от Ем колбаски и повесил на 2 дня в холодильник на осадку при 2-4*С,  после в коптильне подсушил при 40 мин при  60* и 1час сделал обжарку при 85*С, включил Д/Ш на 85*С и на низ Д/Ш поставил поддон и как температура поднялась до 85*С положил батон,через 1час налил кипяток 1литр в поддон, через 2,5 часа в середине батона было 70*С положил под воду, охладил и на 2 дня повесил в холодильник при 4*С.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 June 2017 - 19:21.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Вячеслав, Вы резали так тоненько. Вот именно по этому параметру понравилось? Или сейчас уже кажется, что и не обязательно было? Никогда не резал так, интересно очень) 

[Вячеслав Н.]

Эндрю ,  Эндрю добрый вечер! Так тоненько порезал слайсер, теперь только слайсером буду делать реструктурированную ветчину  или  колбаску балыковую. Нарезка для этого вида очень нежная, хорошо вымешивается, ну в общем я доволен