479 ответов в этой теме

[mamoru]

вопрос стоит вообще украинскую колбаску прокоптить в обычной коптилке горячим способом которая? просто никогда не ел колбасу горячего копчения, стоит или не айс будет?

[Bee happy]

mamoru, вопрос не в том, "айс" будет или нет. А в том, можно ли эту колбасу назвать "Украинская жареная".

[Эдуард]

Жирновата будет для копчения. Тут при жарке при высокой температуре жир тает и вкусно. А там будет по другому.

[mamoru]

Ну это то понятно но вопрос в том делают ли колбасу горчего копчения? Просто нигде не видел про это.

[vash]

Ну это то понятно но вопрос в том делают ли колбасу горчего копчения? Просто нигде не видел про это.

mamoru 

http://www.emkolbask...olbasy-servela/

http://www.emkolbask...laty-i-saliami/

Ты рецепты смотришь или только общаешься на форуме. Порой такие вопросы задаешь!!! Ты же давно на форуме.

Не обижайся, а читай рецепты с первых постов, и тогда многие вопросы отпадут.

[mamoru]

vash, не переживай читаю, а то что я не захожу в раздел полукопченые колбасы и сервелаты потому что знаю что у меня нету нормальной коптильни, а только горячего копчения.

Я почему то на вопросы если знаю ответ отвечаю нормально никому не язвлю, если не увидел не повод показывать какой я дурак необразованный невнимательный

Все тут порой вопросы задают, это форум

Сообщение изменено: mamoru, 10 May 2016 - 09:12.

[Oleg]

Что-то не пойму логики. Полукопченые колбасы и сервелаты как раз горячего копчения.

[mamoru]

Oleg, буду тогда сейчас штудировать раздел, все тут хвастаются только творениями холодной коптильни) значит у меня появился лучик надежды сбацать что то новое 

[vash]

vash, не переживай читаю, а то что я не захожу в раздел полукопченые колбасы и сервелаты потому что знаю что у меня нету нормальной коптильни, а только горячего копчения.

Я почему то на вопросы если знаю ответ отвечаю нормально никому не язвлю, если не увидел не повод показывать какой я дурак необразованный невнимательный

Все тут порой вопросы задают, это форум

Если вспомнишь, то и я отвечал тебе на вопросы, на которые не просто найти ответ. Тут ответ даже искать не нужно. Ты не первый год на форуме, а задаешь такие вопросы. Не обижайся, а больше читай и делай и все получится!!! 

Сообщение изменено: vash, 10 May 2016 - 10:18.

[mamoru]

vash, просто раньше я думал что все копченые колбасы все холодной копчения

все ладно не будем офтопить а то покарают   

[Константин М]

mamoru, попробуйте такой вариант - https://honda.org.ua...about78862.html

Это тоже один из вариантов Украинской. Очень вкусная колбаса.

[vash]

vash, просто раньше я думал что все копченые колбасы все холодной копчения

все ладно не будем офтопить а то покарают   

Тут часто просто варят, потому что нет возможности закоптить. По мне, копченые намного вкусней.

Даже некоторые эмульгированные колбасы в натуральной оболочке подкапчивают. 

Сообщение изменено: vash, 10 May 2016 - 10:24.

[mamoru]

Константин М,vash,   спасибо) буду экспериментировать) а рецепт интересный надо попробовать

[V-L-A-D-I-M-I-R]

мои родители всегда мясо И сало  рубили ,добавляли чеснок ,перец ,горчицу в зернах черную(росла в огороде) и немного  толченый лавровый лист бланшировка недолго чисто укрепить кишку.затем обжарка и в эмалировное ведро ,потом заливалось топленым жиром (СМАЛЬЦЕМ) при употреблении разогревать не обязательно.похожую колбасу покупал будучи в командировке в Кременчуге у бабули на вокзале больше нигде 

[АЛЕКС]

мои родители всегда мясо И сало  рубили ,добавляли чеснок ,перец ,горчицу в зернах черную(росла в огороде) и немного  толченый лавровый лист бланшировка недолго чисто укрепить кишку.затем обжарка и в эмалировное ведро ,потом заливалось топленым жиром (СМАЛЬЦЕМ) при употреблении разогревать не обязательно.похожую колбасу покупал будучи в командировке в Кременчуге у бабули на вокзале больше нигде

Теперь, сами приготовите такую колбаску.

[Мама Васи]

Павел, приветствую! сейчас в духовке томится два рулетика колбаса, а я тем временем обнаружила, что вы советуете свежий чеснок. выходит, специй из пакетика (№ 8) недостаточно? сколько потребуется чеснока на 4 кг грудинки? я брала за основу ваши пропорции. спасибо!

[nimnul2008]

Здравствуйте, периодически при добавлении свежего или гранулированного чеснока резко меняется цвет , колбаса становится сине зеленая в сыром виде, подскажите в чем проблема? И возможно этого избежать?

