201 ответов в этой теме

[viktor25]

Greek, у меня жиром внутрь, а вывернуть наизнанку их, не составляет труда.

[Greek]

Greek, у меня жиром внутрь, а вывернуть наизнанку их, не составляет труда.

У меня тоже так. Выворачиваю под струей воды. Не знаю как объяснить. Набираю в вывернутый край воды и она под  своим весом выворачивает оболочку.

[lesla]

Я все таки решилась набить баранью синюгу. Писала выше, что после замачивания запах не ушел и я положила вымоченную синюгу в морозилку. Но очень хотелось испытать и сделать ветчину мраморную по Пашиному рецепту в синюге. Достала из морозилки и замочила в воде с добавлением коньяка на ночь. Утром запах чуть остался. Набила, нюхаю - запаха вроде как и нет. Ночь в холодильнике и варка в ДШ. Ни запаха, ни вскуса баранины. Мне понравилось работать с бараньей синюгой. Вердикт - буду ее брать.

Бараньи черева брала и обычные и экстру, запах из  упаковки есть, а после промывки уже нет.

 

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: lesla, 01 March 2017 - 19:54.

[aa-novik]

И всё-таки накануне летнего сезона хочу уточнить вопрос, который для меня остается непонятным: можно или нельзя жарить на гриле колбаски в свиной череве без предварительного бланширования? Если нельзя, то почему и какие могут быть последствия. Хотелось бы услышать отзывы от тех, кто лично пробовал такой способ приготовления.

[Bee happy]

Жарить можно, но оболочка может лопнуть, но жарить можно, но....

[aa-novik]

Bee happy, а если проткнуть в одном-двух местах? Просто фиг знает, на мой взгляд, варка есть варка, она в основном и формирует вкус, а последующее выкладывание на гриль или обжарка на сковороде влияют на внешний вид в основном.

 

Видел у Павла на YouTube, что говяжья черева прочнее и её можно сразу на гриль, но отзывы на неё систематически довольно странные. Так-то конечно от 5 метров на пробу не обеднею но тем не менее, со свиной черевой как-то привычно уже.

[guron]

Если не сильный жар, если постоянно крутить и если есть опыт можно и без баланшировки.

[OlgaZH]

aa-novik, говяжья черева хорошая, плотная оболочка 

[guron]

lesla ,запах можно убрать только копчением, другими средствами мне не удавалось убрать запах.

[virafa]

aa-novik, почитайте Здесь

[Зевс]

Жарить можно, но оболочка может лопнуть,

Никогда в жизни не лопалась, надо за температурой следить.
Бланшированные тоже лопаются и сосиски тоже лопаются.
Надо всегда всё делать по уму.

Сообщение изменено: Зевс, 25 March 2017 - 21:03.

[Bee happy]

У кого-то лопается, у кого-то нет... Всё-таки бланшировка - это не варка. Делается быстро, на вкус сильно не влияет （по моему мнению）. Я бланширую барашку и свиную череву. А в говяжей колбаски для гриля никогда не делал.

 

Конечно, надо следить за температурой, тогда всё будет нормально. Но когда делаешь для большой компании и тебя постоянно зовут за стол, можно и упустить это дело...

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2017 - 21:27.

[Зевс]

Я бланширую барашку и свиную череву.

Я бланширую только колбаски которые делаю на куттере.
А колбаски грубого измельчения жарю всегда сырыми.

[Зевс]

Конечно, надо следить за температурой, тогда всё будет нормально.

Естественно, у кого-то и шашлык горит.
Я всегда проверяю температуру рукой.

Сообщение изменено: Зевс, 25 March 2017 - 21:34.

[aa-novik]

Сегодня делали свиные колбаски (фарш на решетке 5 мм) на гриле. Свиная черева 36/38. Попробовал и сырые, и бланшированные. Сырые вчера набил и сразу бросил в морозилку, ну и оставшиеся соответственно отварил как обычно. Сделал выводы

1. Зевс всё по делу говорит, ничего с сырой оболочкой не случилось, колбаски остались сочными.

2. Bee happy тоже всё по делу говорит, бланшированные на вкус не сказать что хуже. Другой немного вкус, но в целом похоже, если честно.

 

Однако, уяснил для себя один момент. В колбаски для гриля нужно класть меньше соли, особенно в сырые. Сами по себе колбаски вроде нормальные по соли, но после гриля уже чувствуется пересол, довольно сильный причем.

