479 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вот это объём! а пакеты многоразовые?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну это наверно к вопросу какая настоящая Краковская колбаса. Любая колбаса в Кракове становится Краковской или нет?).
Вязка этой колбасы -как у Украинской жареной, внешний вид и вкус - очень похожи, так что можно назвать "по мотивам Украинской" .

Приготовить полностью, завакуумировать и заморозить- отчего нет, срок окисления жира немного уменьшится, не полгода её же хранить будете, месяц- два вполне подлежит мне кажется, но могу и ошибаться.

[Эдуард]

Бабушка жарила такие колбаски и заливала смальцем.Сколько не помню хранились,но долго.В чулане,не в холоде....Мать когда училась в сибири с украины получала колбасу в посылках жареную и не портилась доходила.Ну,может в зимний период это было)))

 

Вообще,бабушка умела так свинью переработать,что одно дыхание оставалось от свиньи.Все кишки скоблила и чем то набивала. Больше я никогда не видел,чтобы в нашей местности делали колбасу. Солонину делали.Коптили сало и большими кусками мясо,но колбасу нет. Региональная особенность или вообще русская.

[Олег]

Пакеты многоразовые с зипером.
Удобнее, чем вакуумировать и по простой причине: открыл, взял столько сколько тебе надо, закрыл.
Я пакую по 5 колбасок (18 см) в пакет.
Почему 5 кг - надоело каждую неделю их делать.
По поводу "украинскости" моей колбасы - она "украинская" и по рецепту, и по происхождению сырья, и по моему месту жительства.  
Очень удобно сбланшировать и заморозить.
Потом я ее употребляю и в гриль, и в супы, и в жаркое, а боб-гуяш из нее получается просто обалденный. 
Рецепт в каждой колбасе - это главное.
А способ обработки у всех колбас - почти одинаковый.
Вот такой суп я из нее иногда готовлю: сосисочно-колбасный с "чипетке" и соленными огурчиками..

[viktor25]

P/S Вопрос всем. И еще интересует один момент. Допустим если  настоящую украинскую обжаренную колбасу завакуумировать и заморозить впрок. Повлияет ли такое хранение на вкусовые качества и дальнейший ( после разморозки ) внешний вид? 

 

Конечно поменяется и вкус и внешний вид. Сам с Украины. Как только дома валим свинку всегда делаем домашнюю колбасу , или в электродуховке или в печи на дровах, вторая вкуснятина словами не передашь.

[Эдуард]

Кстати, заметил,что колбаса такое увлекательное занятие,что когда все наелись и колбаса в доме не нужна,всё равно делаешь её впрок.

Вакуумируешь,вялишь и тд.   Вижу тут многие уже тоже не могут остановиться)))Морозят,вакуумируют

у меня колбасы сосиски потихоньку вытесняют остальное из морозилки....

[Diz]

Итак колбаски по Украински
 
Следовал строго по рецепту в шапке.
Приобрел домашний подчеревок на 4,5кг (500г шкура/жир чистыми = 4кг)

 
Заточив нож до остроты бритвы, нашинковал кубиками подчеревок:

 
40г поваренной и 20г морской соли + специи из набора:

 
Минут 10 замешивал руками:

 
На колбасный шприц, пока не разорился, поэтому колбаски у меня "пиханные пальцем" 

 
Моя первая Украинская колбаска =)

 
Вся партия:

 
Помещаем в духовку при 150°С на 40 мин:
(рядом разложил остатки чтобы "смазать протвинь" )

 
40 мин прошло, но как то не готово...

 
Поднимаем до 180°С на 20 мин, а затем режим "гриль" по 10 мин с переворотом:
Совсем другой табак!

 
Ммммммммм

 
Получилось очень вкусно.
Но соль я бы уменьшил с 60гр (как по рецепту) до 50гр или даже 40гр
Так как подчеревок достаточно жирный и соли ему нужно поменьше.
 
Семейство и родня в восторге - будем пихать дальше 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ууууу как основательно!!! здорово то как! спасибо это очень красиво!