[mamoru]

Привет, при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.

Избежать никак,если использовать свежий, он может поменять в любом случае, какой то больше какой то меньше, зависит от тог где сорвал и когда

Сообщение изменено: mamoru, 30 July 2016 - 08:07.

[viktor25]

Замечал что в основном синеет китайский чеснок.

[mamoru]

У меня и домашних иногда синеет, просто домашний свежее, в нем этого меньше

Сообщение изменено: mamoru, 30 July 2016 - 08:39.

[Olga77]

Я добавляю только гранулированый везде и все нормально. Аромат замечательный и никакик изменений в цвете.

[АЛЕКС]

Наверное всё зависит от качества и сорта чесночных семян.

[Klasika]

У меня без отступлений от рецепта, лишь в пересчете на 2 кг мяса. Свиная черева 40/42. Это был самый первый вид колбасок, который я решилась сделать. Результат превосходный. Фарш через мясорубку, затем добавила обычную соль, перечно-чесночную смесь. Температура 10-12 градусов. Фарш месила в тестомесе до белых нитей. Колбасу скрутила спиралью, связала льняной веревкой и проткнула деревянными шпажками. Ночь в холодильнике. Затем запекала в эл. духовке 150 гр, без пара и конвекции, уложив в одноразовые алюминиевые противни. Готовилась в собственном соку до румяности, примерно 25 -30 минут, перевернула и еще столько же. Гости съели сразу все три кольца. Очень вкусно, в след раз немного количество соли убавлю, но можно и так

Кстати, купила недорогой польский шприц, который сразу на этой колбасе и сломался. Совершенно от подставки отпаялся, пришлось его в срочном порядке совершенствовать

[Bee happy]

Как набить шприц фаршем без воздуха?

Ответ Вас разочарует! Никак! Можно несколько уменьшить количество воздуха в фарше или в оболочке, но совсем без воздуха не получится. Если нет вакуумного куттера или фаршемеса.

 

Да  и вопросы Ваши не по теме... Извиняюсь за оффтоп.

[Oleg]

Подскажите чайнику. Как набить шприц фаршем без воздуха?

Давайте будем задавать вопросы в соответствующем разделе.

[Magzz]

Только что сделал колбасу по этому рецепту, правда, свинину взял "подчеревок", сало не добавлял, соль 7 г поваренной + 7 г нитритной на кило. Молол на крупной решётке

Посолил и оставил в холодильнике на ночь (просто не успевал вечером приготовить), сегодня добавил свежемолотый чёрный перец и свежий чеснок, хорошо вымешал, набил оболочку, запекал при 170 градусах минут 50. Сейчас колбаса ещё горячая, но как на мой вкус - всё получилось отлично. Жирность - в меру, соль тоже.

 

[Константин М]

соль 7 г поваренной + 7 г нитритной на кило.

Можете указать причину, побудившую добавить нитритную соль в эту колбасу?  В оригинальном рецепте её туда не кладут, вкус будет совсем другой - жареная ветчина.

[Magzz]

Можете указать причину, побудившую добавить нитритную соль в эту колбасу?

Любопытство.

[Константин М]

Любопытство.

В следующий раз можете добавить всего 1 грамм нитритки на 1 кг мяса - для ветчинного вкуса и красной корочки, этого будет достаточно. Я когда-то проводил такой опыт и говорил об этом. Только это уже "совсем другая колбаса" получается. 

[Magzz]

В следующий раз можете добавить всего 1 грамм нитритки на 1 кг мяса - для ветчинного вкуса и красной корочки, этого будет достаточно. Я когда-то проводил такой опыт и говорил об этом. Только это уже "совсем другая колбаса" получается. 

Спасибо, обязательно попробую. Хочется сейчас вывести для себя какой-то оптимальный рецепт именно этой колбасы (измельчение мяса, соль, жирность и т.д.). 

[vlevin]

Первый опыт приготовления колбасы "Украинская жаренная"
Рецепт:
Мясо свинина лопатка 2,1 кг
Соль нитратная 20/ поваренная 10
Чеснок средняя головка и 12 грам порошка
Перец красный хлопьями 5 грамм
Перец чёрный 5 грам
Сахар 5 грамм
Цертина 25 грам
Вода 200 грамм
Созревание 2,5 дня фарш и потом сутки в набитом состоЯнии при 2-3 градусах

Способ приготовления 1, где более светлая колбаса: жарку на сковороде в течении 30 минут с добавлением воды

Способ приготовления 2: запекание в духовке в течении 40 минут, по 20 минут с каждой стороны. температура 180-200

Результат: немного пересушил в духовке
на сковороде получилось не то
По мне так надо не много меньше соли - буду эксперементироват
Чеснок в порошке - бесполезен, только обычный чеснок, лучше дачный

[viktor25]

Цертина 25 грам

это что такое? Для укрожареной нужно более жирную часть свинины брать, около 40% жирности. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Kirill000011]

viktor25

А как вы ее переворачиваете ?