[satrap]

Здравствуйте! Примите новичка. После нескольких лет вяления свиных ног, решил приготовить кулателло. Для этого нужно большой кусок окорока размером примерно 20х20х30см упаковать в свиной пузырь. Подскажите, можно ли подобрать такой или вымочить в уксусе, чтоб тянулся? Если нет , то подойдет ли коллагеновая пленка для длительного вяления? Не останется ли посторонний запах? И вообще, что порекомендуете в таком случае? Заранее благодарен.

[abc26]

satrap, в пленку точно заворачивают я знаю. По пузырю незнаю.
Но вообще, по моему мнению оболочка не всегда обязательна.

[OlgaZH]

мочевой пузырь на кулателло не натянется, только разрезать и сшивать,  также можно поступить с синюгой говяжьей. И не забудьте про штриковку

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 June 2017 - 12:08.

[satrap]

Спасибо. Просто на видео итальянцы натягивают именно свиной пузырь. Где то же берут такой? И тянется он у них,как резиновый. Вымачивают видимо как-то. А оболочка необходима: Кусок большой,вялится долго, иначе закал все испортит, да и специи выветрятся. С целой ногой проще: Там шкура и сало, а где открыто замазывают смальцем. Здесь пока не ясно.

[OlgaZH]

Обратите внимание, пузыри у них везде сшитые

[Bee happy]

 

Фото не моё.

[satrap]

То,что пузырь нужно сначала разрезать с одной стороны, потом натянуть и зашить, это мне было понятно сразу. Но это будет все равно один пузырь, а не полотно,сшитое из нескольких. Просто пишут, что фаршеемкость таких пузырей не более 4 литров. А у меня (20х20х30см) - 12 литров. Ну пусть не 12, пусть 8, неужели растянется и налезет? Если так, то это снимает все вопросы,спасибо!

[Зевс]

Вот так делал я.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 28 June 2017 - 07:16.

[Bee happy]

А у меня (20х20х30см) - 12 литров. Ну пусть не 12, пусть 8, неужели растянется и налезет?

Вы ногу целиком что ли хотите запихнуть?   Ставьте себе выполнимые задачи, вопросов будет меньше!

Или используйте говяжий пузырь....

Сообщение изменено: Bee happy, 28 June 2017 - 07:29.

[satrap]

Вы ногу целиком что ли хотите запихнуть? Ставьте себе выполнимые задачи, вопросов будет меньше!
Или используйте говяжий пузырь....

Ну, если не ногу целиком, то задок бескотный хотелось бы. Привык,знаете ли, мыслить категориями целых ног. Технология приготовления мне так более понятна. А насчет говяжьего пузыря можно поподробнее: Продается ли в магазине, какой объем, какие особенности? Если не затруднит.

[Bee happy]

ЕмКолбаски пока не продают. А объём разный бывает... это же натурпродукт, тут вообще трудно что-то стандартизировать...

Если большого опыта в сыровялении больших кусков нет, то я бы порекомендовал сначала отработать технологию на свиных пузырях. В них отлично помещается группа мышц с передней стороны бедра. На фото слева.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 June 2017 - 08:40.

[Зевс]

Для кулателы мясо специально вырезается из задней ноги.
Кулатела должна иметь форму груши.
Пузырь надо брать большого размера 40.
Я пукупал кусок мяса весом 11 килограмм и из него вырезал кусок весом 4 кг.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 28 June 2017 - 09:51.

[satrap]

Для кулателы мясо специально вырезается из задней ноги.
Кулатела должна иметь форму груши.
Пузырь надо брать большого размера 40.
Я пукупал кусок мяса весом 11 килограмм и из него вырезал кусок весом 4 кг.

В задней ноге разные мышцы и вкус у них разный. Сам каждый день разделываю свинину. Кулателла в дословном переводе на русский, это задница. Вот ее и надо брать, она самая вкусная.
Извиняюсь за оффтоп, больше не буду.

[Bee happy]

Надо итальянцев научить, а то делають из ноги...

 

Из задней части бедра тоже делают нечто вроде кулателлы. Только поменьше и вялится быстрее.

[Зевс]

На моем куске написано Schlegel schier,
это значит задняя ляшка от задницы до локтевого сустава без кости.
В России мясо так не разделывают.

[satrap]

Зевс
Не знаю, по мне, так я бы весь кусок запихал в оболочку. Обтесал бы его до правильных форм и килограмм 6 - 8 запихал. На выходе после сушки получилось бы килограмма 4 - 5 готового продукта. Из опыта вяления ног знаю, что как не соблюдай температуру и влажность выдержки, все равно часть продукта пересыхает сверху и процессы аутофагии при длительной выдержке уже не происходят. Корка,как ее не защищай оболочкой,как ни вымачивай потом в вине, это все же другой продукт,пригодный только к пиву. Самая вкусная сердцевина.

