Xramovnik, Да с солью я усвоил всё нe больше 2,5% и чистой нитритки нечего там разбавлять обычной!!! Так она у меня после копчения часов 15 вентилировалась в коптилне, и да я заметил оно когда сырое было оно не такое солёное было, а потом после копчения невозможно было в рот взять, а когда остыло более менее терпимо стало.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Свиная шейка Мраморная
: сообщение №101
Опубликовано 06 February 2016 - 22:15
: сообщение №102
Опубликовано 06 February 2016 - 22:34
: сообщение №103
Опубликовано 06 February 2016 - 22:37
Vadjuha,Выглядит отлично!
Для стабильных результатов берите 17-20 грамм нитритной соли, сахар (а лучше пищевую глюкозу) 10% воды и шприцуйте все это дело в мясо. Сверху чеснок, лавровый лист черный дробленный перец, можжевельник ягодку. Солите миниму 5 дней, после засолки смойте специи водой или снимите ножом. Ну и коптить!
Про курицу есть на сайте.
- Это нравится: Сергей Борисов
: сообщение №104
Опубликовано 20 February 2016 - 16:06
Популярное сообщение
- CODEONETEAM, Tatysha, dobroslav и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №105
Опубликовано 20 February 2016 - 20:05
2780х0,022%=61г+ 6г на воду
Это 2,2%, очень много, естественно соленое. Берите 1,7% надо умножить вес на 0,017 не больше. Соли не мешайте, специи не варите сыпьте сверху.
Если температура остановилась надо давать пар или поднимать температуру (стакан кипятка в противень) Почему рыхлое не точно не знаю, думаю просто очень долго готовили. Шприцевание отличная вещь, без нее сложно просолить большой кусок и сочность лучше.
За советы пожалуйста, только вы все равно делаете по своему
: сообщение №106
Опубликовано 20 February 2016 - 20:34
Aleksey2006, соль по вкусу, я при шприцевании 23 грамма кладу. Внутрь только соль запускаю, со специями различными пробовал, не понравилось, специи как и ты по-верху сыплю, но это опять-таки дело вкуса.
По-поводу рыхлости еще вариант градусник проверить, так долго ни разу не было, 5 часов максимум.
Еще вариант, может под конец градусник неплотно в мясе сидел и вследствие этого неправильно показывал? Я его только под конец варки втыкаю.
: сообщение №107
Опубликовано 20 February 2016 - 20:57
Vadjuha, вот прошприцованая шея и окорок:
Ничего страшного в шприцевании нет. 90 это много. 80 вполне хватает. Просто подняв до 90 вы создаете корку запекания, которая плохо пропускает температуру. Потом надо очень долго держать продукт в духовке, либо его доваривать в воде (на край пар).
- Это нравится: viktor25, BelkinShtraus и Vadjuha
: сообщение №108
Опубликовано 20 February 2016 - 21:06
Я несколько раз 90 ставил, когда тормозилось, довольно быстро шурует вверх температура. Но с паром быстрее.
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №109
Опубликовано 20 February 2016 - 21:11
: сообщение №110
Опубликовано 20 February 2016 - 22:27
: сообщение №111
Опубликовано 20 February 2016 - 22:40
2780х0,022%=61г+ 6г на воду Это 2,2%, очень много,
Алексей по соли в етот раз в самой продукции проблем нет всё отлично даже можно сказать соль савсем не чувствуется. Я имел ввиду что тот рассол которым шприцевал был дико солёный. да и забыл написать я когда выставил температуру 90гр. я поставил протвень с водой по вашему совету и температура вё равно еле ползла. В етот раз старался сделать по рецепту Олега в след раз обязателйно попробую по вашему хотя они примерно одинаковые отлицее в том что вы дым даёте в конце,а он в начале копчения.
