404 ответов в этой теме

[Vadjuha]

Xramovnik, Да с солью я усвоил всё нe больше 2,5% и чистой нитритки  нечего там разбавлять обычной!!! Так она у меня после копчения часов 15 вентилировалась в коптилне, и да я заметил оно когда сырое было оно не такое солёное было, а потом после копчения невозможно было в рот взять, а когда остыло более менее терпимо стало. 

[Xramovnik]

Висеть оно должно и до и после копчения. Чтобы осматическое давление уравняло уровень соли по всей толще куска

[Aleksey2006]

Vadjuha,Выглядит отлично! 

Для стабильных результатов берите 17-20 грамм нитритной соли, сахар (а лучше пищевую глюкозу) 10% воды и шприцуйте все это дело в мясо. Сверху чеснок, лавровый лист черный дробленный перец, можжевельник ягодку. Солите миниму 5 дней, после засолки смойте специи водой или снимите ножом. Ну и коптить!

Про курицу есть на сайте.

[Vadjuha]

Ну вот и состоялось моё очередное копчение свинной шейки. В этот раз. Я мариновал шприцеванием,( больше не буду)  У меня было 2780г. шейного карбоната( 4 куска) я взял 67г. (2780х0,022%=61г+ 6г на воду)соли из них 40г нитритной 27г. обычной + 8г фруктозы. Закипятил 300г. воды в кипятке всё ето дело смешал + приправы чеснок, перец, остудил, просеял и етим рассолом (очень солёный на вкус) нашприцевал мясо. Разложил в 2 пакета по возможности выдавил воздух и в холодильник  на 5 дней потом вчера в 13:00 достал промыл и оставил до 15:00. В 15:00 отвёз в гараж поставил в коптильню на проветривании при 15гр. В 18:00 поднял температуру до 70гр. когда темп. была 4огр. включил дым на часа 1,5. Когда внутри продукта температура составила 45гр. выставил 90гр. и дым уже к тому времени кончился. Думал довести до 70гр. внутри продукта. До 60 гр. как то быстро и весело она поднималась, а потом вообше дело всё встало еле еле поднимается уже и час ночи и два а температура всё 64гр. уже все фильмы пересмотрел. В конечном итоге только до 66гр. внутри куска выдержал. В три ночи был дома попробовал, вообщем результат не очень нитритная соль не сработала не пойму почему, внутри мясо рыхлое почемуто, и цвета внутри нету, возможно из за шприцевания может я его сделал как то неправильно не знаю. Итог внешний вид 5+, вкус 5, запах 5+, внутренний вид и структура мяса 2:( .

 Спасибо форуму особенно Олег (модератор) делал по его рецепту. и Алексей2006 за советы и помощь.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Aleksey2006]

2780х0,022%=61г+ 6г на воду

Это 2,2%, очень много, естественно соленое. Берите 1,7%  надо умножить вес на 0,017 не больше. Соли не мешайте, специи не варите сыпьте сверху.

Если температура остановилась надо давать пар или поднимать температуру (стакан кипятка в противень)  Почему рыхлое не точно не знаю, думаю просто очень долго готовили. Шприцевание отличная вещь, без нее сложно просолить большой кусок и сочность лучше.

За советы пожалуйста, только вы все равно делаете по своему   

[Oleg]

Aleksey2006, соль по вкусу, я при шприцевании 23 грамма кладу. Внутрь только соль запускаю, со специями различными пробовал, не понравилось, специи как и ты по-верху сыплю, но это опять-таки дело вкуса. 

 По-поводу рыхлости еще вариант градусник проверить, так долго ни разу не было, 5 часов максимум. 

 Еще вариант, может под конец градусник неплотно в мясе сидел и вследствие этого неправильно показывал? Я его только под конец варки втыкаю.

