1224 ответов в этой теме

[stalev]

Всем доброго вечера!

Приготовила свою первую "Ветчину домашнюю Мраморную" по рецепту Павла. Единственное отступление от оригинала......

Я один подумал про уксус?

Классная ветчина! Поздравляю!

[mamoru]

Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!

выходит в принципе если буду варить в Полиамидная для Вареных колбас – 60мм то нормально если проварю 60-70 минутпри 80 градусах и будет номральная готовность точно?чтоб не протыкать батон))

[Зевс]

Elena_, спасибо, отличный пример когда именно технология, а не форма имеет значение.

А изобретательность превыше всего.
Надо просто что то делать, а не бубнить целыми днями в форуме про невесть что.
Я уважаю таких людей.

Сообщение изменено: Зевс, 01 April 2016 - 16:38.

[Мишаньчик]

Спасибо за рецепт. Вот моя первая ветчинка, в синюге бараньей, что не влезло набил в свиные черева. Делал по рецепту + добавил фосфат пищевой (на всякий случай)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Мишаньчик, 08 April 2016 - 16:45.

[dimabandik]

Здравствуйте уважаемые колбасники. Я в этом деле новичок. Решил сделать ветчину своими руками. Следуя точно вашему рецепту(кроме оболочки, оболочка полиамидная 80мм.). Первый раз варил второй в духовке 79-82градуса 80 минут. В обоих случаях произошел бульонный отек. Вопрос где ошибка и что делать??

Жду ответа. 

[niks056]

Ответ   . здесь уже написан   читать с начала  и не один раз .

[vash]

читать с начала  и не один раз .

Не только читать, но и досконально следовать. Тут как у саперов, ошибаться нельзя. Шаг влево - отек. Шаг вправо - котлета. 

А если серьезно, то пока нет опыта, откажитесь от полиамидной и фибруозной. Делайте в натуральной оболочке: синюге и череве. Они пропускают влагу наружу и эластичные. Мелкие ошибки прощают. В коллагеновой делайте.

[niks056]

Не только читать, но и досконально следовать. Тут как у саперов, ошибаться нельзя. Шаг влево - отек. Шаг вправо - котлета. 

А если серьезно, то пока нет опыта, откажитесь от полиамидной и фибруозной. Делайте в натуральной оболочке: синюге и череве. Они пропускают влагу наружу и эластичные. Мелкие ошибки прощают. В коллагеновой делайте.

Согласен  на все 100%  . Лично   читаю  форум  по несколько  раз    .И сам   иногда   что то советую ,  уже  более года  здесь  .  Научился  все таки делать и Варенку ,  и Ветчины  и многое   другое  .   Спасибо   всем   за советы   .а  новичкам  совет  даю   побольше читайте   здесь  практически все ответы есть .

[abc26]

Сам делаю ветчину в ветчиннице, но усадка-уплотнение все-же есть.

[mamoru]

Подскажите сегодня буду делать ветчину такое количество дробленого перца не остро будет? Буду давать ребенку 2.5 года поэтому волнует. Если остро можно заменить на перец белый горошек дробленый или вкус будет уже другой?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Делайте 1гр перца на кг. Чеснока 3гр

[Rodger03]

Здравствуйте уважаемые колбасники. Я в этом деле новичок. Решил сделать ветчину своими руками. Следуя точно вашему рецепту(кроме оболочки, оболочка полиамидная 80мм.). Первый раз варил второй в духовке 79-82градуса 80 минут. В обоих случаях произошел бульонный отек. Вопрос где ошибка и что делать??

Жду ответа. 

• Этап 1.Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
  Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
  Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!

Сообщение изменено: Rodger03, 18 April 2016 - 15:14.

[mamoru]

Подскажите что то с длиной батона не рассчитал в мультиварку никаким боком не влезает. А термометр для воды еще не приехал. Так что в кастрюле никак не отварить остается духовка электрическая. У меня коллаген 80 мм ветчинная сколько примерно по времени запекать в духовке при 80 градусах? Вроде правило 10 мин на сантиметр работает только на воде? И нужно ли запекать с конвекцией или без.
 

Сообщение изменено: mamoru, 18 April 2016 - 23:06.

[mamoru]

Так как подскажите?))а то ночь созревала пора готовить. Есть коннчно щуп для мяса в духовке нот читал если проткнуть будет отек через дырку

Сообщение изменено: mamoru, 19 April 2016 - 08:56.

