479 ответов в этой теме

[Критерий]

Извиняюсь за неточность в слове. Не "треснет", а "из неё выдавливается в месте дефекта фарш". На метр черевы в среднем приходится 1-2 косяка. Дело не в плотности набивки, а в изначальных дефектах черевы, поэтому и подыскиваю альтернативу.

 

Вообще я бы посоветовал не фарш делать, а резать ножиком мелко. Куда красивше на срезе выходит, и не выдавливается ничего, да и набивать можно тогда мясорубкой, если нет шприца.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Что-то я сомневаюсь, что через эти миниотверстия вылезает Украинская жареная...

[Denis1983]

А я делал по похожему рецепту https://www.emkolbas...ardelki-svinye/ с нитриткой (20 г/кг), водой 100 г/кг,  сушеный чеснок 10г/кг, перец черный свежемолотый 4 г/кг. Затем отваривание при 80 градусах 40 минут. Потом отжаривание.

Результат:

Сообщение изменено: Denis1983, 23 October 2021 - 22:28.

[Bee happy]

Извините, это что угодно, но не Украинская жареная колбаса. 

[Denis1983]

Возможно, имело смысл это написать в сардельках. Просто состав фарша примерно одинаков. Режим термообработки разный. А по форме вязки - оно конечно не то

[Вячеслав Н.]

А по форме вязки - оно конечно не то

В Украинской,  хорошо использовать свиную пузанину-подчеревок,  только  пузанину измельчать на подрезной решетке, а 25% пропустить через решетку  6-8мм,  тогда и рисунок у видите при разрезе колбаски,  И вязку нужно делать или спиралью скрученной или большими колечками.

[Bee happy]

Просто состав фарша примерно одинаков

Не состав, не консистенция, не термообработка, не внешний вид - ничего не совпадает. Это неплохие сардельки, но в этой теме им делать нечего!

[berezikoff]

Bee happy,

[Bee happy]

"Я думаю, торг здесь не уместен!"    

[Бодрый Линь]

Добрый день всем!

После первой попытки изготовления самодельной колбасы (куриные, те что за 15 мин), решил попробовать изготовить украинскую жареную. Приготовление разделил по времени на два этапа, спешить было некуда.. В первый вечер нарезал мясо (свиную грудинку 2,5 кг и кусок окорока 1,2 кг). После того, как убрал шкуру, несколько косточек с грудинки и окорока и порезал кубиками 1х1 см, получилось 3.3 кг фарша. Добавил специи, по рекомендациям в шапке. Дополнительно добавил пять зубчиков чеснока, раздавив в чеснокодавилке. Убрал фарш на балкон на ночь (там сейчас около нуля градусов).

На следующий день вымесил фарш как следует, вручную, с использованием китайской резиновой перчатки с флисовым покрытием внутри (отлично, и рука не мерзнет, и фарш не греется). Добавил в фарш примерно полстакана ледяной воды, хотя в исходном рецепте ее и нет..

Набивал фарш в свиные черева (38-40) при помощи супруги, ручной мясорубкой (нож снят, решетка прорезная). Она закладывала порции фарша, толкателем подавала его к шнеку, я потихоньку крутил мясорубку одной рукой, а другой поправлял, двигал набиваемую фаршем череву. Все получилось при таком способе замечательно и качественного, никакой колбасный шприц не понадобился (тем более, его у нас и нетути ).. 

Готовые, набитые черевы связал кольцами шпагатом из колбасного набора от ЕК.

Далее решил попробовать несколько видов посуды при обжарке. Часть колбасы положил в готовые мисочки-тарелочки металлические, а часть колбасы уложил в импровизированные тарелки из вдвое сложенной 20 мкм саянской плотной фольги. После укладывания кружков колбас залил в каждую емкость по паре ст. ложек растительного масла и с четверть стакана воды. Кольца колбасные наколол сверху, по всей длине, "цыганской" иглой. Так посоветовала сделать мне моя тетушка, именно так делала ее мать. Получается некая "автоматика", колбаса сначала типа бланшируется, потом, когда вода выкипает, колбаса жарится на добавленном в воду масле, а затем и на жирке, что из пробитых иглой отверстий выходит..

Температуру живущей до того своей тайной жизнью духовки на этот раз я контроллировал точно, с помощью приобретенного в магазине ЕК замечательного термометра. В зависимости от вида посуды время приготовления колбасок получилось различным (температура от 150 до 175 градусов была). Быстрее всего, за 45 минут "дошли" до нужных кондиций прожаренности колбаски в посуде из фольги, и на нижнем этаже. Верхние пришлось доводить около часа, переставлять на нижнюю решетку. Пару кружков я, честно признаюсь, малость передержал (шкурка аж похрустывала малость, а это лишнее), но основная часть обжарилась тютелька в тютельку.

Чтоб довести дело до конца, "як бабки робили" , перетопил нутряное сало на смалец, который (после остывания) влил на уложенные в зип-пакеты круги колбасы, что определил в запас.

При помощи коктейльной трубочки отсосал воздух из пакетов, защелкнул застежку, убрал пакеты с колбасами в морозилку. Пусть полежат, до прихода гостей или еще до какого случая..    

В заключение - как положено, фото разреза:

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 31 October 2021 - 10:00.

[Eva Grimm]

Доброго дня, господа!

 

Прекрасная вышла колбаска! Брала шею и грудинку, соль, перец, немного копченой паприки сухой. Чеснока побольше. 2/3 через крупную решетку мясорубки, 1/3 порубила ножом по 0,5-1см.