[Xramovnik]

Vadjuha, вот прошприцованая шея и окорок:

Ничего страшного в шприцевании нет. 90 это много. 80 вполне хватает. Просто подняв до 90 вы создаете корку запекания, которая плохо пропускает температуру. Потом надо очень долго держать продукт в духовке, либо его доваривать в воде (на край пар).

[Oleg]

Я несколько раз 90 ставил, когда тормозилось, довольно быстро шурует вверх температура. Но с паром быстрее.

[virafa]

Я шприцую всегда со специями, вкуснее намного.

[Aleksey2006]

virafa,Сначала надо научится делать нормальное мясо а потом начинать украшать его специями. Способ введения хороший но сложный, это уже экстракт на начальных порах я бы так делать не стал.

Oleg, Может тебе удалось как-то снизить термопотери? 23 даже не представляю.

[Vadjuha]

2780х0,022%=61г+ 6г на воду Это 2,2%, очень много,

 

Алексей по соли в етот раз в самой продукции проблем нет всё отлично даже можно сказать соль савсем не чувствуется. Я имел ввиду что тот рассол которым шприцевал был дико солёный. да и забыл написать я когда выставил температуру 90гр. я поставил протвень с водой по вашему совету и температура вё равно еле ползла. В етот раз старался сделать по рецепту Олега в след раз обязателйно попробую по вашему хотя они примерно одинаковые отлицее в том что вы дым даёте в конце,а он в начале копчения.

[Vadjuha]

Xramovnik,Oleg,  Не Олег с градусником всё похоже в норме он же по 0,1 полз потихоньку вверх и рыхлый он именно там где места от иголки при шприцевании как будто соль разела мясо по кругу от места прокола, а по краям нормальное. И также вопрос почему нитритка не сработала оно почти бледного цвет внутри? 

Сегодня купил опять шею пожирней немного замариную только в соли и перце и за 2 дня добавлю приправы и чеснок.

[Aleksey2006]

Ну тогда не знаю,  может у меня гиперчувствительность к соли    Рассол и должен быть соленый, на то он и рассол.

Можно делать и так и так, есть разные варианты.

[Vadjuha]

 Рассол да он был мега солёный а мясо притензий по соли нет всё супер кстати мяса уже нету... Курицу сколько времени мариновать? 

[Oleg]

Может тебе удалось как-то снизить термопотери? 23 даже не представляю.

 Честно скажу, мясо давно не взвешивал, просто вышел на приемлемую соленость.

[Oleg]

Не Олег с градусником всё похоже в норме он же по 0,1 полз потихоньку вверх и рыхлый он именно там где места от иголки при шприцевании как будто соль разела мясо по кругу от места прокола, а по краям нормальное.

 Что-то по этой фразе мне кажется что ты иглу вводил вдоль волокон? Вводить надо поперек.

[Vadjuha]

 Что-то по этой фразе мне кажется что ты иглу вводил вдоль волокон? Вводить надо поперек.

 

 

 

 О блин не задумивался даже вводил  как вводится в след раз буду смотреть у меня не игла а датчик сам прибор выведен наружу.

Вложенные превью

• 

[Мария093]

 Здравствуйте, скажите пожалуйста, температура в куске обязательно должна быть выше 70? Мясо ведь уже по сути готово, да и 70 это очень большая температура. Я люблю готовить мясо Су-вид  при 62, тогда оно очень нежное.

[Oleg]

С точки зрения санитарной безопасности. Раньше норма была 68, сейчас сдвинули до 70. Можно и до меньшей, если мясо  бактериально не обсеменено его и сырым можно есть .

[c-maximka]

Павел.
Подскажите пожалуйста, происходит выделение жидкости при варке?
Делаю по вашим рецептам рулеты в вашей плёнке. Сочность удерживает пленка. Как в этом случае?
И попутно спрошу, в специях обваливаем непосредственно перед запеканием?
Можно варить в сетке и без сетки?

Сообщение изменено: c-maximka, 06 March 2016 - 22:23.

