479 ответов в этой теме

[protos77]

Обязательно приобрету череву, есть желание ещё много рецептов попробовать)

[Surgut]

Доброго времени.  Попробовал сделать Украинскую, жирную не люблю.  Старался придерживаться рецепта.

Получилось 7 кг, 15 кругов. Оболочку резал примерно по 1 метру.  Колбаса понравилась всем.

Мясо промышленное, откуда возят не знаю.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[pokko1]

Surgut, попробуй в следующий раз мясо измельчить вручную , нарезать кусками 1 —2 см, будешь приятно удивлён вкусом

Сообщение изменено: pokko1, 15 March 2020 - 19:19.

[Домовушка]

добрый день) я - новичок) прекрасный форум, много информации, читаю, учусь) вчера наделала украинской любимой) очень вкусно) немного солоновато, в следующий раз соли положу поменьше. Готовила в аэрогриле, температура 150, 40 минут.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

Домовушка, Выглядит  аппетитно, а температуру  в  батоне  при варке в аэрогриле как меряла?

[Bee happy]

а температуру  в  батоне  при варке в аэрогриле как меряла?

Понятно же, что никак. Да и не измеряют температуру в Украинской жареной...

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима,  я не с проста  задал этот вопрос,  когда я пеку хлеб, я не раз проверял  45мин  при  200С*.  Я ставил  два  термометра на проводе,  один в тесто до 96С* в булке, а второй  на решетку внизу колбы. Но вот в чем  фишка аэрогриля,  во время выпекания я заметил , что температура  на голове идет 200С*, а  внизу 150-155С*  за счет  влажного теста, температура понижается. А по мере  готовности  хлеба , температура на термометре, что в колбе повышается.  А человек готовил не в духовке , когда  колбасу кладут в разогретую духовку до 150С* уже. А в аэрогриле идет нагрев циклами, то лампа галогеновая включается, то выключается ,  набирая температуру.  По этому,  0на поставила на 150С*, первоначальная  температура буде в районе 95С* + влажные батоны колбасы.  По этому кто будет готовить колбасу в аэрогриле, надо в батон вставлять щуп на проводе, для получения  69-70С* внутри батона.  Курица в аэрогриле при 250С* готовится  1ч 20мин до готовности 74С* внутри.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 May 2020 - 13:31.

[Домовушка]

температуру внутри не замеряла. прочитала рецепт, так поняла, что это не нужно. просто положила колбаски на решетку и включила АГ. у меня тэн в АГ, не галогенка. духовка отвратительная. шуп приобрела механический, в следующий раз буду контролировать. вот, хотела спросить, я пробовала сервелат делать, в аг температура в батоне была 65 градусов на протяжении часа. не поднималась выше. вынула, не стала уже мучить ее) неправильно?

[berezikoff]

А чего неправильно, я такую в сковороде жарю.

[Домовушка]

berezikoff, да я про сервелат)) про украинскую-то ясно все))

[Зрячий]

Домовушка,Правильно поступили,в следующий раз налейте кипятка на дно АГ при 55гр внутри продукта.

[Bee happy]

Колбасу можно и в чайнике варить, каких только извращений с ней не делают...

[berezikoff]

и в чайнике варить, каких только извращений с ней не делают

Тёзка, такое придумать может или гений или изврат , у меня же термопот пятилитровый с регулируемой Т*, и 80* там точно есть .

Сообщение изменено: berezikoff, 21 May 2020 - 17:13.

[Домовушка]

а я вот подумала) есть у меня мультиварка-медленноварка-скороварка Штеба. у нее есть функции подогрева - 80 градусов и функция медленной варки от 82 градусов. наверное можно попробовать на 80 градусах варить в ней? 82 много?

[berezikoff]

 да я про сервелат))

если есть мультик проблем ваще нет.

Если есть регулулировка Т*, то сделайте 25* на 40мин, и заложите колбасу, отеплили, затем поднимите до 75*. и до 68* в тушке. Либо отеплённую в воду 75* и считайте готовность по формуле 1см диаметра варится 10мин, грубо говоря за час калибр 40-60мм будет готов.

