1224 ответов в этой теме

[Bee happy]

До варки "отеплял" часов 8 сначала 3 часа шарш со специями, потом сами батоны 5 часов при комнатной температуре, выходит что не доварил, но увижу завтра, а если так "доварить" есть такая возможность?

То есть, Вы приготовили фарш, зачем-то согревали его три часа, потом набили тёплым фаршем батоны, ещё пять часов согревали их при комнатной температуре, а потом варили? Тогда не удивительно, что они отекли во время варки...

[sser776]

До варки "отеплял" часов 8 сначала 3 часа шарш со специями, потом сами батоны 5 часов при комнатной температуре

Да, это слишком. Еще наверное несколько часов, и само до кондиции дошло бы.

[Patriarh]

Bee happy, выходит что так, тогда подскажите что бы я раз и навсегда усвоил как правильно делать, залез в "термообработку" там общими словами, как все таки правильно делать, я ведь не остановлюсь пока не добьюсь результата... 

[Patriarh]

sser776  Вам смешно, а я всю ночь спать не буду пока не проверю....

[Bee happy]

Patriarh, так ведь рецепт на первой странице же расписан...

Мне не трудно тезисно повторить.

- Часть охлаждённого мяса пускаем на фарш, часть режем кусочками.

- Перемешиваем сразу ВСЕ ингредиенты активно.

- Набиваем в подготовленную оболочку.

- Осаживаем батоны в холодильнике 8-10 часов.

- Варим.

 

По варке рекомендую почитать здесь и дальше:

http://www.emkolbask...deliia/?p=43286

[Eugeny]

Patriarh

После посола мясо надо хорошо вымесить(массировать) с добавлением ледяной воды и специй. 3-5 минут массируем, затем на 20-30 минут в холодильник и так несколько раз. Вода должна вся впитаться и мясо должно стать очень липким. Набиваем мясом оболочку, готовый батон отправить в холодильник часа на 2-3, можно больше.
Затем выдержать батон при комнатной температуре минут 40, далее поместить в теплую воду +35гр, через 40 минут воду нагреть до +45гр, еще через 40 минут до 55-60 и через 30-40 минут помещаем в воду температурой +78-80гр и варим при такой температуре до +68-70гр в центре батона. При таком раскладе у меня непосредственно варка занимает 3-3,5 часа при диаметре батона 120-130мм.
При данном приготовлении отека никогда не было, проверенно многократно.

Сообщение изменено: Eugeny, 27 August 2016 - 21:28.

[Patriarh]

Eugeny, я благодарен за то что разжевали по полочкам, в принципе я так и делал: нарезал мясо тонкими полосками, вымешивал и руками и миксером, ледяную воду добавил, даже с кусочками льда, вода вся впиталась фарш стал вязким, ну я накрыл емкость с фаршем пищевой пленкой и отправил на созревание в холодильник, по истечении более 2-х суток достал добавил специи и набил в коллагеновую оболочку. Выходит что не было необходимости в том что мясо созревало столько времени. Действительно у меня все рецепты перемешались. Значит я ошибочно взял себе за правило  мясо в обязательном порядке отправлять на созревание, или как?

[Bee happy]

До варки "отеплял" часов 8 сначала 3 часа шарш со специями, потом сами батоны 5 часов при комнатной температуре,

я накрыл емкость с фаршем пищевой пленкой и отправил на созревание в холодильник, по истечении более 2-х суток достал добавил специи и набил в коллагеновую оболочку. Выходит что не было необходимости в том что мясо созревало столько времени.

Patriarh, ошибка не в том, что Вы двое суток держали фарш в холодильнике! Его можно набивать сразу после добавления соли и специй, тогда созревание будет проходить во время осадки. А можно смешать, поставить на созревание и набить холодным. Осадка в этом случае всё равно нужна, за это время происходит не только созревание, но и уплотнение фарша, склеивание его, подсушка оболочки.