[vash]

 остается духовка электрическая. У меня коллаген 80 мм ветчинная сколько примерно по времени запекать в духовке при 80 градусах? Вроде правило 10 мин на сантиметр работает только на воде? И нужно ли запекать с конвекцией или без.
 

Правило 10 минут в духовке не работает.

Готовить лучше с конвекцией.

Вниз духовки поставь емкость с водой.

Если в регуляторе духовки неуверен, то вначале, лучше если температура будет меньше, а если очень долго не будет подниматься температура в продукте, можно будет добавить.

 

Есть коннчно щуп для мяса в духовке нот читал если проткнуть будет отек через дырку

Отек через дырку это что то новое. 

Вставляй сразу и не переживай, белок свяжется и закроет дырку.

Не стоит вставлять к концу готовки, тогда возможен фонтан.

[Rodger03]

А термометр для духовки есть? Я через час термообработки вставляю щуп . Результат фееричный. )))

[mamoru]

Есть зонд встроенный в духовой шкаф) как только температура достигается нужная духовка вырубается. Буду пробовать

[Аян]

Шикарный разрез!
Это шрот или резанное?

Сообщение изменено: Аян, 19 April 2016 - 20:23.

[Рисинка]

Каракуль, Мне тоже разрез понравился   Как получился такой?

[mamoru]

Подскажите делаю в духовке с зондом стандартным встронным показывает температуру 64 градуса счас скакануло аоказывает 50 граласуов. Запекаю в дух шкафе при 80 град. Уже 4.5 часа. Чую брешет зонд по страшному. Уже можно доставать? Оболочка 80мм коллаген

[stalev]

4,5 при 80? Конечно можно.

[mamoru]

4,5 при 80? Конечно можно.

Спасибо)) надо значит покупать механический а то так только колбасу переводить

[mamoru]

первая моя ветчинка. из за того что зонд глюканул и 5 часов при 80 градусов показывал до 60 градусов получился отек но все равно вышло очень вкусно и сочно

Вложенные превью

• 
• 

[mamoru]

А 50/50 нитритная поваренную тут можно?и что то изменится во вкусе?в хранении ?или может в чем либо еще?
Просто ребеку очень понравилось так буду делать еще

[супернуб]

Шикарный разрез!
Это шрот или резанное?

отвечу за Каракуля, это посол кусочками примерно 1х1 1,5х1,5 см сутки, потом 10-15% пущено на фарш.

[2016doma]

Доброй ночи. Подскажите пожалуйста какая температура должна быть внутри батона. Время варки 1 ч.20 м. внутри 65° это норм.

[Natali_D]

Варить батон колбасы нужно при 80 градусах до достижения внутри батона 68-70 градусов

[mamoru]

2016doma, если варишь, то вари при температуре 80гр из расчета 1 минуту на 1мм +10 - 15% времени для верности) 

[Xramovnik]

Варю колбасы и ветчины последнее время как Володя советовал: 75гр, 1мин на 1мм диаметра. Никаких +/-. Без отепления без нифига. Набил - засунул в воду - сварил

[BelkinShtraus]

Варю колбасы и ветчины последнее время как Володя советовал: 75гр, 1мин на 1мм диаметра. Никаких +/-. Без отепления без нифига. Набил - засунул в воду - сварил

Оффтоп

Адептом воды стал?

[Xramovnik]

Адептом воды стал?

Ну сосиски и варенка так реально вкуснее получаются. Да и быстрее.

Сообщение изменено: Xramovnik, 29 April 2016 - 15:08.

[Аян]

А сервелад? Хочу половину пасхальной нормы сварить в воде, как считаете?

[BelkinShtraus]

А сервелад? Хочу половину пасхальной нормы сварить в воде, как считаете?

Я все варю, у меня вопросов по этому способу термообработки нет!

[Eugeny]

отвечу за Каракуля, это посол кусочками примерно 1х1 1,5х1,5 см сутки, потом 10-15% пущено на фарш.

Что-то сомневаюсь насчет фарша....

[супернуб]

Что-то сомневаюсь насчет фарша....

если быть совсем точным, то на фарш было пущено около 12-13%, а то как бы всё можно было связать.

[Олег В]

Варил ветчину к празднику. Лопатка 50%, грудинка 50%. Всё мясо резал кубиками 1*1 см.  После предпосола на фарш-основу пустил 30%.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Олег В, 01 May 2016 - 17:42.

[OlgaZH]

Олег В, прикольная оболочка, та которая отстроченная :-) А колбаса зачОтная :-)   

[Олег В]

Фиброуз.

