479 ответов в этой теме

[Александр Михайленко]

Александр Михайленко, красиво! Поздравляем! С нитриткой делали? 

Спасибо. На 1340 гр. фарша с грудинки порезанного мелкими кусочками + 5гр нитринтной +15 гр обычной соли. 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 13 October 2015 - 10:18.

[Константин М]

Украинская жареная колбаса имеет массу достоинств, но имеет одну особенность - она весьма жирная. Не все любят куски жира в колбасе. У меня именно тот случай... Сегодня Бог послал кусочек сыра ошейка. Ну очень симпатичного и не очень жирного. Рука дрожала, так хотелось оставить на шашлык, но все же решил приготовить из него колбасу. Полностью обрезал весь жир. Мясо порезал на мелкие кусочки, а жир перемолол на мясорубке с решеткой 8 мм.  Ну дальше все классически. Ну что сказать... Как по мне, то суховата, хотя практически бланшировки не было. Обжарка без прокалывания черевы. Но выглядит весьма постно и сало аппетит не портит. Если кто жирную колбасу не любит, рекомендую.

Да, соли кладу меньше, чем ракомендованые 15 грамм на 1 кг мяса. 

Сообщение изменено: Константин М, 15 October 2015 - 12:56.

[viktor25]

Вчера на Покров Пресвятой богородицы, по случаю второго дня рождения дочурки,

достал  с морозилки  колечко домашней колбаски.

Свинина домашнего откорма(родительская) соль каменная 2,3%, перец горошек, чеснок, лаврушка по вкусу, черева свиные. Вкусно.

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 17 December 2015 - 18:25.

[Lummen]

Подскажите пожалуйста, что такое смалец? Все про него говорят, но не говорят что это и как его делать

[CODEONETEAM]

Lummen, почитайте здесь

[АЛЕКС]

Украинская жареная колбаса!

Вложенные превью

• 
• 

[Олег В]

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[BelkinShtraus]

Павел доброго времени суток! У меня возник вопрос, если я собираюсь бланшировать в воде эти колбаски, что я и делаю в принципе))) есть ли смысл мне дополнительно добавлять воду в фарш, с целью сокращения потерь в весе? Или в этом случае она роли не сыграет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну классика не подразумевает лишней воды, тут уж вам решать. С водой она не хранится долго.

[Эдуард]

Белкин страус. Потери в весе это глубоко беспокоит тех, кто продаёт. Вы же для себя. Ну подумаешь, 30% ужарилось. Чем ужаристей, тем вкуснее) этот сорт колбасы как бы бросает нас в атмосферу быта наших предков лет на 100 назад. Никакой воды они не вбивали и о выходах не думали. Жрали вкусно.

[BelkinShtraus]

Белкин страус. Потери в весе это глубоко беспокоит тех, кто продаёт. Вы же для себя. Ну подумаешь, 30% ужарилось. Чем ужаристей, тем вкуснее) этот сорт колбасы как бы бросает нас в атмосферу быта наших предков лет на 100 назад. Никакой воды они не вбивали и о выходах не думали. Жрали вкусно.

Оффтоп

пожрать вкусно это да)))

[АнтонЮрьевич]

Сегодня за праздничным столом с гречневой кашей и грибами в сметане

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Константин М]

есть ли смысл мне дополнительно добавлять воду в фарш

По народному рецепту вода добавляется. 5-10%. Но не для уменьшения потерь в весе, а по нескольким причинам.

1. Мясо лучше вымешивается. Лучше просаливается и маринуется.

2. Лучше проходит в шприце и цевке.

3. Колбаса сочнее. 

4. При наличии воды лучше теплопередача  внутри оболочки.

 

Но если воду не добавлять и хорошо обжарить в смальце, колбаска ужаривается и становится плотной, как сыровял. Разламывается с хрустом и имеет особый вкус.

 

P.S. Только на этом форуме узнал, что колбаса называется Украинская. 

У нас она пожизненно называлась просто - Домашняя.