 

Не нужно отеплять фарш перед набивкой! Он уже склеился, а Вы опять его перемешали, вот он немного и отдал воды во время термообработки!

[Eugeny]

Значит я ошибочно взял себе за правило мясо в обязательном порядке отправлять на созревание, или как?

На форуме два лагеря, одни за выдержку 2-3 дня в посоле, другие считают что этого можно не делать.

Могу сказать одно, по технологии времен СССР мясо всегда выдерживали в посоле 1-3 дня, прежде чем

измельчали вторично, добавляли специи и набивали в оболочку.

 

 

Действительно у меня все рецепты перемешались.

А вы скачайте на форуме книжку например - http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf

Поймете основные принципы изготовления тех или иных колбасных изделий, многие вопросы отпадут и легче будет ориентироваться в рецептах и технологиях представленных на форуме.

И не будет никакой каши в голове.

Сообщение изменено: Eugeny, 28 August 2016 - 01:14.

[Patriarh]

Eugeny, спасибо, работа над ошибками продолжается, так тихим сапом получу нужный результат, у меня только один способ варки - это только в воде (духовка газовая минимум начинается с 80, аэрогриль настолько древний что...) и как я понял с отзывов на форуме при моем способе варки цвет получается не настолько насыщенным, как при варке в духовке, но это поправимо уже присматриваю электро духовочку. Да, книжку уже скачал, почитаю. еще раз спасибо!!!

[sser776]

Я тоже в воде варю, и цвет устраивает. Нет у меня электры. А хорошую покупать, дорого. Большого смысла тратить на нее деньги, чтобы только колбасы сварить, нет. На вкус будет такая же, все равно. А цвет и от мяса зависит. Курица будет почти белая, говядина всех краснее.

[Eugeny]

у меня только один способ варки - это только в воде

Я варю только в воде.

духовка газовая минимум начинается с 80

Я как то писал, что температуру в духовке можно выставить практически любую. Огонь выкручиваем на самый минимум, причем в сторону выключения, чтоб огоньки, как спичечные головки были. Меняя угол открытия дверцы легко можно найти угол при котором температура в духовке будет от +40 до +70, градусник внутри разумеется необходим. Я таким образом сардельки отепляю и подсушиваю оболочку.

Можно пламя больше сделать, дверцу на всю открыть и направить внутрь поток воздуха от вентилятора, будет своего рода конвекция, температуру подбирать скоростью вентилятора и высотой пламени.

[sser776]

Я как то писал, что температуру в духовке можно выставить практически любую. Огонь выкручиваем на самый минимум, причем в сторону выключения, чтоб огоньки, как спичечные головки были. Меняя угол открытия дверцы легко можно найти угол при котором температура в духовке будет от +40 до +70, градусник внутри разумеется необходим. Я таким образом сардельки отепляю и подсушиваю оболочку. Можно пламя больше сделать, дверцу на всю открыть и направить внутрь поток воздуха от вентилятора, будет своего рода конвекция, температуру подбирать скоростью вентилятора и высотой пламени.

Все это правильно, если духовка простая. А у меня вот автомат, и минималка 140 гр. Набрала темпру, убавила огонь на минимум, стоит приоткрыть дверцу духовки, как пламя снова увеличивается, пытается поддержать темпру. Но если дверца открыта, автоматика так и будет держать большое пламя, и скорее всего темпра будет намного больше, чем, например, выставленная минималка в 140 гр. Поэтому я своей духовкой для варки колбас не пользуюсь.

Сообщение изменено: sser776, 28 August 2016 - 10:33.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну заморозить и ещё полгода полежит) чуть изменится после разморозки, посуше станет на укус, но не критично

[Patriarh]

Eugeny, а это идея и я ее непременно опробую, вообще УВАЖАЕМЫЕ форумчане вы не знаете сколько дельных советов за неполные сутки все мне подкинули и поделились своей практикой, действительно каждый старался как то посоветовать, подсказать и все это мне очень нравится на этом сайте, СПАСИБО МОДЕРАТОРЫ!!!

