1224 ответов в этой теме

[Gringoufa]

Константин М, с вами нельзя не согласиться)

[Gringoufa]

Всем привет!

Сделал файлик для расчета по данному рецепту, может кому пригодится .

Нужно ввести только количество мяса в граммах, остальное просчитается по формуле из рецепта в шапке.

Вложенные файлы

•  Калькуляция по колбасе.xls   22 КБ   588 Скачано

[Bee happy]

Выход считать надо с учётом теплопотерь.

[sser776]

Сделал файлик для расчета по данному рецепту

Для меня соли маловато, 2,2% беру. Да и так то посчитать труда не стоит.

[Gringoufa]

Bee happy, в графе выход учитывается выход фарша, но можно и добавить выход с учётом теплопотерь. Сколько % заложить?
sser776, все формулы можно менять по своему вкусу. Я сделал как в рецепте.

[Bee happy]

В том-то и дело, что эта величина переменная...

А кому может пригодиться выход фарша? Разве что тем, кто новую оболочку пробует и не знает её фаршеёмкость. Да и то в сопроводиловках к оболочкам эта фаршеёмкость плюс-минус километр указывается...

Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2016 - 19:01.

[Gringoufa]

Bee happy, тогда остановимся на выходе фарша) и он пригодится мне. Я не настаиваю на использовании этой таблицы, кому пригодится-хорошо, если для вас она бесполезна считайте что её нет)

Сообщение изменено: Gringoufa, 20 December 2016 - 19:25.

[Bee happy]

Дело в том, что я считаю, что таблицы и калькуляторы в нашем деле слишком ультимативны. Не учитывают вариативность. Не дают простора фантазии и пригодны разве что для производственных расчётов.

Естественно, всё это только моё мнение и ничего больше.

[gurman16]

Для меня соли маловато, 2,2% беру. Да и так то посчитать труда не стоит.

Мне тоже показалось что соли мало. Сделал 2.6% много было. 2% мало. попропбую 2.2%. Хотя я заметил что от партии к партии вкус повареной, не нитритной, соли меняется. На счет этого у меня жена тоже жалуется.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

на термопотери обращайте внимание, из-за этого соленость меняется

[diletant]

Я в ветчину стала класть 2,3% соли. Мне по вкусу именно так нравится. Полностью нитритную кладу, не разбавляя обычной. 

[Piter]

Все сделал по рецепту. От себя добавил хребтового сала (часть кусочками, часть смолол в блендере вместе с небольшим количеством мяса) и добавил горчицы как в домашнюю колбасу. Варил в воде первый раз, до того пользовался духовкой, оказалось на много быстрее. Однако натр... наамучился с термометром , искал золотую середину батона

Вложенные превью

• 

[Eugeny]

Ветчиной и не пахнет. Колбаса колбасой. Вкусно, но не ветчина.

Разрез хороший.

Так уже 100500 раз писали, что вкус ветчинности, при наличии нормального мяса, появляется

на 10-14-й день посола, и то, легко выраженный. А так, это просто колбаса и есть.

Я бы посоветовал использовать оболочку от 100мм и выше, до 150мм где-то.

толщина батона, а следовательно время варки, существенно влияет на вкус.

Сообщение изменено: Eugeny, 04 January 2017 - 17:29.

[Eugeny]

Однако натр... наамучился с термометром , искал золотую середину батона

А что там искать, воткнул в любом месте батона и все, главное чтоб кончик термометра

был приблизительно в центре батона.

[Любитель колбаски]

Сделал второй раз ветчину. Все как по рецепту, только добавил 5% швартенблока. Все рубленное, Набивал вручную (толщина оболочки позволяет это сделать). Фарш держал в холодильнике 2 суток, потом набивал и еще сутки в холодильнике. Варил в кастрюле как положено. Получилась вкусная, сочная (не как в прошлый раз). Это остатки из чего. что было, не успел сразу сфоткать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 12 January 2017 - 19:08.

[Любитель колбаски]

Для меня соли маловато, 2,2% беру.