Сообщение изменено: berezikoff, 21 May 2020 - 17:32.

[Домовушка]

berezikoff,шикааааарно) спасибище огромное) попробую)) 

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Не надо  делать этих  поэтапных  отеплений ,  что за глупость,  после  осадки  положил  на кухне  на 1,5час,  вода  нагрелась  до 80С*.  Положил  батоны,  все варка  пошла  диаметр  батона  1см-- 10мин.  Все,  опускаешь батон  отепленный на кухне,  в 80С*  исключается также  отек,  из за сворачиваемости  белка в фарше.  Как  варишь  мясо ?-- если  нужен вкус  мяса,  опускаешь мясо  в горячий кипяток при 100С* кусок,  белок в мясе сворачивается поры в мясе закрываются,  все остается в мясе.  Если важен бульон,  ложешь кусок в холодную воду. При постепенном нагревании, мясо свой мясной сок  отдает воде.  Так делают из покон веков.  

[berezikoff]

Не надо

Надо, Слава, надо.
Я не хочу ждать 1.5-3ч при комнатной, я хочу 40-60мин, зависит от калибра.
Причём здесь поры куска мяса, и фарш в оболочке- не корректное сравнение.
Совет этот девушке дал, что-бы она избавилась от лишнего гемора.
Ну и попробовать по новому, всегда интересно.
Как говорила моя знакомая, всё бывает в первый раз.

[Домовушка]

спасибо) все мнения важны для начинающего)))

[berezikoff]

Сделайте двумя способами:
1. Отеплить в воде и сварить в воде.
2. Отеплить на воздухе и сварить в воде.
Потом отпишитесь, какой способ лучше и почему.

[OlgaMSK]

Отеплить на воздухе и сварить в воде.

О д н о з н а ч н о

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима,  я это делал  отепление, в начале своего  колбасного пути, 5лет назад.  А когда готовил  в Д/Ш  по началу,  не когда не делал этих поэтапных отеплений,  это давно все в прошлом,  делаю колбаски для жарки,  набил  в череву,  погружной  воду нагрел  до  75С* положил колбаски  в 43мм череве , через  40 мин  все у них внутри  69-70С* внутри они готовы.  Также с батонами  в коллагене  45- 60мм коллаген  1ч 14 мин  при 71С*  с погружным все , батоны готовы.  А вот под  80-100мм коллаген  надо ставить в батоны контрольный щуп на проводе, чтоб  отследить и записать для себя время  варки в батоне до готовности  в вакуумном пакете без запайки его.  

[Эндрю]

Не надо  делать этих  поэтапных  отеплений ,  что за глупость

А есть и другие режимы, кроме самого простого. Но конечно же ТЕ технологи, это НЕ ТЕ, видимо технологи

[ladoga1242]

Всем привет!

Подскажите, можно ли замораживать колбаски в НЕ бланшированном виде? Если да, то как это отражается на вкусе и на продолжительности хранения?

Просто в основном люди пишут, что замораживают после варки, а хотелось бы эту колбаску зажарить или запечь спустя какое-то время после набивки.

[Вячеслав Н.]

ladoga1242,

Можно и не бланшированными замораживать, но лучше сразу пробланшировать,  У всех вкусы разные,  откуда мы знаем какой вкус у вас?,  Замораживать лучше в вакууме, дольше сохраняются. 

[Эндрю]

Если да, то как это отражается на вкусе и на продолжительности хранения?

Неделю примерно назад, жарили колбаски для жарки. Делал весной. Лежали в морозилке сырыми. Очуметь, какие вкусные

[Вячеслав Н.]

Эндрю,

Андрей, мне удобней после варки, тогда при вакуумировании они сохраняют форму, или надо сырые заморозить на противне , а потом завакуумировать. 

[Арабеска]

Самогон, А нитритку, случаем , не добавлял к мясу?

[berezikoff]

Я 25% нитритки от общей соли сыплю. Получается вкусней и цветней.