[Eugeny]

А у меня вот автомат, и минималка 140 гр.

Порой автоматика - зло

[Patriarh]

Добрый день, уважаемые форумчане! некоторое время не участвовал в дискуссиях т.к. оттачивал мастерство начинающего  колбасника. Вот выставляю на ваш суд мое вчерашнее творение

Вложенные превью

• 

[Patriarh]

Это скорее ветчинная колбаса, т.к в качестве оболочки использовал коллагеновую для варенных колбас, пленку выписал жду. Исходный продукт лопатка, специи: набор № 7, "Нежная" и немножко чесночного перца. Не судите строго, но это первый мало мальски реальный результат

[mamoru]

Мне очень нравится... сразу жрать захотелось а моя колбаса кончилась)))

[Вера Ф]

Добрый вечер, еще раз! Изначально, в пылу колбасной страсти разместила свой пост не в той теме . Естественно, там удалила, здесь добавила.

И так представляю на ваш суд, свой первый опыт изготовления домашний колбасы "как правильно" т.е. с максимально-возможным соблюдением технологии.

Оболочка 45 калибр, коллагеновая. 1,3 кг. свиного окорока и 0,4 кг. постной говядины.Варила колбасу в духовке, с конвекцией и паром, 4 часа.

1 час при t40, 1 час при t60 и 2 часа при t80.

Получила микроотек, из за не соблюдения температурного режима: оказывается 75 градусов выставленных в меню, дают температуру внутри духовки от 75 до 93 гр.! Пока приладилась, как стабилизировать градус, на колбасе появились капельки жидкости, в местах, где я прокалывала иглой воздушные пузырики.

Внешний вид, цвет, запах,  главное вкус - меня очень порадовали, А вот вязать колбасные узлы, мне наверное не дано! И видео смотрела, и повторять пыталась - и фига!

Буду продолжать учиться, интересное и полезное это дело!

На фото: колбаса сразу после набивки, через час из духовки при 40 гр., сразу после готовности и срез уже после ночи в холодильнике.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Вера Ф, 30 September 2016 - 22:19.

[ahaukin]

Срез красивый....только вот 45 калибр - и 4 часа!!!!...да поберегите вы свое время..)я за это время в магазин схожу,мясо выберу,куплю,колбасу сделаю ,съесть ее успею..и еще время останется...

[Вера Ф]

Срез красивый....только вот 45 калибр - и 4 часа!!!!...да поберегите вы свое время..)я за это время в магазин схожу,мясо выберу,куплю,колбасу сделаю ,съесть ее успею..и еще время останется...

 

Мои термометры еще в пути, боялась сразу температуру дать и все испортить и большой диаметр не много пугает! Температуру внутри замеряла бытовым, стеклянным градусником, который от 0 до 100 гр.  Ну и руку набить надо! Для меня и градусы в духовке открытием стали !

Сообщение изменено: Вера Ф, 30 September 2016 - 22:25.

[ahaukin]

Почему то вспомнилась и мне моя первая колбаса..3 часа мучал ее в духовке...а какой восторг был потом когда я ее разрезал...))))

Вложенные превью

• 

[Вера Ф]

Почему то вспомнилась и мне моя первая колбаса..3 часа мучал ее в духовке...а какой восторг был потом когда я ее разрезал...))))

 

Конечно, у всех когда то был первый раз А восторг конечно был! Конечно потащила на работу хвалиться, сидела гордая как павлин (павлиниха), когда меня хвалили - это чертовски приятно, я вам скажу . Очень порадовало, что не "комом блин", что нет разочарования от неудачи - это стимулирует очень.

[Константин М]

Что-то не видно стройных рядов, дружно шагающих в магазин за кастрюлями...

