1224 ответов в этой теме

[Rodger03]

огогого )) что то новенькое )) а спирт зачем )) ? тем более в таких негуманных пропорциях )))

[Xramovnik]

огогого )) что то новенькое )) а спирт зачем )) ? тем более в таких негуманных пропорциях )))

новый тренд вместо уксуса

[Rodger03]

хоте если вдуматься . мы на пороге нового открытия в кулинарии . выпивка и закуска теперь в одном флаконе )) на спортивные мероприятия сейчас со спиртным не пускают . а ты себе сидишь , к примеру , на хоккее и жуешь ветчину домашнюю мраморную ))
Если у вас на 1 кг идет 100 г спирта , то вы вряд ли любитель колбасок , скорее спирта ))) )

Сообщение изменено: Rodger03, 24 November 2016 - 07:47.

[ahaukin]

я думал ,что тут только я всячески на фаршем издеваюсь....а неет! тут люди посерьезней есть..

выпивка и закуска теперь в одном флаконе ))

принес на работу коллег угостить..через 20 мин.все бухие..    

[Oleg]

Тогда надо идти по пути колбасок с сыром и кетчупом, то есть спирт желировать .А вообще спирт в желатиновой капсуле это круто, этакий отложенный кайф, пока желатин растворится. .

[Любитель колбаски]

Это мне продавец ( у которого я брал соль и оболочки) посоветовал со стажем в колбасоварении (как он сказал). Он всегда вместо воды спирт льет.

 

На пиве и коньяке мясо настаивают, некоторые на водке. Вот и поверил спецу.

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 24 November 2016 - 10:47.

[Oleg]

Знаю водителей с тридцатилетним стажем, ну нихрена ездить на умеют, так что...

[Xramovnik]

Это мне продавец ( у которого я брал соль и оболочки) посоветовал со стажем в колбасоварении (как он сказал). Он всегда вместо воды спирт льет.

Это часом не кочетов был?))

[Rodger03]

Любитель колбаски, читайте этот форум . тут отличные рецепты проверенные сначала Павлом , а потом еще кучей последователей )) делайте по рецептам , ничего не выдумывайте и будет вам счастие ( колбаса )

))))))

[Bee happy]

Боюсь предположить, какую колбасу сделал бы провизор!

"Нетрезвый провизор смотрел телевизор,
А после, взволнован до слёз,
Кому-то в бокале цианистый калий
Заместо микстуры поднёс.". Шефнер. Лачуга должника.

[Любитель колбаски]

Ну-ну смейтесь, кто следующий. Спасибо всем за поддержку!!!

[Rodger03]

Любитель колбаски, да мы вас поддерживаем ! тут доброжелательные люди . просто вы идете по ошибочному пути многих начинающих . не имея никакого опыта - вы начинаете экспериментировать . на начальном этапе это ни к чему . следуйте строго рецептуре и технологии и у вас все получится . а пока будете набивать руку , читать форум , придут знания и опыт . тогда уже можно заниматься вариациями . главное не останавливаться . Так что с почином вас . Самые вкусные ваши колбасы еще впереди . Поверьте мне на слово ))

[Любитель колбаски]

Спасибо на добром слове! А то руки опустились.

[diletant]

Не, ну, я, конечно, блондинка (крашеная, правда) и гуманитарий (диплом уже настоящий, не крашеный, синий ), но меня, вероятно, любопытство побуждает пытаться понять, "что за что цепляется". То есть, что "вот это", добавленное "вон в то", там будет делать и чем сердце успокоится? И я (конечно же, поверхностно, что с блондинки взять? ) знаю, к примеру, что спирт применяют где-то в производстве для процесса обезвоживания. Не в колбасном, в каком-то другом, техническом, не помню, где. Но помню главное: спирт не просто сам из раствора с водой испаряется, он серьезно ускоряет испарение самой воды! Нуивот *ковыряет тапком пол* Если вместо воды в колбасу налить спирта, то это выведет из мяса влагу интенсивно и заметно, имхо. В сыровял капельку (уж не 100 грамм точно, не для храбрости же ), да и то не спирта, а ароматного алкоголя типа коньяка, ради аромата как раз - еще ладно. А вот обезвоживать таким образом ветчину, имхо, слишком уж затейливо. Обезводить, а потом добавить воды... Создать трудности и потом их преодолеть... В общем, чисто технически в колбасу (и ветчину) добавить можно абсолютно все. Даже гвозди. Можно - в том смысле, что добавятся же, не выпрыгнут. Но вот вопрос "зачем?" тут не лишний. Мне, по крайней мере, такой вопрос частенько помогает

[Elena_]

Спасибо на добром слове! А то руки опустились.

Попробуйте приготовить по оригинальному рецепту Павла, и всё поймете сами  , а спиртик - конечно можно, и даже очень душевно получится, но в отдельной ёмкости... и ветчинку с хлебушком да соленым огурчиком на закуску      .

