412 ответов в этой теме

[Bee happy]

Если вода в поддоне греется воздухом, то при испарении будет отбираться тепло и температура воды всегда будет меньше температуры воздуха. Вот если бы Вы грели воду непосредственно ТЭНами, её температура могла быть выше, вплоть до +100°С. Выше этой температуры воду при атмосферном давлении не нагреть.

А зачем Вы, кстати, температуру воды измеряли?

[Константин М]

Piter,

Оффтоп

А можно фото с аватары крупнее ? Мангал какой-то круглый ?

[Piter]

Для bee happy Большое спасібо за уразумление. А мерял так для єкскремента, хотел проверить точность . Только головную будь достал, не знаю какому больше верить.
Для Константина М сейчас попробую виставить фотку. (Приїїзджай в Карпати на фестиваль "Полонинське літо" побачиш в дії.
Кстати, немножко не по темe, приглашаю всех в Карпати, на гуцульские фестивали. Кому интересно закарпатский фестиваль гантешей (можна погуглить) как раз для емколбасников.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Piter, 06 November 2016 - 12:34.

[Andrey099]

потренировался к праздникам. 

очень даже удачно.

 

шейка

 

 

 

вывод - шейка все таки жирновата.

решил сделать карбонад (если бы его еще подкоптить, было бы совсем здорово) по тем же мотивам.

мясо покупал в "ленте". когда стал шприцевать, то увидел, что оно уже прошприцовано. так что в колбасу не пойдет.

брал т.к. были скидки, да и попробовать решил мясо в другом месте.

вывод, не стоит оно того. лучше наверное на рынке брать.

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если вы имеете в виду  поры на срезе в центре - то  это не следы от дыр. Это следы от быстрого нагрева.

И участок в шее, окруженный жиром-пленкой не просолился, шприцевать  почаще нужно.

[Andrey099]

И участок в шее, окруженный жиром-пленкой не просолился, шприцевать  почаще нужно.

шейку я не шприцевал совсем. в рассоле лежала 12 дней вроде.

поэтому и решил шприцевать в следующий раз. 

единственное, что в рассоле на 5-6 день появляется ветчинный запах, при шприцевании его не было.

[Dymych]

Делал по этому рецепту, только заменил свинину индейкой (большое филе).
Получилось великолепно. Даже нейтральная, в плане запаха, индейка созрела и приобрела запах ветчины. Мясо за время посола уплотнилось, в итоге на срезе готовой ветчины "северное сияние" , значительно сочнее чем из свиной корейки. Халяльно-кошерно-диетическое мясо.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Dymych, 28 November 2016 - 14:43.

[Leon56]

Bee happy, У меня вопрос? Прочитал 11 страниц так и не понял - можно делать посол в вакуумных пакетах и также варить в мультиварке при температуре 80 гр. И сколько времени идет на посол. Тут кто то писал ,что нельзя вакуумировать. За ответ заранее спасибо. В таблице по вакууму - сырое мясо в холодильнике храниться 20 дней.

[Bee happy]

Leon56, :

1. Можно делать посол в вакуумных пакетах! И даже предпочтительнее, если есть вакууматор. И варить в мульте тоже можно. Многие тут именно так и делают.

2. Время на посол зависит от размеров кусков и желаемого результата. Например, для получения выраженного ветчинного вкуса, посол должен быть 10-14 дней.

 

Если найдёте, кто именно писал о недопустимости вакуумирования, было бы интересно обсудить аргументацию.

[Leon56]

Bee happy, Не хочу не кого обидеть(извиняюсь если что не так) но пост №62 пишет о нежелательности простой соли в вакуумировании при посоле, а пост №84 тот же автор пишет, что можно только с нитритной  солью. Может быть я что то не понял, извините.

[Александр Михайленко]

а пост №84 тот же автор пишет, что можно только с нитритной  солью.

Он как раз и пишет, что в вакууме без нитритки лучше не рисковать. Во избежании бутулизма в вакуумной среде, надо солить с нитритной солью. Противоречия нет ни в 1-м, ни во 2- м посте.

