412 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот задумывал я это мясо как сыровяленое. В принципе, все и получилось бы, но на Пасху нужно было что-то порезать на стол, вот бедняге и повезло). И кстати, именно шейка один из самых красивых вариантов нарезки на стол.


посол прост. Вес сырья умножаем на 2...3% нитритной соли. + на каждый кг веса 5 гр стартовых культур "Старты для Ветчин". Смешать соль и Старты, натереть кусок этой смесью, упаковать в вакууме и солить 2-3 недели в холодильнике при температуре +2....+4 гр.С.

В течении 2-х недель я раз в сутки переворачивал слои мяса для равномерного посола.
Кусок шеи был обвалян в смеси дробленого перца для яркой остринки, и дробленого чеснока для правильного аромата (это отдельные ингредиенты смеси "Перец чесночный" - можно просто использовать ее).

Куски мяса после после посола я оформил в формовочную сетку, в ней гораздо удобней подвешивать и вялить.

Термообработка: совсем простая, выставил 80 град в духовке и гонял на этом режиме на обдуве (конвекции) до достижения 70 град внутри.



Итог - сами видите, отличный. За время посола все мышечные волокна размягчились и образовали монолитную красивую картину, вкус получился очень ярким, мясным, аромат очень сильный, пробивался из холодильника и кружил голову при каждом его открытии.
В общем, такое небольшое и вкусное для себя "открытие" я сделал, чему очень был доволен, поделка удалась!

[Эдуард]

Может Зевс другое имел в виду,что при длительной выдержке сыровяленного мяса лучше использовать нитрат,так как он медленно разлагается и дольше действует как антибактериальное средство ? 

А нитрит разлагается быстро.

 

Это как у спортсменов,есть тестостерона пропионат,который действует сутки после инъекции,а есть например,сустанон,который содержит смесь эфиров тестостерона и когда заканчивается действие одного,начинает действовать другой 1 месяц.

 

Вроде и то и то инъекция тестостерона,а срок действия разный. Может не удачный пример,но что то такое)))

 

А бактериям что нитритная соль,что нитратная,им лишь бы пожрать и температуру подходящую.

 

Вот такой порошок они там за бугром юзают    http://curedmeats.bl...re-1-and-2.html

[Xramovnik]

Павел, если без культур делать и в холодильнике, то на какой срок отправлять в засол?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да на то же время, 6-10 дней

[viktor25]

3% нитритной соли и 10%воды в качестве заливочного рассола

Павел, Вы шею не шприцевали, а просто залили рассолом? У меня есть окорок 2,8 кг. хочу засолить со стартами, рассол буду шприцевать во внутрь   Сколько нужно воды и соли на такое количество , какие специи добавить в рассол. После посола буду греть в духовке  до 72С,  а потом коптить .Стоит так делать?

Сообщение изменено: viktor25, 06 June 2015 - 20:45.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

старты не обязательно, если шприцевать - то мне кажеся лучше  2-2,5% соли в шприцовочный рассол. воды - те же 10%. все просто

[Катерина]

Добрый вечер!
Мясо свиной окорок, вторые сутки в рассоле в холодильнике, в запаяном пакете, пропорции нитритной соли, воды - строго по рецепту, только увы - без стартовых. Подскажите, уже звучало, что если процесс засолки в холодильнике проходит, то срок 6-10 дней, а вот по истечении этого периода, вывесить на сушку или можно сразу в духовку? Не пойму, на какие сроки ориентироваться, в 2 недели - указаные в рецепте (но там со стартовыми, у меня же без и только в холодильнике, поскольку жара до +40"), либо 6-10 дней и сразу можно отправлять в духовку?

[stalev]

Посол в холодильнике, достали-обмыли-обсушили и в духовку. Можно и в духовке сушку сделать ежели вентилятор в ней имеется.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Скажите, не испортится ли мясо, если рассол не покрывает его полностью , но переворачиваю куски каждый день?