: сообщение №112
Опубликовано 20 February 2016 - 22:49
Xramovnik,Oleg, Не Олег с градусником всё похоже в норме он же по 0,1 полз потихоньку вверх и рыхлый он именно там где места от иголки при шприцевании как будто соль разела мясо по кругу от места прокола, а по краям нормальное. И также вопрос почему нитритка не сработала оно почти бледного цвет внутри?
: сообщение №113
Опубликовано 20 February 2016 - 22:53
Ну тогда не знаю, может у меня гиперчувствительность к соли Рассол и должен быть соленый, на то он и рассол.
Можно делать и так и так, есть разные варианты.
: сообщение №114
Опубликовано 20 February 2016 - 23:03
Рассол да он был мега солёный а мясо притензий по соли нет всё супер кстати мяса уже нету... Курицу сколько времени мариновать?
: сообщение №115
Опубликовано 20 February 2016 - 23:44
Может тебе удалось как-то снизить термопотери? 23 даже не представляю.
Честно скажу, мясо давно не взвешивал, просто вышел на приемлемую соленость.
: сообщение №116
Опубликовано 20 February 2016 - 23:49
Не Олег с градусником всё похоже в норме он же по 0,1 полз потихоньку вверх и рыхлый он именно там где места от иголки при шприцевании как будто соль разела мясо по кругу от места прокола, а по краям нормальное.
Что-то по этой фразе мне кажется что ты иглу вводил вдоль волокон? Вводить надо поперек.
: сообщение №117
Опубликовано 21 February 2016 - 00:53
Что-то по этой фразе мне кажется что ты иглу вводил вдоль волокон? Вводить надо поперек.
О блин не задумивался даже вводил как вводится в след раз буду смотреть у меня не игла а датчик сам прибор выведен наружу.
: сообщение №118
Опубликовано 28 February 2016 - 12:31
Здравствуйте, скажите пожалуйста, температура в куске обязательно должна быть выше 70? Мясо ведь уже по сути готово, да и 70 это очень большая температура. Я люблю готовить мясо Су-вид при 62, тогда оно очень нежное.
: сообщение №119
Опубликовано 28 February 2016 - 12:43
С точки зрения санитарной безопасности. Раньше норма была 68, сейчас сдвинули до 70. Можно и до меньшей, если мясо бактериально не обсеменено его и сырым можно есть .
: сообщение №120
Опубликовано 04 March 2016 - 23:25
Подскажите пожалуйста, происходит выделение жидкости при варке?
Делаю по вашим рецептам рулеты в вашей плёнке. Сочность удерживает пленка. Как в этом случае?
И попутно спрошу, в специях обваливаем непосредственно перед запеканием?
Можно варить в сетке и без сетки?
Сообщение изменено: c-maximka, 06 March 2016 - 22:23.
: сообщение №121
Опубликовано 14 March 2016 - 02:05
Популярное сообщение
Сегодня закоптил очередную партию шейки. Мариновал опять шприцеванием 2,2г/кг в этот раз лучше мясо не такое рыхлое всё нормально, но коптится безумно долго с 17-23 я с ним воевал сначала на 50гр. часика 1,5 подержал темп внутри стала 32гр. потом поставил 85гр. и дал дым, дымил гдето часик на фото сколько я опилок засыпаю, и потом до 23:00 доходило до готовности при 90гр. как и в прошлые разы до 62 весело и бодро а потом еле еле и на протвень; воды уже налил всё равно никак. Ешё заметил что если коптилку открываю посмотреть в самой коптилке темп. понятно дело падает, но я непонимаю как может за такое короткое мгновение внутри продукта упасть на 2-3гр. у вас также? Вообщем результат всё равно не то что я хотел, наверно потому что нет конвекции, по вкусу 4+ внешний вид 5, запах 5+, мягкость 5.
Сообщение изменено: Vadjuha, 14 March 2016 - 02:06.
- Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Loja и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №122
Опубликовано 25 March 2016 - 21:16
Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, а я сейчас разглядел на фото, что Вы резали шею прямо с сеткой формовочной? А потом как нитки выковыривали?