Сообщение изменено: Константин М, 08 February 2016 - 22:22.

[shafart]

Вкусная колбаска получилась)

Вложенные превью

• 

[bmlok]

Всем привет! Подготовился и я к попытке повторить этот вкусный рецепт... Закуплены черева, заказано мясо и сало (домашнее).

Пару вопросов к тем, кто уже делал эту колбаску... С удовольствием прочитал все 6 страниц, но, увы, ответов не нашел.

Итак, в рецепте на первой странице указано 4 кг мяса на 5 метров черевов (38-40 диаметр). Коллеги, соответствует ли данное соотношение мяса - оболочки?

Если да, буду придерживаться данной пропорции. Если Вы рассчитывали по иному, прошу поделиться Вашими данными.

Дальше, какой длины Вы делали колбасу? (1 круг)

Понимаю, это не так существенно, но если кто поделится, буду признателен.

Спасибо заранее.

Если у меня получится что то более менее приличное, обязуюсь выложить фоторепортаж...

Вот...

[BelkinShtraus]

привет!

 

1. Т.к. диаметр черевы немного гуляет вы с точностью до сантиметра не угадаете! если вы посмотрите на описание черевы увидите, что ее вместимость от 0,6 до 0,8 кг фарша на метр, берите среднюю, а там по ходу дела сориентируетесь. 

 

2. Я делаю колечки такой формы, на такую уходит примерно 60-70 см черевы, правда я использую говяжью такого же калибра, в нее влезает фарша больше, чем в свиную почему-то.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Oleg, 13 March 2016 - 19:01.

[Xramovnik]

Черева свиная если брали не пучком 90м то идет отрезками по метру. По 5 см на хвостики. Вот и прикидывай.

Сообщение изменено: Xramovnik, 29 February 2016 - 19:22.

[BelkinShtraus]

Черева свиная если брали не пучком 90м то идет отрезками по метру. По 5 см на хвостики. Вот и прикидывай.

Точно, а я и подзабыла уже! У меня говяжья по 30 метров, там отрезки длиннющие. Ну тогда с формой колечек можно не заморачиваться, а примерно по два колечка обычных делать с метра.

[viktor25]

bmlok, Вот вам в помощь 

Вложенные превью

• 

[mamoru]

во сделал по вашему рецепту тока взял свежий чеснок и свежемолотый перец. использовал постную мякоть с мелко нарезанным мягким деревенским салом) давно таких сочных колбасок не ел) правда сделал чуть чуть жирновато

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 29 February 2016 - 20:49.

[Константин М]

Дальше, какой длины Вы делали колбасу? (1 круг)

ВСтречный вопрос, а какой диаметр Вашей сковороды ? 

Вы, когда колбасу начиняете, скручиваете на столе в круг. Как увидите, что достигли размера сковороды - перевязывайте и крутите дальше. И совершенно не обязательно делать колбасу кругами. Можете хоть сарделичными размерами, хоть "краковскими" подковами, хоть колбасками для гриля.

[mamoru]

mamoru,

Ну вот, а самое главное забыли..... а разрез ???? 

 

во какая красота) сейчас снова не удержался сьел кусочек  с горчичкой) ммм)

Вложенные превью

• 

[mamoru]

О как!

Спасибо огромное всем за помощь! Теперь, уверен, все получится!

Иначе и быть не может!

 

ты гланое соблюдай рекомендации по температуре. я первый раз делал белые колбаски сильно намял руками явно больше 12 градусов фарш и в итоге весь сок на сковородке. 

Так что главное: температура фарша не более 12 градусов + достаточное количество сала вот залог твоего успеха)

[mamoru]

ммм холодные колбаски еще вкуснее стали, на хлебушек ммм) спасибо Павел за такой простой но вкусный рецепт!

