479 ответов в этой теме

[Magzz]

Эксперимент даст личный опыт. Попробуйте 2 колбаски приготовить. Одну наштриковать, а вторую - нет. Черева лопается, когда пристает к дну сковородки - получаем неравномерный нагрев. 
Можно сказать, я любуюсь, когда смотрю как внутри черевы кипит колбасный сок. А с дырки весь сок вытечет.

Спасибо, буду пробовать сегодня. А по поводу бланширования что скажете? СтОит или нет? Нужен хороший результат так как колбаса для хороших знакомых.

[Константин М]

А по поводу бланширования что скажете? СтОит или нет? Нужен хороший результат так как колбаса для хороших знакомых.

Зависит от метода обжарки. В духовке или на сковороде. Я и отдельно варил в кастрюле, а потом жарил, и в сковороде бланшировал и в духовке на решетке жарил, тогда без бланшировки. Она хорошо получается, если хорошее мясо применять.

Можно вот внимательно просмотреть видео: Там общее представление. Только не штриковать !

Оффтоп

[Magzz]

Эксперимент даст личный опыт. Попробуйте 2 колбаски приготовить.

 

Короче говоря, вот что получилось. Сделал я сегодня килограмма 3 колбасы, без нитритки, т.е. почти по классическому рецепту.

Часть колбасы бланшировал в воде при температуре 74-77°С в течение примерно 25 минут, затем запекал в духовке минут 35 при 200°С. Череву не штриковал, немного лопнула в одном месте. Потеря в весе составила 30%.

 

Остальную колбасу просто запёк в духовке в течение такого же времени при тех же параметрах (запекал одновременно с вышеупомянутой колбасой). Череву не штриковал, обошлось без разрывов. Потеря в весе составила 27%.

 

Оценивали мои главные судьи - жена и дети, ну и я тоже). Вкуснее однозначно первая колбаса, т.е. та, которую предварительно бланшировал. Она ощутимо сочнее, мясо мягче. Так что выводы для себя я сделал. Всем спасибо за помощь, особенно Александр Михайленко и Константин М!

[Константин М]

Короче говоря, вот что получилось.

Поздравляю!

немного лопнула в одном месте.

Раньше я брал череву у знакомых мясоторговцев. Сначала очищенную, потом сам чистил. Естественно, свинья свинье - рознь и ожидать одинакового качества черевы наивно, но свежая довольно крепкая. Потом мне это надоело и на фирме я решил заказать пачку 90 метров. Их было 3 сорта. Как мне сказали, есть хорошая, без дырок и не лопается. Есть чуть по хуже, а есть так себе. Разница в цене примерно 10% всего. 

К чему этот экскурс ? Да к тому, что причиной разрыва могло быть "да что угодно". От качества черевы, до набивки или маленькой дырочки и прижаре в сковородке. 

Проблема домашних колбасоделов - трудность отработки технологии ввиду редкого приготовления. Надо пробовать разные варианты. 

[Танюся Б]

Если на сковороде-то жарить на сильном огне? Моя при перевороте лопнула. Может Ее надо было горячей водой залить предварительно?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 12 October 2016 - 16:35.

[Александр Михайленко]

Magzz

Мои поздравления, с почином. А если добавите еще нитритки 1\4 или 1\5 таки она еще и красивая по цвету будет.  Успехов Вам!!!

[Александр Михайленко]

Танюся Б

На сильном огне не надо. Если после бланшировки, то на небольшом огне до подрумянивания. Если сразу, можно с небольшим количеством воды (своего рода бланшировка) и до готовки. И жирку у Вас на сковороде, судя по фото на мой взляд маловато. 

[лавр]

Решил первый раз тоже сделать такую колбаску, просто супер, делал в АЭРОГРИЛЕ

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Klasika]

Сделала из свиной лопатки, прокрутила на решетке 8 мм. Первый раз набивала мясорубкой. Это что-то! Вся кухня в фарше. Вместо колец получились сплошные недоразумения, но вполне вкусные. Больше так набивать не буду. Из специй на 1 кг мяса поваренной соли 11 гр, смесь пяти перцем (черный, зеленый, розовый, белый, душистый) и тмин - растолкла в ступке. В Белорусии в домашние колбаски часто тмин добавляют. Я эту специю просто обожаю. Запекала в духовке, в фольгу немного раст. масла и чуть воды

[Magzz]

Первый раз набивала мясорубкой. Это что-то! Вся кухня в фарше. Вместо колец получились сплошные недоразумения, но вполне вкусные. Больше так набивать не буду

 

Всегда такую колбасу набиваю мясорубкой - очень быстро и удобно. Мясорубка обычная, ручная, к мясорубке вот такая насадка

и опорное кольцо от "Емколбаски" (то, что было в комплекте с насадкой выкинул, кривое, портит мясорубку), и всё отлично. 

