479 ответов в этой теме

[Владислав78]

 Колбаса, скажем так, по мотивам "украинской жареной". Жена приболела, надо чем то побаловать. Немного черевы осталось, немного грудинки, жирку и кусочек карбоната. Все в мясорубку на восьмерку. Свежий чеснок, перец, мешаем (фаршемес!!! просто необходимая штука! хочу!), и в череву. Духовочка. Температуру поставил 180. Так получше чем 150. Ну и открываем, верхний гриль, зажарка  и на стол. Слегка суховата (карбонат!) но плотная, вкусная!

Вот за это я и люблю этот сайт! Когда за полчаса делаешь колбасу по своему вкусу, из того что в холодильнике. Когда начинаешь понимать КАК, из чего, это конечно супер ощущения! Всем спасибо. Особенно Павлу за сайт.

[Соломбай]

Я так понимаю, что обвязывается эта колбаса шпагатом только для транспортировки к месту продажи и если жарится на сковороде, то для удобства переворачивания? Другого объяснения не нахожу, или для чего то другого? Поначалу обвязывал ее, потом стал так готовить, на результате не отразилось, по трудозатратам чуть быстрее.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Главное назначение этих верёвок - не допустить мгновенного сжирания всей колбасы целиком！Впрочем, некоторых это не останавливает, жрут с верёвками！

[Mutabor]

Вот и моё творение на вкус чудесно.

[AlexMur]

Решил тоже приготовить колбаску.

 

Купил подчеревок (как на фото) и куриные спинки без кости (бедрышек не было).

Нарезал кусочками по 5мм х 5 мм, 1см х 1см. Получилось 2,2 кг сырья. Из них курицы грамм 800.

Добавил специи, соль, чеснок, ледяной воды (грамм 150).

Хорошо вымесил. Пару часиков подержал в холодильнике.

Набил колбаски.

Поставил в духовку на 180 гр. Попрокалывал сверху как рекомендуют.

Минут через 25-30 начал выделяться сок. Колбаски совсем не зажаривались.

Пришлось увеличивать до 200 градусов а в конце включать гриль.

Но так как до этого времени уже много сока выделилось, понял что долго на гриле держать не буду, чтобы не высушить совсем.

В общем только чуток сверху поджарил, но в целом не так как у многих на картинках - еле еле.

По итогу - вкус нормальный, нет правда Вау эффекта, учитывая что много жидкости вышло - получились не сочные. Не сухие конечно, но и не впечатлило...В общем как-то так...

 

Вот думаю, что могло быть не так? Так как остался замороженным еще кусочек колбаски. Ее думаю зажарить.

Но вот тут по рецептам кто-то жарит на 150, кто-то на 200.

Для себя понял, что 180 маловато...

А вот почему столько сока вышло - не знаю...

Фото не прикладываю, так как ничего особенного) В общем, считаю, что не получилась колбаска как хотелось...

 

Вложенные превью

• 

[Mutabor]

AlexMur, а вы баланшировали  колбаски перед жаркой следующий раз попробуйте будете удивлены результатом

[Зевс]

а вы баланшировали колбаски перед жаркой следующий раз попробуйте будете удивлены результатом

А ты попробуй отварить рёбра или мясо а потом загрилить их - тоже самое.
Не один уважающий себя колбасник не будет бланшировать такие колбаски,
тем боле украинские.
Бланшируют только гриль-колбаски из эмульсии из за короткого срока хранения.
Бланшировка не придаёт никакого вкуса а наоборот только ухудшает его.
Не сравнить когда колбаска жарится на углях в собственном соку,
или когда уже всё сварено.
Мне кажется что многие этого просто не понимают или никогда не ели настоящих колбасок.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 23 July 2018 - 13:37.

[Mutabor]

Мне кажется что многие этого просто не понимают или никогда не ели настоящих колбасок.