[viktor25]

Kirill000011 а зачем, она и так хорошо прожаривается. 

Сообщение изменено: viktor25, 27 September 2016 - 22:56.

[Константин М]

Соль нитратная 20

Нитритная соль в данной колбасе лишняя. В оригинальном рецепте её нет. 

[vlevin]

это что такое? Для укрожареной нужно более жирную часть свинины брать, около 40% жирности. 

 

 

Виктор, использовал Сертина ПРО ЛАКТ что бы сочнее была и что бы получилась целостная структура, это был эксперемент.

Люблю менее жирную колбасу.

 

[vlevin]

Константин М

 

Константин, спасибо за коментарии!

Согласен что в оригинале нет нитритки, но добавл что бы красный цвет колбасы был согласен что не совсем правильно но захотелось для красоты

[Magzz]

Нитритная соль в данной колбасе лишняя. В оригинальном рецепте её нет.

Поддержу. На предыдущей странице я писал что приготовил жареную колбасу с нитритной солью, не скажу что не понравилось, но следом приготовил по "классическому" рецепту, без нитритки, и да, вы правы, нитритная соль совсем лишняя в украинской жареной колбасе, на выходе получаем совсем другой продукт и по структуре, и по вкусу. 

Сообщение изменено: Magzz, 28 September 2016 - 14:44.

[Сергей777]

Эти фотки колбасы по-украински меня уже второй день с ума сводят. Сегодня ночью во сне делал фарш...
Короче, 2,6 кг пашины плюс 1,2 грудинки, как родному посчитали по 210р . Срезал шкуру и сделал из нее шварки,из грудинки удалил кости и забросил к шкваркам. Возник вопрос себестоимости колбасы, я потом на выходе посчитаю.
Кмк лучше брать мясо с минимальным количеством шкуры. Шея по 270р. плюс обрезь сала по 50 р., на выходе получаем в среднем 180р. за кг фарша. Попробовал мясорубку Ротор с насадкой 7 мм. Намотала жир в момент. Резал вручную, и зачастую крупными кусками.Беспокоит рыхлый жир с пашины, лучше брать обрезь сала. Соли и специй шарахнул на глаз.
ЭСделал прибамбас из пластиковой бутылки, скажу честно - ерунда.Больше метра кишки на горлышко не лезет.Постоянно просил жену натянуть кишку на горлышко, у меня руки здоровые, не справляются с тонкой работой. Шприц нужен полюбому.Выставил в холодильнике 2 С для отдыха колбасы. Небольшой остаток фарша забил в рукав для запекания и отправил в духовой шкаф на 200 . Фотки делал, но они вряд ли интересны. Первоход у меня.
ПС Обязательно отпишусь чио вышло во вкусовом плане.

[Magzz]

Возник вопрос себестоимости колбасы, я потом на выходе посчитаю.

Мне тоже было интересно, поэтому посчитал, у меня получилось примерно 100 грн за кг готовой жареной колбасы (240 рублей).

[Сергей777]

Magzz У вас цены ниже, у меня уже после удаления шкуры, цена исходника на 25 проц. увеличилась, это как минимум,да еще ужарка-усушка.

Сообщение изменено: Сергей777, 02 October 2016 - 16:45.

[Александр Михайленко]

vlevin

Попробуйте сначала обланшировать колбаски при 80*С . Во первых удобно. если много то часть заморозить, а часть после бланшировки на сковороду со смальцем, (куринным, утинным жиром, или просто на масле) - подрумянить до золотистой корочки и будет Вам счастье. Нитритки для красоты достаточно 1/5 части. 

Вложенные превью

• 

[Magzz]

Александр Михайленко, а в течение какого времени бланшировать? Я так понимаю, бланшированные колбаски в процессе жарки меньше потеряют в весе?

[Константин М]

1.Возник вопрос себестоимости колбасы, я потом на выходе посчитаю.

 

2.Кмк лучше брать мясо с минимальным количеством шкуры.

 

3.Соли и специй шарахнул на глаз.

 

4.Сделал прибамбас из пластиковой бутылки, скажу честно - ерунда.Больше метра кишки на горлышко не лезет.

1. Себестоимость зависит от сорта мяса. 

2. Шкура шкуре рознь. Она должна быть упругой  на ощупь и иметь приятный запах легкого дымка. Если она хороша, обрежьте и сварите ее в малом количестве воды. Пару часов будет достаточно ( пока не станет мягкой ) Потом добавите в мясо.

3. Соли надо шарахать через весы. Примерно 15 грамм на 1 кг мяса.