[Мишаньчик]

Приветствую вас! Решились и мы с супругой сделать колбасок. Была заказана свиные черева 38, насадка, жгут. Вчера вечером заехали в магазин и прикупили корейку пожирнее (сала не было). Для начала взяли кусочек 1100 грамм. Нарубили фарш, кусочками 5 х 5 мм показалось мелковато, я думаю что кусочки рубленного фарша для этого рецепта не должны быть более 10 х 10 мм. Добавили соль, перец, чеснок и какие-то травы, оставили на ночь в холодильнике. Далее достали кусок чревы и набили. Вобщем 1100 гр. у нас заняло сантиметров 80. Далее колбаска была помещена для бланшировки (просто мясо для плова готовилось и решили туда положить), затем в духовку, температуру установили 170 градусов и запекали с двух сторон минут по 20. Итог-чуть передержали в духовке, надо было минут по 10 с каждой стороны, Но вкуснятина..., обалденная.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Мишаньчик, 04 March 2016 - 23:58.

[bmlok]

Еще раз прошу подсказки... Мяса я заказал 3 кг и сала 1 кг. А оболочку уже купил вот такую - "свиная черева 38/40 -10 метров.

Спецы, подскажите, могу ли я как то использовать не все 10 метров, а метра 3 например... Или придется замачивать все сразу...

Молодой ышшо... учусь...

Спасибо!

И вот еще что...  Мишаньчик, сипатишно у Вас получилось... Здорово!

Сообщение изменено: bmlok, 06 March 2016 - 15:56.

[OlgaZH]

bmlok, можете, конечно, отрезать кусок черевы и промыть его, только обидно будет, если не хватит  Ну а замоченные и промытые черева прекрасно хранятся в полиэтиленовом мешочке в морозилке до следующего раза 

[Бюргер]

А если ещё засыпать солью- то и до черезследующего.. И черезчерезследующего.. Долго, в общем.)

[mamoru]

я лично когда использую и остается замоченные, засыпаю поваренной солью жду пока соль влагу возьмет, отжимаю влажную соль выкидываю, а обрезки засыпаю свежей солью  и в холодильник. Превосходно хранится у меня, даже маленькие кусочки по 30 см не пропадают на сыровял идут) 

Сообщение изменено: mamoru, 09 March 2016 - 17:00.

[Константин М]

Я уже говорил, что бланшированная колбаса не рвет череву, а без бланшировки - рвет.

Сегодня очередной раз убедился. Готовил пару недель с бланшировкой 20 минут в воде при 80 градусах перед жаркой, колбаска целенькая. Остался кусок черевы с прошлого раза, решил сегодня приготовить без бланшировки и оболочка в конце жарки полопалась. Совпадение ? Недумаю...

А может после бланшировки быстрее жарится до готовности и из-за этого остается целой?

Сообщение изменено: Константин М, 10 March 2016 - 00:27.

[mamoru]

я свою запекал по рецепту Павла, в принципе то что я проткнул по всей длине этого достаточно для того чтобы пар лишний выходил у меня вышла красота) мне кажется украинскую не стоит отваривать, просто не повезло и все

[Константин М]

в принципе то что я проткнул по всей длине этого достаточно для того чтобы пар лишний выходил у меня вышла красота)

Протнул ? Ни в коем случае ! Весь сок колбасный вытек через дырки. 

Попробуйте в следующий раз пробланшировать в воде минут 20 при т. 80 градусов, а потом на сковороду на обжарку. И не дырявить оболочку. Сравните результат.

[АЛЕКС]

Константин М,  после бланшировки можно и в духовочке подрумянить. Надо попробовать.

[mamoru]

Константин М, ну попробую, но сока очень мало вытекло, я не говорю что утыкано как решето,  но ударов 5 зубочисткой по всей длине.   Было очень сочно при разрезе сок аж сочился

Сообщение изменено: mamoru, 10 March 2016 - 22:29.

[Lorah]

 При набивке меня учили максимально плотно набивать, не допуская воздушных пузырей (убирать при помощи иголки, но аккуратно). Тогда,после приготовления при резке колбаса крошится не будет. И значения не имеет, горячая она или холодная.