[Bee happy]

Согласитесь, это частное мнение несколько отличается от Вашей формулировки!  

Теоретически, при посоле простой солью (без нитрита или нитрата) несколько возрастает риск развития возможно (тоже теоретически) присутствующих клостридий. 

Конечно, каждый сам выбирает свои риски. Но в данном случае их легко избежать.

 

Что касается таблицы рекомендаций, то она составлена для общего представления, что вакуумирование продлевает хранение. Это так, но мясо изначально должно быть максимально возможно свободным от микрофлоры.

[Александр Михайленко]

Если найдёте, кто именно писал о недопустимости вакуумирования, было бы интересно

Во во и я хочу посмотреть в глаза. (только сегодня заказ сделал на Redmond RVS-M020, Завтра должен прибыть) И что зря разорился?????

[Тончик]

Александр Михайленко, поверь мне, не зря... Пользуюсь (не стоит в сторонке) чуть больше года, замечательный агрегат. Посол делаю исключительно в вакуумных пакетах.

Вложенные превью

• 

[Leon56]

Тончик, Столько много информации, голова кругом. Если не трудно скажите сколько соли и воды (для посола) нужно на один кило мяса(посол будет в вакууме, пользуюсь пол года. очень хорошая штука и не только для мяса) За ранее спасибо

[Bee happy]

Leon56, делайте по рецепту!

[Olga77]

В рецепте как раз не написано сколько надо соли на литр воды. И сколько рассола на кг. мяса

Сообщение изменено: Olga77, 01 December 2016 - 11:21.

[Dymych]

Leon56,

На 1 кг мяса надо 100 мл воды и 33 грамма соли

иначе

10% воды от массы мяса и 3% соли от общей массы мяса и воды

Я делаю без стартовых культур.

Солю в икеевских пакетах для заморозки - большой размерный ряд, прочный полиэтилен и двойной зип-лок.

Можно выгнать лишний воздух погрузив пакет в воду и потом застегнуть замок.

Сообщение изменено: Dymych, 01 December 2016 - 11:31.

[Eugeny]

Вот не пойму, зачем весь этот огород с вакуумом?

Чего проще, положил мясо в контейнер, залил рассолом, закрыл крышкой и пусть себе солится.

Или посолил, завернул в копеечный пакет и убрал в холодильник.

Опять сошлюсь на литературу, нигде этой фигней не занимаются.

Я понимаю еще тумблирование мяса в вакууме, для ветчины.

[Александр Михайленко]

Александр Михайленко, поверь мне, не зря...

Так я и заказал после как всё взвесил. Думаю не зря.

 

Вот не пойму, зачем весь этот огород с вакуумом?

 Так дело не только в посоле в ваккуме. Я бы и не заморачивался. Обходился и без него. А в том, что можно мясо мариновать в вакуумированном пакете, хранить и по мере потребности варить. Упаковывать любые другие продукты, в том числе и рыбу. А посол это как бонус. Запаял (можно и без вакуума), закинул в холодильник и пусть солится.

[Тончик]

Leon56, шею солю как в шапке, а грудинку солю сухим послом (20 гр. соли на кг. мяса)

[Leon56]

Всем огромное спасибо за комментарии.Всё учту. Личное моё мнение о вакууме: мясо положил в пакет,запаял, затем в мультиварку, охладил, в холодильник и пускай лежит до18 дней- проверено практикой. Извините не в тему- укроп,зелень, кукуруза и т.д. в вакууме просто чудо, нет соприкосновения с воздухом и результат в раза в три лучше чем просто заморозить в пакете (пакеты начинаю использовать с большего размера 28х36, и так до маленького (как получится) Один пакет приблизительно до 10-15 раз. Извините что не так. Спасибо.

[алёнамакарона]

Добрый вечер)

Скажите, без термометра можно попробовать сделать эту ветчину? Можно как-то рассчитать продолжительность пребывания в духовке в зависимости от веса и толщины куска?

И еще вопрос - стартовые культуры не обязательны для этого рецепта?

[ahaukin]

алёнамакарона, попробовать можно..))стартовые культуры не обязательно..только посол должен быть исключительно в холодильнике.