[Oleg]

Любитель колбаски,

Не обижайтесь, просто очень уж радикальное новшество, а народ у нас веселый подобрался. Руки не опускайте, мы вам всегда поможем.

[Bee happy]

Короче, хенде хох! Сдавайси!

[Любитель колбаски]

Короче, хенде хох! Сдавайси!

Куда деваться, приходится сдаваться.

[stalev]

....приходится сдаваться.

"Сбили с ног — сражайся на коленях, встать не можешь — лёжа наступай!"

[Kompas]

"Сбили с ног — сражайся на коленях, встать не можешь — лёжа наступай!"

Вспомнилась шутка с вооооот такенной бородой))))
Есть мечта? Беги к ней! Не получается? Иди! Не можешь идти — ползи. Не можешь ползти? Ляг и лежи в направлении мечты!!!)))

[ahaukin]

 блин,я только заметил....у Любителя колбаски, 5!!! термометров..нормально товарищ подстраховался...    

[dedkolbasoed]

 блин,я только заметил....у Любителя колбаски, 5!!! термометров..нормально товарищ подстраховался..

Ну и че? Нормально. У меня  семь, и два из них дистанционные;
Лучше уж перебдеть.....

[stalev]

блин,я только заметил....у Любителя колбаски, 5!!! термометров

Многостаночник.

[Любитель колбаски]

блин,я только заметил....у Любителя колбаски, 5!!! термометров..нормально товарищ подстраховался...

Их у меня намного больше. Занимаюсь пивоварением, дистилляцией, выращивание грибов, кулинарией , везде нужны термометры.

[Тончик]

Любитель колбаски, А почему "ник" только "любитель колбаски"?

[Любитель колбаски]

Любитель колбаски, А почему "ник" только "любитель колбаски"? 

На других форумах другой ник.

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 25 November 2016 - 14:52.

[Тончик]

Была бы прикольная фотка (нарезка колбасы, грибочков, салатик с боку... запотевшая рюмочка и бокал пива)... ник за Вами...

Сообщение изменено: Тончик, 25 November 2016 - 14:55.

[TakiSan]

Всем привет. В пятницу сделал ветчину по мотивам рецепта в первом посте. На рынке лопатки не оказалось, так что пришлось брать то, что было. Итак, мясо: ошеек + яблочко (свинина) по 1200 г каждого вида. Солилось 3-е полных суток. После просола, 30% пропустил на фарш — 8 мм. Затем специи, формовка батонов и осадка. Вышло 4 средних батона. Два часа отепление и в духовку. Утром, когда разрезал батон — увидел то, что и хотел получить )). На вкус, тот самый забытый вкус )). На фото, может показаться, что много жира, но на самом деле она в самый раз! Спасибо Павлу за рецепт и всем участникам форума )).

Фото

[chicago]

Всем привет! Хочу вот такой вопрос спросить. Как писал выше, делал два батона ветчины, один варил в воде, другой в аэрогриле. В субботу снял пробу со второго, который в аэрогриле готовился. По запаху, цвету, вкусу получился вкуснее, чем первый. Одна проблема: оболочка хрен снимается. Из-за чего это может быть? На фото: слева сваренный в воде, справа в аэрогриле.

Вложенные превью

• 

[ahaukin]

chicago, я думаю это из за влажности...в аэрогриле ветчина иссохла и оболочка прилипла..в воде все наоборот...

[Rodger03]

chicago, пусть отдохнет денек-другой в холодильнике. будет чиститься хорошо .

[Xramovnik]

chicago, в пакет и в холодильник на сутки. Отмокнет все будет гуд. присохла

[chicago]

Rodger03,

Так она у меня неделю в холодильнике пролежала.

[gurman16]

Свинина нежирная (лопатка) – 2 кг; Грудинка свиная ( реберная часть) – 3 кг; Соль нитритная – 87гр ( из расчета 1,75% к массе мясного сырья); Сахар – 10 гр; Перец черный горошек (дробленый) - 10гр; Чеснок – 2  зубчика; Вода – 0,6 л;

Здравствуйте друзья.

Пока никак не получается избежать бульноного отека. В рецепте на 5кг мяса 0.6л воды. Я  использую на 1кг мяса (50% молотое, 50% кусками 1-2см) 0.1л воды, и мне кажется нужно 0.05л (в 2 раза меньше чем в рецепте).  Конечно вся вода впитывается когда массируется мясо, но смесь почужается житковатым, не прилипает к пальцам, как бы стикает. Что я делаю не правильно?

Сообщение изменено: gurman16, 29 November 2016 - 15:25.