Вопрос не праздный, была шея на 2,5кг, засолил по данному рецепту, потом располовинил. Одну часть замотал в пленку и в сетку, отваривал в воде. Вторую часть запихнул просто в сетку и мучил в духовке. Сетка потом наотрез отказалась отставать от мяса. Отрывалась только вместе с корочкой вкуснейшей. Весь вид мне зараза испортила(
: сообщение №123
Опубликовано 25 March 2016 - 23:02
Сетка лучше снимается если кусок полежит ночь в холодильнике - то отходит лучше. Идеальный а=вариант конечно в коллагеновую пленку завернуть перед сеткой.
: сообщение №124
Опубликовано 15 April 2016 - 19:04
Туда нитратная соль2,7% от общего веса, стартовые культуры и кристалют в нужных пропорциях. 2-е суток дома в тепле, темп 18-20 градусов, потом 8 дней в холодильнике при темп 8 градусов, каждые 4-6часов переворачивал. Достаю куски на 10-вай день а там такое... Что это может быть? Мясо испортилось?
: сообщение №125
AMulyava *
Опубликовано 15 April 2016 - 19:20
Как вариант: может соль забыл положить? У меня через 36 часов вид такой: (см. фото)Возник вопрос, взял куски мяса 3 шт, весом по 1 кг, нитратная соль2,7% от общего веса, стартовые культуры и кристалют в нужных пропорциях. 2-е суток дома в тепле, темп 18-20 градусов, потом 8 дней в холодильнике при темп 8 градусов, каждые 4-6часов переворачивал. Достаю куски на 10-вай день а там такое... Что это может быть?
: сообщение №126
Опубликовано 15 April 2016 - 19:30
Как вариант: может соль забыл положить? У меня через 36 часов вид такой: (см. фото)
Соль точно положил)
: сообщение №127
AMulyava *
Опубликовано 15 April 2016 - 19:34
От соли (нитритной) должно же покраснеть в любом случае. При прочих выдержанных правилах.Соль точно положил)
Тут, наверное, Гуру подскажут.
: сообщение №128
Опубликовано 15 April 2016 - 19:38
От соли (нитритной) должно же покраснеть в любом случае. При прочих выдержанных правилах.
Тут, наверное, Гуру подскажут.
Оно покраснело, меня смущает серое пятно в левом верхнем углу куска мяса.
: сообщение №129
Опубликовано 15 April 2016 - 19:40
: сообщение №130
AMulyava *
Опубликовано 15 April 2016 - 19:45
Соль точно положил)
Сколько соли в г/кг?
: сообщение №131
Опубликовано 15 April 2016 - 19:59
Оно покраснело, меня смущает серое пятно в левом верхнем углу куска мяса.
Пакет вакуумировался или просто запаивался? Сухой посол или шприцовка использовались?
Я думаю, мясо не испортилось!
Сообщение изменено: Bee happy, 15 April 2016 - 20:01.
- Это нравится: Artrom
: сообщение №132
Опубликовано 15 April 2016 - 20:41
Сколько соли в г/кг?
Я писал выше 2,5% от общего веса (общий вес 3кг)
Мокрый посол со шприцеванием.Пакет вакуумировался или просто запаивался? Сухой посол или шприцовка использовались? Я думаю, мясо не испортилось!
Пакет просто запаивался
Сообщение изменено: Artrom, 15 April 2016 - 20:41.
: сообщение №133
Опубликовано 15 April 2016 - 20:52
Если нет резкого неприятного запаха, то ничего страшного не произошло.
Просто локально окислился миоглобин. Почитайте здесь:
http://www.emkolbask...kolbasa/?p=5850
: сообщение №134
Опубликовано 15 April 2016 - 20:57
Если нет резкого неприятного запаха, то ничего страшного не произошло.
Просто локально окислился миоглобин. Почитайте здесь:
http://www.emkolbask...kolbasa/?p=5850
Спасибо, почитаю! Запах молочного привкуса, противного резкого нет или тухлого.