он их готовил не на гриле а в духовке  разница колоссальная 

[Зевс]

разница колоссальная

Никакой если все делать правильно.
Если колбаски жарить в духовке то при 240 -250 град и все очень быстро.
Мы картофельную колбасу и украинскую жарим всегда в духовке

[Mutabor]

Если колбаски жарить в духовке то при 240 -250 град

вот именно а он их жарил

Поставил в духовку на 180 гр. Попрокалывал сверху как рекомендуют. Минут через 25-30 начал выделяться сок. Колбаски совсем не зажаривались. Пришлось увеличивать до 200 градусов а в конце включать гриль.

при такой термообработки лучше с начало боланшировать тогда сочность сохраниться оболочка не лопнет сок не уйдет. Или на сковородке обжарить в смальце.

[Соломбай]

Мне кажется что весь смысл украинской, чтобы оболочка лопалась, жир вытекал в том числе сквозь предварительно сделанные проколы и колбаса жарилась в нем до хрустящей румяной корочки. Если корочка нужна с двух сторон, то колбасу нужно перевернуть.

[Bee happy]

Мне кажется, что весь смысл оболочки в том, чтобы внутри оставалось всё, что в неё запихнули. А жиром для обжарки и снаружи смазать можно... 

 

Обжаривать эту колбасу нужно не на газовой плите, а в печи на глиняной сковороде. Именно глиняной！К тому моменту, когда на верхней поверхности появится румяная корочка, сковорода прогреется и низ колбасы тоже поджарится. Ничего переворачивать не придётся. 

Так эту колбасу когда-то делали. Значит, надо эту технологию воспроизвести максимально точно. А не плясать вокруг да около...

Сообщение изменено: Bee happy, 24 July 2018 - 09:42.

[Зевс]

Суть дискуссии с моей стороны была в том что колбаски перед жаркой не надо бланшировать и варить.
Колбаски крупного измельчения жарят сырыми.  Я люблю жарить колбаски на гриле, но есть и исключения.
Хочу дать пару советов.
Колбаски перед тем как жарить надо положить минут 10 в молоко, таким образом колбаски не лопаются.
Во время жарки обмазать колбаски кленовым сиропом, колбаски получаются хрустящими и имеют хороший цвет.
Колбаски как и шашлык надо жарить на не очень сильном огне.
Ещё один тип.
Для колбасок для жарки я использую только свиные кишки высокого качества. Кишки надо достаточно хорошо и долго вымачивать, таким образом они становятся эластичными. В воду я добавляю молочную кислоту, кишки немного набухают и очень хорошо растягиваются но не рвутся.  Надо колбаски либо сразу жарить или сразу завакуумировать, нельзя их ставить в холодильник они пускают сок и сильно намокают, что может привести к заражению разными бактериями.
Вообще при изготовлении колбас надо действовать очень быстро и ловко.

Сообщение изменено: virafa, 24 July 2018 - 12:27.

[Telego]

Колбаски крупного измельчения жарят сырыми

Это касаемо всех видов ?

Колбаски перед тем как жарить надо положить минут 10 в молоко

Ради  личного понимания, зачем ?

Надо колбаски либо сразу жарить или сразу завакуумировать

Или в пакет и в заморозку ?

Сообщение изменено: virafa, 24 July 2018 - 13:52.

[Арабеска]

Зевс писалКолбаски перед тем как жарить надо положить минут 10 в молоко Ради личного понимания, зачем ?

. Чтобы румяными были. Извините ради бога, я не Зевс, куда мне, но из личного опыта вывод.

Сообщение изменено: Арабеска, 24 July 2018 - 19:08.

[Зевс]

Чтобы румяными были.

Я писал:
Колбаски перед тем как жарить надо положить минут 10 в молоко, таким образом колбаски не лопаются.

[Telego]

Извините ради бога, я не Зевс, куда мне, но из личного опыта вывод.

Защитанно )))
Зевс,
Любопытно просто а как молоко то этому способствует. В выходные буду пробовать

[йцукен]

Суть дискуссии с моей стороны была в том что колбаски перед жаркой не надо бланшировать и варить.

В общем поэкспериментировал я тут с колбасками-гриль...и вот что я скажу.

 

При всём уважении к немецкой колбасной традиции, я никакой разницы во вкусе между бланшированными и небланшированными не заметил. Возможно, она и есть, но с завязанными глазами я не отличу по вкусу. Характерный для гриля аромат появляется и в тех, и в других колбасках.