Сообщение изменено: satrap, 28 June 2017 - 13:12.

[Зевс]

знаю, по мне, так я бы весь кусок запихал в оболочку. Обтесал бы его до правильных форм и килограмм 6 - 8 запихал. Н

А какие проблемы сшить 2 -3 пузыря и вяль себе.
Я вялил 5 месяцев.

[satrap]

Добрый день. В продолжение разговора о кулателло. Купил только что в Емколбаски синюгу говяжью, калибр 100 мм. Теперь нужно будет кусок мяса обточить до 100 мм в диаметре? Или нужно делать немного больше,чтобы внатяг потом одеть?
И еще, если я синюгу замочу, а использовать буду примерно через неделю,то как мне ее хранить? Простите за дурацкие вопросы, оболочкой пользуюсь первый раз.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

За неделю протухнет замоченная то. Там калибр не четкий, от 95 до 115 мм

[OlgaZH]

Павел Агапкин (Колбаскин), если хранить в холодильнике при Т не более +4 и менять воду, да еще добавлять в нее крепкий алкоголь - не протухнет :-) 

[viktor25]

а можно слить воду и пересыпать солью обычной и в холодильник, то ничего с ней  не случиться. 

[OlgaZH]

viktor25, лучше воду менять, тогда все остатки запаха уйдут :-) 

[satrap]

За неделю протухнет замоченная то. Там калибр не четкий, от 95 до 115 мм

Понятно, нужно заточить кусок под диаметр не менее 115 - 120 и уже после посола подогнать по месту.
Спасибо!

а можно слить воду и пересыпать солью обычной и в холодильник, то ничего с ней не случиться.

Мне кажется в рассоле нужно держать
Без воды задубеет солёная то.

Сообщение изменено: virafa, 01 July 2017 - 18:23.

[OlgaMSK]

В первый (и наверное в последний!) раз взялась использовать кишки, свиные. Всегда использовала только искусственную оболочку, а тут захотелось Краковской в кишках. Столкнулась с тем, что при плотной набивке (обычной для искусственных оболочек) кишки рвутся. Возник вопрос - после усадки колбасу в кишках нельзя подтягивать, будут рваться?

[mamoru]

OlgaMSK, я их наоборот постоянно использую, свиные кишки надо замочить для эластичности, чтоб не рвались, и лучше не перенабивать. После усадки лучше их не перетягивать. Свиная черева отлично подходит для краковской! Она прям создана для неё! С ней только нежнее надо быть))

Сообщение изменено: mamoru, 13 July 2018 - 15:34.

[maxdanilevich]

Возник вопрос - после усадки колбасу в кишках нельзя подтягивать, будут рваться?

Оля, так она сама когда висит отепливается и прессуется, у меня хвостики получились пустые, не перевязывал, зачем?

а в свинячих, да бомба, они нежнее говяжьих

[viktor25]

В первый ...   кишки рвутся

может опыта маловато, все таки первый раз ... . 

[maxdanilevich]

может опыта маловато, все таки первый раз ... . 

ну если только всегда искусственной пользовалась, то да, без фанатизма набивать надо

[Константин М]

кишки рвутся

Возможно только у меня так, но заметил, чем меньше я череву вымачиваю перед набивкой, тем она крепче. Буквально промыл с двух сторон и в набивку.

И еще одна особенность -  "зарекся" (с) готовить картофельную колбасу. Не то, что рвется, расползается на сковородке. 

[Соломбай]

OlgaMSK,

Рекомендую сначала баранью чреву набить, после нее свиная рукавом от брансбойта покажется!

[OlgaMSK]

Соломбай, в баранью набивала купаты на майские, парочка всего порвалась. Но свинья, блин, натуральной свиньёй оказалась! Все нервы вымотала

[Эндрю]

OlgaMSK,Оля, может быть качество плохое. Я с сосисками и черевой сильно мучился, пока продавца черевы не поменял. 

[Oleg 36]

Мне больше баранья нравится, редко рвется. Свиную крупную беру, очень редко пользуюсь

[Соломбай]

OlgaMSK,

Попробуйте из чревы северных свиней!

[Эндрю]

Попробуйте из чревы северных свиней!

Ты же шутишь? Или чЁ? Блин, сижу с ступоре...