4. Я тоже начинал с пластиковой бутылки. 1 метр - это даже много . Можно и короткие колбаски начинять - их легко переворачивать на сковороде. 

Стараться набивать плотно но без фанатизма - черева может лопнуть.

Ни в коем случае не колоть череву иголкой. Через эти дырки вытечет весь укуснючий мясо-чесночный бульон  и жир. Главное, при набивке выдавить воздух.

Один умный и опытный повар давал совет - если мясо перед набивкой отварить минут 40, то колбаса получится мягкой и вкусной. Иногда достаточной простой бланшировки уже набитой колбасы. Это если у вас мягкое мясо типа ошейка и других "нетрудовых" частей тела.

В жареную колбасу лучше нитритку не добавлять. Это будет жареная колбаса со вкусом ветчины. Не естественный вкус.

Бланшировать можно и прямо в сковороде, налить воды и класть колбасу. Немного воды. Колбаса потом еще пустит сок. С одной стороны минут 10-15 и с другой. На среднем огне. Вода выкипит и начнется жарка.

Сообщение изменено: Константин М, 01 October 2016 - 19:10.

[Александр Михайленко]

а в течение какого времени бланшировать?

Я время не засекаю, обратил внимание, что они как и пельмени, при бланшировке всплывают. Здесь особо время не важно, всё равно потом ещё жарка. хотя я часто ем и не поджаривая (когда лень, да и так вкусно).

Если в бараней череве, достаточно два раза залить кипятком, в свинной думаю 15-20 минут (при t* 80*C ) хватит. Колбаски (прогретые до комнатной t*) кидать в горячую воду, тогда, даже при проколах имеющихся воздушных пузырей, сок с колбаски не будет вытекать, весь цымус останется внутри, и при жарке тоже.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А если сделать по классической колбасной технологии то можно хоть как назвать и колбаса останется сочной, мягкой и главное стабильной, с постоянным цимусом). Конечно вкус немного "поджаренного" мяса только в духовке образуется при 150 град, но для дальнейшей продажи колбасы я думаю это не очень существенно, главное стабильный результат и качество.
Для свиной черевы "2 кипятка" так же работают как и для бараньей.

[Сергей777]

Константин М
Колбасу не бланшировал, но замороженную часть из партии обязательно поробую как вы рекомедовали немного подержать в сковородке с водой.
И таки да, не стоило мне с зубочисткой играться, вытекло много вкусняшки и колбаса получилась немного сухой.На срезе смотрится красиво, а вот вкус колбасы отдает ветчинностью, больше с нитриткой такую колбасу делать не буду, и без мясорубки тоже и без шприца и без ваккуматора.Много отнимает времени ручная нарезка, а половина вчерашней партии , уже с утра ушла , как дети в школу.
Спасибо что подсказали как шкуру в фарш определить.

Сообщение изменено: Сергей777, 02 October 2016 - 17:03.

[dedkolbasoed]

мясорубка, сволочь,

Таки да, исчо и какая

[Magzz]

Ни в коем случае не колоть череву иголкой.

Не лопнет черева? Просто мне сегодня готовить украинскую жареную, обычно накалываю иголкой, но хочется чтобы получилась как можно лучше. Вот и думаю, как быть?

[Константин М]

Не лопнет черева? Просто мне сегодня готовить украинскую жареную, обычно накалываю иголкой, но хочется чтобы получилась как можно лучше. Вот и думаю, как быть?

Эксперимент даст личный опыт. Попробуйте 2 колбаски приготовить. Одну наштриковать, а вторую - нет. Черева лопается, когда пристает к дну сковородки - получаем неравномерный нагрев. 

Можно сказать, я любуюсь, когда смотрю как внутри черевы кипит колбасный сок. А с дырки весь сок вытечет. Можно колбасу сварить в воде с пол часа, а потом быстренько обжарить в духовке или сковороде. 

Для этой колбасы можно правила 70 градусов не придерживаться. Все равно ее потом жарить при 150 градусов. Главное ( на мой вкус ) не связывать плотно кольца - тогда она прожарится более равномерно. И жира не жалеть при жарке.

 

 

 

Спасибо что подсказали как шкуру в фарш определить.

Я так всегда делаю. Вчера готовил ветчину.Постная свинина и кусочек подчеревка со шкурой. Шкуру обрезал и поварил до мягкости пару часов, потом порезал в мясо, шкуру, подчеревок и поставил мариноваться сутки. Сейчас вот нарезал - шкурку и найти в ветчине не удается - вся растворилась и придала мягкость и сочность. А если буду готовить ветчину из рульки, то её буду варить часа 4-5.

Главное - не молоть сало, иначе в колбасе оно вытопиться в жир. Я не люблю жирную колбасу, по этому приходится изощряться. 

Сообщение изменено: Константин М, 07 October 2016 - 12:45.