 

Ночь в холодильнике, хорошо перемешала до вязкости. Жарила просто на сковороде с толстым дном, сок не вытекает, даже при проколах (когда хорошо уже поджарилась был момент, что прилип краешек самый к сковороде, где лучше всего соприкасание, чуть повредилась оболочка).

 

Делать не сложно, но я в первый раз с 5кг колбасы пол дня провозилась без жарки. Уверена, что в другой раз справлюсь значительно быстрее. Спасибо за рецепт! Самая большая сложность с перевязкой была, справилась как смогла, на вкус не влияет   пару штук заморозила к НГ без бланшировки. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[amar]

Добрый день. Не нашел инфы, задам вопрос: обязательно ли в жареную колбасу сырье выдержанное применять? Или можно свежак? Буду после термообработки в духовке колбаски потом морозить. Спасибо за ответ. Для сыровяла всегда беру выдержанное сырье или выдерживаю сам.

[pokko1]

Без разницы

[Sergey Chausov]

Добрый день. Можно ли эту колбасу готовить в духовке в пакете для запекания? И как потом подрумянить? Или надо готовить открытой?

[Bee happy]

Можно. Для подрумянивания нужно убрать пакет и поднять температуру выше +150°С.

[Критерий]

И как потом подрумянить?

 

Я газовой горелкой прохожу. Причем мне нравиться холодную колбасу эту сверху, перед поеданием, проходить голекой, тогда жир подтапливается, но при этом она остается холодной внутри, оч вкусно выходит.

И да, готовлю в фольге.

Сообщение изменено: Критерий, 09 June 2022 - 10:38.

[SolRom]

В одних рецептах колбаски перед жаркой бланшируют, в других нет. На сколько это влияет на вкусовые качества? В лучшую или худшую сторону.
И на что влияет время бланширования при неизменной температуре воды 80°?

[Вячеслав Н.]

И на что влияет время бланширования при неизменной температуре воды 80°?

В этих видео, Павел все доходчиво отвечая , рассказывает на ваши вопросы. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 November 2022 - 17:26.

[SolRom]

Вячеслав Н., сейчас нет возможности смотреть видео. Напишите текстом пожалуйста.

[Критерий]

сейчас нет возможности смотреть видео. Напишите текстом пожалуйста.

Имхо, не нужно бланшировать, проткнули, в фольгу завернули и в духовку. И ее не при 80 запекают, а намного выше. По сути идет запекание в собственном жиру.

[SolRom]

Мне интересно именно как это влияет на вкус? В рецепте куриной для жарки описано бланширование. Здесь написано проткнуть и жарить в духовке.

Сообщение изменено: SolRom, 28 November 2022 - 19:29.

[Д ы м О К]

SolRom,Под моему мнению, бланшировка портит вкус, и делает с ней тот, кто без нее нормально пожарить не может. Но вкус, дело индивидуальное.

[SolRom]

Д ы м О К, тоже так считаю. Тогда возникает вопрос как правильно жарить колбаски на сковороде, в духовке, на мангале чтобы они не лопнули и не потеряли во вкусе?

[Вячеслав Н.]

Под моему мнению, бланшировка портит вкус, и делает с ней тот, кто без нее нормально пожарить не может

Дымок, тогда поделись опытом,  как ты жаришь  сырые колбаски для жарки без бланшировки и они у тебя не лопаются?  При какой температуре и сколько времени проверяя готовность колбасок?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 November 2022 - 19:52.

[Д ы м О К]

SolRom,Вот ведь... прочитал и вспомнил, что за это лето, несколько раз делал шашлык, и не разу не сделал колбаски на мангале И ТАК ЗАХОТЕЛОСЬ!!!

Никогда не лопаются. Вовремя переворачивать и смотреть, чтобы жар был в меру. После бланшировки тоже пробовал, для сравнения. Ну что сказать - поджареные сардельки. Совсем не то.

Тема про Украинскую - есть несколько знакомых. у которых такая колбаса есть в ассортименте. Запекают в фольге, запекают в духовке с последующей обжаркой на сковороде. есть даже во фритюрнице делают, как на фото 

Но конечно же, никто не бланширует. 

Тебе лучше сравнить по всякому. и выбрать.

Сообщение изменено: Д ы м О К, 29 November 2022 - 09:47.

[Критерий]

во фритюрнице делают

Изврат-то какой.

Самый цимес, имхо, когда эта колбаска в собственном жиру делалась, и уже остывшую, ты ее сверху горелкой проходишь, жирок да бы подтопить, оболочку немного подрумянить, да на хлебушек. Внутри она получается прохладная, а сверху, самая корочка, слегка теплая. Ум один.

[Д ы м О К]

Ум один

А желательно бы больше.

в собственном жиру делалась

Согласен.

[ladoga1242]

Никто случайно не пробовал эти колбаски в копчёно-варёном варианте приготовления?

А то на днях планирую дачный день, коптильня горячего копчения будет под рукой.

Понятно, что от "жареной" в итоговом продукте ничего не останется, но если будет вкусно, то и хрен с ним!

[Вячеслав Н.]

Никто случайно не пробовал эти колбаски в копчёно-варёном варианте приготовления?

А какой смысл?, ведь колбаски для жарки делаются просто с поваренной солью,  тогда цвет останется  серый  и  срок хранения уменьшится ,  и готовится будет как полукопченые колбасы,но при 80С*. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 April 2023 - 19:11.

[Любитель колбаски]

Решил попробовать этот рецепт и получилось не плохо, делал все по инструкции, только добавил 10,% водички ледяной. Часть слопали и часть залил смальцем для хранения, т.к. паралельно делал охотничью и Краковскую.

Вложенные превью

• 
•