[Тата Лив]

Скажите как бланшировать. Сколько по времени и какая температура воды?

[Зрячий]

Тата Лив,75гр. 40 мин.

[stalev]

Тата Лив, "Поиск" - "два кипятка"- чуть чуть почитать.     

[OlgaMSK]

Скажите как бланшировать. Сколько по времени и какая температура воды?

не надо бланшировать

[pokko1]

Тата Лив, Вы правы, по технологической схеме ее действительно бланшируют 5—10 минут в кипятке для придания красивого вида, но этот этап — на любителя, вполне можно обойтись без него. Интересней способ , с готовкой колбасы на сковороде , предварительно добавляя кипяток , и последующей обжаркой в этой же сковороде, колбаса под крышкой . Поищите этот способ где—то в начале ветки. Но мне кажется, что самая вкусная домашняя украинская колбаса— это свиная черева, свинина полужирная измельченная вручную— много чеснока и перца— термообработка в духовке.

Сообщение изменено: pokko1, 07 November 2020 - 08:22.

[Зрячий]

pokko1,На самом деле самая вкусная на углях.)

[pokko1]

Зрячий,гриль колбаски или украинская ? Измельчение и температура термообработки у них по канонам разная. Хотя мысль интересная, почему не попробовать

Сообщение изменено: pokko1, 07 November 2020 - 08:24.

[Зрячий]

pokko1,Жарить можно по разному и косвенном тепле.

[OlgaMSK]

это свиная черева, свинина полужирная измельченная вручную— много чеснока и перца— термообработка в духовке.

и под грилем )

[pokko1]

Bee happy,  украинская колбаса в тандыре ! звучит , однако

[Эндрю]

Один хрен

Ты научись читать, а!!!

Где ты в рецепте, хрен увидел!?    

[iramaluta]

Наощупь..?.!!   

[Эндрю]

Очками не пользуюсь...

Начинай. А то так и будешь путать хрен с редькой. Да ладно если только так

[Maxsarsenov]

Сделал такую в “Пампейской» печи. Жарилась 10 минут, вкус как и ожидал. Очень сочная получилась.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[ladoga1242]

Всем здравствовать!

Скажите, кто что добавляет в украинскую из трав и специй, помимо перца, чеснока, соли, сахара? Если можно, с указанием норм внесения.

Хочется разнообразить рецепт, пусть и в ущерб его классичности.

Сообщение изменено: ladoga1242, 29 November 2020 - 21:58.

[Maxsarsenov]

В классический рецепт добавляются только эти ингредиенты. Я считаю, что если изменить состав специй это уже будет не тот продукт, а обычные купаты. Можете конечно попробовать разнообразить по своему вкусу, попробовать что получилось и рассказать нам всем, а мы все вместе подумаем о новом названии продукта.

[ladoga1242]

Люди добрые! Подскажите, какая альтернатива существует свиной череве применительно к украинской жареной? Требуется съедобность или легкосъемность, приготовление - заморозка-гриль или бланширование-заморозка-гриль.

А то натуральная черева при набивке нет-нет да и треснет, хотелось бы чего-то понадёжней.

[Bee happy]

Говяжьи малого калибра. И набивать любую так сильно не надо!

[Infonet]

А то натуральная черева при набивке нет-нет да и треснет, хотелось бы чего-то понадёжней.

Не нужно фантазий.
Написано ж везде:
-не трамбуй,
-штрикуй,
-бланшируй.
Сборник рецептур и технологических схем мясных и колбасных изделий. К.П.Юхневич.
Стр 251
https://yadi.sk/i/P_w9EoBi3ZJBkt

Сообщение изменено: Infonet, 19 January 2021 - 16:46.

[ladoga1242]

Извиняюсь за неточность в слове. Не "треснет", а "из неё выдавливается в месте дефекта фарш". На метр черевы в среднем приходится 1-2 косяка.

Дело не в плотности набивки, а в изначальных дефектах черевы, поэтому и подыскиваю альтернативу.

Сообщение изменено: ladoga1242, 19 January 2021 - 17:37.