В принципе не должно, но если забудете на 2-3 дня перевернуть то возможно образуется белая слизь с запахом. Лучше покрыть мясо полностью рассолом.

[Катерина]

С ума сойти, насколько просто и какой результат! Очень понравилось! Спасибо!

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

Поздравляю! Отлично получилось!

Я тут тоже шейку засаливал, не варил а закоптил. Действительно просто, красиво и очень вкусно. Спасибо Павел за рецепт!

[Эдуард]

Катерина, это точно шейка? Где жир?)))

[Oleg]

Это шейка в районе хвоста . Ну очень длинношеий поросенок.

[stalev]

Я тут тоже шейку засаливал, не варил а закоптил. Действительно просто, красиво и очень вкусно.

 

"Дымили" холодным или как?

[Aleksey2006]

при 75 градусах продержал с дымом два часа и час с остаточным, слабой концентрации дымом.

[Катерина]

Катерина, это точно шейка? Где жир?)))

)) это не шейка, люблю попостнее)) но технология соблюдена!

[Дашута]

Добрый день, а подскажите новичку 3% нитриной соли и 10% воды в качестве заливочного рассола это как?

На примере 1 кг мяса-3% нитритной соли это 30 гр и 10% воды это 100 гр воды так?

И в эти соленые 100 гр воды нужно положить мясо? или я что то не так понимаю?

Спасибо заранее.

[Xramovnik]

Дашута, я рассол сичтаю так: (масса сырья + масса воды)*2% = количество соли. Соли беру 2% т.к. выверено на покупаемом мясе эмпирическим путем, что это оптимальное количество соли для нас.

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.

[Константин М]

 

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.

Ну с солью понятно, а с водой ? Почему литр, а не пол-литра или 2 литра ?

В том смысле, что если взять 10 кг мяса, положить в ведро, то что бы покрыть мясорассолом, достаточно и одного литра, но мясо протухнет. Хотелось бы еще узнать оптимальную пропорцию : мясо, вода, соль. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Оптимально - 10%воды  к массе, 3%  на общую массу с водой,  нашприцевать по периметру. Все что выльется- пойдет в качестве заливочного рассола.  Посол от 2 до  14 дней в любой емкости или пакете, переворачивая каждый день.

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

А можно всё это в граммах и кг а не в процентах?

[stalev]

Тю, ну вы народ даёте....Захар, к кило мяса плюсуешь сто грамм воды, из этого рассчитываешь  3% соли, т.е. соли надо класть 33 грамма, ентож блин арифметика за второй класс.

[Дашута]

Дашута, я рассол сичтаю так: (масса сырья + масса воды)*2% = количество соли. Соли беру 2% т.к. выверено на покупаемом мясе эмпирическим путем, что это оптимальное количество соли для нас.

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.

Спасибо, вот у вас все понятно.А Павел опять ввел в заблуждение с процентами. Буду пробовать как вы сказали.Еще раз спасибо

[Xramovnik]

А можно всё это в граммах и кг а не в процентах?

школьный курс математики.

Оптимально - 10%воды к массе,

Павел, не хочу спорить, но 10% к массе мяса - это посол только в пакете. В обычном контейнере/кастрюльке, меньше чем "литрой" мясо не прикроешь. А если мясо не закроешь рассолом, то будет известно что.

[Эдуард]

Да не, нормально и в судне. В холодильнике ничего не будет, если вертеть утром и вечером. Я всегда так

[Рисинка]

В теме про нитритную соль, где приводится выдержка из книги, написано, что рассола 10-12 % от веса мяса, если шприцевать, а если заливать, то 50%. У меня правда сейчас лежит уже 8 дней кусок корейки, солится в пакете, заливала 10% рассола, он уже почти весь впитался, не шприцевала.

[Xramovnik]

Да не, нормально и в судне. В холодильнике ничего не будет, если вертеть утром и вечером.