Подскажите, пожалуйста, вы прокалываете иглой череву по всей длине, как рекомендовано в этом рецепте? 

Сообщение изменено: Oleg, 21 March 2016 - 23:18.
Излишнее цитирование

[Константин М]

Подскажите, пожалуйста, вы прокалываете иглой череву по всей длине, как рекомендовано в этом рецепте?

А вот Вы не спрашивайте ! Просто сделайте 2 колбаски. Одну проколите, а другую - нет. И будете иметь личный опыт, что дороже всего.

Если речь идет об натуральной оболочке ( свиной череве ) то я не прокалываю. Зачем, что бы из колбаски вытекал укуснючий бульон с жиром, мясным соком и специями ??

[Kalink@343]

Подскажите, пожалуйста, вы прокалываете иглой череву по всей длине, как рекомендовано в этом рецепте? 

Я прокалываю только там, где образовываются пузыри, потому что они не позволят уплотнить фарш.

[Lorah]

Ура! Ура! Ура!

Наконец-то получилось то, что планировала. Делала по рецепту. Мясо резала кусочками, единственное, по совету форумчанки Kalink@343, фарш выдержала сутки в холодильнике. Кроме грудинки (она показалась мне постноватой), добавила щековины. с жирком переборщила немного, но, мне кажется, для этой колбасы небольшой избыток жира некритичен. Готовила 40 мин при т.150 гр. в режиме конвекции на противне каждую колбаску в личной "тарелочке" из фольги (при 200С 20 с одной стороны, 20 с другой и еще доваривание - побоялась пересушить. А при 150 40 минут они показались мне идеальными). На фото вчерашняя, уже остывшая, колбаса в коллагеновой оболочке, т.к. свиной черевы мне хватило на 2 колясочки, и с удивлением обнаружила, что все мои запасы подошли к концу. Коллагеновую, по инструкции, замочила предварительно в 10% р-ре поваренной соли, наколола во многих местах по всей длине тонкой швейной иголочкой. ничего не лопнуло, всё сочное, красивое. В свиной череве колбаски сфоткать не успела, очень уж быстро они закончились))) Спасибо огромное за рецепт такой вкусной, а главное, очень простой в приготовлении колбасы

Сообщение изменено: Lorah, 23 March 2016 - 22:39.

[leshyalex]

Очень хороший рецепт, очень вкусно.

Соль я пополам с нитритной делал.

Вот и моя капля в общее дело.

Как то так.

Сообщение изменено: leshyalex, 19 April 2016 - 20:56.

[59max]

Добрый день Всем участникам форума!
Почти в каждом рецепте необходимо плотно набивать колбасу в оболочку, скажите пожалуйста каким образом контролировать объём, плотность наполнены и отсутсвие воздуха внутри оболочки??

[Bee happy]

Объём определяется количеством начинки и калибром оболочки, плотность зависит от интенсивности подачи и контролируется наощупь, а отсутствие воздушных карманов - визуально, большинство оболочек прозрачно или полупрозрачно.

Если проще - приемлемый результат достигается опытным путём. Повторение - мать колбасения!
Как-то так...

Сообщение изменено: Bee happy, 21 April 2016 - 15:41.

[59max]

Добрый день. Вот мой результат. Вопросы снова возникают:
1)Подскажите ссылку, как вязать украинскую колбасу, ранее видел, сейчас не могу найти. Вроде Баламут делал;
2) Мне показалось колбаса ужарилась и потеряла внешний вид (сморщилась), возможно ли при обжаривания воткнуть термометр в колбасу?
Фото с Ipade перевернутые, простите.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: 59max, 22 April 2016 - 14:31.