Глядя на часы, вспоминается: "Метро закрыто, в такси не содют" (с)

Кто понял колбасную жизнь, тот кастрюли купил уже давно и не морочит себе мозг духовкой. 

Это не юмор. Кастрюля дает 99% положительный результат  при наличии двух термометров. Один - для воды, второй - для мяса.

И еще добавлю. Никогда не следую совету держать температуру воды 75-85 градусов. Строго не более 75.

Даже При температуре воды 75 градусов можно получить перегрев, а 85 - это уже за гранью.

P.S. Ветчина  - самое любимое колбасное изделие в семье. Только одно условие - ветчина должна быть сочная но не жирная ( без кусков сала ). Один из вариантов - заменяю жирное мясо куриной шкурой. 

Сообщение изменено: Константин М, 01 October 2016 - 01:26.

[Xramovnik]

бы все готовили колбасу в духовке с медленным 3-4 часовым подъемом...

епт, делаю в духовке. 50мм колбаса готовится полтора часа от силы.  80мм - 2,5 часа. Я хз че у вас кривое: духовка, термометр или часы (/dev/right_hands default system)

[Sergey_kolbaski]

Хочу поделиться своим первым опытом. Делал в точности следуя рецепту Павла, изменив пропорции в соответствии с количеством сырья - в моем случае 2,2 кг. Мой минус в том, что сразу не подготовил синюгу, потому фарш мариновался в пакете в холодильнике, а синюга отмокала параллельно до утра, утром все соединил (фарш в синюгу), и доводил все-таки в духовке - ввиду отсутствия кастрюли нужного объема.
 Духовку на 40С с конвекцией 40 мин., в поддон воды, затем на 60С еще 40 мин., и затем 80С. Термометр воткнул сразу. Температуру батончика довел до 67-68С. На мой взгляд шкала термометра маловата - можно было бы побольше для удобства.
 В общей сложности духовка работала 4 часа 40 мин. Шоковое охлаждение в ведре с холодной водой не получилось. т.к. после 20 мин. лежания температура упала всего на пару градусов в батоне, потому все изделие отправилось в холодильник "как есть" до утра. После утреннего вскрытия холодильника оболочка батона из бледной невзрачной превратилась в оболочку мраморной ветчины и, под торжественные возгласы, изделие было нарезано и проведена дегустация.
 Сказать честно - восторгу не было предела. Получилась плотная сочная консистенция, с выраженным вкусом колбасного изделия и непередаваемой атмосферой настоящей, той самой ветчины из далёка, от которой остались только воспоминания. Все ингредиенты подобраны в идеальной пропорции, я бы даже сказал в соответствии с ГОСТ.
 Относительно отеков по своим наблюдениям - во время духового режима снизу слегка что-то подкапывало, в середине процесса перестало. Во время нарезки в середине батона есть неярко выраженный участок желе.
Несколько фото:

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

- Пар конденсировался на поверхности колбасы и стекал вниз. Это нормально.

- Для термометра-щупа предел +110°С - это даже много. Внутри изделия такой температуры никогда не бывает, а для измерения наружной температуры этого вполне достаточно. Чем растянутее шкала, тем точнее измерение.

- Если бы после отепления Вы провели кратковременную (20-25мин) обжарку сухим воздухом при температуре +85-90°С, общее время термообработки сократилось бы за счёт темпа роста температуры.

 

А ветчинка красивая получилась... Пацанского размера...

[Sergey_kolbaski]

Уважаемые жители и гости форума!

Спасибо за оценки первого опыта, но выскажу свое мнение по итогам настоящей страницы форума и сайта как такового.

Вы все настоящее открытие и прорыв для новичков и всех интересующихся здоровым, красивым и аппетитным питанием. Честно говоря, даже не думал, что такое священнодейство возможно в домашних условиях, оказывается - просто читай, следуй проверенным рецептам и все получится. И меньше всего необходимо впускать сюда негатив, в конце концов каждый кушает сам то, что приготовил, ну, разумеется, включая ближайшее окружение, а приятное настроение и аппетит при этом приветствуется.