: сообщение №135
Опубликовано 15 April 2016 - 21:05
В начале термообработки мясо опять покраснеет, только не торопитесь сразу резко нагревать, дайте ей согреться при комнатной температуре.
: сообщение №136
Опубликовано 15 April 2016 - 21:11
В начале термообработки мясо опять покраснеет, только не торопитесь сразу резко нагревать, дайте ей согреться при комнатной температуре.
2 часа при комнатной температуре отеплял, потом час в духовке при 30 градусах и ещё час при 40 градусах, сейчас часик погоняю при 50 и потом подниму до 80 градусов и до конца.
: сообщение №137
Опубликовано 15 April 2016 - 21:34
Можно и чуть быстрее... Куски цельные, без оболочки, отёка ждать не приходится, но термопотери будут приличные. Возможно, готовая шейка может показаться суховатой. Но, несомненно, очень вкусной! Рекомендую не резать её сразу, а укутать в один слой фольги и дать полежать в остывающей духовке 15-20 минут. Успехов!
- Это нравится: Вячеслав Н. и Artrom
: сообщение №138
Опубликовано 15 April 2016 - 22:12
Можно и чуть быстрее... Куски цельные, без оболочки, отёка ждать не приходится, но термопотери будут приличные. Возможно, готовая шейка может показаться суховатой. Но, несомненно, очень вкусной! Рекомендую не резать её сразу, а укутать в один слой фольги и дать полежать в остывающей духовке 15-20 минут. Успехов!
Спасибо, уже делал не раз, но вот смутило в этот раз пятно)))
: сообщение №139
Опубликовано 15 April 2016 - 22:38
Засолка -> помещение в сетку -> термообработка.
А сушить ее когда? Или не нужно?
: сообщение №140
Опубликовано 15 April 2016 - 22:56
: сообщение №141
Опубликовано 30 June 2016 - 14:49
Из рецепта я не совсем понял, Павел вялил мясо после засолки или сразу натёр специями и в духовку?
: сообщение №142
Опубликовано 30 June 2016 - 15:59
- Это нравится: Natali_D и Dymych
: сообщение №143
Опубликовано 15 July 2016 - 21:44
Ну вот.. теперь о собственно шее свинной.. было дано .. шея 1900 гр.. сделал рассол .. примерно 200 гр специи 8 гр. нитритная соль 40 гр страты криссаллют . специи добавил в воду.. прогрел .. дал остыть. Смешал старты с малым количеством воды. оставил для активации .смещал остывший рассол с солью, прошприцевал мясо . потом остатки рассола.. смешал со стартами и крисалютом . Запаял в пакет. дал созреть в теплом месте часом 30-40. Потом убрал до созревания в холодильник.переворачивал раз в сутки . Мясо впитало рассол .Точнее то что там еще было. Время содержания в холодильнике 10 дней. Потом достал .. открыл пакет и почувствовал непонятный запах. Не могу сказзать какой точно . потому что в первые сталкиваюсь с таким запахом и нет ассоциаций.. но такое чувство что мясо задохнулось в пакете. но не пахнет тухлым нет .. и не носками.. а вот какой то .. очень стойкий но не могу сказать что приятный запах.. но . Решил продолжить эксперимент. Одел шею в сетку.. То еще надо сказать занятие.. когда шея достаточно большая а сетка всего то 125.. больше не было в магазине по размеру. Пришлось брать такую. В общем намучился пока запихнул туда шею.. и только потом сообразил.. что все можно было сделать на много легче)) с при помощи пластиковой бутылки )) за тем .. обвалял все в специях.. и положил в духовку. Духовка электро. температуру держит точно .. но .. проверял при помощи дополнительного термометра.второй термометр воткнул в мясо . Боги.. я измаялся пока пытался получить 70 градусов в середине мяса.. Вы не поверите.. 7 !!! часов и температура только 65 градусов.. Сознаюсь.. плюнул .. выключил .. и оставил на ночь на кухне остывать. утром .. собираясь на работу срезал кусочек.. да.. цвет.. да консистенция.. но запах.. черт бы его загрыз.. все тот же непонятный запах.. Вздохнул и в расстроенных чувствах поехал на работу. Рад бы выложить фото.. но снова пишу что не могу понять как это сделать. либо через URL.. либо есть еще способ как выложить с компьютера.. но пока не понимаю . Простите .. Вот собственно все.. что не так. по вашему мнению ? .. Только сильно не бейте )) мне еще пузыри набивать в воскресение ))
: сообщение №144
Опубликовано 15 July 2016 - 22:05
: сообщение №145
Опубликовано 15 July 2016 - 22:07
Рад бы выложить фото.. но снова пишу что не могу понять как это сделать.