[mamoru]

Мне нравится твоя колбаска хорошая и связана хорошо еще бы нам разрез увидеть

[Айдар]

Добрый день, уважаемые колбасники и другие. Вот и мой первый результат украинской колбасы. Взял свиную лопатку мяса 5 кг, брюшную часть с жиром 3 кг, пропустил через крупную решетку.  Сделал два вида. Один: мясо с солью поваренной и чистый чеснок. Вторую: мясо, смесь специй перец чесночный, соль половина поваренной и половина нитритной. Забивал в баранью и свиную череву. Готовил без бланшировки прямо на мангале на решетке. Колбаски получились сочные и вкусные, не полопались. Те, которые с нитритной солью получились более розовые. Чеснока немного переборщил, в следующий раз положу 5 зубчик

Альбом: Украинская

7 изображения

0 комментарии

ов вместо 8 на кг массы. То, что не жарили, заморозил.

[Alteya]

Здравствуйте всем)))

А вот и моя колбаска - первая самостоятельная в новой духовке. Вобщем все впервые, можно сказать) Раньше видела,как готовила мама, знаю,что так готовила бабушка. Она из западной Украины. Позвольте внести свои 5 копеек)). Колбаску они всегда прокалывали.Не много, но точно надо и не зубочисткой, а иголкой или "цыганкой" или не самой тонкой швейной. А еще использовали для этих колбасок только наилучшее мяско - вдоль спины свинки и хорошее топкое сало. Все это резалось ножом (без мясорубки). Специи -перец черный, чеснок и горчица горошком (у них коричневая, я пробовала за неимением и светлую, что хуже немного-не так похрустывает). Горчицы довольно много-вкус не испортить. Вот как-то так....Ну и мое фото.

Вложенные превью

• 

[tatola]

Отличная колбаска! Вот еще бы пропорции мясо-сало и примерно сколько горчицы. 

[Alteya]

tatola, спасибо. Я готовила из того, что было. Из 5 колбасок одна максимально приближена к оригиналу, а остальные 4 экспромтом, то есть часть мясо свинины + фарш, который готовился для ветчины в ветчиннице (это была свинина на мясорубке + курица рубленая + специи из набора специй их этого магазина-чеснок, перец черный, мускатный орех) и добавлено сало с 0,5 кг,но не топкое, а какое было. Сразу скажу, что кто не ел оригинал, то вариант экспромта понравится.

 

Для оригинала примерно должно быть так - мясо свинины (вырезка желательно) рубленое, сало около 1/3 объема (важно топкое, ни в коем случае не щеки!), перец черный по вкусу, но лучше не переборщить, аналогично чеснок давленый (только не сушеный - не тот эффект), соль по вкусу, но чуть более соленое, чем готовый продукт. И отличительная особенность - горчица горошком. Сложно сказать сколько, но много еще никогда не было. Там, где она немного слиплась в готовой колбаске, то не страшно, наоборот, очень вкусно и сочно хрустит. Ориентировочно около 1/2 стакана на 5 колбасок. Если горчица коричневая, то и стакан будет отлично. Важно - не нужно тщательно и долго перемешивать, как обычно делаем на колбасу. Выдерживать тоже не обязательно. То есть порезал, перемешал руками и можно начинять. 

Срез могу показать в пузыре (там подобие рецепта с фаршем, горчицей, но без сала, что реально не улучшило вкус. В следующий раз добавим обязательно). И видно лучше, крупнее. Вот горчицы в нем мало тоже. И опять повторюсь, что коричневая намного лучше, чем та, что у нас на фото.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Alteya, 29 April 2016 - 19:39.

[tatola]

  Спасибо огромное за подробное разъяснение. Ну вот не было забот, думала у меня все есть  . Теперь буду искать коричневую горчицу . 

[Alteya]

tatola, поищите, попробуйте - очень вкусно! Мы ее во многие виды мясных блюд используем-везде приживается. Кстати, очень неприхотливое растение. Растет, как сорняк. Не сложно даже посеять ,если живете в городе и есть кусочек земли возле дома. Никто ее не вырвет и не определит,что за "зверь" 

[tatola]

Поищу на рынке, из Абхазии много всяких специй привозят.