Эт уже в работу перерастает, а не хобби. раз в сутки максимум верчу. Обычно литра-двух хватает все залить, кроме рыбы.

[Эдуард]

Оно что то и перерастает. Наугощал знакомых, теперь начинают клянчить. Вот сегодня купил мяса чисто не для себя. Жена говорит, а на фиг тебе это надо. А мне сам процесс нравится.

[Елена З.]

Оно что то и перерастает. Наугощал знакомых, теперь начинают клянчить. Вот сегодня купил мяса чисто не для себя. Жена говорит, а на фиг тебе это надо. А мне сам процесс нравится.

     Как я Вас понимаю! Та же фигня: Эксперименты, начатые исключительно для "себэ", как снежный ком, разрастаются в солидное производство. Родственники, друзья и знакомые настойчиво требуют заменить традиционные гостинцы и подарки на изделия колбасного промысла.

[Константин М]

  В течении 2-х недель я раз в сутки переворачивал слои мяса для равномерного посола.
Кусок шеи был обвалян в смеси дробленого перца для яркой остринки, и дробленого чеснока для правильного аромата (это отдельные ингредиенты смеси

Термообработка:  совсем простая, выставил 80 град в духовке и гонял на этом режиме на обдуве (конвекции) до достижения 70 град внутри.

 

Простите за мой немецкий, но вот читаю и "нипанимайт нихрена".

 

Вот я беру кусок мяса 1 кг, шпигую солью с перцем и чесноком, этим же составом натираю весь кусок, заворачиваю в фольгу и ставлю запекаться в духовку при температуре 180 градусов.

Через 2 часа получаю прекрасный продукт. 

 

А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов. 

В чем глубокий, скрытый от меня  смысл ??

[Рисинка]

Простите за мой немецкий, но вот читаю и "нипанимайт нихрена".

 

Вот я беру кусок мяса 1 кг, шпигую солью с перцем и чесноком, этим же составом натираю весь кусок, заворачиваю в фольгу и ставлю запекаться в духовку при температуре 180 градусов.

Через 2 часа получаю прекрасный продукт. 

 

А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов. 

В чем глубокий, скрытый от меня  смысл ??

А вы сделайте и поймете.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Разница во вкусе, тут словами не скажешь)

[Надежда]

при температуре 180 градусов.

Так вы получаете запеченный кусок мяса. Вкусно, но не то)

2 недели солить, 5 часов готовить при t 80 градусов.

радикально другой вкус Но вы абсолютно правы, съедается это гораздо быстрее чем в духовке готовится

[Эдуард]

Простите за мой немецкий, но вот читаю и "нипанимайт нихрена".
 
Вот я беру кусок мяса 1 кг, шпигую солью с перцем и чесноком, этим же составом натираю весь кусок, заворачиваю в фольгу и ставлю запекаться в духовку при температуре 180 градусов.
Через 2 часа получаю прекрасный продукт. 
 
А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов. 
В чем глубокий, скрытый от меня  смысл ??

Это у вас буженина. Тоже вкусно.

[Oleg]

А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов.  В чем глубокий, скрытый от меня  смысл ??

 Приведу такой пример. Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль и это дело пожарить - получим яичницу.

Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль, добавить уксуса и горчицы по вкусу и взбить - получим майонез.

На выходе два продукта разные по вкусу.

 Ветчина и буженина так-же два различных продукта и каждый вкусен по-своему.

[Константин М]

 Приведу такой пример. Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль и это дело пожарить - получим яичницу.

Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль, добавить уксуса и горчицы по вкусу и взбить - получим майонез.

На выходе два продукта разные по вкусу.

 Ветчина и буженина так-же два различных продукта и каждый вкусен по-своему.

Ну, майонез, это масло взбитое. На одно яйцо 200 мл масла. А если в место масла добавить сахар, будет гоголь-моголь.