"Здравствуй Изя! Как у тебя дела? Вот решил написать тебе письмо....хотел ещё сто рублей отправить, да не успел, уже запечатал конверт."
Я нифига не пойму, ну какие проблемы всавить фото? Рядом с кнопкой "отправить" расположена кнопка "Расширеная форма", кликните её.
Откроется вот такое окно.
Нажимаете "Выберите файл". Из открывшейся директории выбираете фото которое Вам надо загрузить и кликаете "загрузить". Под сообщением появятся ваши фото напротив которых будут находится активные надписи - "Добавить в сообщение"/"Удалить файл"
Жмакаете "Добавить в сообщение" и получаете щасте.
: сообщение №146
Опубликовано 15 July 2016 - 22:12
- Это нравится: OlgaZH
: сообщение №147
Опубликовано 15 July 2016 - 22:13
Сначала надо фотку всунуть в компьютер. Потом запечатывать и пересылать.
Ну дык это по умолчанию.
: сообщение №148
Опубликовано 16 July 2016 - 01:36
Я по всей видимости чего то не понимаю.. но .. почему вы такие едкие то ? .. Почему на столько агрессивные к тем кто приходит?? Да.. черт возми.. я не спец по форумам.. Я не живу тут !! и что ???????????????? надо с ядовитым голоском показать что вы тут .. офигенные всезнайки чтоли ?? Чего пальцы то гнуть ?? Да.. вы можете писать на стенку выше.. и что дальше то ??? Чего возмущаться я не понимаю.. Если у вас закрытый форум. то закрывайтесь.. и варитесь в собственном соку.. А то один читает то что хочет увидеть.. второй с язвительной ухмылочкой показывает что он спец по форумам и все знает как писать и что куда вставить.. Если хотели помочь.. так можно в личку написать.. а не красоваться язвительными замечаниями на весь форум... Это я для " добрых спецов " пишу .
Виктор.. рассол охладил безусловно .. старты активировал .. что касаемо шприцивания.. то возможно вы и правы.. за совет с водой спасибо учту безусловно .. Но вот.. запах.. это не аромат ферментированного мяса.. это какой то другой .. я ни разу не встречал подобный запах.. По этому да же сравнить не с чем.. Мне не жалко мясо .. есть желание понять ошибку и исправить.. Но в любом случае спасибо за советы и поддержку ))
- Это нравится: водолейка и Nikolay
: сообщение №149
Опубликовано 16 July 2016 - 02:15
- Это нравится: OlgaZH, Вячеслав Н. и Loja
: сообщение №150
Опубликовано 16 July 2016 - 03:20
И таки неплохо было бы новичкам хоть чуть-чуть почитать форум, перед тем, как сетовать на "ядовитость" старожилов. Все изложенное Rauka в посте 144 уже обсуждено с предыдущими новичками на пятьсот раз, прям дежавю какое-то
Вот тут, например http://www.emkolbask...akh-u-grudinki/
А еще вот тут http://www.emkolbask...erabotki-miasa/
И здесь http://www.emkolbask...foruma/?p=23784
Сообщение изменено: OlgaZH, 16 July 2016 - 03:33.
- Это нравится: virafa и Пётр.