[stalev]

......На колбасный шприц, пока не разорился, поэтому колбаски у меня "пиханные пальцем" 

......Семейство и родня в восторге - будем пихать дальше 

Разоряйтесь на шприц....всё это рубильно-крутильно-пихательное действо шибко затягивает, и одной украинской пальцем пханой ковбасой дело не закончится, по себе знаю....Вчерась заскочил в магазин по бырому мясца на плов прикупить...и...итог, припёр домой 15 кг мяса разного, 4кг курятины и столько же горбуши...."Кнуты" домачадцы заказали, бастурму по "Новочеркасски"   захотелось сделать и из говядины, и из карбонада свиного попробовать, сыровял дома весь закончился, надо запасы восстанавливать,дочь сказала рулетов куриных охота, у меня рыба копчёная кончилась и т.д. и т.п. .......

 

ЗЫ: А плов...плов...плов будет завтра, пока коптится рыба и топится баня... про плов вспомнил уже потом, когда пакеты до машины допёр, пришлось второй раз идти, по бырому. 

[Назарий]

Здравствуйте, Martishka555. Ничего не могу сказать про другие колбасы, только пытаюсь изучать этот вопрос. А вот украинскую... имею украинские корни, мне кажется, там все ее делают. Судя по Вашим фото, мне кажется, кишка недостаточно плотно набита. При набивке меня учили максимально плотно набивать, не допуская воздушных пузырей (убирать при помощи иголки, но аккуратно). Тогда,после приготовления при резке колбаса крошится не будет. И значения не имеет, горячая она или холодная.
Жарю, тоже как учили мама и тетка. На противень укладываю веточки, лучше плодовых деревьев (не тоньше указательного пальца, а то будут "гореть"), а на них колбасу. Это позволяет стекать жиру, но не повреждать оболочку и не пережаривать низ колбасы. Никогда не жарю на металле. Жарю при температуре 200 градусов 20 минут на одной стороне, потом переворачиваю - еще 20 минут, опять переворачиваю и еще от 5 до 20 минут в зависимости от толщины для зажаривания. Никогда не бывает блеклой.
По поводу мясной кашицы, не могу понять откуда она могла взяться. Если в мясорубку вставлен шнек(винт) и насадка, то что может повреждать мясо? У меня кашица не образовывается. Но я подготовленный фарш держу сутки в холодильнике для созревания и только потом набиваю кишки.
Может меня раскритикует технолог, но меня так учили и, надеюсь, Вам это поможет. Желаю удачи!

Пробивать кишки не стоит. Кишки на начальном этапе когда выделывают, если есть где дырка, в этом месте перерезают. Перед начинкой еще всегда водой проверяют. Не знаю точно зачем, но что по отцу, что по матери "предки" так делают . Набивать нужно достаточно плотно, но не под самое горло. Лучше всего, на мой взгляд, напихивать на ручной мясорубке, там и воздух легко не допускается, и начинка вся в порядке.

[Назарий]

Все эти разговоры про украинскую колбасу... Рррр... Пришлось отложить сервелат.
Сделал, правда, так, как делают в моем родном городе, по-колхозному(домашнему), так сказать. Счастлив, передать не могу.
Кстати, хотелось бы отметить, что оболочка от ЕмКолбаски отличного качества. Спасибо.

[Анастасия]

Добрый вечер! Я чайник - и вот мои первые шаги по приготовлению коВбасы. Решила попробовать с украинской. К сожалению фарш был уже готов (не нарезала мясо)....и к великому сожалению перекручен через мелкую решетку - НО...меня это не остановило.
Шла строго по рецепту (ну почти строго) - короче пересолила..... хотя все равно вкусно. Получилось сочно, не лопнула...да и глаз (мой лично)  - очень радовала. 
 
Мой шедевр... не судите строго...не украинская конечно - но я верю все у меня впереди)))))))

[ValeryMihalovich]

Пока сыровял и сырокоп сушится, ветчина до завтра висит на балконе и усаживается, к  Пасхе решил попробовать  тоже сделать немного. 
 