Сообщение изменено: ahaukin, 01 December 2016 - 22:57.

[алёнамакарона]

Спасибо)

Насколько я поняла, у тех, кто нагревал с термометром, на нагрев уходило около 2,5 часов? правильно?

и что было бы предпочтительнее - чуток недодержать или передержать?

и еще вопрос - если нет сетки, можно просто шпагатом обмотать для поддержания формы?

[Oleg]

 Варка в духовке по времени не прогнозируется. Не додержите, есть риск получить пищевое отравление, передержите получите сухой продукт. Стоимость термометра равна примерно стоимости одного-двух килограммов мяса, охота вам продукт впустую переводить? Я уже про затраченное время не говорю.

[Andrey099]

на нагрев уходило около 2,5 часов? правильно?

неправильно.

вот здесь например http://www.emkolbask...eiki-mramornoi/

я начал готовить в 19:00 примерно.

закончил около 23:30

 

про шейку (здесь ранее писал) ушло еще больше времени.

 

про сетку кстати тоже писал, что нет ее у меня (уже правда заказал, едет ) вязал шпагатом.

[алёнамакарона]

спасибо)

собираюсь купить термометр со щупом-иглой. но вот пока не представляю себе процесс. т.е. каждые пол-часа, к примеру, мне нужно открывать духовку и тыкать в ветчину термометр? я правильно понимаю?

[Andrey099]

я правильно понимаю?

нет.

http://www.emkolbask...-mehanicheskiy/

вот термометр. втыкаете и вместе с ним готовите.

в духовке пр иприготовлении 80 градусов, термометр рассчитан на 100.

так что не надо его туда сюда.

или вот другой если надо вертикально http://www.emkolbask...heskiy-pioneer/

Сообщение изменено: Andrey099, 01 December 2016 - 23:55.

[алёнамакарона]

вот такой, наверное, не годится?

http://www.emkolbask...oschup/?p=29779

[OlgaZH]

вот такой, наверное, не годится?
http://www.emkolbask...oschup/?p=29779

Для духовки нет :-) Поднимите глаза на один пост выше Вашего. Там изображён правильный термометр для духовки. Если брать с ЖК дисплеем, дисплей должен быть снаружи духовки. Иначе все расплавится

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 December 2016 - 01:36.

[Dymych]

алёнамакарона,

Для контроля температуры в камере:

https://ru.aliexpres...oryId=100004782

Для контроля температуры внутри изделия:

https://ru.aliexpres...0608.0.0.Q74wKR

или электронный (щуп в изделии, сам термометр снаружи духового шкафа)

https://ru.aliexpres...0708.6.8.aU1Nv2

или вообще беспроводной вариант

https://ru.aliexpres...0608.6.2.laTmHB

 

Китай нам и в колбасных делах поможет, друзья!

Сообщение изменено: Dymych, 02 December 2016 - 08:44.

[Olga77]

Я штук восемь уже китайских выкинула.

[Dymych]

Olga77,

Механические тоже ломаются?

 

Хочу такой попробовать

http://www.ikea.com/...ducts/20103016/

 

Но в городе у нас нет икеи, куплю в следующее посещение какой-нибудь икеи в другом городе.

Сообщение изменено: Dymych, 02 December 2016 - 09:40.

[Magzz]

Хочу такой попробовать

купил такой в икее, они продают через инет, нормальный термометр за такие деньги. 

Сообщение изменено: Magzz, 02 December 2016 - 09:41.

[Oleg]

Прикольный, Фантаст называется, к нему в комплект еще весы барон Мюнхгаузен подойдут .

[Dymych]

Oleg, у них ещё те названия товаров.

Айсберги, фигли!

Оффтоп

Ну вы помните этот баян :[||||||||]:

Сообщение изменено: Dymych, 02 December 2016 - 12:10.

[TakiSan]

Солится шейка — 2 куска (2 кг и 1 кг): 2,2% соли + 300 мл воды + пекельстарт + кристалют. За неимением вакуумных пакетов, маринуется в 5 л кастрюле оба куска.  Не шприцевал. Жидкость практически впиталась за 3-4 дня. Запах приятный (кефирный  ). Переворачиваю дважды в день. Но я хочу додержать до Нового года, а это 2,5+ недели. Боюсь, доживет ли? Сейчас стоит на балконе, т.к. там холодней, чем в холодильнике.