[Vadjuha]

Сегодня закоптил очередную партию шейки. Мариновал опять шприцеванием 2,2г/кг в этот  раз лучше мясо не такое рыхлое всё нормально, но коптится безумно долго с 17-23  я с ним воевал сначала на 50гр. часика 1,5 подержал темп внутри стала 32гр. потом поставил 85гр. и дал дым, дымил гдето часик на фото сколько я опилок засыпаю, и потом  до 23:00 доходило до готовности при 90гр. как и в прошлые разы до 62 весело и бодро а потом еле еле и на протвень; воды уже налил всё равно никак. Ешё заметил что если коптилку открываю посмотреть в самой коптилке темп. понятно дело падает, но я непонимаю как может за такое короткое мгновение внутри продукта упасть на 2-3гр. у вас также? Вообщем результат всё равно не то что я хотел, наверно потому что нет конвекции, по вкусу 4+ внешний вид 5, запах 5+, мягкость 5.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Vadjuha, 14 March 2016 - 02:06.

[Cralex]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, а я сейчас разглядел на фото, что Вы резали шею прямо с сеткой формовочной? А потом как нитки выковыривали? 

Вопрос не праздный, была шея на 2,5кг, засолил по данному рецепту, потом располовинил. Одну часть замотал в пленку и в сетку, отваривал в воде. Вторую часть запихнул просто в сетку и мучил в духовке. Сетка потом наотрез отказалась отставать от мяса. Отрывалась только вместе с корочкой вкуснейшей. Весь вид мне зараза испортила(

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сетка лучше снимается   если  кусок полежит ночь в холодильнике - то отходит  лучше.  Идеальный а=вариант  конечно  в коллагеновую пленку завернуть перед сеткой. 

[Artrom]

Возник вопрос, взял куски мяса 3 шт, весом по 1 кг, и положил их в большой пакет для посола от емколбаски.
Туда нитратная соль2,7% от общего веса, стартовые культуры и кристалют в нужных пропорциях. 2-е суток дома в тепле, темп 18-20 градусов, потом 8 дней в холодильнике при темп 8 градусов, каждые 4-6часов переворачивал. Достаю куски на 10-вай день а там такое... Что это может быть? Мясо испортилось?

Вложенные превью

• 

[Artrom]

Как вариант: может соль забыл положить? У меня через 36 часов вид такой: (см. фото)

Соль точно положил)

[Artrom]

От соли (нитритной) должно же покраснеть в любом случае. При прочих выдержанных правилах.
Тут, наверное, Гуру подскажут.

Оно покраснело, меня смущает серое пятно в левом верхнем углу куска мяса.

[Xramovnik]

меня смущает серое пятно в левом верхнем углу куска мяса.

выкинь

[Bee happy]

Оно покраснело, меня смущает серое пятно в левом верхнем углу куска мяса.

Пакет вакуумировался или просто запаивался? Сухой посол или шприцовка использовались?

 

Я думаю, мясо не испортилось!

Сообщение изменено: Bee happy, 15 April 2016 - 20:01.

[Artrom]

Сколько соли в г/кг?

Я писал выше 2,5% от общего веса (общий вес 3кг)

Пакет вакуумировался или просто запаивался? Сухой посол или шприцовка использовались? Я думаю, мясо не испортилось!

Мокрый посол со шприцеванием.
Пакет просто запаивался

Сообщение изменено: Artrom, 15 April 2016 - 20:41.

[Bee happy]

Если нет резкого неприятного запаха, то ничего страшного не произошло.

Просто локально окислился миоглобин. Почитайте здесь:

http://www.emkolbask...kolbasa/?p=5850

[Artrom]

Если нет резкого неприятного запаха, то ничего страшного не произошло.
Просто локально окислился миоглобин. Почитайте здесь:
http://www.emkolbask...kolbasa/?p=5850

Спасибо, почитаю! Запах молочного привкуса, противного резкого нет или тухлого.