Конечно, красиво завязать у меня не очень, в следующий раз пускай жена оформлением занимается, но пахло очень аппетитно.. Но удержусь от разрезания. 

В составе  грудинка 1/3 , порезана кубиками 1х1, сало 1/3 так же порезано, мож чуть мельче и просто мясо, перекрученное на решетке 6 мм. 
Соль, чеснок и черный перец. Пропорций  строгих не соблюдал, все  только чутьем и прошлому поварским опытом, обычно всегда работает.
Выдержал в духовке на среднем огне минут 30-35, а потом на смальце обжарил, в фольге этим же смальцем залил колбасу и отправил ее на на балкон приходить в себя..
Теперь бы набраться терпения до воскресенья)))

[ValeryMihalovich]

НА Пасху добрались до домашней. Вроде как оно, правда, хотелось бы чуть сочней и... если кушать не смотря на неё, то на вкус буженина бужениной))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну без нитритки вся колбаса бужениной кажется) отлично получилось!

[ValeryMihalovich]

ну без нитритки вся колбаса бужениной кажется) отлично получилось!

Но именно в украинску домашнюю классик никогда ее и не ложили. 
Кстати, второе кольцо, которое пролежало несколько дней  в смальце, на вкус совершенно другое, именно тот самый вкус деревенской колбасы.

 

И еще. Я побоялся переборщить с салом. Но все таки в эту колбасу надо сало не менее 40%, а то и все 50% ..Возможно из-за недостаточного кол-ва сала и получился буженинный привкус))

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 13 April 2015 - 15:53.

[Аян]

Согласен по количеству сала - не менее 30-40 процентов.

[Эдуард]

Украинская любит зажарку. Мне кажется,в этом причина.

[ValeryMihalovich]

Так всем пробовавшим понравилась предыдущая колбаса, что на поминальный день (вчера был) кучища коллег  и знакомых заказали. 
 
Пришлось пойти на отчаянные меры и с товарищем на двоих купить сразу тушу свиную (все таки опт какой никакой). Вообще я планировал полтуши купить, а товарищ , он же предоставивший транспортные услуги, отрезать себе с десяток кило..Но продавец начал выделываться и предлагать сразу две туши, а полутушке даже слышать не хотел..Еле на одну уговорили. Товарищ сначала просто подзанял денег , коих у меня немного не хватило, а потом решил забрать себе половину))
 
Сала в этот раз не пожалел, в порезанном и перекрученном виде как бы не все 50% было. И...получилась именно она! За одним маленьким минусом - мясорубка, сволочь, при набивке в кишку некоторую часть ранее перекрученного фарша на крупной решетке таки довела до сосичного состояния. В будущем надо разоряться на шприц. 
 
А в остальном. Ушел тот самый бужениновый привкус и получилась ароматная и сочная украинская жареная колбаса.

[Рисинка]

Приготовила по случаю праздника   Вкуснотищща, съела гораздо больше, чем планировала.   Сделала около 3 кг, надо больше в следующий раз делать, думала морозить буду остатки. а морозить то нечего практически Сырье брала грудинку + окорок, получилось хорошо, сочно, но не жирно.

[olegus]

Привет всем, встречайте новичка. Вчера сделал первый раз колбаски. Начал с украинской. Результат превзошёл все ожидания. Прикрепляю картинки. Спасибо за рецепт!

[ValeryMihalovich]

Наделал еще ... 

Понял, что вязать красиво кольца не мое..Да и какая разница, кольцом или палкой..В итоге, часть просто в виде обычных сарделей но по тому же принципу.