Кстати, от хочу домашний майонез, а увы, ООооочень жирный получается, приходится покупать магазинный 35%.

Если вернутся к шейке, то тут "личность раздвояивается"   Заказал позавчера мясникам кило балыка и кило шейки с твердым намерением засолить, а вчера , увы, все закончилось тривиально.   Балык сразу ушел на мясо по французски, а шейка уйдет на шашлык. 

Ну КАК выдержать 2 недели засолки ??, а потом еще месяц на дозревание ? 

[Oleg]

Насчет яйца я несколько утрировал, но с другой стороны если при жарке в сковородку налить 230 мл масла, то вроде все одинаково. Правда получится яйцо фри .

Я уже писал, что Павел бизнес упускает - замки-таймеры для нетерпеливых.

Ну а насчет шейки, смотри сколько разновидностей можно сделать:

- буженина

- горячего копчения

- ветчина вареная

- сыровяленая

- сырокопченая 

и у каждого продукта будет свой вкус и аромат.

[Рисинка]

Если вернутся к шейке, то тут "личность раздвояивается"   Заказал позавчера мясникам кило балыка и кило шейки с твердым намерением засолить, а вчера , увы, все закончилось тривиально.   Балык сразу ушел на мясо по французски, а шейка уйдет на шашлык. 

Ну КАК выдержать 2 недели засолки ??, а потом еще месяц на дозревание ? 

Значит надо мяса брать больше. Я вот стала тоже мясо у мелкооптовиков покупать, привозят домой, на все хватает. И не сказать, что денег больше на еду уходит, наоборот, меньше. Колбасы и мясные деликатесы больше не покупаем, в кафе-рестораны практически перестали ходить.

[Elka]

Кусок шейки за неделю посола в пакете впитал почти всю жидкость. Жидкость лучше добавить или пусть так и остается?

[Aleksey2006]

Думаю не стоит. У меня впитывает всю влагу полностью - 10%

[Elka]

Думаю не стоит. У меня впитывает всю влагу полностью - 10%

Не стоит добавлять? Жидкости как раз 10%. Пакет запаян, так что нос засунуть - понюхать на предмет порчи не получится. Но рассол не мутный. В общем, очкую как всегда... 

[Arefyev]

Господа, а свиная вырезка за сколько дней просолится, для этого рецепта?

[povar3452]

Ребят, для особо одаренных повторите плиз.

1. В водный раствор соли добавляем старты и специи

2. Мясо в пакет, туда же то, что получилось в п.1

3. Ждем 2 недели

4. Вытаскиваем, сушим, греем

Все правильно ?

 

5.Можно ли заменить старты на Бессастарт ?

 

ЗЫ. Сделал сегодня как написал, будем посмотреть, что получится

Сообщение изменено: povar3452, 10 November 2015 - 19:14.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Arefyev, за 4-6 дней точно просолится. Если будете пару раз в день массировать то за сутки- двое будет готово , от толщины зависит.

[povar3452]

Сделал, как написал.

Вот только не знаю, получилось или нет, ибо ни разу не пробовал цельномышечных ветчин.

 

Вкусная зараза...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все отлично, чуть чуть не проварилось в самом центре, судя по светлому пятну

[stalev]

Все отлично, чуть чуть не проварилось в самом центре, судя по светлому пятну

У меня на мониторе всё просто супер!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я с мобильного, возможна ошибка

[vash]

Сделал, как написал.

Вот только не знаю, получилось или нет, ибо ни разу не пробовал цельномышечных ветчин.

IMG_2851.JPG

 

Вкусная зараза...

IMG_2853.JPG

Те которые сейчас продают лучше и не пробовать. После этой, вы их и есть не захотите. Мои поздравления

Еще один попал в секту емколбасников.

[Svane]

Те которые сейчас продают лучше и не пробовать. После этой, вы их и есть не захотите. Мои поздравления
Еще один попал в секту емколбасников.

Секта опасная! Затягивает!