[Xramovnik]

Что я делаю не правильно?

http://www.emkolbask...otvety-na-nikh/

http://www.emkolbask...rminy-i-poiasn/

[Мариана]

 Я начинающий колбасник , делала колбасу раз несколько, моя ветчина на фото , оболочка коллагеновая 40 мм, набивала вручную через насадку, варила 2 часа при 75"С, но в следующий раз добавлю время чтобы помягче была, и немного подкоптила в казанке на буковых опилках ольховые закончились, получилось вкусно я всегда примерно так и делала половину резала кусочками, половину крутила.В  прошлый раз коптила в кастрюле при закрытой крышке, не очень ,какой-то кисловатый привкус а сегодня при открытой другой вкус.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Мариана, 29 November 2016 - 18:42.

[Timus1]

Скажите а после созревания в холодильнике, ветчину нужно выдерживать при комнатной температуре, или нет? Просто в рецепте Павла об этом не говорится.

[Oleg]

Можно при  комнатной, можно отеплять при 30-40 в духовке или коптильне.

[JackB]

Вступая в ряды отчитаюсь здесь. Делал в выходные ветчину.

Из всего рецепта сложно оказалось набить синюгу. Купил говяжью, здоровенная оказалась. Пришлось из неё сделать два батона.

Давно забытый вкус. Спасибо за рецепт!

Вот результат

[Юрий 1955]

Павел Агапкин (Колбаскин),
а вот такой брак в батоне, как рыхлость и пустоты, отчего бывает? Какая часть техпроцесса не соблюдена?

[Дашута]

Юрий 1955, рыхлость скорее всего от того ,что плохо вымешали фарш. А пустоты набили плохо.

[Константин М]

на спортивные мероприятия сейчас со спиртным не пускают . а ты себе сидишь , к примеру , на хоккее и жуешь ветчину домашнюю мраморную ))

Предлагаю шприцевать водкой соленые огурцы. 

 

новый тренд вместо уксуса

 Я знал ! Я знал, что ты вспомнишь за уксус. 

Че то понравилось мне колбасить мелкими дозами в ветчиннице :-)

А я всегда говорил, что ветчинница - это вещь ! Не только мыть удобно, а и экономия на оболочках и гарантия, что эта оболочка не лопнет в процессе варки. И мороки с духовкой нет. 

Сообщение изменено: Константин М, 06 December 2016 - 22:46.

[Дмитрий донской]

Всем Здравствуйте. Подскажите пожалуйста,в ветчину нужно ли добавлять желатин, (не жирная лопатка из "ленты") ? Если да,то сколько на 1 кг,и как его вводить в нарезку.Спасибо.

[Bee happy]

Желатин добавлять не только не нужно, но и почти бесполезно. У него низкая температура плавления. Во время термообработки он просто весь вытечет.

[Rana]

Подскажите пожалуйста,в ветчину нужно ли добавлять желатин,

 

Желатин успешно добавляют в рубленную ветчину, используя ветчинницу. Пропорции не знаю, но фото выглядят аппетитными 

Сообщение изменено: Rana, 07 December 2016 - 10:01.

[Eugeny]

Желатин успешно добавляют в рубленную ветчину, используя ветчинницу.

одскажите пожалуйста,в ветчину нужно ли добавлять желатин,

Желатин в ветчине - от Лукавого.

Надо просто хорошо отмассировать мясо, и оно само великолепно склеится в монолитную эластичную массу.

[Bee happy]

Rana, успешно？Может Вы обоснуете это？Мы говорим о рубленной ветчине, уплотнение структуры которой происходит из-за денатурации свободного белка при нагреве, а не о холодце, в котором желатин образует гель при понижении температуры！

Согласитесь, повышение температуры и понижение - это несколько разные процессы.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 December 2016 - 15:54.

[JackB]

Теперь разбор полётов по результату:

- похоже вымесил не совсем однородно. Большой объём фарша за раз вымесить руками с непривычки у меня не получилось, хоть и месил больше написанных в рецепте 10-и минут. Да и понимания хорошо вымешанного фарша пока нет. В большем по объёму батоне местами было рыхловато. Меньший батон поплотнее.

- набивка тоже не на высоте, пустоты местами присутствуют. Синюга огромная, удержать было сложно.

- при варке не учёл размеры батонов. Термометр стоял в большем, в результате меньший батон возможно переварил. Есть местами небольшой отёк, пустоты заполнились бульоном.

 

И всё же очень рад результату. На скорость поедания ветчины это не повлияло.

Это мой первый такой опыт. Выбрал варку в воде, электрической духовки у меня увы нет. Ранее делал только колбаски для жарки и гриля.

 

П.С. На фото выше разрезан меньший по размеру батон. Другой показывать было стыдно.

Сообщение изменено: JackB, 07 December 2016 - 10:22.

[Константин М]

Согласитесь, повышение температуры и понижение - это несколько разные процессы.

Погодите, погодите ! ИМХО процесс идентичный. В холодце мы этот желатин из свинячей ножки вывариваем, а потом ставим остывать - вот тут он и твердеет. В ветчине аналогично  - после варки ставим в холодильник и на утро получаем монолит. Не ?