А колбаска аппетитная у вас, румяная такая!

Сообщение изменено: Magzz, 17 November 2016 - 08:54.

[Klasika]

Всегда такую колбасу набиваю мясорубкой - очень быстро и удобно. Мясорубка обычная, ручная, к мясорубке вот такая насадка

А я, к сожалению, не ручной, а электрической набивала. Надо будет ручной попробовать, она у меня есть, но совсем новая, не знаю, как справится. На след. неделе поеду в Емколбаски, насадки для ручной куплю да и вообще уже много всего надо 

Сообщение изменено: Klasika, 17 November 2016 - 22:28.

[Piter]

Нус приступимс. Мясорубка мяла и потела довелось набивать пальцем.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Piter, 20 November 2016 - 15:27.

[Piter]

Ну вот теперь полная картинка. Единственое никак не могу поверить что такая колбаса будет готова через 20 мир. при 150 гр.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Piter, 21 November 2016 - 12:43.

[Golyand]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Думаю сегодня приготовить фарш на колбаски для жарки и порезать мясо на украинскую...завтра набью, по результату отпишусь.....соль планирую 1/1 с нитритной

[mamoru]

Golyand, а зачем нитритная соль в колбасках для жарки? вы же не сардельки делаете.

Зачем первый раз начинать, и сразу с экспериментов.   Тут есть отличный рецепт, следуйте ему четко - выйдет отличный результат

Сообщение изменено: mamoru, 16 December 2016 - 17:36.

[Piter]

Елка к новому году.

Вложенные превью

• 

[Bazzzil]

Очень простой рецепт и очень вкусный результат.Второй раз делаю.

 

Вложенные превью

• 

[JackB]

Подскажите, пожалуйста, по соли, сколько вешать в граммах, или в процентах к объему. Боюсь пересолить.

[OlgaZH]

JackB, если посмотреть в шапку рецепта - 60 граммов на 4 кг, соответственно, 15 граммов соли на 1 кг фарша, соль НЕ НИТРИТНАЯ!!!

[JackB]

Где-то прозвучало про 11 грамм на килограмм, отсюда сомнения. Собираюсь классически жарить колбасу без баланшировки.

[OlgaZH]

JackB, 11 совсем мало 

[АЛЕКС]

отсюда сомнения.

            Прочь сомнения, есть рецепт,  зачем? (где то прозвучало 11гр...)  Я ложу соли 18 - 20гр, у каждого свой вкус. 

Сообщение изменено: АЛЕКС, 03 January 2017 - 17:45.

[JackB]

Спасибо за советы, черева отмокает, мясо режется, колбаса неизбежна.

[Magzz]

Добавлять меньше 15 г соли не пробовал, больше - было дело. Оптимально как указано в рецепте - 15 г на 1 кг мяса. Опробовано множество раз.

[mamoru]

Вот и моя украинская жареная. Решил и мне пора её повторить) мясо распустил через решетку с 3 дырками...

Соли взял 1.75%

на 1 кг фарша:

Сахар - 5гр

Перец дробленный - 5гр

Чеснок свежий мелко резанный (не давленный) - 10гр

 

 

Ну а кому лень возюхаться, есть готовая смесь в ассортименте Магазина ЕМ)

 

Всем очень понравилось) на мой вкус пропорции самое то)

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 10 January 2017 - 10:02.

[Инженер]

У меня при запекании в духовке колбаски лопнули- набил плотно, а другую партию бланшировал, так обошлось

Вложенные превью

• 
• 

[mamoru]

Инженер, а не надо их плотно набивать, тем более при перетягивании шпагатом, они еще более уплотняются.  Я теперь делаю не бланшированные, и не лопаются, так больше мне понравилось

[АЛЕКС]

духовке колбаски лопнули-

           Желательно показывать разрез, готового изделия   

[abc26]

colibri, мне казалось что руками лучше резать на такую колбасу.