[Bee happy]

В начале термообработки мясо опять покраснеет, только не торопитесь сразу резко нагревать, дайте ей согреться при комнатной температуре.

[Artrom]

В начале термообработки мясо опять покраснеет, только не торопитесь сразу резко нагревать, дайте ей согреться при комнатной температуре.

2 часа при комнатной температуре отеплял, потом час в духовке при 30 градусах и ещё час при 40 градусах, сейчас часик погоняю при 50 и потом подниму до 80 градусов и до конца.

[Bee happy]

Можно и чуть быстрее... Куски цельные, без оболочки, отёка ждать не приходится, но термопотери будут приличные. Возможно, готовая шейка может показаться суховатой. Но, несомненно, очень вкусной!    Рекомендую не резать её сразу, а укутать в один слой фольги и дать полежать в остывающей духовке 15-20 минут. Успехов!  

[Artrom]

Можно и чуть быстрее... Куски цельные, без оболочки, отёка ждать не приходится, но термопотери будут приличные. Возможно, готовая шейка может показаться суховатой. Но, несомненно, очень вкусной!    Рекомендую не резать её сразу, а укутать в один слой фольги и дать полежать в остывающей духовке 15-20 минут. Успехов!

Спасибо, уже делал не раз, но вот смутило в этот раз пятно)))

[abc26]

Друзья, раз 5 перечитал самое первое сообщение с рецептом...
Засолка -> помещение в сетку -> термообработка.
А сушить ее когда? Или не нужно?

[Bee happy]

Сушка там указана как вариант обработки после посола.

[Dymych]

Из рецепта я не совсем понял, Павел вялил мясо после засолки или сразу натёр специями и в духовку?

[Тончик]

После посола в специи и в духовку. Я посол делаю в вакуумных пакетах.

[Rauka]

Ну вот..  теперь о собственно шее свинной..  было дано .. шея 1900 гр.. сделал рассол .. примерно 200 гр специи  8 гр. нитритная соль 40 гр  страты криссаллют . специи добавил в воду.. прогрел .. дал остыть. Смешал старты с малым количеством воды. оставил для активации .смещал остывший рассол с солью, прошприцевал мясо . потом остатки рассола.. смешал со стартами и крисалютом . Запаял в пакет.  дал созреть в теплом месте часом 30-40. Потом убрал до созревания в холодильник.переворачивал раз в сутки . Мясо впитало рассол .Точнее то что там еще было. Время содержания в холодильнике  10 дней. Потом достал .. открыл пакет и почувствовал непонятный запах. Не могу сказзать какой точно . потому что в первые сталкиваюсь с таким  запахом и нет ассоциаций.. но такое чувство что мясо задохнулось в пакете. но не пахнет тухлым нет .. и не носками.. а вот какой то .. очень стойкий но не могу сказать что приятный  запах.. но . Решил продолжить эксперимент. Одел шею в сетку.. То еще надо сказать занятие.. когда шея  достаточно большая  а сетка всего то 125.. больше не было в магазине по размеру. Пришлось брать такую. В общем намучился пока запихнул туда  шею.. и только потом сообразил.. что все можно было сделать на много легче))  с при помощи  пластиковой бутылки )) за тем .. обвалял все в специях.. и положил в духовку. Духовка электро. температуру держит точно .. но .. проверял при помощи  дополнительного термометра.второй термометр воткнул в мясо . Боги.. я измаялся  пока  пытался получить 70 градусов в середине мяса.. Вы не поверите.. 7 !!! часов и температура только 65 градусов.. Сознаюсь.. плюнул .. выключил .. и оставил на ночь на кухне остывать. утром .. собираясь на работу срезал кусочек.. да.. цвет.. да  консистенция.. но запах.. черт бы его загрыз.. все тот же  непонятный запах.. Вздохнул и в расстроенных чувствах поехал на работу. Рад бы выложить фото.. но снова  пишу  что не могу понять как это сделать. либо через URL.. либо есть еще способ как выложить с компьютера.. но пока не понимаю . Простите .. Вот собственно все.. что не так. по вашему мнению ? .. Только сильно не бейте )) мне еще  пузыри  набивать в воскресение ))