Мне тоже 1,75 маловата. Брал 2 %.

[Юрий Третьяков]

Приветствую всех форумчан, и выношу на ваш суд свое видео по изготовлению Ветчины, сильно не пинайте) Да в видео ошибся обозвав Полиамидую оболочку целюлозной Все ссылки в описании видео на Ютуб. Жду ваших отзывов о моих косяках)

 

[Константин М]

Жду ваших отзывов о моих косяках

Терпения Хватило на 2 с половиной минуты.  Помню, в институте у нас был КВН и фраза редактора молодому писателю:  - "Вы целых 3 страницы заводите трактор. Мы узнавали, в передовых колхозах это делают гораздо быстрее." 

Отредактируйте видео минут до 4-5. Тогда оно будет "смотрябельным."

Сообщение изменено: Константин М, 16 January 2017 - 13:36.

[Юрий Третьяков]

Константин М,

       Тут понимаете в чем дело, видео не только для форума, а в большинстве для зрителей моего канала на Ютуб, и многие зрители вообще понятия не имеют как делать колбасу. За 4-5 минут это просто общее о рецепте и никакой конкретики, я стараюсь делать так чтобы люди могли это повторять.

       Да в колбасе я новичок, но вот например по копчению мне приходит очень много отзывов и вопросов, и я стараюсь всем ответить и помочь  в этом вопросе.

Спасибо за отзыв, буду стараться делать видео более короче но без ущерба информативности)

[Bee happy]

Можно делать две версии...

[Юрий Третьяков]

Bee happy, А зачем?  Например Для Умеющих делать колбасу важны только кадры с разрезом и вкусом тогда надо уже 3-4-5 версий делать под каждую категорию зрителей))  Я буду стараться делать более компактно

[Bee happy]

Так категорий-то только две！

Те, кто не умеет делать колбасу и те, кто думает, что умеет！  

[Константин М]

а в большинстве для зрителей моего канала на Ютуб, и многие зрители вообще понятия не имеют как делать колбасу.

Вы же хотите привлечь зрителей на свой канал ? Видео о том, как делать ветчину, представлено довольно много. И смотреть, как Вы режете мясо 5 минут, не у каждого хватит терпения. Хотите сократить без ущерба сути - выбросьте лирику, монотонные действия, часть видео замените текстом. Нудное кино, даже самое правильное, люди смотреть не будут, поверьте. 

Желаю творческих успехов !

[Юрий Третьяков]

Константин М, Я понял буду стараться улучшать  качество контента!Спасибо

[ИванИванович]

Здравия всем!

Начал баловаться изготовлением!

 

Этот рецепт показался более простым для начинающих. Правда исходил из ролика на тубе.

 

Вроде получилось.

 

Хочу поделиться наблюдениями.

 

1. Из заготовленного сырья половину пустил по рецепту,а над второй поэкспериментировал,ведь Павел в ролике сказал,что это готовое сырьё и для многих других колбас. Так вот,всё пропустил через мясорубку,сначала крупную,потом мелкую,предварительно хорошо охладив,почти до подморозки,в итоге получил варёнку с  отличной равномерной мелкой зернистостью,плотностью и эластичностью.

 

2. Насчёт 80 градусов. Вот такой вариант. После осадки поместил батон в большую кастрюлю с холодной водой и поставил на электроплиту на единичку. Температура поднимается очень медленно. При этом когда вода перевалила только за 70,то внутри батона уже почти 70,поэтому была готова,когда вода была около 74-75,если бы довёл до 80,то перегрел бы. Может кому пригодится на заметку. Диаметр был 60 и 65.

 

3. Если батон ложится на дно,то надо что то подложить под него,ибо нагрев от днища на него передаётся и в том месте можно перегреть.

 

Какие будут советы и замечания?

 

И ещё вопрос. Даже на максимуме холодильник выдаёт 6-8 градусов(может дети часто открывают). Какие коррективы в связи с этим надо внести в процессы(детей не трогаем   )?