 

Потому, как новичок, призываю быть в теме форума и не отвлекаться на пустяки, это будет полезнее и нам, новичкам и вам - мЭтрам.

 

P.S. Спасибо Bee happy за совет, обязательно попробую при следующем замесе.

P.P.S. А это затягивает - сейчас сижу и думаю, что же еще замутить, для второго раза, первый то к концу близок.

[mamoru]

Цельномышечную попробуй) и поймешь что в покупном карбонаде на кг мяса стакан воды вбухан)) вкус не сравнить) я когда на работу делаю бутеры все кто рядом в автобусе на меня косятся и на мой пакет, каждый раз думаю сейчас отберут и поровну поделят)))

[stalev]

Sergey_kolbaski, "Краковскую", ее родимую!!!! И тогда точно - кирдык! Засосёт!

[Olga77]

Да, точно. Краковскую))) И Кнуты))) И сардельки))))

[Magzz]

Сегодня решил попробовать сделать немного ветчины. Ранее делал куриный рулет, оба раза с отёком, правда всё равно очень вкусно. Взял кусок свинины на 0,8 кг,

хорошо охлаждённое мясо порезал тонкими полосками (до 5 мм), посолил (50% нитритки + 50% обычной соли), хорошо вымешал до липкости (фарш не перегревался)

и отправил в холодильник на 18 часов при 3-4°С. После этого добавил специи, ледяной воды, ещё раз хорошо вымешал, наполнил оболочку (полиамид 80 мм),

и оставил в холодильнике при той же температуре на 8 часов. Набить оболочку на 100% качественно не получилось, небольшие пустоты остались. По прошествии 8 часов достал батон и оставил при комнатной температуре часа на 3. Затем опустил в большую кастрюлю с водой, нагретой до 75°С, и варил 80 минут. Уже через 30 минут после начала варки получил конкретный отёк.  Надо сказать что температура воды всё время была в пределах 74-76°С. Через 80 минут воткнул щуп в батон, внутри было 69°С. Достал и быстро охладил. Завтра утром посмотрим что получилось. Честно говоря, уже просто руки опускаются, в каком месте я делаю ошибку?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Magzz сколько времени прошло с момента убоя, нев курсе? Если меньше 2 дней то вполне возможно мясо не созрело

[abvas]

получил конкретный отёк.

Не претендую на истину, но может дело в том, что все сырье порезано и нет перемолотого фарша. Вы добавляете воду, а она в порезанном мясе не удерживается и выходит в виде отека.  У Павла 40% сырья – это фарш. Может в этом причина отека?

[Magzz]

Павел Агапкин (Колбаскин), насчёт убоя не в курсе, но явно больше двух дней (судя по этикетке). Неплотности при набивке могут дать отек?

abvas, а в видео "Ветчина мраморная. Громкая версия" все сырьё порезано тонкими полосками, вот и я попытался так сделать.

[abvas]

а в видео "Ветчина мраморная. Громкая версия" все сырьё порезано

В видео Павел добавляет фосфат.

[mamoru]

Порезка тут ни при чем, я делаю всегда ветчину тонкими пластами, не люблю молотое в ветчине.
А воды сколько добавил? Рубленная ветчина без фосфата много воды не примет, только если идеально вымешать. Я добавляю 50-70мл на кг мяса. И у меня выходит очень сочно.

У меня как то не сраслось с полиамидом, лучше для начала каллаген если отек и будет он через оболочку выйдет будет симпотнее))

Сообщение изменено: mamoru, 06 October 2016 - 08:56.