[Eugeny]

если быть совсем точным, то на фарш было пущено около 12-13%, а то как бы всё можно было связать.

Связать и без фарша можно, на производстве этот процесс называется тумблирование - перемешивание в барабане при низких положительных температурах в течении 8-12 часов инжектированного рассолом мяса.

То есть, если долго и качественно перемешивать\массировать кусочки мяса, то липкость увеличится настолько, что при плотной набивке в оболочку и последующей термообработке конечный продукт будет монолитным. Фотка очень похожа именно на такую ветчину, но автор что-то не колется на предмет - как....

Сообщение изменено: Eugeny, 02 May 2016 - 20:19.

[Xramovnik]

Eugeny, в этом процессе еще забил ваккумный шприц. Без него хоть как массируй воздух будет.

[Greek]

.....конечный продукт будет монолитным. Фотка очень похожа именно на такую ветчину, но автор что-то не колется на предмет - как....

Делал недавно ветчинно-рубленую, Говядина 40% пропустил через мелкую решетку мясорубки, после чего обработал на куттере-блендере. Свиную шею 60% нарезал ножем 15-20 мм. Продукт получился монолитным и вкусным. 

[супернуб]

Связать и без фарша можно, на производстве этот процесс называется тумблирование............Фотка очень похожа именно на такую ветчину, но автор что-то не колется на предмет - как....

Так я и есть автор, просто ответить от лица Каракуля нет возможности, т.к. ник перешел в режим гости. Как раньше и писал это были кусочки и фарш, мешал руками минут 10.

[mamoru]

Подскажите сегодня сделвл в полиамиде ветчину, но случился отек колбаса чуть сжулькалась и много бульона со всех сторон. Делал так:
Еще твердое мясо порубил ножом, жирные куски пропустил через мясорубку сало было замезшее крупинками выходило. Далее остальное порубил на куски добавил перцы и чеснок нитритную соль сахар и цитрат натрия и воду мешал ложкой в течении 10 минут. Потом на часов 15 в ъолодильник далее отеплил в кастрюле с теплой водой 2 часа. Далее залил воду горячую в мультиварку поставил 80 градусов и время 70 минут(полиамид 60мм) в чем можеь быть причина отека?

[Bee happy]

Причина может быть в самом мясе.

[viktor25]

mamoru,

Скорей всего вода , жир и белок не связался, слабо вымешал  фаршемассу. 

[Greek]

 случился отек колбаса чуть сжулькалась и много бульона со всех сторон. Делал так:
...жирные куски пропустил через мясорубку сало было замезшее крупинками выходило.... воду мешал ложкой в течении 10 минут...в чем можеь быть причина отека?

40% мяса обрабатывается на фарш не для того чтобы заполнить пустоты, а для того чтобы связать всю массу. Вы должны были сделать  эмульсию-основу. Воду добавляю только при составлении  эмульсии.

[Ninyureva]

Плохо вымешана  сама масса,10 минут ложкой - это можно сказать "ничто", нарушен температурный режим. Температуру лучше плавно поднимать, я отказалась от использования  мультиварки для приготовления колбасных изделий.

[Xramovnik]

поставил 80 градусов и время 70 минут(полиамид 60мм) в чем можеь быть причина отека?

Банальный перевар. Ветчины и варенки теперь варю при +75гр 1 минута на 1мм диаметра. Все отлично!

[Зевс]

Я могу дать только один совет.
Для красоты рисунка разреза надо брать хорошее мышечное мясо - ветчинную часть хорошо подойдёт орех.
Мясо порезать на большие кусочки 5x5 см. посолить 20г/кг + 3г сахара (можно добавить аскорбинки 1г) и упаковать в пакет, а лучше завакуумировать.
Посол 4 - 5 дней, два раза в день мясо массировать, а ещё лучше постучать по нему кулаком.
После посола мясо должно иметь розовый цвет и должно быть очень липким.
Для ветчины связывающей основой является эмульсия, соотношение ветчинных кусочков и эмульсии 2/3 или даже 1/3.
После надо кусочки мяса смешать с эмульсией, взвесить и добавить мелкоизмельчённые пряности,
исходя из того что мясо и эмульсия уже посолены соль добавлять больше не надо.
Всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 20 мм или через шрот решётку.
Всё ещё раз перемешать и набить в желаемую оболочку.
Повесить на ночь для усадки, при необходимости ещё раз плотно подвязать.
Закоптить горячим дымом 50 -60°C до образования нужного цвета, я делаю тёмно-коричневый.
Потом можно варить при 80°C, время варки зависит от диаметра.