[Oleg]

2.Надо класть в горячую воду

[ИванИванович]

.Надо класть в горячую воду

Благодарю за ответ.

С чем это связано?

И как лучше-сразу из холодильника или подержать в тепле до какой-то температуры сначала?

Сообщение изменено: ИванИванович, 22 January 2017 - 12:45.

[ИванИванович]

В глоссарии нашёл

 

Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.

 

Не так плавно,конечно,как я делал,но тем не менее и не сразу 80.

 

Так как мне лучше поступить?

[Oleg]

 Плавный нагрев иногда может что-то исправить если есть проблемы с сырьем или фаршем. Обычная схема - мясо или фарш отепляются при комнатной температуре от часа до нескольких часов в зависимости от толщины батона для колбас или массы куска для ветчин, можно отеплять при температуре 30-40 градусов и сократить время. Потом изделие сразу погружается в горячую воду, или делается обжарка с копчением и потом в горячую воду.

[ИванИванович]

Вчера,не дождавшись ответа, с часок подержал при комнатной температуре,а потом закинул в воду около 60 градусов,понизилась до 55,потом плавно нагревал и таки снова не дошло до 80,как колбаса была 72 уже.

Как и в первый раз есть небольшой отёк,но при этом внутри всё равно сочная и вкусная. Воды строго 10 процентов от массы и фосфата 2г/кг. Причём очень быстро мясо её впитало,что хотелось ещё добавить!   Но сдержался...

А так хочется чтобы между оболочкой и ветчиной ничего не было... Может меньше воды или совсем без неё?

Оба раза в п/а 60мм.

 

Кто что по опыту скажет?

 

Кстати,вчера посмотрел ролик Павла про рулет индейка+говядина. По моим наблюдениям он там заливал в кастрюлю холодную воду и грел сразу с рулетами(т.е. как я первый раз ветчину делал и писал изначально). Жаль что не озвучил подробности. Особенно насколько быстро производился нагрев...

Буду признателен за коментарии.

[ИванИванович]

Если кто-то думает что я не читал рецепт в первом сообщении, то это не так.

Просто, во-первых, для разных людей понятие "тёплая вода" отличается,лучше обозначить диапазон, во-вторых нагрев до 80 насколько быстрым должен быть после отепления-тоже не указано, в-третьих это мой личный "человеческий фактор", ибо изначально делал по видео с таким же названием, а там есть небольшие отличия. Но судя по тому что батон там кладётся в духовку,то значит нагрев там происходит плавно. Вот я от этого и оттолкнулся.

 

Ну да ладно, опыт же сразу не приходит просто так!

Сообщение изменено: ИванИванович, 23 January 2017 - 16:28.

[sser776]

А зачем вам обязательно до 80 гр доводить воду? Я например выше 74-75 гр вообще не грею воду и варю по времени, но предварительно отеплив батоны. На счет воды в ветчину, чем массивнее кусочки в колбасе, тем меньше они вберут в себя воду, и может быть отек, даже с фосфатом.

[sser776]

Я достаю батоны из холодильника, часа 2-3 лежат на отеплении при комнатной темпре, затем грею воду в кастрюле до 45-50 гр и кладу в нее батоны. Еще отепляю при этой темпре 1 час. Потом быстро, как только возможно, довожу до 74-75 гр воду (это примерно 20-25 минут у меня) и варю по времени от диаметра батона (10 мин/1 см). Все это много раз было расписано на форуме. Главное, при интенсивном нагреве воды до определенной темпры, чтобы батоны не касались дна кастрюли, иначе будет отек, так как около дна темпра намного больше, чем вверху. А еще лучше при нагреве перемешивать слои воды равномерно, можно тем же компрессором для аквариума, имхо.

[ИванИванович]

Благодарю!

Практически как я вчера,единственное что

Потом быстро, как только возможно, довожу до 74-75 гр воду

а я наоборот,медленно. Учту в следующий раз.

 

Забыл показать...