Вложенные превью

• 
• 

[Эдуард]

Главное, чтобы жрать удобно было. )

[ValeryMihalovich]

Возвращаемся к нашим баранам. 
Эта колбаса в классическом исполнении , конечно, штука невероятно вкусная, но есть ряд нюансов, которые для моих задач, как выяснилось, не подходят. Про колечки уже говорил, тут все ясно..Другой момент - какая бы она красивая не была в сковородке (я жарю в большой аллюминевой кастрюле , в которой пара килолитров смальца), в холодильнике вне , собственно, смальца, она через сутки становится абсолютно некрасивого, неаппетитного серого цвета. А я ее  сестре жены в магазин то выдаю периодически.,У нас тут как бы кто как может, так и крутится))) 
Но в итоге нашел способ. Сначала копчение 2-3 часа при 70-80 по цельсию, можно даже и без дыма)) Чтобы колбаса приобрела нужный вид, а кишка превратилась в тончайшую пленку, а потом хоть сразу, хоть на следующий день в кипящий смалец минут на 7-8..ВЫтащить, лучше всего сразу уложить , скажем , в ситу или дуршлаг, дабы дать стечь жиру, остудить и потом уже не страшно, что через день она потеряет товарный вид.. А на вкус, в приниципе, особо не влияет, 

 

На фото в миске колбаски из коптилки , тестовая колбаска после обжарки спустя ночь в холодильнике.

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Аян]

Мне раньше, когда сам еще не колбасировал, бывшие сослуживцы отца из Кременчуга привозили украинскую и кровянку залитую смальцем в трехлитровых банках. Знали, что самый лучший гостинец для меня. Очень удобно разогревать было. Вытащил кусок нужной длины из банки, он весь в смальце и на сковородку... Очень вкусно!

[sartana]

Взял за основу рецепт из шапки данной темы. НО. Со своими изменениями.

Фарш приготовил составной: 500 гр. свинины + 500 гр. красного куриного мяса. 

 

Резюме: Изумительная получилась колбаса, просто изумительная! Вкусная, сочная, ароматная! Ничего из нее не вытекло в процессе приготовления, несмотря на сделанные проколы. По пяти бальной шкале - на 5+ однозначно! Вот что значит мясо порезанное вручную, а не пропущенное через мясорубку, пусть даже и с крупной решеткой.

 

Если интересны подробности, они в моем блоге по этой ссылке.

 

 

 

 

 

 

Сообщение изменено: sartana, 15 June 2015 - 13:01.

[viktor25]

сослуживцы отца из Кременчуга

Я проживаю 18 км. от Кременчуга. Сейчас там есть неплохое производство http://krm.com.ua/

[Аян]

Нет, это была домашняя, рыночная колбаса. На мой вкус, заводская продукция на Украине также разительно отличается от рыночной, как и в России( в худшую сторону). Могу сравнить Днепропетровск, бабаки-дедки супруги живут, Одессу, жил сам, Кркменчуг, бывал у друзей семьи. Единственно, в Карпатах, ездил на охоту к родственникам, продукция заводская меня поразила, может из-за того, что предприятие небольшое, семейное.

[Sayary]

Украинская любит зажарку. Мне кажется,в этом причина.

Можно? Может и не особо к месту( но, помню еще в советские времена у нас, в Москве, ее всегда продавали под названием "Украинская ЖАРЕНАЯ". Сейчас, честно говоря, не знаю. Давно по гастрономическим отделам не хожу. Думаю, также.

[Flint2002]

Главное, чтобы жрать удобно было. )

Эд, согласен, но ведь и эстетика тоже быть должна? Мы же для себя делаем! А если себя не любить - кто ж нас любить то будет?

[Константин М]

Готовил колбасу по старинному бабушкиному рецепту. Основное отличие:

1. Никаких веревок и обвязок.

2. Сначала колбаса бланшируется на сковородке с добавлением немного воды и под крышкой.

3. Минут через 30-40 лишняя вода сливается, добавляется немного растительного масла и слегка обжаривается.

4. После этого сковорода с колбасой ставится в духовку на t 150 градусов. Из-за того, что кольцо не связано, кольца не плотно лежат и обжарка происходит не только сверху-снизу, а и боковинки слегка прожариваются, что придает симпатичный вид.

 

Если мясо молоть на мясорубке, то чем меньше отверстия в решетке, тем больше будет выражен котлетный вкус колбасы.

Сообщение изменено: Константин М, 07 August 2015 - 23:30.

[Flint2002]

светлое или темное?