[viktor25]

Rauka, нужно было охладить рассол , потом добавить в него культуры и кристаллют, и этим рассолом шприцевть шею. Кусок большой , может быть не везде попал рассол. А по поводу " зависания температуры" все просто, ставим на низ противень с водичков, меняется внутри духовки среда на паровоздушную, которая явлется лучшим проводником тепла по отношению к воздуху. Не падать духом, все у вас получится ))).

[stalev]

 Рад бы выложить фото.. но снова  пишу  что не могу понять как это сделать. 

"Здравствуй Изя! Как у тебя дела? Вот решил написать тебе письмо....хотел ещё сто рублей отправить, да не успел, уже запечатал конверт."

Я нифига не пойму, ну какие проблемы всавить фото? Рядом с кнопкой "отправить" расположена кнопка "Расширеная форма", кликните её.

Откроется вот такое окно.

Нажимаете "Выберите файл". Из открывшейся директории выбираете фото которое Вам надо загрузить и кликаете "загрузить". Под сообщением появятся ваши фото напротив которых будут находится активные надписи - "Добавить в сообщение"/"Удалить файл" 

Жмакаете "Добавить в сообщение" и получаете щасте.

[Bee happy]

Сначала надо фотку всунуть в компьютер. Потом запечатывать и пересылать.

[stalev]

Сначала надо фотку всунуть в компьютер. Потом запечатывать и пересылать.

Ну дык это по умолчанию.

[Rauka]

stalev, 

Я по всей видимости чего то не понимаю.. но .. почему вы такие  едкие то ? .. Почему  на столько агрессивные к тем кто приходит?? Да.. черт возми.. я не спец по форумам.. Я  не живу тут !! и что ???????????????? надо с ядовитым голоском  показать что вы тут .. офигенные всезнайки чтоли ?? Чего пальцы то гнуть ?? Да.. вы можете писать на  стенку выше.. и что дальше то ??? Чего возмущаться я не понимаю.. Если у вас закрытый форум. то закрывайтесь.. и варитесь в собственном соку.. А то один читает то что хочет увидеть.. второй с язвительной ухмылочкой  показывает что он спец по форумам  и все знает как писать и что куда вставить.. Если хотели помочь.. так  можно в личку написать.. а не  красоваться  язвительными замечаниями на весь форум... Это я для  " добрых спецов " пишу .

 

viktor25, 

 Виктор.. рассол охладил безусловно ..  старты  активировал ..  что касаемо шприцивания.. то возможно вы и правы.. за совет с водой спасибо учту безусловно .. Но вот.. запах.. это не  аромат ферментированного мяса.. это какой то другой .. я ни разу не встречал подобный запах.. По этому да же сравнить не с чем.. Мне не жалко мясо .. есть желание понять ошибку и исправить.. Но в любом случае спасибо за  советы и поддержку ))

[Bee happy]

Rauka, человек Вам просто и доходчиво написал, как решить Вашу проблему. Хотите ответ в личку? Ну так и спрашивайте в личку! И оставьте свои фантазии насчёт "ядовитости", возмущения и агрессии при себе! Тогда найдётся больше желающих общаться с Вами. Примите это как дружеский совет.

[OlgaZH]

И таки неплохо было бы новичкам хоть чуть-чуть почитать форум, перед тем, как сетовать на "ядовитость" старожилов. Все изложенное Rauka в посте 144 уже обсуждено с предыдущими новичками на пятьсот раз, прям дежавю какое-то   

Вот тут, например http://www.emkolbask...akh-u-grudinki/

А еще вот тут http://www.emkolbask...erabotki-miasa/

И здесь http://www.emkolbask...foruma/?p=23784

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 July 2016 - 03:33.