 

Вот с внешним видом и оболочкой уже интереснее. НЕбланшированные колбаски в этом плане жарятся прикольнее, у них получается более яркий цвет, прям сильно более яркий, прям вообще как будто другой продукт жаришь. Павел в своих видео любит употреблять фразу "отбланшировать и потом пожарить для колера", так вот для колера они как раз не жарятся нифига (и по его видео это тоже хорошо видно). Черева приобретает другую консистенцию, но не могу описать это словами, просто другая немного. Кстати, по этой причине не вижу смысла бланшировать до полуготовности (в некоторых рецептах видел такое), потому что черева сварится в первую очередь и не будет вообще никакой разницы с обычной бланшировкой.

 

По сочности я если честно разницы тоже почти не заметил. Да, у НЕбланшированных термопотери чуть выше, что чувствуется по солёности. Но по укусу это уже не особо чувствуется.

 

В итоге для себя особых выводов так и не сделал, бросил в морозилку и те и другие. Посмотрю, что будет при оттаивании, возможно НЕбланшированные много влаги потеряют, я не знаю, вопрос хранения для меня очень важен. На один раз я готовить колбаски не люблю, там потом оборудование и посуду моешь дольше, чем эти три колбасины готовишь. Если получится не очень, то буду впредь бланшировать, потому как повторюсь: разницы во вкусе я не вижу никакой, только внешний вид.

Сообщение изменено: йцукен, 30 July 2018 - 17:35.

[pokko1]

в эти выходные пробовал колбаски—гриль с выдержкой в молоке, как советовал Зевс и с обмазкой кленовым сиропом /год стоял без дела/— в молоке сосиски и правда цветом при жарке красивее, и вроде бы сочнее — держал как советовали в молоке 10 мин. кленовый сироп — колбаски чуть с привкусом сладкого— необычно, на любителя. Оболочка свиная черева. фото— увы , все съели в гости. выдержку в молоке буду обязательно применять, и да , после молока ни одна оболочка не лопнула

Сообщение изменено: pokko1, 30 July 2018 - 17:46.

[Эндрю]

никакой разницы во вкусе между бланшированными и небланшированными не заметил

У всех, конечно, по разному получается, но когда "продажный" вариант пробовал, ВСЕ, кто пробовал, предпочли НЕ бланшированные. 

[йцукен]

У всех, конечно, по разному получается, но когда "продажный" вариант пробовал, ВСЕ, кто пробовал, предпочли НЕ бланшированные.

ИМХО потому что просто выглядят по-другому и оболочка немного иначе ощущается. Мозг начинает по-другому воспринимать еду, что вот эти какие-то более тру колбаски, чем другие. Выглядят они и правда намного бодрее, их прям хочется съесть, а вот бланшированные смотрятся довольно уныло, как будто их недожарили. Хотя по времени жарил одинаково.

Ну и да, если добавлять одинаковое количество соли, то небланшированные будут более солёными, что очень усиливает вкус.

Сообщение изменено: йцукен, 30 July 2018 - 18:41.

[Зевс]

Павел в своих видео любит употреблять фразу "отбланшировать и потом пожарить для колера", т

.

Так выглядят бланширование колбаски мелкого измельчения

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 30 July 2018 - 19:33.

[йцукен]

Так выглядят бланширование колбаски мелкого измельчения

Ну...не знаю, не очень понимаю, как ты добиваешься такого ровного коричневого цвета.

[Соломбай]

йцукен,

Я так думаю BBQ.

[йцукен]

Я так думаю BBQ.

Ну так это...ну то есть на углях У меня так не получается ни на углях, ни на сковородке. У Зевса колбаска по цвету как бретцель, это я не знаю даже как сделать.

 

И это, чё-то я начинаю переживать за небланшированные колбаски в морозилке Они за 5 часов даже не начали подмораживаться толком, хотя морозилка в порядке.