 

[Леха]

ИванИванович,

Мне кажется,. или вы делали без фарша , только кусочки.?

[водолейка]

Юрий Третьяков, я сдалась почти сразу, очень затянуто, ну так нельзя воровать время людей!

[Ninyureva]

На дно кастрюли желательно сначала положить хотя бы пароварку, а уж потом колбасу, тогда ничего не будет прилипать ко дну. Я делаю ветчину без фарша, но я ее хорошо вымешиваю и она становится монолитом, а здесь явно недомешана ветчина, но это мое ИМХО.

[ИванИванович]

Да,без фарша! Я же сказал-как в одноимённом ролике! Это кстати не самое хорошее место на фото. В любом случае ничего не распадается.

 

Извините,если у кого то отнял драгоценное время.

[Леха]

Да,без фарша!

Попробуйте как в оригинале.  И в любом случае явно  не домесили,,. Если из одних кусочков , можно их перед замесом с легка скалкой постукать. А нас чет времени по моему это не вам

[ИванИванович]

по моему это не вам

Это хорошо, но на всякий ...

[ВалентинВоркута]

Не первый раз делаю. Всегда отек идет. Солю от двух до семи дней с нитриткой. Отепляю. Всё вроде по рецепту. Варю при 75*С 2 часа 15 минут. Но вкусно.

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если отёк значит есть нарушение технологии. Смотрите по стадиям где. В нормальной ветчине ни капли сока не вытекает.

[ВалентинВоркута]

Возможно мультиварка врет с температурой. Градусник пока еще в пути ко мне.

[валик]

Вчера сварил Мраморную по рецепту с видео Павла, То есть фарш из мяса нарезанного полосками, время посола - неделя, варил при t-70 градусов, время варки -2 часа. Фарш набил в самодельную ветчинницу, её размеры: 170*100*120, отсюда и время варки. Получилось всё замечательно, есть не большие вкрапления бульона там где были пустоты (между ветчиной и стенками ветчинницы), но их очень мало и размеры незначительны. Оболочка- пакет для запекания.

Это не она серая, я фотограф такой . Цвет розовый какой и должен быть у ветчины. Вечером сфотаю при нормальном освещении.

Ну вот, при нормальном освещении и вид другой.

Сообщение изменено: virafa, 06 February 2017 - 15:17.

[Maurizio]

Моя поделка. Пример как делать не надо, изначально решил засолить впрок мясо, порезал свиную лопатку полосками, перемешал с нитритной солью из расчета 20 г на кг, и сдуру бахнул фосфата 3 г на кг мяса и 10% воды, активно перемешал, запаял в вакуум и положил в холодильник, через сутки осознал что же я дурак наделал и решил срочно сварить подобие ветчины пока все не закисло, в фарш добавил смесь ГОСТ №7, 3 г на кг плюс немного смеси мексика. Шприц марать не хотелось, да и оболочки подходящей не было, в итоге поступил следующим образом: на кусок канализационной трубы натянул формовочную сетку 100 мм, один конец завязал и поставил на стол, сверху через трубу забил 1 кг фарша, уплотнил тем что попалось под руку, а под руку мне попалась картофелемялка))) завязал, сделал петельку и повесил их на кухне на пару часов для уплотнения, в итоге получил 3 колобка по килограмму, потом запял их в вакуум, с вечера кинул эти колобки в холодную воду и поставил таймер чтобы мой рукотворный су-вид агрегат начал их под утро варить при температуре 77 градусов, готовил до достижения 69 градусов внутри, ну вот собственно то что получилось...

Вложенные превью

• 
• 
• 

[diletant]

Bert, а почему с фосфатами должно закиснуть?

[Maurizio]

diletant, так перед непосредственным приготовлением часов за 8-12 вносят их обычно, Павел про это дело на вебинаре тоже рассказывал, я тут этот момент прошляпил, хотел делать заготовки, а пришлось "ветчину" варить

Сообщение изменено: Bert, 11 February 2017 - 23:00.