[Константин М]

Мясорубка и не нужна. Мясо и сало режется ножом. Я режу сало мелко - раза в 3 мельче чем мясо, не люблю в колбасе куски сала. На днях готовил с бланшировкой в воде минут 20 при температуре воды 75 градусов. Тогда колбаса практически готова и нет необходимости её сильно зажаривать на сковородке. Слегка обжарил и все. И оболочка не рвется. НЕ штрыкую !

В этот раз у меня было 1 кг не жирной свинины и 350 грамм щековины.

Сообщение изменено: Константин М, 20 January 2017 - 23:44.

[Константин М]

Спасибо за рекомендацию с бланшировкой, но похоже придется пробовать и так и так, ибо учиться на чужих ошибках скучно,

нужны свои   

 

И еще насчет жирности, какое сочетание сала к мясу лучше? А то грудинка она разная бывает, то вообще одно мясо почти, то наоборот одно сало.

 

Колбасу желательно жарить в духовке на решетке с включенным верхним и нижним обогревом. Тогда она будет одновременно обжариваться со всех сторон и не надо переворачивать.  Под колбасу поставить противень и застелить бумагой для выпечки или фольгой, что бы сок и жир не грязнил духовку. Но когда лень, я жарю в сковородке вне духовки. Повторюсь - после бланшировки колбаса уже готова, обжарка только для вкуса.

За сало скажу одназначно - дозировка  строго по вкусу. Можно одну колбаску набить более жирно, другую по постнее. Выбрать рецепт "для себя".

[viktor25]

colibri, в этой колбасе соотношение мясо /сало может быть 60/40, но это кому как , кто то может из карбонада чистого сделать 

[guron]

Colibri,возьми шею не очень жирную и будет тебе счастье.

[mamoru]

colibri, если нет мясорубки правда возьми шею,  жирность 30%, обязательно рубить, готовый фарш никак не подходит!) И лучше не бланшировать на мой взгляд ее

[Константин М]

попробовал, солоновато на мой вкус, я бы соли уменьшил до 1.7%, а не 2%, попробую в следующий раз.

Хоть и не по феньшую, но с почином ! Еще бы не мешало взвесить заготовку и готовый продукт. 

Готовить 2.5 часа не есть правильно. 20 минут пробланшировать в воде и 15 минут слегка обжарить на сковороде. 

[Константин М]

Все познается в сравнении. Так как колбас было несколько, каждую надо было готовить разным способом. Так за 1 раз можно было выбрать лучший. И про взвешивание не забываем. Так же и со штрикованием. 

Сообщение изменено: Константин М, 30 January 2017 - 00:46.

[Зевс]

Колбасу для жарки ни когда не бланширую она теряет сочность.
Ее можно обжарить с двух сторон и довести до доготовности при 150град в духовке,
если она сильно толстая.
Я делаю калибре 30 и жарю только на сковородке а лучше на гриле.

Сообщение изменено: Зевс, 30 January 2017 - 00:48.

[Константин М]

http://www.emkolbask...ki-gril-svinye/

Это важно. Варите колбаски при 75-80⁰С, 15-20 мин. до готовности (72 ⁰С внутри). Нельзя доводить до кипения, чтобы мясо не потеряло свою сочность. 
Далее, обжариваем на гриле, сковороде или коптим, как душе угодно.

[Зевс]

Варят только мелкоизмельченые на куттере.

[virafa]

http://www.emkolbask...ki-gril-svinye/ Это важно. Варите колбаски при 75-800С, 15-20 мин. до готовности (72 0С внутри). Нельзя доводить до кипения, чтобы мясо не потеряло свою сочность. Далее, обжариваем на гриле, сковороде или коптим, как душе угодно.

Это не относится к украинской колбасе! Почитайте название: «Украинская жареная» колбаса

[ШТУРМАН БАСОВ]

Из семейных воспоминаний. Подобная колбаса была всегда рубленная, бланшировалась в горячей воде и жарилась на сковородке.

[Зевс]

Крупно змельченые колбасы никогда не варят.
У нас даже в магазине они сырые продаются.
Вкус вареных и не вареных как день и ночь разница.

[viktor25]

У нас даже в магазине они сырые продаются.

Вы их покупаете и сырыми едите ?

[Константин М]

Это не относится к украинской колбасе!

Конечно не относится,

Колбасу для жарки ни когда не бланширую она теряет сочность.

Это был ответ Зевсу.