[Соломбай]

йцукен,

Для получения такого цвета, я накрываю колбаску, лежащую на решетке мангала ведром, ну а BBQ оснащен специальной крышкой, что позволяет не только жарить, но и хорошо пропекать. Ну я кладу немного влажной щепы на угли.

Сообщение изменено: Соломбай, 30 July 2018 - 20:50.

[Зевс]

так думаю BBQ.

Эти колбаски я жарил на сковородке а другие на грили
Колбаски BBQ никогда не жарю, у меня есть смокер и Weber круглый

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 January 2020 - 08:03.

[йцукен]

Эти колбаски я жарил на сковородке а другие на грили

А, так это ты ножом надрезы сделал и в масле пожарил, вот оно что. Окей, спасибо, теперь я понимаю.

[Зевс]

Это швейцарские колбаски, делал в куттере

Добавлено позже (30.07.2018 - 22:03):
Другие колбаски жареные сырыми

Добавлено позже (30.07.2018 - 22:08):
Колбаски из индейки

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 30 July 2018 - 22:59.

[йцукен]

Ну короче...не знаю я. Сегодня достал из морозилки пару колбасок, отрезав их от основной связки. Медленно разморозил, бросил на гриль. Из отверстий на срезе фарш давануло со страшной силой. То есть вот так по одной их жарить небланшированные вообще не вариант, а в больших количествах я почти никогда не готовлю. Фарш был довольно мелкий, возможно с грубым и не будет такой проблемы. Но как-то для себя решил, что остатки тоже надо разморозить и отварить, иначе я просто не смогу их пожарить нормально.

[pokko1]

йцукен,лично мне удобно сделать 3—4 кг колбасок—гриль когда есть свободное время, отбланшировать и заморозить. ждёшь гостей— колбаски в холодильнике медленно оттаиваешь и занимаешься другими делами, просто экономишь время. у такой колбасы если правильно готовить и оттаивать, оболочка—свиная черева—тоже редко лопается, хранятся в морозилке 1 мес точно, больше не выживали, беспроигрышный вариант удивить необычным вкусом — тюрингские по рецепту Зевса— довольно необычный вкус , за рецепт ему отдельное спасибо

Сообщение изменено: pokko1, 31 July 2018 - 17:05.

[olenevod]

Такая красота получилась

Вложенные превью

• 

[Sергеy]

Всем здравствуйте. Поздравьте меня, первая попытка  что то самому из мясного сделать. На мой взгляд для первого раза все получилось! Основную массу запекал в духовке, часть из за интереса попробовал на шампурах на углях, вроде тоже все нормально.

Спасибо за рецепт

Сообщение изменено: Sергеy, 05 November 2018 - 18:53.

[Соломбай]

Sергеy,

Причем очень хороший выбор вы сделали для первой колбасы, эта колбаса прощает многие ошибки и в тоже время позволяет понять основы и набить руку не отбив охоту продолжать заниматься этим делом.

[Умница]

Делала из пашины + небольшой кусочек мяса, соль обычная повареная, добавила несколько зубчиков чеснока, уменьшила перец чесночный и добавила ГОСТ №2, А вот по термообработке накосячила, положила всё на противень, выставила t 150 градусов и засекла время на 30 минут, потом где-то минут через 15 увеличила t до 180 градусов, щуп термометра решила вставить попозже. Короче, через 30 минут от начала термобработки t внутри колбасы была 90 градусов. Тем не менее колбаса получилась очень вкусная и душистая, не сухая. Я её вчера горяченькую с соусом (джем из острого перца, что давала ссылку на рецепт Loja ) как употребила - это было ну очень вкусно.

Сало, которое вытопилось я слила в отдельную банку, будет на чём картошку жарить, а для себя поняла, что надо щуп вставлять минут через 15, а вот до 180 градусов температуру поднимать не надо. 

Да, на фото оборотная сторона колбаски.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 06 November 2018 - 11:53.

[pokko1]

Умница,делаю из корейки относительно нежирной, бланширую 20—25 мин при 75 градусах, и в духовку 180 на 20—30 мин, сочность просто песня! бланшировка в этой теме много раз обсуждалась, но Вы попробуйте! только обязательно мясо ножом измельчите, без мясорубки!