Сейчас только сделал для деда пару "улиток" украинской колбаски.... любит он ее, с детства... Только вот запаял в вакуум, полчаса  отварил при 100 градусах в мульте, а потом уже обжарил. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Flint2002, 08 August 2015 - 14:18.

[Дракон]

Всю жизнь мои родители делают колбасу так:

Порезав обрезки мяса вручную приблизительно 2 на 2 см, добавляли чеснок, соль, перец на вкус и ставили в духовку минут на 30-40 при температуре 170 градусов. Вкус, пальчики оближешь.

Вложенные превью

• 
• 

[Назарий]

Готовил колбасу по старинному бабушкиному рецепту. Основное отличие:

1. Никаких веревок и обвязок.

2. Сначала колбаса бланшируется на сковородке с добавлением немного воды и под крышкой.

3. Минут через 30-40 лишняя вода сливается, добавляется немного растительного масла и слегка обжаривается.

4. После этого сковорода с колбасой ставится в духовку на t 150 градусов. Из-за того, что кольцо не связано, кольца не плотно лежат и обжарка происходит не только сверху-снизу, а и боковинки слегка прожариваются, что придает симпатичный вид.

 

Если мясо молоть на мясорубке, то чем меньше отверстия в решетке, тем больше будет выражен котлетный вкус колбасы.

Эту колбасу изначально готовили в печи. Я еще в детстве застал колбасу, деланую в печи. С точки зрения аутентичности сливать масло - неправильно. Так как раньше не было холодильников и т.д. Делали колбасу, плотно укладывали в емкость (глиняной "глечик") и заливали этим же маслом сверху. В погребе в таком виде колбаса может храниться пару лет. После повторного нагрева в печи или сковородке - будто вчера готовили. Я помню еще к бабке приезжал - у нее в погребе всегда колбаса в "глечиках" и шкварки с смальцем в казане.

Врядли рецепт так уж старинный. Представьте что вы зарезали свинью, а на Украине всегда свинок кормили на сало, это 150 кг+, и у вас метров 7 колбасы, сальтисон, кровянка и т.д. И нету холодильника   Какая там сковородка с бланшировкой...

На все про все - 2 дня от разбора туши.

Сообщение изменено: Назарий, 13 August 2015 - 23:24.

[Africa]

Первый опыт, жарила в смальце. По вкусу получилось бесподобно колбасно-чесночно...
Спасибо за рецепт.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Godunoff]

Принимайте и мою украинскую! Если учесть, что это вообще ПЕРВАЯ моя колбаса, то я доволен!

 

 

 

Делал по рецепту Павла, вот только мясо не очень жирное попалось, а купленный отдельно жирный кусок побоялся добавлять. И зря, суховата колбаска, в меру, но жирка не хватает однозначно!

Очень понравилась приправа Чесночный перец, отдельно спасибо за нее!

Мучал в духовке почти 1:20, т.к. первые 40 минут колбаса скромно лежала и даже не жужжала. Побоялся недопечь, детки все же кушать будут! В итоге колбаса больше напоминает на гриль-колбасу, прожарилась до вкуснячей хрустящей корочки, свиные черева отличного качества, ни одного разрыва в духовке.

На фото виден чеснок, проложенный между кольцами. Съеден моментально

Сообщение изменено: Godunoff, 18 September 2015 - 11:47.

[Africa]

Симпатишно
Предпочла живой чеснок в фарш бахнуть, ох, и живенько получилось.
А первой колбасой была (был?) хосип, ливерная, как только оболочку получила.

[Константин М]

 

Врядли рецепт так уж старинный. Представьте что вы зарезали свинью, а на Украине всегда свинок кормили на сало, это 150 кг+, и у вас метров 7 колбасы, сальтисон, кровянка и т.д. И нету холодильника   Какая там сковородка с бланшировкой...

На все про все - 2 дня от разбора туши.

Да все верно. Просто учитывая климат и прочее, у нас свинок для себя кололи к Новому году или Рождеству, а это зима и мороз. Ну и не забываем, что на "свежак" всегда зовут соседей и родственников и пол свинки уходит.