[валик]

У меня как то не срослось с полиамидом, Я тоже в первый раз погорячился, сардельки в полиамид набил и получил дикий отёк , долго  потом полиамида избегал, но потом заказал оболочку для мортаделлы и попробовал набить в неё именно мраморную, фарш только резаный полосками, получилось всё просто замечательно, отёком даже и не пахнет. Фосфат в фарш добавлял. Когда начинал колбасить ( всего то полгода прошло) брак выходил регулярно,  спасибо моим коту и собаке, они помогали скрывать мои огрехи . Так что руки опускать не стоит. Мясо купленное в магазине(охлаждёнку) замораживаю на неделю и лишь потом пускаю на колбасу( пробовал делать из него сразу, получал отёк). Да,Maggz, ты пишешь,что опустил ветчину в нагретую воду, может причина отёка в этом?

Сообщение изменено: валик, 06 October 2016 - 09:11.

[Wurstmacher]

Моя статистика отеков))) Мраморная ветчина: на 1 кг 2гр фосфата + 15% воды от массы мяса (ну да, я наглый)))

Мясо порезанное кусочками примерно 2х2 / 3х3 см - коллаген 70 мм - отека нет, все супер

Мясо порезанное пластинами 0,5х2х5 см - коллаген 70 мм отек, коллаген 45 мм отек есть но оч слабо выражен, после остывания едва заметен.

 

ну ясен пень 15% воды в ветчину ето излишество, но я просто экспериментирую, нащупываю безопасный коридор. При 10% вряд ли отечет.

Но по поводу величины кусков в фарше мои личные наблюдения таковы: нарезать пластинами конечно удобнее, потому как быстрее. Но мало того что влагоудержание ниже - фиг с ним опять же - было неудобно набивать. Наполнил оболочку, снимаешь с цевки, а следом из нее вытягиваешь еще хорошую такую жменю из переплетеных полосок мяса. А сказать что рисунок на срезе прям кардинально отличается полоски vs кубики - не могу.

Сообщение изменено: Wurstmacher, 06 October 2016 - 09:38.

[Bee happy]

Wurstmacher, не сочти за занудство, но если ты приводишь численные значения без указания единицы измерения, то будь добр, используй только одну какую-нибудь. Всё в миллиметрах или всё в сантиметрах.

[Magzz]

В видео Павел добавляет фосфат.

Да, точно, этот момент я не учёл.

 

 

А воды сколько добавил?

Воды 10%, может даже чуток меньше, не не больше.

 

 

Короче говоря, вот что получилось. Вкусно, пряно, не скажу что сухо, нет, но не то, что я здесь видел, и что я хотел на выходе. Бум работать))

[Xramovnik]

Всё в миллиметрах или всё в сантиметрах.

Хотя бы в попугаях)

[Xramovnik]

ну ясен пень 15% воды в ветчину ето излишество, но я просто экспериментирую, нащупываю безопасный коридор. При 10% вряд ли отечет.

Епт... Как первый раз. 20% жирного сырья на фарш, 3гр фосфатов - 20% берет легко. Главное отмассировать хорошо и отеплить перед варкой. Все эти плавные прогревы херня потеря времени.

[ahaukin]

и отеплить перед варкой

зачем?

[Xramovnik]

зачем?

Цвет и вкус. Да и готовится быстрее. Ровно по калибру оболочки.

[ahaukin]

Да ну?Большой калибр..не вижу смысла оттеплять..Цвет и так отличный будет...(Сушка на 60 до 35 + обжарка до 50)Насчет маленького калибра согласен...Но,здесь все таки ветчина и она большого калибра..А на счет вкуса?Оттеплить и она вкуснее будет?Обоснуйте!

[Xramovnik]

Никому ничего обосновывать не собираюсь. Я делаю так как нравится мне.
И да, я о варке в воде. Там нет сушки и обжарки. Там есть варка.

Сообщение изменено: Xramovnik, 08 October 2016 - 21:14.

[stalev]

И да, я о варке в воде.

В воде ветчина вкусней получается, мне тоже больше нравится. Но не всегда батон в каструлчик помещается, поэтому иногда приходится варить в духовке.