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2018 - 12:05.

[Умница]

pokko1, так за 20-25 минут при бланшировке колбаса уже практически готова будет, 23-30 минут при 180 градусах не много будет? Я все колбаски гриль всегда бланширую, а потом на огне или сковороде буквально чуть-чуть что бы прогрелась и для красоты. 

Это Украинскую я решила не бланшировать, как говориться почувствовать разницу между бланшированной и нет.

Сообщение изменено: Умница, 06 November 2018 - 12:14.

[Bee happy]

Эта колбаса готова не тогда, когда внутри +70℃ будет. А тогда, когда она станет румяной. Для этого и нужна высокая температура. При +150℃ она уже прогреется, но только начнёт обжариваттся. 

[pokko1]

Умница, причина как минимум в том , что готовим колбасу не из  эмульсии или фарша, а из резаного мяса, и размеры кусков до  1 см. Кстати, пробовал теном духовки румянец придать - вот тогда получаем сухую колбасу, правда с румянцем[. В моей духовке хватает 20 мин, в другой 30 мин нужно. Кстати, при бланшировке все-таки оболочка меньше лопается

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2018 - 13:12.

[Соломбай]

Эта колбаса, чисто деревенская, готовится без премудростей, именно жарится и именно до корочки, жир течет, оболочка лопается, в общем то брак по полной программе, но такая она и должна быть. Есть ее нужно горячей и свежеприготовленной, на следующий день это будет уже сухой башмак.

[pokko1]

Соломбай, не согласен, разогрей на следующий день, внутри колбасы столько жира, что далеко не башмак, а этот, как его, Марципан! Кстати, вспомнилось. Дед раньше делал так. Отваривали жирные куски мяса грамм этак по 300-400 до полуготовности, потом ножами все это измельчали на всем столе, перемешивалли добавляли море свежего чеснока и перца и потом набивали свежевычищенную оболочку. Потом это полуфабрикат или доваривали, или сразу в духовку. А его друзья в это время варили самогон. На улице снег, и поллитровую кружку с самогоном для охлаждения в него ставили, а потом проба партии..

Деда давно нет, что-то вспомнилось...

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2018 - 14:52.

[Bee happy]

Если бы ты деду такое слово сказал, он бы обиделся！

Ни фига это не марципан！Даже не близко！

[pokko1]

Согласен, тогда нужен правильный синоним !

[Умница]

Есть ее нужно горячей и свежеприготовленной, на следующий день это будет уже сухой башмак.

 ну значит у меня не правильная колбаса, ничего не полопалось, жиру натекло ( слила в ёмкость ), вкусная была и горячей, и не менее вкусная сегодня холодная, себе я её не грела, а с кофе душевненько пошла, ничего она не как башмак, а как нормальная колбаса, только сильнее пахнет чесноком. Кошка, так та вообще сознание теряла, когда я колбасу резала - приходилось с ней делиться и шкуркой ( свиная черева ) и мяском.

Но для себя поняла, что в моей духовке надо поменьше, чем 30 минут.

[Bee happy]

Умница, надеюсь, Ваша колбаса получилась тоже не как этот...  

Который кошки не едят... 

[Соломбай]

pokko1,Умница,

Сдаюсь, раз вас больше, значит неправильная колбаса у меня!

[pokko1]

ТО-то!!!!! А нечего колбасу обижать!

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2018 - 15:44.

[Умница]

Украинскую сделала 3 каталочки,  одна лежала в лотке по пояс в смальце, две положила сверху. Странно, но по моим вкусовым ощущениям, та, которая лежала в смальце менее вкусная, чем те две, те были более яркие по вкусу, а эта стала гораздо мягче (по вкусу ), там специи как то ярче чувствовались.

[Aleksey2006]

Это нормально, смалец вытянул вкус. Ароматы специй в большинстве случаев жирорастворимые. Мне тоже кажется колбаса в смальце не больше чем дань традиции.

[zaburnik]

Подскажите пожалуйста сколько в среднем грамм черного перца  надо на 1 кг мяса?