У нас колбасу заливали смальцем полное эмалированное ведро. 

 

Меня вот беспокоит "котлетный привкус" моей домашней. 

[Oleg]

Меня вот беспокоит "котлетный привкус" моей домашней.

 Попробуй сделать термообработку как у Павла в рецепте.

[Godunoff]

Спойлер

Константин М сказал(а) 18 Сен 2015 - 21:31:
Меня вот беспокоит "котлетный привкус" моей домашней.

Всю жизнь бы ел такие "котлеты"!   А если серьезно, то есть такое. Тоже ловил себя на такой мысли, что кусаю котлету. 

[Kalter]

Добрый вечер!И я внесу свою лепту в домашнюю колбасу.Ем колбасу с детства знаю и украинскую классику,так как родом с Украины и уже испробованные вариации.Готовлю и просто: соль перец чеснок,отваривая и запекая заливая смальцем этот вариант больше нравится моей жене она тоже с Украины и с нитридной солью с выдержкой отвариваю в сувид, а дальше и на сковородке и в духовке и на барбекю для московских друзей всяко классно и хорошо.Поэтому все рецепты,что прочёл имеют место быть! Всем хорошего настроения и экспериментов и уверен будет классно!

[Africa]

Выбрав способ запекания в смальце, немного беспокоила откровенная жирность рецепта. Все ж таки, шпик внутри, шпик снаружи...Но вышло безупречно, колбасными хвостиками клянусь!

[BelkinShtraus]

Вы знаете я сама жирного очень боюсь... В свою первую колбасу из этих соображений, а также в целях экономии половину фарша на куриный заменила. Все готовили на углях на семейный праздник, очень вкусно! Теперь продолжаем экспериментировать!!! Спасибо Емколбасникам за рецепты 

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

а также в целях экономии половину фарша на куриный заменила.

Как по мне, так курица и уголь - несовместимые вещи. Кура намног вкуснее с лучком на сковороде чугунной или в духовочке. Ну закоптить на крайняк.

[Дракон]

Украинская колбаса, это или в печи или в духовке и только  с свинины

[Константин М]

 Попробуй сделать термообработку как у Павла в рецепте.

 

Сделал ! Пустил на это дело ошеек. Сало не добавлял. Котлетный привкус пропал. Таки оно !

[Kono]

Добрый день!

 

Собираюсь приготовить свою первую колбасу по данному рецепту, но у меня есть несколько вопросов, прошу помочь:

1. Когда колбаса будет готова (т.е. подготовлен фарш со специями, заправлен в череву) для длительного хранения ее лучше сразу заморозить в морозилке (без дополнительной обработки)? Сколько такую колбасу (без нитритной соли) можно хранить в морозилке?

2. Когда колбаски будут приготовлены, через неделю планирую отвезти их на дачу и зажарить на мангале. Как готовить такую колбасу на мангале? Если проводить аналогии с духовкой, за 40 минут на мангале она превратиться в огарок мне кажется. Зажарить ее до белого цвета внутри (раньше готовил только магазинные колбаски, я думаю они заправлены консервантами, чтобы не портились, поэтому шанс отравиться с них в некотором смысле меньше)?

3. После разморозки в холодильнике за сколько ее нужно употребить? Т.е. утром достал из морозилки в холодильник, к вечеру оттаяла, забрал из холодильника и часа 3 в дороге при плюсовой температуре. Если с ней это произойдет в пятницу, до воскресенья она проживет в холодильнике?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На все ваши вопросы можно ответить одним ответом) после набивки всей партии проведите термообработку при 80 град до готовности, а потом для хранения замораживайте и ешьте хоть полгода как угодно хоть жареной, хоть так.

[Александр Михайленко]

Ну вот и моя первая Украинская или Тимашевская колбаска. Вкусно, но один недостаток.....быстро закончилась, почемуто....

В догонку фото колбаски (то что осталось)на следующий день)

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 13 October 2015 - 20:58.

[Godunoff]

Александр Михайленко, красиво! Поздравляем! С нитриткой делали?