Сообщение изменено: TakiSan, 13 December 2016 - 16:29.

[Leon56]

После консультаций форумчан решил попробывать. Взял окорок,(1 кг+100мл воды+33гр соли нитрит.) и солил 7 дней,2-ды переворачивал. Для меня: вкусный,сочный,
солноватый. Прошу Ваши замечании по фото. За ранее спасибо. Критику воспринимаю спокойно.

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

33 соли много, 2...2,5% нормально.

[niks056]

Пару недель назад   купил   Деревенской  свининки  немного шейки 850 гр и задок  1300гр   .   Технология   Вода   20%  от веса мяса      2% соли   и 1%  сахара    .  Все жидкость   загнал шприцом  в мясо  убрал  в пакет   и в холодильник   .   Каждый день мял   утром   и вечером  .     Вчера  прошло   8 дней     один   кусок   в  пакет   затянул и в белобоку   ,  а другой по меньше просто  в пакет      обвязал   ,  Все отправил варится в Воду    пол тара  часа   до 70 внутри мяса   вынул остудил .   Вкус  обалденный , мягкое .   Выдаю строго на завтрак  .  Все под контролем   .    Не думал ,что так все просто  будет   и очень вкусно .    

Вложенные превью

• 
• 

[Leon56]

Павел Агапкин (Колбаскин),   Спасибо, учту.

[алёнамакарона]

 Что-то по этой фразе мне кажется что ты иглу вводил вдоль волокон? Вводить надо поперек.

продолжаю готовиться к приготовлению, изучаю процесс.

купила вот такой термометр https://ru.aliexpres...0608.0.0.Q74wKR

у него щуп длинный, так что если воткнуть поперек волокон, то едва ли вместится в духовку. у меня небольшая электродуховка. принципиально ли вводить его поперек волокон? или можно ввести его вдоль по длине куска мяса?

 а другой по меньше просто  в пакет      обвязал   ,  Все отправил варится в Воду    пол тара  часа   до 70 внутри мяса   вынул остудил .  

а как измерить температуру внутри куска мяса, если оно варится в пакете в воде?

[Bee happy]

принципиально ли вводить его поперек волокон? или можно ввести его вдоль по длине куска мяса?

Непринципиально. Главное условие - конец должен находиться в середине самой толстой части куска.

а как измерить температуру внутри куска мяса, если оно варится в пакете в воде?

Проткнуть пакет и померить. Лучше ближе к моменту готовности.

 

Когда будет момент готовности?

- Тогда, когда температура дойдёт до нормы!

[Дашута]

алёнамакарона, кладите в воду уже с щупом внутри ,удобнее если термомерт выносной.

[Bee happy]

удобнее если термомерт выносной.

Заодно проверите его на герметичность...

[Sasa2204]

Здравствуйте уважаемые форумчане. Хочу спросить, нормально ли все сделал,может что то исправить нужно. Закатал в пакет свиную шею, кусок 1550 гр. залил 150 мл воды положил 46 гр нитритной соли и старты Пекельстарт 1гр. В основном рецепте написано что нужно держать примерно 2 суток при комнатной температуре,но меня как новичка это немного испугало и я решил сразу убрать пакет в холодильник. На 5 сутки я имею вот такой кусок мяса

смущает что он не покраснел как у пользователя AMulyava, его фото после 36 часов засолки

 

Держать в тепле необходимо для чего?  Почему не такое покраснение? 

 

 

[Дашута]

Sasa2204, в тепле держать для работы стартовых культур. Покраснение будет в тепле. Когда готовить будете

[OlgaZH]

Sasa2204, потому что стартовые культуры - это бактерии, и для развития бактерий им нужно тепло, поэтому во всех рецептах со стартами первые двое суток - при комнатной температуре (разумеется, в пределах разумного. комнатная - это 21-22, а не 29-32 градуса )